基于成本控制的連鎖餐飲業(yè)戰(zhàn)略性管理研究——以煙臺永和豆?jié){為例

1、基于成本控制的連鎖餐飲業(yè)戰(zhàn)略性管理研究以煙臺永和豆?jié){為例 南京理工大學(xué)碩士學(xué)位論文基于成本控制的連鎖餐飲業(yè)戰(zhàn)略性管理研究?以煙臺永和豆?jié){為例姓名:白兆起申請學(xué)位級別:碩士專業(yè):工商管理指導(dǎo)教師:陳興淋20080601摘要 基于成本控制的連鎖餐飲業(yè)戰(zhàn)略氍管理研究摘 要本文研究的主要方向是連鎖餐飲業(yè)的成本控制,并以成本控制為基點對連鎖餐飲業(yè)的戰(zhàn)略性管理再進(jìn)行研究。 .作為餐飲企業(yè),成本的控制是實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ)。餐飲企業(yè)的成本分布、控制目標(biāo)和控制方法,是本文研究的起點;成本控制的基本原則和基礎(chǔ)應(yīng)用,是本文分析和討論的重點方向;依據(jù)成本指標(biāo)的變動建立成本預(yù)警系統(tǒng),是基于成本控制在預(yù)測方向的延伸;從成

2、本報表的分析測算建立灰色預(yù)測和控制模型,是經(jīng)濟(jì)學(xué)研究的數(shù)學(xué)理論應(yīng)用;通過建立成本控制的信息系統(tǒng)和財務(wù)分析的體系,對餐飲企業(yè)預(yù)期的客流量和營業(yè)額合理估計;以成本控制的內(nèi)容和特點,分別從采購、驗收、庫存、生產(chǎn)和銷售五個大環(huán)節(jié)進(jìn)行控制的詳盡闡述。而連鎖的餐飲企業(yè)就是一種先進(jìn)的規(guī)?；嬖谛螒B(tài),連鎖的餐飲企業(yè)本身就是一種戰(zhàn)略性的發(fā)展。本文從連鎖餐飲業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)和實現(xiàn)的指導(dǎo)思想為契機(jī)而確立戰(zhàn)略思路,從戰(zhàn)略環(huán)境分析明確戰(zhàn)略地位,從煙臺永和的顧客至上戰(zhàn)略、標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略和成本領(lǐng)先戰(zhàn)略而演化了基于成本控制的五個持續(xù)性發(fā)展戰(zhàn)略。關(guān)鍵詞:成本控制,連鎖餐飲業(yè),煙臺永和,戰(zhàn)略性管理Abstractthefurtherr

3、searchont estrategicmanagementofthechainrestaurantisbasedonthepointofhecostcontr01.costdistribution,thetargetandmethodofcontrolinrestaurantenterprisearethethegrayforecastandcontrolm delwhichaccordingtheanalysisfromstatementofbuildingtheinformationndfinancialsystem,thisart cleforecaststhepassengerflo

4、wandturnoveroftherestaurant.Withthecon enta dcharacteristicofcostcontrol,thisarticleexpoundsfrompurchase,check,stockpile,productionandsaleinfivestepsrespectively.However,thattypeofchainrestaurantistheadvancedmodilityofscaleeconomystrategicformofrestaurant.Accordingtothestrategictargetandtheguidingdi

5、rection,strategicsofcompetationwhichisfocus,differentiation.andoverallc stlea shipstrategyenvolvedinfNepersistenced velopingstrategywhicharebasedonthecostcontr01.KeyWords:Costontrol,ChainRestrurant,YantaiYonho,StrategicManagement聲 明尸本學(xué)位論文是我在導(dǎo)師的指導(dǎo)下取得的研究成果,盡我所知,在本學(xué)位論文中,除了加以標(biāo)注和致謝的部分外,不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或公布過的研究成

6、果,也不包含我為獲得任何教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或?qū)W歷而使用過的材料。與我一同工作的同事對本學(xué)位論文做出的貢獻(xiàn)均已在論文中作了明確的說明。研究生簽名: 口莎年D占月“日學(xué)位論文使用授權(quán)聲明南京理工大學(xué)有權(quán)保存本學(xué)位論文的電子和紙質(zhì)文檔,可以借閱或上網(wǎng)公布本學(xué)位論文的部分或全部內(nèi)容,可以向有關(guān)部門或機(jī)構(gòu)送交并授權(quán)其保存、借閱或上網(wǎng)公布本學(xué)位論文的部分或全部內(nèi)容。對于保密論文,按保密的有關(guān)規(guī)定和程序處理。研究生簽名:碩士論文 基于成本控制的連鎖餐飲業(yè)戰(zhàn)略性管理研究緒論餐飲業(yè)在我國經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的今天,被眾多經(jīng)營者所青睞,選擇投資餐飲業(yè)的確是一種比較靈活的經(jīng)營模式,首先是投資要求不高,再者餐飲業(yè)的行業(yè)平均毛利率

7、在60%以上,收益很高。因此餐飲業(yè)成了投資少、見效快的首選項目。投資餐飲業(yè)既可獨(dú)立經(jīng)營,也可聯(lián)營、加盟,在良好經(jīng)營的前提下僅僅幾年時間,就可以完成從單店到連鎖的整個發(fā)展過程,做到資金的快速增值。而且進(jìn)入餐飲行業(yè)門檻不高,即便經(jīng)營有問題,也能在困難時期轉(zhuǎn)讓以避免完全虧損的風(fēng)險。因此,做餐飲也就成為眾多創(chuàng)業(yè)者首次創(chuàng)業(yè)的最佳選擇。簡單的餐飲從業(yè)模式的首要任務(wù)是關(guān)心客源和成本,其簡單之處就在于有了客源就保證了營業(yè)額,而控制好了成本就確保了利潤。我國餐飲業(yè)中一種最司空見慣的模式就是獨(dú)營的單個餐館開的紅火了就開分店,分店也盈利了就開連鎖店,連鎖店的名聲大了就發(fā)展加盟店,很快一個全國聞名的加盟型企業(yè)就建立出

8、來了。尤其近年來,在餐飲業(yè)中的新生力量?連鎖餐飲業(yè)異軍突起,連鎖經(jīng)營這種新的組織形式把傳統(tǒng)的餐館單兵作戰(zhàn),改造成了具有專業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。對于餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營特許方來說,能通過特許經(jīng)營的連鎖方式鞏固品牌,擴(kuò)大影響,發(fā)展加盟店。而加盟者只要運(yùn)用好品牌戰(zhàn)略優(yōu)勢,就不必從頭開始,而是直接繼承特許方的良好品牌形象和成功的連鎖經(jīng)驗,降低了失敗的風(fēng)險和創(chuàng)業(yè)的成本。然而從事餐飲業(yè)并非想象中那么簡單,許多的投資經(jīng)營者涌向餐飲業(yè)后,依靠其獨(dú)特的菜品和創(chuàng)意的確能很快地抓住消費(fèi)者,但隨后卻很難繼續(xù)保持先前的經(jīng)營業(yè)績并擴(kuò)大影響,走規(guī)?；l(fā)展道理。當(dāng)前國內(nèi)餐飲業(yè)競爭日益激烈,許多餐飲企業(yè)由于客源不足,特色無法保持,成本

