食堂系列管理制度

1、水湄小學(xué)食堂系列管理制度為了加強(qiáng)和促進(jìn)食堂管理工作，進(jìn)一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，特制定本管理制度。一、食堂從業(yè)人員健康檢查制度1、食堂從業(yè)人員必須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)，持有健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年。2、食堂從業(yè)人員辦理健康證須組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。3、食堂從業(yè)人員辦理健康證須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查，嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。4、健康證到期再進(jìn)行體檢的人員，檢查未合格的應(yīng)立即停職，并進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作。5、食堂從業(yè)人員在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交食堂統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。6、健康證到期而未辦理的人員，應(yīng)立即組織

2、辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。7、單位衛(wèi)生監(jiān)督人員、各部門負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對(duì)食堂從業(yè)人員個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。二、原料采購(gòu)及索證制度：1、原料采購(gòu)要記錄好臺(tái)帳。原料采購(gòu)、飯菜價(jià)格等必須在當(dāng)日公開(kāi)在財(cái)務(wù)收支公開(kāi)欄，食堂財(cái)務(wù)收支日清月結(jié)，定期公布。2、食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位定點(diǎn)采購(gòu)食品、購(gòu)物時(shí)要查看供方有關(guān)的食品書(shū)面證明材料，不能采購(gòu)以下食品：、 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、有毒、有害等可能對(duì)人體健康有害的食品。、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。3、學(xué)校食堂要在每餐每種

3、食物中留樣不少于100 克的食物，并按品種放于清潔密閉專用容器內(nèi)。注明日期、餐次，在冷藏條件下保存48 小時(shí)。1三、 庫(kù)房管理制度：1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。 做到先進(jìn)先出 。2、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。3、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。四、 廚房衛(wèi)生制度及管理制度1、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：(1) 、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。(2) 、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；(3)、不得留

4、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4)、不得在食堂內(nèi)吸煙。2、廚房一天打掃三次以上，確保地面無(wú)積水、無(wú)垃圾。3、廚房工作人員在食品加工前要認(rèn)真檢查，杜絕加工不符合衛(wèi)生的食品。4、食品原料存放在操作間或者倉(cāng)庫(kù)里， 熟食品不能停放在熟食間以外任何地方。5、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。五、 餐具用具消毒制度1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。2、消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內(nèi)備用。3、洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，存放在固定的櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。4、用于

5、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必須有明顯標(biāo)志，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。2六、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳必須做到隨臟隨掃，確保地面無(wú)垃圾無(wú)積水。2、每周用消毒液消毒一次。3、學(xué)生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具）4、加強(qiáng)防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲(chóng)等。七、 衛(wèi)生檢查制度1. 管理人中必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。3. 食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治

6、愈后，方可重新上崗。4、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及管理人員隨時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求及規(guī)定的，及時(shí)進(jìn)行整改八、衛(wèi)生突發(fā)事件報(bào)告制度1、學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時(shí)間向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。2. 事件發(fā)生時(shí)， 應(yīng)立即組織對(duì)中毒師生進(jìn)行救治， 盡快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因，不能隱瞞事情真相。3.食堂管理人員將該事件的詳細(xì)情況與處理結(jié)果和工作的改進(jìn)意見(jiàn)書(shū)面材料及時(shí)報(bào)中心學(xué)校。九、食堂安全保衛(wèi)制度1、各食堂明確專人擔(dān)任安全員，負(fù)責(zé)督促檢查食堂安全保衛(wèi)工作。2、食堂是食品加工、物品貯存、學(xué)生就餐的重要場(chǎng)所，嚴(yán)禁外來(lái)人員擅自入內(nèi)。3、建立健全安全保衛(wèi)責(zé)任追究制，做好“防火、防盜、防毒、防事故”工作。

7、4、食堂倉(cāng)庫(kù)門窗要加固，隨時(shí)鎖好關(guān)牢，夜間要留專人看護(hù)。5、食堂消防器材配備齊全，完好有效。6、寒、暑假及節(jié)假日要有專人看守防護(hù)，值班人員必須堅(jiān)守崗位，重大情況及時(shí)報(bào)3十、學(xué)校食堂消防安全制度1、食堂要配備專（兼）職的水、電、氣維修工，經(jīng)常對(duì)餐廳的水、電、氣進(jìn)行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、拆電線、輸氣管道和電源、氣源。2、消防器材配備齊全，并放在明顯和取用方便的地點(diǎn)；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，標(biāo)志醒目。3、進(jìn)餐人員嚴(yán)禁攜帶易燃易爆物品進(jìn)入食堂，不能在食堂內(nèi)燃放煙花爆竹，不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)亂扔煙頭火柴棒。4、嚴(yán)禁工作人員在庫(kù)房、操作間等地吸煙。5、炊事人

8、員要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每周要對(duì)氣體管道、閥門、開(kāi)關(guān)、電源檢查一次，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào)。6、工作人員下班時(shí)，要認(rèn)真進(jìn)行安全檢查，關(guān)閉門窗，切斷不用電源、氣源，留人值班。7、食堂工程施工需要使用明火時(shí)，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的申報(bào)審批程序，在專人監(jiān)督下使用。8、每天有人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，寒、暑假前組織管理人員進(jìn)行安。十一、食堂食品留樣和記錄制度1、食堂為顧客提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。2、留樣食品每餐、 每樣必須按要求超過(guò) 100g, 分別盛放在己消毒的餐具中。 部分食品還要帶些湯汁。3、留樣食品取樣后 , 必須立即放入完好的食品罩內(nèi), 以免被污染。4、等留樣食品冷卻后 , 用保鮮膜密封好（或加蓋）, 并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、留樣人。5、食品留樣在密封好、貼好標(biāo)簽后, 必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。6、用于留樣的容器必須滿足消毒、無(wú)菌要求。7、每餐必須作好留樣記錄: 留樣時(shí)間、食品名稱、留樣人, 便于日