食品微生物檢驗技能操作考核方案與評分標準

1、；.食品微生物檢驗技能操作考核方案與評分標準  一、食品微生物檢驗技能操作試題本次考試有五組技能測試題供學生隨機抽取，每一組題滿分均為100分，占該門課程總成績的70。第一組：使用高壓滅菌鍋進行培養(yǎng)基的滅菌，并回答相關問題。第二組：微生物劃線分離技術操作，并回答相關問題。第三組：食品中細菌總數(shù)的測定操作，并回答相關問題。第四組：食品中大腸菌群測定，并回答相關問題。第五組：常用儀器的使用二、考試程序1、組織學生抽取考試序號，按照此序號依次進行技能考試。2、按照考試序號組織學生在考前5分鐘抽取試題，拿到試題后可以準備5分鐘，然后開始操作和回答。其他學生集中在另一教室等待。3、考

2、試完的學生不允許與等待考試的學生接觸，要迅速離開考場，防止學生利用通訊工具交流試題內(nèi)容。三、評分標準第一組 濕熱滅菌操作一、一、操作用具及物品：高壓滅菌鍋、試管培養(yǎng)基、三角瓶、線繩、報紙或牛皮紙等。二、操作過程及評分標準1首先將內(nèi)層滅菌桶取出，再向外層鍋內(nèi)加入適量的水，使水面與三角擱架相平為宜。（10分）2放回滅菌桶，并裝入待滅菌物品。注意不要裝得太擠，以免防礙蒸汽流通而影響滅菌效果。三角燒瓶與試管口端均不要與桶壁接觸，以免冷凝水淋濕包口的紙而透入棉塞。（10分）3加蓋，并將蓋上的排氣軟管插入內(nèi)層滅菌桶的排氣槽內(nèi)。再以兩兩對稱的方式同時旋緊相對的兩個螺栓，使螺栓松緊一致，勿使漏氣。（10分）4

3、用電爐或煤氣加熱，并同時打開排氣閥，使水沸騰以排除鍋內(nèi)的冷空氣。(或等壓力上升到0.5時，打開放氣閥排出冷空氣)待冷空氣完全排盡后，關上排氣閥，讓鍋內(nèi)的溫度隨蒸汽壓力增加而逐漸上升。當鍋內(nèi)壓力升到所需壓力時，控制熱源，維持壓力至所需時間。本實驗用 105kg/cm2，1213，20分鐘滅菌。（10分）提問：1.為什么要放出冷空氣？答：因空氣是熱的不良導體，當高壓鍋內(nèi)的壓力升高后，它聚集在鍋的中下部，使飽和熱蒸汽難與被滅菌物品接觸。此外，空氣受熱膨脹也產(chǎn)生一種壓力，致使壓力數(shù)值達到要求，但滅菌溫度卻未達到相應指標，從而導致滅菌失敗。（10分）提問：2.斜面培養(yǎng)基濕熱高壓滅菌一般采用的時間和壓力為

4、多少？答：斜面培養(yǎng)基一般在0.104Mpa壓力下，溫度約達121，滅菌時間為2030min。滅菌時間應從達到所需求的壓力或溫度時開始算起。（10分）5滅菌所需時間到后，切斷電源或關閉煤氣，讓滅菌鍋內(nèi)溫度自然下降，當壓力表的壓力降至0時，打開排氣閥，旋松螺栓，打開蓋子，取出滅菌物品。如果壓力未降到0時，打開排氣閥，就會因鍋內(nèi)壓力突然下降，使容器內(nèi)的培養(yǎng)基由于內(nèi)外壓力不平衡而沖出燒瓶口或試管口，造成棉塞沾染培養(yǎng)基而發(fā)生污染。（10分）提問：為什么滅菌時間到了以后要冷卻讓壓力自然下降到0，而不能快速放氣？答：快速放氣容易導致培養(yǎng)基從試管或者三角瓶中噴出。（10分）6將取出的滅菌培養(yǎng)基放入 37溫箱培