9、難于控制導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益過低,投資無法按期收回。發(fā)展過程中一個兩難的境地就是:營業(yè)規(guī)模不擴(kuò)大就處于經(jīng)營劣勢,而擴(kuò)大反而無法保持利潤,種種跡象將很多餐飲從業(yè)者陷入惡性循環(huán)當(dāng)中。但是,要充分認(rèn)識到這相當(dāng)多的問題根源在于,許多經(jīng)營者既不會看財務(wù)報表,亦不懂發(fā)展戰(zhàn)略,一味地強(qiáng)調(diào)利潤來判斷企業(yè)的好壞,片面地依靠想象來決定發(fā)展方向,隨之其不斷地擴(kuò)充、連鎖、加盟,愈來愈發(fā)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營成本單單依靠自己的財務(wù)人員管理賬目上的數(shù)字已無法控制,店越開越多,利潤率卻越降越低。很多連鎖餐飲集團(tuán)的主要利潤來源已經(jīng)不是主營業(yè)務(wù)收入,而是來自于加盟商的加盟費(fèi)。深究其問題根源,這些連鎖集團(tuán)根本就沒有規(guī)劃其戰(zhàn)略發(fā)展,大1緒論 碩士論

10、文部分的擴(kuò)張行為來源于市場需求驅(qū)動,資金沒有計劃,發(fā)展沒有計劃,管理沒有計劃,自然要在成本控制上出現(xiàn)或多或少的問題。誠然,連鎖經(jīng)營是一種先進(jìn)的管理模式,其不僅具有品牌優(yōu)勢,同時其價格優(yōu)勢,服務(wù)優(yōu)勢和成本優(yōu)勢是連鎖經(jīng)營模式餐飲業(yè)的主要競爭優(yōu)勢,而且其在未來也應(yīng)該成為中國餐飲業(yè)的主要發(fā)展方向。那么,在這樣一個背景下,此刻的連鎖品牌經(jīng)營者就要首先考慮其近期和遠(yuǎn)期發(fā)展戰(zhàn)略,在管理上預(yù)先進(jìn)行宏觀統(tǒng)籌,建立起一套完善的成本控制體系,利用其財務(wù)預(yù)警機(jī)制、預(yù)測機(jī)制以及成熟健康的戰(zhàn)略管理理論來確保連鎖餐飲企業(yè)的成本可控、可持續(xù)發(fā)展。餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個企業(yè),以一定的形式組成一個聯(lián)合體,通

11、過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化,把獨(dú)立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營,從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式,正在國際上被廣泛應(yīng)用,如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等都在中國取得了良好的業(yè)績,而且擴(kuò)張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí),近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商Franchisor授予加盟商Franchisee特定許可,加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù),并得到特許商的經(jīng)營指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求,能夠進(jìn)行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營,加盟商可以借助成熟的

12、品牌和管理經(jīng)驗迅速打開市場;而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制,同時可以降低經(jīng)營費(fèi)用,集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展,推動我國餐飲業(yè)躍上一個新的連鎖經(jīng)營的平臺。戰(zhàn)略一詞源于希臘語strategos,意指將軍指揮軍隊的藝術(shù),原是一個軍事術(shù)語。當(dāng)戰(zhàn)略思想在上世紀(jì)六十年代開始運(yùn)用于商業(yè)領(lǐng)域之后,便與達(dá)爾文的“物競天擇"生物進(jìn)化思想共同成為戰(zhàn)略管理學(xué)科的兩大思想源流。戰(zhàn)略管理是社會和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)物,在科學(xué)的理論發(fā)展和研究中,在經(jīng)濟(jì)不斷的進(jìn)步和探索中得以延伸并為社會實踐所服務(wù)。在戰(zhàn)略理論的概念階段,赫希曼1958的經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略將“戰(zhàn)略”引入經(jīng)濟(jì)學(xué)范疇。之后,以安索夫

13、1965的企業(yè)戰(zhàn)略論和安德魯斯1971的經(jīng)營戰(zhàn)略論為代表,戰(zhàn)略研究的理論逐步形成。當(dāng)安索夫的從戰(zhàn)略規(guī)劃到戰(zhàn)略管理在1976年出版時,企業(yè)戰(zhàn)略管理的概念被他定義為企業(yè)的日常業(yè)2碩士論文 基于成本控制的連鎖餐飲業(yè)戰(zhàn)略性管理研究務(wù)決策同長期計劃決策相結(jié)合而形成的一系列經(jīng)營管理業(yè)務(wù)。在戰(zhàn)略管理研究的鼎盛發(fā)展期,戰(zhàn)略管理由理論研究向?qū)嶋H應(yīng)用研究的方向發(fā)展。而斯坦納1982的企業(yè)政策與戰(zhàn)略則認(rèn)為,企業(yè)戰(zhàn)略管理是確定企業(yè)使命,根據(jù)企業(yè)外部環(huán)境和內(nèi)部經(jīng)營要素確定企業(yè)目標(biāo),保證目標(biāo)的正確落實并使企業(yè)使命最終得以實現(xiàn)的一個動態(tài)過程。在多角度研究戰(zhàn)略和戰(zhàn)略管理下,湯姆生和斯迪克蘭在戰(zhàn)略管理概念與案例中詳細(xì)介紹了企業(yè)

14、如何分析環(huán)境,進(jìn)行戰(zhàn)備制定、實施和評價的整個過程。分析了企業(yè)為了獲得競爭優(yōu)勢而在戰(zhàn)略管理過程中,如何完備資源、提高能力和競爭力。在國內(nèi),對戰(zhàn)略管理模式的研究尚處于起步階段。徐二明1998通過對企業(yè)戰(zhàn)略管理流派的分析和總結(jié),強(qiáng)調(diào)了企業(yè)應(yīng)該通過內(nèi)部組織學(xué)習(xí)來提高核心競爭力;席酉民2001側(cè)重主張建立以知識積累為基礎(chǔ)的企業(yè)競爭戰(zhàn)略觀點,以及運(yùn)用和諧管理理論提出了由環(huán)境、組織和領(lǐng)導(dǎo)三個要素構(gòu)成的戰(zhàn)略分析框架,但卻沒有進(jìn)一步地對戰(zhàn)略管理全過程的動態(tài)化進(jìn)行研究;周三多2002研究了建立在信息化、知識化:人本化和全球化基礎(chǔ)上的新經(jīng)濟(jì)形態(tài)下,企業(yè)戰(zhàn)略范式的結(jié)構(gòu)要素及戰(zhàn)略范式的轉(zhuǎn)型問題?？傊?國內(nèi)的相關(guān)文獻(xiàn)雖然

