紅杏酒家管理實用手冊

1、第一章 廚房各崗位職責第一節(jié) 廚政管理概述廚政管理是廚房行政管理的簡稱。廚房是三只耳餐廳的生產(chǎn)中心，負責將各類烹飪原材料加工成具有三只耳特色的各式菜肴供應(yīng)市場,并生產(chǎn)利潤,它在經(jīng)營中有著舉足輕重的作用。廚政管理的好壞將直接影響到企業(yè)生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，具體講來，廚政管理要完成以下幾個基本職能：1、生產(chǎn)職能：負責食品原材料的加工、各類飲食產(chǎn)品的烹制；2、菜品質(zhì)量保障職能：保證菜品的三只耳特色和菜品質(zhì)量；3、菜品意見收集及改進的職能：主動向前廳收集整理顧客意見并制定改進計劃；4、成本控制職能：從原材料的購進到菜品成品，進行全程控制，降低消耗，提高效益；5、新品研發(fā)職能：建立新菜品開發(fā)制度，不斷開發(fā)新菜

2、，確保紅杏酒家菜品體系的生命力；6、培訓(xùn)廚師職能：定期組織廚師進行業(yè)務(wù)學(xué)習，加強制作技能、成本控制、質(zhì)量意識的教育，為三只耳的發(fā)展培養(yǎng)廚師隊伍；7、傳達宣傳實施公司的各項政策和方針的職能；8、對廚房所有人員進行考核的職能。第二節(jié) 后廚結(jié)構(gòu)圖廚政總監(jiān) 廚師長 技術(shù)顧問熱菜主管 墩子主管 打荷主管 小吃主管 涼菜主管 鮑翅主管蒸菜 煨湯 水臺 勤雜 第三節(jié) 廚政部各崗位職責廚政各崗位的描述一、廚政總監(jiān)崗位職直接上司：店長管理對象：行政總廚、廚師長1、嚴格按照公司的經(jīng)營方針，組織和指揮廚房的各項工作。生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的菜點，保證菜點的質(zhì)量，滿足顧客的需求。2、指揮、督導(dǎo)廚師長的工作，指揮和參與菜品的創(chuàng)新和

3、開發(fā)。搞好設(shè)備的維修及管理，愛護使用設(shè)備。3、制度廚師的業(yè)務(wù)增訓(xùn)計劃，后廚員工業(yè)務(wù)學(xué)習，灌輸企業(yè)精神，使員工理解務(wù)工和學(xué)習本領(lǐng)的辨證關(guān)系。4、指揮、督導(dǎo)、協(xié)調(diào)整個廚房工作，解決各廚房存在的問題。做到“務(wù)實求精”。5、根據(jù)員工的業(yè)務(wù)能力及技能特長，決定后廚各崗位人員的工作調(diào)換。6、抓好衛(wèi)生管理，嚴格按食品衛(wèi)生法“所規(guī)定的操作規(guī)程辦事。7、合理利用原材料，抓好成本控制，不浪費。8、抓好安全生產(chǎn)，嚴格操作規(guī)程，杜絕工傷事故的發(fā)生。9、抓好采購供應(yīng)線，根據(jù)業(yè)務(wù)情況全理組織貨源。保證公司各餐廳的正常營業(yè)。不定期召開采購員會議。做到貨比三家，質(zhì)優(yōu)價廉。督導(dǎo)、指揮、協(xié)調(diào)好采購供應(yīng)線的工作。10、每周參加一次

4、各后廚主管會議，貫徹、執(zhí)行公司下達的各項生產(chǎn)任務(wù)。11、每月參加一次各后廚員工大會，了解基層管理人員的思想情況。表彰先進。批評和幫助落后，使企業(yè)更增凝聚力。12、協(xié)調(diào)好后廚和前堂的工作關(guān)系。對反饋的菜品意見，要立即處理。13、合理利用廚房空間，完善后廚的設(shè)施設(shè)備，使其達到最佳的生產(chǎn)需要。在工作中注意工作方法，堅持以企業(yè)利益為第一，不徇私舞弊，注意“四忌”：忌任人唯親；忌疾賢妒能；忌論資排輩；忌任而不用。三、廚師長崗位職責直接上司：廚政總監(jiān) 店長管理對象：各部門主管1、組織和指揮廚房工作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。2、接受店長和廚政總監(jiān)的指令，負責廚房的日常管理工作。3、加強與前堂聯(lián)系與協(xié)作

