新餐飲服務(wù)和有效管理工作

1、新餐飲服務(wù)和有效管理工作v 飯店（Hotel）一詞來源于法語，其最初的含意為招待重要賓客的鄉(xiāng)間別墅，是主人們款待賓朋、為之炫耀的場所，也是人們贊賞和向往的去處。現(xiàn)代飯店可以這樣定義:飯店是以接待性建筑設(shè)施為依托，為公眾提供食宿及其他服務(wù)的商業(yè)性服務(wù)企業(yè)。第一章第一章 餐餐 飲飲 概概 述述學(xué)學(xué) 習(xí)習(xí) 目目 標(biāo)標(biāo)v 明確餐廳、餐飲服務(wù)的基本概念，把握餐飲部的明確餐廳、餐飲服務(wù)的基本概念，把握餐飲部的 一般經(jīng)營特點(diǎn)。一般經(jīng)營特點(diǎn)。v 初步了解餐廳的種類和餐飲服務(wù)的基本項(xiàng)目，明初步了解餐廳的種類和餐飲服務(wù)的基本項(xiàng)目，明 確餐飲部的地位與任務(wù)。確餐飲部的地位與任務(wù)。v 熟悉餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與部際關(guān)系。

2、熟悉餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與部際關(guān)系。 第一節(jié)第一節(jié)餐飲服務(wù)的概念和特點(diǎn)餐飲服務(wù)的概念和特點(diǎn) 一、餐廳及餐飲服務(wù)的概念一、餐廳及餐飲服務(wù)的概念 1. 餐廳的概念餐廳的概念 餐廳是通過出售服務(wù)、菜肴來滿足客人飲食需求的場所。 餐廳必須具備下列三項(xiàng)條件： 具有一定的接待能力的餐飲空間和設(shè)施； 能夠?yàn)榭腿颂峁┎穗?、飲料和服?wù)； 以盈利為目的。 2. 2. 餐飲服務(wù)餐飲服務(wù) 餐飲服務(wù)是餐飲部門工作人員為就餐賓客提供食餐飲服務(wù)是餐飲部門工作人員為就餐賓客提供食品、品、 飲料等一系列行為的總稱。飲料等一系列行為的總稱。 餐飲服務(wù)構(gòu)成內(nèi)容如下：餐飲服務(wù)構(gòu)成內(nèi)容如下： （1 1）輔助性設(shè)備設(shè)施；）輔助性設(shè)備設(shè)施；

3、（2 2）使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品；）使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品； （3 3）明顯的服務(wù)；）明顯的服務(wù)； （4 4）隱含的服務(wù)。）隱含的服務(wù)。 二、餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)二、餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn) 1.餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)（1 1）餐飲生產(chǎn)屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、）餐飲生產(chǎn)屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、 批量小。批量小。（2 2）餐飲生產(chǎn)過程時(shí)間短。）餐飲生產(chǎn)過程時(shí)間短。（3 3）餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測。）餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測。（4 4）餐飲原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)。）餐飲原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)。（5 5）餐飲生產(chǎn)過程的管理難度較大。）餐飲生產(chǎn)過程的管理難度較大。 2. 餐飲銷售的特點(diǎn)餐飲銷售的特點(diǎn)餐飲銷售量受餐

4、飲經(jīng)營空間大小的限制。餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制。餐飲銷售量受餐飲就餐時(shí)間的限制。餐飲銷售量受餐飲就餐時(shí)間的限制。餐飲經(jīng)營毛利率高、資金周轉(zhuǎn)較快。餐飲經(jīng)營毛利率高、資金周轉(zhuǎn)較快。固定成本占有一定比重，變動(dòng)費(fèi)用的比例也較固定成本占有一定比重，變動(dòng)費(fèi)用的比例也較大。大。3. 餐飲服務(wù)的特點(diǎn)餐飲服務(wù)的特點(diǎn)u 無形性無形性u 一次性一次性u 同步性同步性u 差異性差異性第二節(jié)第二節(jié) 餐廳的種類與服務(wù)項(xiàng)目餐廳的種類與服務(wù)項(xiàng)目 一、餐廳的種類一、餐廳的種類w 點(diǎn)菜餐廳點(diǎn)菜餐廳w 團(tuán)隊(duì)餐廳團(tuán)隊(duì)餐廳w 咖啡廳咖啡廳w 酒吧酒吧w 特色餐廳特色餐廳w 自助餐廳自助餐廳宴會廳宴會廳餐廳包廂餐廳包廂咖啡廳咖