15、論述過戰(zhàn)略管理模式問題,但是,這些研究大多是在國外學(xué)術(shù)界流行的學(xué)派基礎(chǔ)上,就某個側(cè)面的延伸研究,且多是靜態(tài)的、總結(jié)性的和介紹性的,針對一般企業(yè)提出的。國內(nèi)理論界在戰(zhàn)略管理方面也有論著出版,如北京德辰管理研究中心主編的成功企業(yè)經(jīng)營企劃典范遵循了傳統(tǒng)戰(zhàn)略管理思路,研究了企業(yè)戰(zhàn)略的分析制定、實施和評價過程,以及不同企業(yè)的不同戰(zhàn)略選擇。金占明編著的戰(zhàn)略管理也是從戰(zhàn)略制定、戰(zhàn)略實施、戰(zhàn)略評價以及企業(yè)競爭戰(zhàn)略、成長戰(zhàn)略、國際市場的進(jìn)入戰(zhàn)略和組織結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略的分析思路,介紹了戰(zhàn)略管理的一般概念和一般方法。尤其,在最近的lO年里,經(jīng)濟(jì)的全球化、地域經(jīng)濟(jì)合作的加強(qiáng)、金融行業(yè)的興起、通訊技術(shù)與網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的高速發(fā)展、企

16、業(yè)兼并收購等因素,對作為社會經(jīng)濟(jì)的主體的企業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響,即帶來了機(jī)遇,也帶來了挑戰(zhàn)。那么,企業(yè)能否運(yùn)用戰(zhàn)略,未雨綢繆,適時地積累和運(yùn)籌自己的資源和能力,避開威脅是一個企業(yè)興衰成敗的關(guān)鍵。理論界和企業(yè)界越來越重視研究戰(zhàn)略管理,并把戰(zhàn)略管理稱為現(xiàn)代企業(yè)管理理論的新思維,使戰(zhàn)略管理理論的地位得到了迸一步的提升。同時,國內(nèi)的理論工作者在戰(zhàn)略管理領(lǐng)域,已經(jīng)建立了一些有較大影響的戰(zhàn)略管理理論。國外對成本控制的理論研究很早就上升到認(rèn)識成本競爭優(yōu)勢是企業(yè)綜合競爭優(yōu)勢的核心。國外成本控制研究將成本管理水平的高低定義為企業(yè)內(nèi)部管理機(jī)l緒論 碩士論文制的運(yùn)行效果績效指標(biāo),從成本的消耗性、補(bǔ)償性、目的性、綜合性

17、及可代償性論證成本控制的可行性。標(biāo)準(zhǔn)成本法StandardCosting的研究,是西方經(jīng)濟(jì)學(xué)者在泰勒科學(xué)管理思想的推動下而形成的標(biāo)準(zhǔn)成本理論,并將以往的以事后核算為主的成本管理會計系統(tǒng)用標(biāo)準(zhǔn)成本的概念在事先進(jìn)行預(yù)決算和預(yù)控制。當(dāng)美國哈佛學(xué)院邁克爾.E.波特教授利用企業(yè)的價值鏈獲取競爭優(yōu)勢,并將其價值鏈思想成功地運(yùn)用在對企1998在美國管理會計雜志上發(fā)展了最早英國學(xué)者西蒙的理論,根據(jù)美國管理會計著名學(xué)者杰克.?？说热说膽?zhàn)略成本管理1993提出了以作業(yè)成本制度為核心的戰(zhàn)略成本管理體系。隨后在加強(qiáng)戰(zhàn)略成本管理方面的研究方面,日本成本管理的理論界和企業(yè)界提出了成本企畫CostDesign,這種戰(zhàn)略成本

18、管理模式以產(chǎn)品開發(fā)、設(shè)計階段為中心,結(jié)合企業(yè)的財務(wù)、采購、技術(shù)、生產(chǎn)、銷售等各部門管理職能,以綜合降低成本為目的而實行的成本管理技術(shù)。受日本的成本管理發(fā)展影響,作業(yè)成本管理Activity?BasedCosting在歐美備受推崇,它是以一個以作業(yè)為基礎(chǔ)的管理信息系統(tǒng)。它以作業(yè)為中心,而作業(yè)的劃分是從產(chǎn)品設(shè)計開始到物料供應(yīng),從生產(chǎn)工藝流程各車間的各個環(huán)節(jié)、質(zhì)量檢驗、總裝到發(fā)運(yùn)銷售的全過程。通過對作業(yè)及作業(yè)成本的確認(rèn)、計量,最終計算出相對真實的產(chǎn)品成本。同時,通過對所有與產(chǎn)品相關(guān)聯(lián)作業(yè)活動的追蹤分析,為盡可能消除不增值作業(yè)、改進(jìn)增值作業(yè)、優(yōu)化作業(yè)鏈和價值鏈、增加顧客價值,提供有用信息,促使損失、浪

19、費(fèi)減少到最低限度,提高決策、計劃、控制的科學(xué)性和有效性,最終達(dá)到提高企業(yè)的市場競爭能力和盈利能力,增加企業(yè)價值的目的。.羅賓.庫珀在作業(yè)成本管理之后,將面向流程管理的成本控制方法以數(shù)學(xué)分析的基礎(chǔ)進(jìn)一步延伸到成本函數(shù),在1987年提出了成本動因costdriver,認(rèn)為成本是各種獨(dú)立或交互作用著的因素合力驅(qū)動的結(jié)果,而成本控制是通過控制引起成本發(fā)生的驅(qū)動因素?成本動因來進(jìn)行的。但成本動因并不因成本控制而存在,企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的需要是決定成本動因的根本力量。成本動因分析與價值鏈分析密切聯(lián)系,價值鏈分析是創(chuàng)造和提高競爭優(yōu)勢的基本途徑。至此,成本理論的研究上升到價值鏈的分析過程。價值鏈的成本控制理論是指企

20、業(yè)在市場調(diào)查、需求分析的基礎(chǔ)上,對產(chǎn)品規(guī)劃設(shè)計、供應(yīng)、生產(chǎn)、銷售和售后服務(wù)等階段發(fā)生的足以影響成本的諸因素進(jìn)行科學(xué)嚴(yán)格的計算,制定出目標(biāo)成本,對實際發(fā)生的耗費(fèi)進(jìn)行限制和管理,并將實際耗費(fèi)與目標(biāo)成本進(jìn)行比較,找出差異,采取糾正措施,保證完成預(yù)定目標(biāo)成本的一種控制系統(tǒng)。這種價值鏈的分析理論通過識別價值鏈,以判定價值活動的內(nèi)4碩士論文 基于成本控制的連鎖餐飲業(yè)戰(zhàn)略性管理研究。通過判定每種價值活動的成本動因以及它們的相互作用,來控制成本動因或重構(gòu)價值鏈來制定降低成本的戰(zhàn)略,最后以加強(qiáng)成本控制戰(zhàn)略的持久性。價值鏈分析和成本動因分析在成本控制戰(zhàn)略分析中占有極其重要的地位。我國成本管理的發(fā)展以探索以建立和完