5、養(yǎng)24小時，經(jīng)檢查若無雜菌生長，即可待用。（10分）提問：一般的試管斜面要擺多長比較合適？答：長度相當于試管長度的二分之一（10分） 第二組 微生物劃線分離技術操作一、操作用具及物品： 酒精燈 接種環(huán) 斜面培養(yǎng)物 打火機 牛肉膏蛋白胨瓊脂平板 培養(yǎng)箱 記號筆 標簽紙 酒精棉球 鑷子二、操作內(nèi)容將供試菌種采用劃線的方法接種至固體培養(yǎng)基，培養(yǎng)過夜，要求出現(xiàn)單菌落三、操作要求1、無菌操作正確合理，樣品無污染2、劃線操作合理規(guī)范3、固體培養(yǎng)基無破損4、正確標記樣品5、過夜培養(yǎng)后無雜菌污染6、出現(xiàn)的單菌落不能過少，菌落線型較合理7、原始記錄簡單明確8、操作完畢整理臺面四、操作過程及評分標準1、準備（5分

6、） 實驗著裝 著工作服順序正確，儀容整潔整理實驗臺面 各種實驗器材、試劑擺放有序合理平板標注 平板標注清晰合理2、滅菌（10分） 以酒精棉球擦拭手 操作動作倒位擦拭實驗臺面 操作動作倒位、擦拭范圍合理擦拭菌種試管口 操作動作倒位3、劃線（45分） （1）點燃酒精燈，灼燒接種環(huán)（5分） 操作動作倒位，火焰適宜靠近火焰，接種環(huán)灼燒紅，注意接頭部位的灼燒滅菌（2）取菌 （10分） 試管握持姿勢合理，拔棉塞、接種環(huán)冷卻、試溫、取菌、塞試管塞操作動作到位（3） 劃線操作（10分） 平板拿取、打開操作動作到位，劃線方式、手法合理（4）灼燒多余菌，固體培養(yǎng)基表面有無破損（5分） 接種環(huán)燒紅 （5）劃線完畢后

7、平板倒置（5分） 操作動作到位（6）操作熟練程度及整理印象（10分）4、分離結(jié)果（20分） （1）有無雜菌污染（5分）（2）是否出現(xiàn)單菌落（10分） 出現(xiàn)單菌落，且有一定數(shù)量（3）菌落線型（5分） 菌落線型合理、清晰，較為美觀，無破損5、實驗報告（10分） 原始記錄完整清晰，操作報告結(jié)果正確、簡潔、規(guī)范6、文明操作（10分） 有無器皿破損 ，操作結(jié)束后整理現(xiàn)場第三組 食品中細菌總數(shù)的測定（國標法）一、操作用具及物品試劑與設備：牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基 蒸餾水 75%酒精醬油 電爐 恒溫水浴鍋 提前滅好菌物品：錐形瓶 試管 移液管 培養(yǎng)皿其他：酒精燈 試管架 鑷子 酒精棉球 打火機 吸耳球 記號筆

8、 托盤 廢液缸二、操作內(nèi)容與要求1、檢樣處理，方法準確2、檢樣10倍稀釋，熟練正確，注意無菌操作3、樣品稀釋液接種及與培養(yǎng)基混合，注意無菌操作，稀釋與接種需在20分鐘內(nèi)完成4、菌落計數(shù)與結(jié)果報告5、整理，全部實驗需在50分鐘內(nèi)完成三、操作過程及評分標準1、準備（7分） 物品擺放（2分） 有序合理，便于操作 試管編號（1分） 試管編號位置、數(shù)據(jù)正確 培養(yǎng)皿編號（2分）培養(yǎng)皿打開方法正確，標注位置、數(shù)據(jù)正確 培養(yǎng)基（2分） 加熱熔化、溫度控制合理2、檢樣處理（12分）：（1）點燃酒精燈（1分） （2） 消毒（2分） 手、樣品取樣前消毒操作正確合理（3） 取樣（3分）：取樣前混勻樣品，移液管使用正確

