戚風(fēng)蛋糕制作

1、整理課件整理課件1戚風(fēng)蛋糕的制作工藝及配方分析 整理課件整理課件2- 戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕 q fng 是英文是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋的音譯，屬海綿蛋糕類型，質(zhì)地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基糕類型，質(zhì)地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。由于菜油不像牛油（傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的）那樣本材料。由于菜油不像牛油（傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風(fēng)蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因空氣以支撐蛋糕的體積。戚風(fēng)蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因

2、此質(zhì)地非常的濕潤，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風(fēng)此質(zhì)地非常的濕潤，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風(fēng)蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風(fēng)蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果味，戚風(fēng)蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。等配料。整理課件整理課件3- 戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕制作原料制作原料： A：蛋白4個(gè),糖25克,塔塔粉1克 B：蛋黃4個(gè),食用調(diào)合油33克,水25克,糖16克,低粉60 克,泡打粉1克、鹽1克整理課件整理課件4- 戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕 制作方法制作方法： 1把B部分蛋黃，水，油，白糖，鹽混

3、合攪拌至白糖溶化，將低粉，泡打粉過篩放入攪拌好的液體內(nèi)，攪拌均勻成面糊待用（攪拌時(shí)注意不要攪上勁）；整理課件整理課件5-戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕 2把A部分里的蛋白和塔塔粉打至氣泡狀，然后加入白糖繼續(xù)打到膨脹（用蛋刷挑一點(diǎn)蛋白倒過來成鷹嘴狀）；整理課件整理課件6- 戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕 3把打好的蛋白放3分之一到面糊內(nèi)，以疊的方式和面糊混合均勻，然后倒入剩余的蛋白內(nèi)，繼續(xù)用疊的方式把蛋白和面糊混合均勻，然后倒入模具內(nèi)入爐烘烤。 烘烤方法烘烤方法: 上下火上下火180度度,放于烤箱倒數(shù)第二放于烤箱倒數(shù)第二層烤約層烤約30分鐘至熟分鐘至熟整理課件整理課件7- 超軟戚風(fēng)蛋糕超軟戚風(fēng)蛋糕 戚風(fēng)蛋糕（戚風(fēng)蛋糕（8寸

4、）寸） 制作原料制作原料：低筋面粉120G、雞蛋4個(gè)、細(xì)砂糖110G（蛋黃部分50G、蛋白部分60G）、色拉油30G、牛奶50G、泡打粉2G、塔塔粉2克 制作方法：制作方法： 1、 將蛋黃、蛋白分開（注意不要將一絲蛋黃分在蛋白中，將影響蛋白打發(fā)），分別放于不銹鋼盆中； 2、 蛋黃中加入細(xì)砂糖（50G），攪打到蛋黃發(fā)白，加入牛奶和色拉油 3、 將低筋面粉、泡打粉統(tǒng)一放入蛋黃糊中拌勻（先用面粉篩篩后倒入，增加成品的松軟度）；整理課件整理課件8- 超軟戚風(fēng)蛋糕超軟戚風(fēng)蛋糕 4. 蛋白放入細(xì)砂糖60克、塔塔粉2克、用電動(dòng)打蛋器攪打到硬性發(fā)泡（即蛋白呈尖峰狀）備用； 5. 將蛋白糊與蛋黃糊混合攪勻(注意

5、使用橡皮鏟攪拌，將底部的面糊往上翻）； 6.拌勻后倒入圓形蛋糕模中開始烘焙； 7. 中小火先烘30-40分鐘,到表面板結(jié)無稀糊狀； 8. 將模具表面蓋上錫泊紙倒扣在中式烤鍋中最小火烤5分鐘后關(guān)掉火，再燜5分鐘； 9. 取出倒扣放涼后再脫模。整理課件整理課件9原料配方的分析原料配方的分析蛋白：靠把雞蛋白打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支蛋白：靠把雞蛋白打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。撐蛋糕的體積。糖：糖能幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫，故攪打蛋糖：糖能幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫，故攪打蛋白時(shí)放白糖就成了必須。要達(dá)到蛋白膏泡發(fā)性好，且白時(shí)放白糖就成了必須。要達(dá)到蛋白膏泡發(fā)性好，且穩(wěn)定持

6、久，這里白糖的用量和加入時(shí)機(jī)就顯得很關(guān)鍵。穩(wěn)定持久，這里白糖的用量和加入時(shí)機(jī)就顯得很關(guān)鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會(huì)抑制蛋白的白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會(huì)抑制蛋白的泡發(fā)性，使蛋白不易充分發(fā)泡（白糖的用量越多，蛋泡發(fā)性，使蛋白不易充分發(fā)泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發(fā)性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫白的泡發(fā)性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，穩(wěn)定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達(dá)到穩(wěn)定的效果為度。又能使蛋白達(dá)到穩(wěn)定的效果為度。整理課件整理課件10泡打粉：由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充泡打粉：由蘇

7、打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉，主要?jiǎng)┑陌咨勰?。是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。用作面制食品的快速疏松劑。塔塔粉：塔塔粉是一種酸性的白色粉末，主要用途是幫助蛋白塔塔粉：塔塔粉是一種酸性的白色粉末，主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，中和蛋白的堿性；幫助蛋白起發(fā)，打發(fā)以及中和蛋白的堿性，中和蛋白的堿性；幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。它的使泡沫穩(wěn)定、持久；增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。它的添加量是全蛋的添加量是全蛋的0.61.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。，與蛋清部份

8、的砂糖一起拌勻加入。鹽：中和白糖的糖膩，提升蛋糕的口感！鹽：中和白糖的糖膩，提升蛋糕的口感！整理課件整理課件11注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)1分蛋時(shí)蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂分蛋時(shí)蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂2糖宜選用細(xì)粒（或中粒）白砂糖，因?yàn)檫@在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化糖宜選用細(xì)粒（或中粒）白砂糖，因?yàn)檫@在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化3蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻4. 加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，所以應(yīng)分次加入加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，所以應(yīng)分次加入5攪打蛋白膏的方法要先慢后快，這樣蛋白才容易打發(fā)，蛋白膏的體積才更大攪打蛋白膏的方法要先慢后快，這樣蛋白才容易打發(fā)，蛋白膏的體積才更大6. 烘烤溫度和時(shí)間僅供參考，根據(jù)自家烤箱溫度調(diào)整。烘烤溫度和時(shí)間僅供參考，