21、善企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算為核心內(nèi)容的成本管理模式為起點,并努力學(xué)習(xí)借鑒西方發(fā)達(dá)國家管理會計中的先進(jìn)思想和方法,借鑒西方成本管理的先進(jìn)方法,形成了具有我國特色的成本管理模式。根據(jù)我國的實際和社會主義市場經(jīng)濟(jì)的要求,會計界研究學(xué)者在我國推行變動成本法,形成了單軌制、雙軌制和單雙軌制結(jié)合制等三種完全成本法與變動成本法相結(jié)合的形式,將成本管理的系統(tǒng)理論逐漸演變?yōu)橛嬎阖?zé)任成本與產(chǎn)品成本、責(zé)任成本與產(chǎn)品成本核算半結(jié)合、責(zé)任成本與產(chǎn)品成本完全結(jié)合等四種模式,有力地促進(jìn)了我國對當(dāng)代成本管理的研究。在傳統(tǒng)成本管理方法不利于公平競爭和成本核算方法不利于國際交往的前提下,我國最初的成本管理機(jī)制不適應(yīng)于社會主義市場經(jīng)濟(jì)的要求。

22、而且我國的成本管理工作中成本補(bǔ)償不足,無法適用西方國家的成本研究理論。因而我國的成本研究理論的發(fā)展是基于企業(yè)的總結(jié)和探索。一些先進(jìn)企業(yè)總結(jié)了成本管理改革經(jīng)驗,創(chuàng)造了以市場經(jīng)濟(jì)為依托,以全面成本管理為手段,以降低成本、提高效益為目的,實施實際成本核算、目標(biāo)成本控制、責(zé)任成本管理的基本管理模式。這種新型的成本管理模式客觀的反映企業(yè)成本形成與價值轉(zhuǎn)移動態(tài),并建立了與市場經(jīng)濟(jì)相適應(yīng)的目標(biāo)成本控制體系,引領(lǐng)我國經(jīng)濟(jì)學(xué)者對成本管理的研究走向科學(xué)化和實用化。成本否決法是由邯鋼創(chuàng)建的基于對組成成本的各項指標(biāo)逐項進(jìn)行比較,找出潛在效益,將使用的原材料和出廠產(chǎn)品均以市場價格為核算參數(shù),核定出產(chǎn)品的內(nèi)部目標(biāo)成本和目

23、標(biāo)利潤,然后層層分解落實的成本否決方法。這個方法與日本的成本企畫方法有異益同工之妙,都是采取倒退手法,即以最終產(chǎn)品的目標(biāo)成本為起點,從后向前,逐步降低成本,挖掘潛在的效益,并且兩者都充分顯示了全員參與的特質(zhì)。雖然兩者都采取了倒退手法,但仍存在區(qū)別:成本企畫方法根據(jù)市場信息,并結(jié)合自身情況,倒退出產(chǎn)品的目標(biāo)成本,在“源頭”也即產(chǎn)品企畫、設(shè)計階段進(jìn)行主動、積極的成本降低:而邯鋼所采取的倒推的成本管理方法,得到的目標(biāo)成本的實現(xiàn)僅限于在產(chǎn)品的制造階段。而眾所周知,一在產(chǎn)品的制造階段,產(chǎn)品成本降低的潛力已經(jīng)不大了。在夏寬云提出戰(zhàn)略成本管理之前,我國還進(jìn)行了檔次成本法和效益成本法的研究。其中檔次成本法是建

24、立在降低成本與提高經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ)上的成本控制法,依據(jù)目標(biāo)成本的不同檔次,分類進(jìn)行其材料消耗、費(fèi)用支出定額,然后進(jìn)行目標(biāo)成本分解并制定各自的成本考核標(biāo)注;而效益成本法是從企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益出l緒論 碩士論文發(fā),按照成本發(fā)生與否、發(fā)生的范圍與額度進(jìn)行的成本計算法。戰(zhàn)略成本管理中認(rèn)為戰(zhàn)略成本管理是指管理會計人員提供企業(yè)本身及競爭對手的分析資料,幫助管理者形成和評價企業(yè)戰(zhàn)略,從而創(chuàng)造競爭優(yōu)勢,以達(dá)到企業(yè)有效地適應(yīng)外部持續(xù)變化的環(huán)境的目的。戰(zhàn)略成本管理就是為了獲得和保持企業(yè)的持久競爭優(yōu)勢而進(jìn)行的成本分析和管理。餐飲企業(yè)對戰(zhàn)略管理的研究起步更晚,基本上處于學(xué)習(xí)、借鑒和模仿階段。對于戰(zhàn)略成本管理在餐飲企業(yè)中的應(yīng)

25、用,無論在國內(nèi)還是在國際上,都涉及較少。在當(dāng)前,一貫奉行的餐飲企業(yè)經(jīng)驗主義管理也要遵從企業(yè)運(yùn)營的一般規(guī)律,必須結(jié)合企業(yè)發(fā)展、運(yùn)營、競爭的一般規(guī)律,結(jié)合餐飲企業(yè)的特殊性,發(fā)展餐飲企業(yè)成本控制的管理。本文擬在成本控制理論和戰(zhàn)略管理理論框架范圍內(nèi),結(jié)合煙臺永和的實際情況,堆砌成本控制現(xiàn)狀及影響因素進(jìn)行全面系統(tǒng)地分析,對在當(dāng)前情況下加強(qiáng)煙臺永和因為成本控制的可行措施進(jìn)行思考。全文共分為五章。第一章介紹研究背景國內(nèi)外研究現(xiàn)狀及研究的思路等;第二章介紹連鎖餐飲業(yè)的成本控制及戰(zhàn)略管理的基本理論知識;第三章介紹煙臺永和豆?jié){的基本情況和現(xiàn)狀,并分析提出現(xiàn)存的問題;第四章在戰(zhàn)略的角度上詳細(xì)研究餐飲企業(yè)進(jìn)行成本控制

26、的手段;第五章根據(jù)第四章的結(jié)論給出了煙臺永和豆?jié){的發(fā)展戰(zhàn)略:最后一部分是結(jié)論。本文在寫作過程中,采用理論借鑒與實證分析相結(jié)合的方法,著重定性、定量分析和理論提升,突出實證研究聚焦分析的方法,借鑒國內(nèi)外對成本控制研究的理論經(jīng)驗,以管理學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理會計學(xué)、信息學(xué)、戰(zhàn)略管理學(xué)等相關(guān)學(xué)科作為本研究的底蘊(yùn),結(jié)合餐飲業(yè)的特點和現(xiàn)狀,把成本控制的方法融入煙臺永和豆?jié){成本控制中去,并嘗試從中得出一些具有現(xiàn)實意義的結(jié)論,提煉出一些深層面規(guī)范性的東西。宏觀與微觀相結(jié)合、理論分析與實踐研究相結(jié)合,結(jié)合統(tǒng)計分析,實地調(diào)查,比較分析等多種方法作為本文的技術(shù)手段。本研究的主要調(diào)查資料主要來源于國內(nèi)外大量書籍與期刊,作