5、啡廳 二、餐廳服務(wù)項(xiàng)目二、餐廳服務(wù)項(xiàng)目 1. 普通服務(wù)項(xiàng)目普通服務(wù)項(xiàng)目 （1）中餐早餐、正餐服務(wù)（零點(diǎn)、套餐）； （2）中式宴會服務(wù)； （3）西餐早餐、正餐服務(wù)（零點(diǎn)、套餐）； （4）西式宴會、冷餐會、雞尾酒會服務(wù)； （5）自助餐、自主正餐服務(wù)； （6）會議服務(wù)； （7）酒吧服務(wù)。2. 2. 特殊（特色）服務(wù)項(xiàng)目特殊（特色）服務(wù)項(xiàng)目 （1 1）客房就餐；）客房就餐； （2 2）外賣服務(wù)；）外賣服務(wù)； （3 3）主題慶?；顒?dòng)）主題慶?；顒?dòng) 第三節(jié)第三節(jié)餐飲部的地位與任務(wù)餐飲部的地位與任務(wù)一、餐飲部在飯店中的地位一、餐飲部在飯店中的地位v 餐飲部生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品；餐飲部生產(chǎn)滿足人們基

6、本生活需要的產(chǎn)品；v 餐飲收入是飯店收入的重要組成部分；餐飲收入是飯店收入的重要組成部分；v 餐飲部的管理、服務(wù)水平直接影響飯店聲譽(yù)；餐飲部的管理、服務(wù)水平直接影響飯店聲譽(yù)；v 餐飲部經(jīng)營活動(dòng)是飯店?duì)I銷的重要組成部分；餐飲部經(jīng)營活動(dòng)是飯店?duì)I銷的重要組成部分；v 餐飲部是飯店用工最多的部門餐飲部是飯店用工最多的部門 。二、餐飲部的任務(wù)二、餐飲部的任務(wù)v 賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品。賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品。v 向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務(wù)。向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務(wù)。v 增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理。第四節(jié)第四節(jié)

7、 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)餐飲部的組織機(jī)構(gòu) 一、不同規(guī)模飯店的餐飲部組織機(jī)構(gòu)一、不同規(guī)模飯店的餐飲部組織機(jī)構(gòu) 小型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖小型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖 餐飲部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理主主廚廚清洗主管清洗主管餐廳主管餐廳主管領(lǐng)領(lǐng)班班領(lǐng)領(lǐng)班班領(lǐng)領(lǐng)班班員員工工廚廚師師服務(wù)員服務(wù)員餐飲餐飲部經(jīng)部經(jīng)理理經(jīng)理經(jīng)理助理助理宴宴會會經(jīng)經(jīng)理理酒酒吧吧經(jīng)經(jīng)理理餐餐廳廳經(jīng)經(jīng)理理廚廚師師長長管管事事部部主主管管房房內(nèi)內(nèi)用用餐餐主主管管宴會領(lǐng)班宴會領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班領(lǐng)領(lǐng)班班酒吧領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班領(lǐng)領(lǐng)班班預(yù)預(yù)訂訂員員調(diào)調(diào)酒酒師師服服務(wù)務(wù)員員各各點(diǎn)點(diǎn)員員工工送送餐餐員員訂訂餐餐員員服服務(wù)務(wù)員員各各點(diǎn)點(diǎn)廚廚師師服服務(wù)務(wù)員員

8、中型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖中型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖 各點(diǎn)廚師各點(diǎn)廚師員工服務(wù)員預(yù)訂員推銷員服務(wù)員引座員服務(wù)員調(diào)酒員訂餐員送餐員洗碗工勤雜工領(lǐng)班各點(diǎn)廚師長各點(diǎn)廚師長領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班餐飲總監(jiān)餐飲副總監(jiān)行政總廚采購主管宴會部經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理房內(nèi)用餐主管管事部主管中廚主廚西廚主廚副經(jīng)理副經(jīng)理副經(jīng)理副主管副主管副主管大型飯店餐大型飯店餐飲部組織機(jī)飲部組織機(jī)構(gòu)圖構(gòu)圖 二、按功能劃分的餐飲部組織機(jī)構(gòu)二、按功能劃分的餐飲部組織機(jī)構(gòu) 1.1.采保部：采保部：在餐飲部領(lǐng)導(dǎo)之下，負(fù)責(zé)餐飲部生產(chǎn)原料的采購與保管工作。 2.2.廚務(wù)部：廚務(wù)部：負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品中的菜肴、點(diǎn)心等的烹飪加工。 3.3.各營業(yè)點(diǎn)：各營業(yè)點(diǎn)：包括各類餐廳、宴會廳、酒吧、房內(nèi)用餐服務(wù)部等，是餐飲部直接對客服務(wù)部門。 4.4.管事部：管事部：管事部是餐飲運(yùn)轉(zhuǎn)的后勤保障部門，擔(dān)任著為前后臺運(yùn)轉(zhuǎn)提供物資用品、清潔餐具、廚具，并負(fù)責(zé)后臺環(huán)境衛(wèi)生的重任。