白醋和米醋的區(qū)別

1、白醋和米醋的區(qū)別白醋和米醋的區(qū)別：米醋：以大米為原料發(fā)酵而成 ,色澤略淺 ,酸度略低 ,酸味不夠厚。白醋：釀造白醋是以食用酒精為原料 ,經(jīng)醋酸發(fā)酵而成。配制白醋主要是以食用冰醋酸為原料配制成。其特點(diǎn)是酸度不高 ,酸味薄弱 ,不揮發(fā)酸含量相對來說低 ,色淺 ,不改變調(diào)味對象的顏色。食醋由于釀制原料和工藝條件不同 ,風(fēng)味各異 ,沒有統(tǒng)一的分類方法。假設(shè)按制醋工藝流程來分 ,可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用飴糖、糖渣類原料制成)。米醋根據(jù)加工方法的不同 ,可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋(白醋可再分為普通白醋和醋精)。醋以釀造醋為佳

2、,其中又以米醋為佳。釀造醋品種雖因選料和制法不同 ,性質(zhì)和特點(diǎn)略多于有差異 ,但總的來說 ,以酸味純粹、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時(shí)應(yīng)注意清潔。存放在陰涼低溫處 ,防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現(xiàn)異味。假設(shè)按原料處理方法分類 ,糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理 ,直接用來制醋 ,稱為生料醋;經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋 ,稱為熟料醋。假設(shè)按制醋用糖化曲分類 ,那么有麩曲醋、老法曲醋之分。假設(shè)按醋酸發(fā)酵方式分類 ,那么有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。假設(shè)按食醋的顏色分類 ,那么有濃色醋、淡色醋、白醋之分。假設(shè)按風(fēng)味分類 ,陳醋的醋香味較濃;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋那么添加有

3、中藥材、植物性香料等。檸檬鴨掌人工合成醋也稱醋精 ,用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大 ,但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用 ,使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行稀釋 ,一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素 ,因此不容易發(fā)霉變質(zhì);但因沒有營養(yǎng)作用 ,只能調(diào)味 ,所以 ,假設(shè)無特殊需要 ,還是以吃食醋為好。選購食醋時(shí) ,應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：一是看顏色。食醋有紅、白兩種 ,優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無色透明。二是聞香味。優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香 ,沒有其他氣味。三是嘗味道。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外 ,優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清 ,濃度適當(dāng)

4、 ,沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時(shí)算起 ,瓶裝醋三個(gè)月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。真醋的顏色為棕紅色或無色透明 ,有光澤 ,有熏香或酯香或醇香;酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長;濃度適當(dāng) ,無沉淀物。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成 ,顏色淺淡、發(fā)烏;開瓶時(shí)酸氣沖眼睛 ,無香味;口味薄弱 ,除酸味外 ,有明顯苦澀味;有沉淀物和懸浮物。盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無水。在裝食醋的瓶中參加幾滴白酒和少量食鹽 ,混勻后放置 ,可使食醋變香 ,不容易長白醭 ,可貯存較長時(shí)間。也可在盛醋的瓶中參加少許香油 ,使外表覆蓋一層薄薄的油膜 ,防止醋發(fā)霉變質(zhì)。在醋瓶中放一段蔥白、幾個(gè)蒜瓣 ,亦可起到防霉

5、的作用。此外 ,食醋不宜用銅器盛放 ,因?yàn)殂~會與醋酸等發(fā)生化學(xué)反響 ,產(chǎn)生醋酸銅等物質(zhì) ,食之于健康不利。做菜用的醋一般是用米醋。不過做海魚的時(shí)候用香醋也不錯。涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。吃朝鮮冷面的時(shí)候必須放白醋。擴(kuò)展閱讀：米醋的生產(chǎn)制造米醋的生產(chǎn)制作：米醋的主要原料糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。米醋的設(shè)備用具甑、壇、缸、鍋。料酒米醋的制作方法1、蒸熟拌曲：將糯米浸漬 ,水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫15以下時(shí)為1216小時(shí);夏秋氣溫25以下時(shí) ,以810小時(shí)為好。然后撈起放在甑上

6、蒸至大汽上升后 ,再蒸10分鐘 ,向米層灑入適量清水 ,再蒸10分鐘;米粒膨脹發(fā)亮 ,松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透 ,此時(shí)下甑 ,再用清水沖飯降溫;持水分瀝干后 ,倒出攤鋪在竹席上 ,拌入酒曲藥。假設(shè)是采用其它原料 ,均要粉碎成濕粉 ,然后上甑蒸 ,冷卻后拌曲。2、入壇發(fā)酵：釀酒的缸應(yīng)以口小肚大的陶壇為好 ,把拌曲后的原料倒入壇內(nèi)。冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫 ,夏秋季節(jié)注意通風(fēng)散熱。釀室內(nèi)溫度以2530為宜 ,經(jīng)12小時(shí) ,曲中微生物逐漸繁殖起來 ,24小時(shí)后即可聞到輕微的酒香 ,36小時(shí)后酒液逐漸滲出 ,色澤金黃 ,甜而微酸 ,酒香撲鼻。這說明糖化完全 ,酒化正常。3、加水醋化：人壇發(fā)酵過程中 ,糖化和酒化同時(shí)進(jìn)行 ,前期以糖化為主 ,后期以酒精發(fā)酵為主。為使糖化徹底 ,還要繼續(xù)發(fā)酵34天 ,促使生成更多的酒精。當(dāng)酒液開始變酸時(shí) ,每50公斤米飯或淀粉 ,參加清水44.5倍 ,使酒液中的酒精濃度降低 ,以利其中醋酸菌繁殖生長 ,自然醋化。4、成品著色：通過壇內(nèi)發(fā)酵 ,一般冬春季節(jié)40-50天 ,夏秋季節(jié)2030天 ,醋液即變酸成熟。此時(shí)酵面有一層薄薄的醋酸菌膜 ,有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃 ,中下層醋液為乳白色 ,略有混濁 ,兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可