27、者本科的學(xué)習(xí)專業(yè)是會計學(xué),畢業(yè)后有四年的銀行工作經(jīng)驗,工作期間利用業(yè)余時間進(jìn)修了金融學(xué)碩士。繼而于2004年離職脫產(chǎn)學(xué)習(xí)工商管理碩士,本文研究中的煙臺永和連鎖餐飲為本人的家族企業(yè),創(chuàng)建于2000年3月11日,在學(xué)習(xí)工商管理碩士期間就已經(jīng)將管理學(xué)的相關(guān)理論逐漸滲透到煙臺永和的管理中,取得了一定的成效。本人在全職學(xué)習(xí)工商管理碩士期間同時申請并取得了澳洲臥龍崗大學(xué)的國際6碩士論文 基于成本控制的連鎖餐飲業(yè)戰(zhàn)略性管理研究商務(wù)學(xué)碩士入學(xué)資格,在赴澳留學(xué)期聞,本人大量查閱了國際型連鎖餐飲業(yè)的相關(guān)資料,學(xué)習(xí)并運(yùn)用了大量國外經(jīng)營連鎖餐飲業(yè)的成功經(jīng)驗。目前本人已申請隸屬于澳洲政府公立大學(xué)的公費(fèi)工商管理博士學(xué)位,

28、專業(yè)方向就是基于成本控制的連鎖餐飲業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展,因此寄希望通過本研究能為我國新經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中的連鎖餐飲業(yè)經(jīng)營發(fā)展推薦一種成功的經(jīng)營模式與管理控制方式,也希望我國眾多的連鎖餐飲業(yè)者能從本文中借鑒到宏觀發(fā)展的戰(zhàn)略規(guī)劃。在此研究中,本人以選擇自己熟悉的企業(yè),熟知的領(lǐng)域,熟練掌握的會計學(xué)知識,成熟運(yùn)用過的案例,以一種高瞻遠(yuǎn)矚的姿態(tài)對餐飲業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展進(jìn)行分析研究。所采用技術(shù)路線如下圖簡釋:本章論述了本文的研究背景,首先總結(jié)國內(nèi)餐飲業(yè)的形式,繼而把餐飲業(yè)中的新生軍?連鎖餐飲業(yè)的經(jīng)營與其現(xiàn)階段的狀況進(jìn)行總體描述和概括。然后通過分析國內(nèi)外在戰(zhàn)略管理理論上的探究,對國內(nèi)外研究成本控制和戰(zhàn)略管理的現(xiàn)狀及其成果進(jìn)行了

29、簡要評述,指出了本文的技術(shù)路線、研究的主要內(nèi)容和思路。2連鎖餐飲企業(yè)之成本控制和戰(zhàn)略管理的基本理論 碩士論文2連鎖餐飲企業(yè)之戰(zhàn)略管理及其成本控制的基本理論戰(zhàn)略管理是企業(yè)確定其使命,根據(jù)組織外部環(huán)境和內(nèi)部條件設(shè)定企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo),為保證目標(biāo)的正確落實和實現(xiàn)進(jìn)行謀劃,并依靠企業(yè)內(nèi)部能力將這種謀劃和決策付諸實施,以及在實施過程中進(jìn)行控制的個動態(tài)管理過程。從企業(yè)未來的角度來看,戰(zhàn)略是計劃;從發(fā)展歷程來看,戰(zhàn)略是模式;從產(chǎn)業(yè)層次來看,戰(zhàn)略是定位;從企業(yè)層次來看,戰(zhàn)略是觀念;從企業(yè)競爭來看,戰(zhàn)略是計謀。這是關(guān)于企業(yè)戰(zhàn)略比較全面的5P模型。戰(zhàn)略管理是指對企業(yè)戰(zhàn)略的管理,包括制定和實施兩個部分。戰(zhàn)略并不是“空的

30、東西”,也不是“虛無”,而是直接左右企業(yè)能否持續(xù)發(fā)展和持續(xù)盈利最重要的決策參照體系。戰(zhàn)略管理則是依據(jù)企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃,對企業(yè)的戰(zhàn)略實施加以監(jiān)督、分析與控制,特別是對企業(yè)的資源配置與事業(yè)方向加以約束,最終促使企業(yè)順利達(dá)成企業(yè)目標(biāo)的過程管理。決定企業(yè)經(jīng)營成敗的至關(guān)重要的因素是企業(yè)的戰(zhàn)略管理,它在現(xiàn)代的任何企業(yè)管理中處于核心地位。西方管理界探索者稱戰(zhàn)略管理為企業(yè)管理的“頂尖石"。如果一個企業(yè)的戰(zhàn)略方向失誤將導(dǎo)致企業(yè)走向下坡路,乃至?xí)⒁粋€成功的企業(yè)引向衰落而滅亡,這也是企業(yè)管理中最不可忽視的重要方向。事實證明,往往在失誤的戰(zhàn)略方向引導(dǎo)下,企業(yè)就無法正確評價自己的擴(kuò)張能力、提升能力、牽引能力和

31、支撐能力,相反地,當(dāng)一個企業(yè)的各項相關(guān)要素作用發(fā)揮越充分,企業(yè)偏離目標(biāo)的程度就越嚴(yán)重,企業(yè)衰落的速度也就越快。戰(zhàn)略管理在企業(yè)的發(fā)展中有不可替代的地位和作用,它是企業(yè)一切管理活動的前提和基礎(chǔ)。戰(zhàn)略管理涉及影響企業(yè)經(jīng)營活動過程中各種不可控的、帶有高度不確定性的環(huán)境因素,因此制定具有發(fā)展意義的正確戰(zhàn)略方向?qū)ζ髽I(yè)是否能實現(xiàn)遠(yuǎn)期目標(biāo)存有決定性意義。邁克爾.哈默曾經(jīng)指出,戰(zhàn)略管理理論不僅是一種管理方法,更是一種思維方式和價值觀念,甚至可以說,它是一門神學(xué),因為它要求有這樣的信念,既做事情有不同的方式,它需要信仰。由此可見,戰(zhàn)略管理不同于企業(yè)的其他專業(yè)管理和綜合管理,它高度集中了管理的各項知識,是管理者的

32、戰(zhàn)略思想的創(chuàng)新。通過以上的論述可以得出,作為連鎖餐飲企業(yè)在持續(xù)發(fā)展中要想保持長久的優(yōu)勢,實現(xiàn)預(yù)期的發(fā)展目標(biāo),必須要加強(qiáng)適合自身發(fā)展的戰(zhàn)略8碩士論文 基于成本控制的連鎖餐飲業(yè)戰(zhàn)略性管理研究規(guī)定、選擇和管理。企業(yè)戰(zhàn)略對企業(yè)持續(xù)發(fā)展具有重要的導(dǎo)向作用。這些導(dǎo)向作用具體體現(xiàn)在對企業(yè)宗旨、使命的確定,資源的有效整合,經(jīng)營領(lǐng)域的選擇以及企業(yè)優(yōu)勢的定位。將企業(yè)的戰(zhàn)略展望轉(zhuǎn)換成企業(yè)要達(dá)到的特定業(yè)績標(biāo)準(zhǔn)。目標(biāo)是企業(yè)在績效方面所要達(dá)到的目的,是追蹤企業(yè)業(yè)績和前進(jìn)的標(biāo)尺,包括戰(zhàn)略目標(biāo)和經(jīng)濟(jì)效益目標(biāo)。目標(biāo)體系是企業(yè)管理者實現(xiàn)具體的經(jīng)營結(jié)果所作的承諾。戰(zhàn)略目標(biāo)主要與那些能夠增強(qiáng)和鞏固一個企業(yè)的總體市場地位和競爭優(yōu)勢的成