9、，取樣量正確（準確制得10-1稀釋液（4）無菌操作（4分）：在酒精燈無菌區(qū)域內(nèi)操作，取樣放液各環(huán)節(jié)無菌操作正確（5）混合均勻（2分） 震蕩正確，時間不低于1分鐘3、10倍稀釋（18分）：（1）稀釋度精確（3分） 稀釋前混勻樣品，取樣量正確（準確制得10-2、10-3稀釋液）（2）移液管使用（5分）：移液管打開方法正確，取液、放液、讀數(shù)操作規(guī)范，高濃度的移液管口不得伸入低濃度稀釋液面下（3）無菌操作（5分）：在酒精燈無菌區(qū)域內(nèi)操作，取樣、放液各環(huán)節(jié)無菌操作正確。（4）混合均勻（2分）：更換移液管后混勻各試管，混勻方法正確（5）整體印象（3分）：本環(huán)節(jié)操作規(guī)范、熟練4、接種（15分） （1）接種與

10、稀釋的順序（4分）：正確做到邊稀釋邊接種，移液管不得混亂使用（2）加入樣品（2分）：準確加入1ml稀釋待檢液，菌液濃度與培養(yǎng)皿標記一致。（3）無菌操作（3分）：在酒精燈無菌區(qū)域內(nèi)操作，取樣、放液各環(huán)節(jié)無菌操作正確，培養(yǎng)皿持法正確。（4）平行（2分）：每個稀釋度接種兩個平皿（5）空白對照（2分）：準確加入1ml空白稀釋液，一個平皿。（6）整體印象（2分）：本環(huán)節(jié)操作規(guī)范、熟練5、培養(yǎng)基（15分）（1）加入培養(yǎng)基（4分）：準確快速倒入15-20ml融化培養(yǎng)基，不得污染皿壁（2）無菌操作（3分）：在酒精燈無菌區(qū)域內(nèi)操作，培養(yǎng)皿持法正確。（3）培養(yǎng)基溫度（2分）：培養(yǎng)基溫度不得過高，不得出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象（

11、4）混勻（4分）：混勻操作正確，不得污染皿壁/皿蓋（5）整體印象（2分）：本環(huán)節(jié)操作規(guī)范、熟練6、綜合評價（8分）（1）實驗熟練程度（3分）：理解實驗原理，各環(huán)節(jié)安排合理，操作熟練（2）時間（5分）：從稀釋到完成接種時間不得超過20分鐘，每超過1分鐘扣1分7、實驗結(jié)果（15分）（1）菌落計數(shù)（8分）：濃度選擇合理，計數(shù)方法正確，原始數(shù)據(jù)記錄正確、清晰（2）結(jié)果報告（7分）：報告方法正確，結(jié)果正確8、清場（5分）（1）衛(wèi)生（3分）：清掃實驗環(huán)境及收拾垃圾，歸位有序（2）實驗習慣（2分）：文明操作，實驗習慣良好9、時間（6分）全部實驗應在50分鐘內(nèi)完成，每超過1分鐘扣1分，依此類推至本題分數(shù)扣完為

12、止。第四組 食品中大腸菌群的測定 一、操作用具及物品1、試劑與材料待檢樣品、乳糖膽鹽發(fā)酵管、伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)基、生理鹽水、蒸餾水、酒精、結(jié)晶紫、碘液、95%乙醇、番紅、二甲苯、擦鏡紙、酒精棉球2、用具與設備準備培養(yǎng)皿、接種環(huán)、酒精燈、打火機/火柴、試管架、鑷子、載玻片、蓋玻片、記號筆、托盤、廢液缸、水浴鍋二、操作內(nèi)容與要求1、大腸菌群檢測步驟，了解每一步的操作要求與結(jié)果判斷；2、正確判斷初發(fā)酵實驗結(jié)果；3、平板分離，劃線操作；4、平板分離結(jié)果判斷；5、革蘭低染色，操作正確；6、染色結(jié)果判斷，顯微鏡正確使用；7、結(jié)果報告，根據(jù)提供的實驗結(jié)果能進行正確報告；8、整理，全部實驗需在50分鐘