33、果相關(guān);而經(jīng)濟(jì)效益目標(biāo)是管理者為組織制訂并努力達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益方面的績效標(biāo)準(zhǔn)。此外,目標(biāo)體系中還應(yīng)當(dāng)適當(dāng)?shù)乜紤]市場目標(biāo)、業(yè)務(wù)流程優(yōu)化和改進(jìn)目標(biāo)、學(xué)習(xí)和成長目標(biāo)等。當(dāng)企業(yè)完成戰(zhàn)略目標(biāo)體系和經(jīng)濟(jì)效益目標(biāo)體系后,目標(biāo)的制訂過程并沒有結(jié)束,還必須按照自上而下的方式將企業(yè)目標(biāo)分解為組織內(nèi)部各個業(yè)務(wù)、產(chǎn)品線、職能領(lǐng)域和部門的具體績效指標(biāo)。如果組織內(nèi)部各個部門不為實現(xiàn)整體的目標(biāo)和成果而努力奮斗的話,企業(yè)目標(biāo)就不大可能實現(xiàn)。成本是企業(yè)為生產(chǎn)商品和提供勞務(wù)等所耗費(fèi)物化勞動、活勞動中必要勞動的價值的貨幣表現(xiàn),是商品價值的重要組成部分。成本是商品經(jīng)濟(jì)的一個經(jīng)濟(jì)范疇。馬克思曾經(jīng)指出:W-"c+v+m,減去剩余價

34、值m,剩下的就是在生產(chǎn)要素上耗費(fèi)的資本價值c+v的等價物或補(bǔ)償價值。馬克思界定了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)內(nèi)涵,這個界定是為了揭示剩余價值的來源,而產(chǎn)品成本而非一般成本概念。成本進(jìn)一步發(fā)展為發(fā)生的價值犧牲,它可以用貨幣單位加以計量而超出了產(chǎn)品成本的概念。成本的外延在不斷的擴(kuò)展,不管對成本的定義是否一致,看待成本的角度始終是一種逐漸擴(kuò)大而廣泛的視野,也就是說成本外延的擴(kuò)展已是一種必然趨勢。當(dāng)代的任何一個企業(yè),包括正在討論的餐飲業(yè),已不僅僅是單純的產(chǎn)品生產(chǎn)組織,它為了生存與發(fā)展,必須適應(yīng)外界環(huán)境的改變,使其內(nèi)部之間、內(nèi)部與外部之間發(fā)生包括物質(zhì)、能量和信息等資源的交換,為了適應(yīng)現(xiàn)代管理理論和實踐的發(fā)展,可以將組織為

35、了實現(xiàn)某種目標(biāo)而犧牲的資源作為成本的外延。就餐飲企業(yè)而言,外延的擴(kuò)大不能改變成本的本質(zhì)特征,作為餐飲業(yè)根本的落腳點還應(yīng)該放在產(chǎn)品實際的成本上?？偟恼f來,實踐的需要要求把許多高度抽象的理論概念具體化,餐飲企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)成本的定義,就是為實現(xiàn)一定目標(biāo)而消耗的某種特定資源,也就是為生92連鎖餐飲企業(yè)之成本控制和戰(zhàn)略管理的基本理論 碩士論文產(chǎn)和勞務(wù)提供發(fā)生的各種消耗,這也為下文中分析和解決成本控制的問題提供理論上的支持,為企業(yè)的遠(yuǎn)期目標(biāo)的設(shè)定和實現(xiàn)夯實戰(zhàn)略層面的基礎(chǔ)。所謂成本控制,是企業(yè)根據(jù)一定時期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo),由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi),在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以前和成本控制過程中,對各種影響成本

36、的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施,以保證成本管理目標(biāo)實現(xiàn)的管理行為。因此,成本控制可理解為成本管理者對生產(chǎn)經(jīng)營過程中的各項資本耗費(fèi)過程進(jìn)行規(guī)劃、調(diào)節(jié),促使成本按預(yù)期方向發(fā)展的過程。對于一個有著遠(yuǎn)期發(fā)展規(guī)劃的連鎖餐飲企業(yè)而言,可以將成本控制劃分為兩個層面:公司戰(zhàn)略層面和企業(yè)成員戰(zhàn)術(shù)層面?？梢灾v,成本控制的過程就是推行與發(fā)展一個連鎖型餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略和戰(zhàn)術(shù)的必要條件,成本控制的得當(dāng)、有序、有計劃,也是管理職能的重要體現(xiàn)。控制職能的涵義賦予了在以成本為前提下,通過監(jiān)督階段、民主監(jiān)督階段、科學(xué)控制階段和現(xiàn)代控制階段逐步提升地進(jìn)行。就一個連鎖餐飲企業(yè)而言,最基本的成本控制是簡單的以懲罰為主的監(jiān)督,發(fā)

37、展的成本控制是重視人際關(guān)系和人的需要,從消極的懲罰轉(zhuǎn)變?yōu)榇龠M(jìn)員工的自覺行為的形成,成本控制的高級階段是基于系統(tǒng)論、控制論、信息論以及先進(jìn)得科學(xué)技術(shù)成果為之服務(wù),將一個連鎖餐飲企業(yè)的管理科學(xué)化、現(xiàn)代化,是先進(jìn)的企業(yè)自主行為,而完全不是以監(jiān)督和約束為主的傳統(tǒng)控制人的行為。在成本控制的建設(shè)過程中,一定要從戰(zhàn)略和戰(zhàn)術(shù)兩個層面將企業(yè)的管理提高到科學(xué)化、現(xiàn)代化的理念。缺少了這種理念上的高度,在成本控制的過程中就必將耗費(fèi)成本,這是背離最終的成本控制的意義的。而顯然,戰(zhàn)略是一系列目標(biāo)和行動計劃,這些目標(biāo)和行動計劃地實現(xiàn)有助于組織獲得競爭優(yōu)勢。戰(zhàn)略層面的成本控制就是在餐飲業(yè)選擇與確定競爭戰(zhàn)略過程中,利用成本資料

38、、方法、技術(shù)從戰(zhàn)略角度來分析、選擇、優(yōu)化餐飲業(yè)戰(zhàn)略的過程,并且從成本理中的成本側(cè)面。因此可以從兩個方面理解:一方面就是利用成本資料開發(fā)和辨識將產(chǎn)生持續(xù)的競爭優(yōu)勢的更高一級的戰(zhàn)略;另一方面,就是實施成本控制的戰(zhàn)略,可以理解為對成本控制方法與措施的構(gòu)造與選擇。它以成本控制過程為軸心展開,是為了提高成本控制的有效性而對成本控制方法、措施、制度等所進(jìn)行的構(gòu)造與選擇。價值鏈分析、作業(yè)成本管理、成本企劃和一些學(xué)者提出的通過技術(shù)革新對已經(jīng)使成本最低化的成本結(jié)構(gòu)進(jìn)行改造以求得成本降低的措施。以及進(jìn)行結(jié)構(gòu)性成本動因分析等等,都具有長期成本降低措旋成分,帶有對成本控制的具10碩士論文 基于成本控制的連鎖餐飲業(yè)戰(zhàn)略

39、性管理研究體戰(zhàn)略進(jìn)行選擇的傾向:另外,成本控制制度的設(shè)計與選擇、將成本控制的思想、觀念、措施融入到餐飲企業(yè)經(jīng)營活動中去的方式方法等,也具有明顯的對成本控制方法與措施的戰(zhàn)略選擇。戰(zhàn)術(shù)層面的成本控制即一般意義上的單獨(dú)餐飲業(yè)產(chǎn)品成本形成過程的控制,相對于戰(zhàn)略成本控制而言,戰(zhàn)術(shù)層面更加注重技術(shù)和方法,如標(biāo)準(zhǔn)成本控制、目標(biāo)成本控制、作業(yè)成本控制等。從狹義的理解,可以看作是一種調(diào)節(jié)。由于戰(zhàn)術(shù)層面成本控制研究較為成熟,而連鎖餐飲企業(yè)整體的戰(zhàn)術(shù)成本控制與單個餐飲業(yè)戰(zhàn)術(shù)成本控制區(qū)別不大。在企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略中,成本控制處于極其重要的地位。如果同類產(chǎn)品的性能、質(zhì)量相差無幾,決定產(chǎn)品在市場競爭的主要因素則是價格,而決定產(chǎn)

40、品價格高低的主要因素則是成本,因為只有降低了成本,才有可能降低產(chǎn)品的價格。成本管理控制目標(biāo)必須首先是全過程的控制,不應(yīng)僅是控制產(chǎn)品的生產(chǎn)成本,而應(yīng)控制的是產(chǎn)品壽命周期成本的全部內(nèi)容,實踐證明,只有當(dāng)產(chǎn)品的壽命周期成本得到有效控制,成本才會顯著降低;而從全社會角度來看,只有如此才能真正達(dá)到節(jié)約社會資源的目的。此外,企業(yè)在進(jìn)行成本控制的同時還必須要兼顧產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新,特別是要保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量,絕不能片面地為了降低成本而忽視產(chǎn)品的品種和質(zhì)量,更不能為了片面追求眼前利益,采取偷工減料、冒牌頂替或粗制濫造等歪門邪道來降低成本;否則,其結(jié)果不但坑害了消費(fèi)者,最終也會使企業(yè)喪失信譽(yù),甚至破產(chǎn)倒閉。1成本

41、動因不只限于產(chǎn)品數(shù)量要對成本進(jìn)行控制,就必須先了解成本為何發(fā)生,它與哪些因素有關(guān),有何關(guān)系對于直接成本直接材料和直接人工,其成本動因是產(chǎn)品的產(chǎn)量,按產(chǎn)量進(jìn)行這部分的分配是毫無疑問的。如何有效地控制成本,使企業(yè)的資源利用達(dá)到最大的效益,就應(yīng)該從作業(yè)入手,力圖增加有效作業(yè),提高有效作業(yè)的效率,同時盡量減少以至于消除無效作業(yè),這是現(xiàn)代成本控制各方法的基礎(chǔ)理念,其他各種概念都是圍繞其開展的,因而也是本文的立足點。2成本的含義變得更為寬泛傳統(tǒng)的產(chǎn)品成本的含義一般只是指產(chǎn)品的制造成本,即包括產(chǎn)品的直接材料成本、直接人工成本和應(yīng)該分?jǐn)偟闹圃熨M(fèi)用,而將其他的費(fèi)用放入管理費(fèi)用和銷售費(fèi)用中,一律作為期間費(fèi)用,視為

42、與產(chǎn)品生產(chǎn)完全無關(guān)。因此,廣義的成本概念,既包括產(chǎn)品的制造成本中游,還包括產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計成本上游,同時也包括使用成本、維護(hù)保養(yǎng)成本和廢棄成本下游的一系列與產(chǎn)品有關(guān)的所有企業(yè)資源的耗費(fèi)。相應(yīng)地,對于成本控制,就要控制這三個環(huán)節(jié)所發(fā)生的所有成2連鎖餐飲企業(yè)之成本控制和戰(zhàn)略管理的基本理論 碩士論文本。3成本節(jié)省到成本避免傳統(tǒng)的成本降低基本是通過成本的節(jié)省來實現(xiàn)的,即力求在工作現(xiàn)場不浪費(fèi)資源和改進(jìn)工作方式以節(jié)約成本將發(fā)生的成本支出,主要方法有節(jié)約能耗、防止事故、以招標(biāo)方式采購原材料或設(shè)備,是企業(yè)的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn),屬于降低成本的一種初級形態(tài)。高級形態(tài)的成本降低需要企業(yè)在產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計階段,通過重組生產(chǎn)

43、流程,來避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié),達(dá)到成本控制的目的,是一種高級的戰(zhàn)略上的變革。4時間作為一個重要的競爭因素在價值鏈的各個階段中,時間都是一個非常重要的因素。很多行業(yè)的各項技術(shù)的發(fā)展變革速度已經(jīng)加快,產(chǎn)品的生命周期變得很短。企業(yè)能將產(chǎn)品及時地送到顧客手中是第一步,更重要的是對顧客的意見采取及時的措施,使顧客價值最大化。這樣既可以獲得市場,又可以隨時掌握市場的動態(tài)。成本控制的主要原則是全面介入原則,這是指成本控制的全部、全員、全過程的控制。全部是對產(chǎn)品生產(chǎn)的全部費(fèi)用要加以控制,不僅對變動費(fèi)用要控制,對固定費(fèi)用也要進(jìn)行控制。全員控制是要發(fā)動領(lǐng)導(dǎo)干部、管理人員、工程技術(shù)人員和廣大職工建立成本意識,參預(yù)成

44、本的控制,認(rèn)識到成本控制的重要意義,才能付諸行動。全過程控制,對產(chǎn)品的設(shè)計、制造、銷售過程進(jìn)行控制,并將控制的成果在有關(guān)報表上加以反映,借以發(fā)現(xiàn)缺點和問題。同時,成本控制要將注意力集中在超乎常情的情況。因為實際發(fā)生的費(fèi)用往往與預(yù)算有上下,如發(fā)生的差異不大,也就不沒有必要一一查明其原因,而只要把注意力集中在非正常的例外事項上,并及時進(jìn)行信息反饋。提高經(jīng)濟(jì)效益,不單是依靠降低成本的絕對數(shù),更重要的是實現(xiàn)相對的節(jié)約,取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益,以較少的消耗,取得更多的成果。 一本章是對文中研究主體的相關(guān)概念進(jìn)行闡述,并將涉及到的相關(guān)理論總體介紹。首先對連鎖餐飲業(yè)進(jìn)行了界定,隨后概述了成本控制的基本概念和提出