13、內(nèi)完成。三、操作過程及評分標準1 初發(fā)酵（6分）（1）結(jié)果判斷2分 結(jié)果判斷正確，能正確開展下一步實驗（2）正確記錄4分 正確記錄初發(fā)酵實驗結(jié)果2 平板分離（18分）（1）平板選擇（2分） 平板個數(shù)選擇正確，標注正確（2）準備（2分） 點燃酒精燈，操作者雙手消毒制作正確（3）取菌 （4分） 在酒精燈無菌區(qū)域內(nèi)操作，取菌各環(huán)節(jié)無菌操作正確（4）劃線 （4分） 平板拿取、打開手法正確，劃線方法、手法正確（5）灼燒多余菌液（1分） 接種環(huán)灼燒紅（6）結(jié)果 （3）分離培養(yǎng)基表面劃線痕跡清晰可見，無刺破現(xiàn)象，每刺破一處扣1分（7）整體印象（2）分操作規(guī)范流暢3 革蘭低染色（28分）（1）前一步驟結(jié)果判斷

14、（2分） 對平板分離結(jié)果進行正確判斷和記錄（2）準備（2分） 點燃酒精燈，載玻片準備（3）涂片（6分） 液滴大小合適，正確選擇典型單菌落，取菌方法正確，涂片薄且勻，灼燒多余菌液（4）干燥與固定（2分） 干燥、熱固定方法正確，溫度不能過高（5）初染 （2分） 染色方法、時間正確（6）媒染 （2分） 殘水去除、染色方法、時間正確（7）脫色 （3分） 脫色方法正確，終點判斷準確（8）復染 （2分） 染色方法、時間正確（9）干燥 （2分） 各步驟中干燥方法正確，菌膜完整（10）水洗 (2分) 各步驟中水洗方法正確(11) 整體印象(3分) 各環(huán)節(jié)操作規(guī)范流暢4 鏡檢（18分）（1）顯微鏡的安置（1分）

15、 顯微鏡取、放方法正確（2）載玻片的安置（1分） 正確使用標本夾和移動器（3）顯微觀察 （2分） 從低倍到高倍（4）油鏡觀察 （3分） 香柏油使用方法正確，得到清晰物象（5）染色結(jié)果判斷（5分） 結(jié)果正確（6）顯微鏡的維護（3分） 油鏡清洗方法正確（7）整體印象（3分） 各環(huán)節(jié)操作協(xié)調(diào)熟練5實驗結(jié)果（15分）（1）結(jié)果記錄 7分 理解實驗原理，熟悉每個實驗步驟及結(jié)果判斷，原始數(shù)據(jù)記錄清楚、完整（2）結(jié)果報告 8分 結(jié)果報告正確6 清場（5分）（1）衛(wèi)生 3分 清掃實驗環(huán)境及收拾垃圾，歸位有序（2） 實驗習慣 2分 文明操作，實驗習慣良好7 實驗時間 （10分） 全部實驗應在50分鐘以內(nèi)完成，每超過1分鐘扣1分，依此類推至本題分數(shù)扣完為止第五組 常用儀器的使用1、恒溫恒濕培養(yǎng)箱的使用（40分）設定溫度37，濕度90%（1）按設定鍵（10分） 各顯示窗口末位數(shù)字閃爍，對應指示燈亮，此時可設定對應參數(shù)（2）再按設定鍵（10分）設定結(jié)束（3）按定時鍵（10分） 顯示on，進入連續(xù)運行狀態(tài)，（4）再按定時鍵（10分）時間窗口不再顯示on ，進入定時運行（本次設定）2、鼓風干燥箱的使用（60分）設定溫度160，時間2小時（1）將待滅菌的物品（培養(yǎng)