45、了成本控制的基本方法,之后敘述了戰(zhàn)略管理的基本理論和研究目標(biāo)、方法。12碩士論文 基于成本控制的連鎖餐飲業(yè)戰(zhàn)略性管理研究3煙臺永和豆?jié){概況煙臺永和豆?jié){以下簡稱煙臺永和第一家勝利路分店建于2000年3月11日,截止2006年末,永和豆?jié){在煙臺已有7家直營連鎖店和縣市區(qū)3家加盟店。煙臺永和豆?jié){的主營業(yè)務(wù)是中式快餐,注冊資本800萬元,正式職工960人,2007年末7家直營店總銷售額2690萬元,在煙臺地區(qū)快餐業(yè)市場占有率位居第一。煙臺永和隸屬煙臺潤邦餐飲有限責(zé)任公司,是潤邦旗下的第一品牌。2000年初,煙臺永和三位股東共出資90萬元建立第一家分店,在隨后6年時間里,永和豆?jié){在煙臺迅速發(fā)展,在煙臺地

46、區(qū)的快餐銷售市場占據(jù)龍頭位置。煙臺永和的經(jīng)營服務(wù)理念是“以顧客滿意為中心”,經(jīng)營健康、速食新風(fēng)味的中華美食,將“永遠(yuǎn)的朋友、和樂的家庭"作為公司的服務(wù)宗旨。憑借精良的技術(shù)及對健康品質(zhì)的堅持,在與洋快餐的激列競爭中,迅速成為煙臺早餐及中式餐飲連鎖的代名詞。歷時六年的艱苦創(chuàng)業(yè),通過不懈的努力,煙臺永和在理念上滿足了人們健康早餐的訴求。同時,煙臺永和對品質(zhì)的堅持,贏來了顧客的信任和喜愛,除拳頭產(chǎn)品:豆?jié){、油條外,永和的蔥油餅、牛肉面、各式套餐、各類涼菜均深受歡迎,永和豆?jié){已成為無數(shù)上班族早餐、中餐的首選。為保持各分店品質(zhì)如一,永和豆?jié){還于2002年設(shè)置了中央廚房,實現(xiàn)了半成品的統(tǒng)一配送,保

47、證了所有產(chǎn)品質(zhì)量、份量的統(tǒng)一。不僅如此,中央廚房集中了大量的精英技術(shù)團(tuán)隊,為員工的培訓(xùn)和產(chǎn)品的研發(fā)建立了基地,保證了永和豆?jié){的不斷發(fā)展和更新。煙臺永和在八年多的營運(yùn)過程中,通過不斷的探索,已逐步形成一套完善的餐飲業(yè)管理制度。在煙臺永和總經(jīng)理的統(tǒng)籌下,實行副總經(jīng)理分管制,各店店長負(fù)責(zé)制,店內(nèi)又下設(shè)領(lǐng)班和廚師長,實現(xiàn)了各分店的垂直管理;副總直接管理辦公室、中央廚房和中心庫房,副總下面設(shè)助理崗位協(xié)助工作,同時設(shè)置財務(wù)部、采購部、人事部、保安部、后期部,保證一線的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。分店的垂直管理和各后勤部門的平行協(xié)助,通過這種方式,確保了管理的高效、快捷、統(tǒng)一。2003年,煙臺永和豆?jié){獲得了總部授予的區(qū)域代理

48、權(quán),在做好直營店的同時,也支持發(fā)展了如萊陽、龍口、蓬萊的加盟店,并且取得了良好的業(yè)績。在快速的發(fā)展下,煙臺永和力推中式快餐,努力發(fā)展連鎖分店,以滿足消費(fèi)者飲食便利,提供健康速食新風(fēng)味,提供服務(wù)品質(zhì)滿意度及提供24小時服務(wù)連鎖經(jīng)營四大訴求,創(chuàng)造出煙臺中式餐點連鎖的第一品牌。133煙臺永和豆?jié){概況 碩士論文永和豆?jié){事業(yè)的創(chuàng)立源于對中華民族傳統(tǒng)飲食的深厚感情,上世紀(jì)50年代,“永和豆?jié){”起源于臺灣。一些祖籍大陸的退伍老兵為謀生計開設(shè)了經(jīng)營快餐早點的攤鋪,磨豆?jié){,烤燒餅,炸油條,規(guī)模和影響逐漸擴(kuò)大。永和豆?jié){的生產(chǎn)經(jīng)營始終秉承“以人為本,永續(xù)經(jīng)營"的理念,以永和豆?jié){、米漿為主打產(chǎn)品,從單純的商

49、品經(jīng)營發(fā)展到提供配套服務(wù)的餐飲經(jīng)營;從公司成立之初的建廠自產(chǎn)自營,到后來以品牌授權(quán)的方式發(fā)展加盟商和區(qū)域代理商進(jìn)行特許經(jīng)營,永和豆?jié){的品牌影響與市場分布迅速提升,成為國內(nèi)兩岸三地乃至國際市場上的知名品牌。2000年9月,林炳生兄弟成立了上海弘奇食品以下簡稱上海弘奇,作為“永和豆?jié){"大陸地區(qū)事業(yè)發(fā)展的總部。同年,上海弘奇經(jīng)授權(quán)取得“永和”商標(biāo)在大陸地區(qū)的獨(dú)占使用權(quán)?！坝篮投?jié){”事業(yè)從此以特許加盟為主的方式開展餐飲連鎖業(yè)務(wù),截止2007年末,全國連鎖店已有300家之多。煙臺永和作為上海弘奇的區(qū)域特許加盟商,其首先屬于勞動力密集型的服務(wù)業(yè)。煙臺永和作為連鎖餐飲業(yè)的一個表現(xiàn)形式,其主營業(yè)務(wù)屬于快餐業(yè)的形式,性質(zhì)屬于服務(wù)業(yè),因而,首先作為餐飲服務(wù)業(yè),煙臺永和具有不同于生產(chǎn)制造業(yè)的服務(wù)業(yè)特征,區(qū)別于產(chǎn)品和服務(wù)的行業(yè)特征如下分析:1產(chǎn)品質(zhì)量和顧客需求難以共同衡量,因為顧客個體之間是存在差異性的,而且每個顧客對產(chǎn)品質(zhì)量的定位不同;2作為服務(wù)行業(yè)的特征之一,產(chǎn)品是否能滿足不同顧客的個體需求是服務(wù)業(yè)的典型特征,與單一的生產(chǎn)模式不同;3餐飲企業(yè)的服務(wù)是無