5、，了解客人需求、銷售情況及反饋信息，及時改進生產(chǎn)。4、加強與采供部門的聯(lián)系與協(xié)調(diào)，了解供貨狀況，合理調(diào)節(jié)廚房物料，盡可能減少積壓。5、隨時掌握物資庫存，審批廚房報購物料，嚴把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。6、主持廚房食品成本核得算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品份量，確保菜品足量夠份。7、負責傳達上級指示，分派任務(wù)。8、參加店長辦公會議及公司有關(guān)會議，匯報部門運作狀況、存在問題及解決辦法。9、負責制定本廚房工作預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃，監(jiān)督和檢查后廚各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范、工作流程的實施情況。10、隨時巡查廚房衛(wèi)生狀況，督導(dǎo)各主管嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，保持廚房的整潔衛(wèi)生；督促并檢查后廚員工寢室衛(wèi)生及個人衛(wèi)生。11、接待大型

6、宴會及重要客人，必須親自到現(xiàn)場指揮督導(dǎo)，確保萬無一失。12、切實做到安全衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)違規(guī)或隱患及時處理；負責監(jiān)督廚房設(shè)備維護保養(yǎng)工作。13、負責做好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作。14、每月對各主管進行績效考核，及以對人事考勤的復(fù)審。15、督導(dǎo)職工餐的制作。16、完成廚政總監(jiān)及店長交辦的其他工作任務(wù)。負責所在廚房的組織管理工作，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。17、合理安排各工作崗位上的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。18、召開主管會議和后廚員工例會，貫徹行政總廚下達的各項生產(chǎn)任務(wù)。19、審核各組每天申購的原材料單，并督促采購，按要求負責驗收。20、督導(dǎo)廚師主管正確合理使用、保藏食品原材料。21、督導(dǎo)并檢查廚

7、房按照菜品既定標準做好每月菜品。22、負責菜品制作各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理及成本控制，檢查出菜速度。23、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。24、督促并檢查工作人員儀容儀表、個人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。25、參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、菜價的制定，參與新產(chǎn)品的研制和開發(fā)，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況，調(diào)整菜單和菜價。五、涼菜涼菜主管崗位職責直接上司：廚師長管理對象：涼菜間廚師1、接受廚師長工作指令，負責涼菜間的日常管理工作。2、督導(dǎo)廚師按食品衛(wèi)生法和菜品操作程序、標準加工制作涼菜，保證出品及時有序。3、督導(dǎo)廚師正確合理使用食品原料并正確保藏剩余原料。4、負責核算涼菜類制品的成本；5、向廚師長提供涼菜原料的申購

8、單，負責驗收購進的涼菜原料。6、負責涼菜間的質(zhì)量管理及成本控制。7、負責和參與對新菜品的研制和開發(fā)。8、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作。9、督導(dǎo)本組員工做好每日的消毒工作。10、負責本組員工的值班、輪休、考核和考勤工作，負責檢查員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生。11、協(xié)助廚師長培訓(xùn)本組廚師并進行績效考核。12、完成廚師長交辦的其他臨時任務(wù)。涼菜廚師崗位職責區(qū)域：涼菜間、操作間，冰柜、展示柜及所存放物品衛(wèi)生及管理。1、接受涼菜間主管的工作指令，并作好開餐前的各項準備工作。2、按照菜品制作程序和標準制作合格的紅杏涼菜菜品。3、嚴格按照食品衛(wèi)生法所規(guī)定的涼菜操作規(guī)程操作，把好衛(wèi)生關(guān)，做到原

9、料不新鮮不收、不用、不切、不配。4、每天收市后保持地面清潔、無死角，墻上沒有食品殘渣和污跡。5、用具盛器等洗凈消毒，嚴格分開，并且有明顯標識。6、冰箱每天一清理，每周一清洗，生熟分開，做到先進先出，擺放整齊合理。7、操作間垃圾桶必須加蓋，并有專人保潔和處理。8、收市后照明、電器關(guān)閉電源。9、所有用具設(shè)施、設(shè)備，盛器、電器等衛(wèi)生必須達標。10、完成上級交辦的其他臨時任務(wù)六、熱菜熱菜主管崗位職責直接上司：廚師長管理對象：熱菜廚師1、接受廚師長工作指令，負責爐灶工序的日常管理工作。2、督導(dǎo)廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴。3、督導(dǎo)廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品。4、負責菜品烹

10、制的成本控制和質(zhì)量管理。5、向廚師長提供各種原材料的申購單，負責驗收購進的原材料。6、負責和參與對新菜品的研制和開發(fā)。7、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作。8、負責本組員工的值班、輪休、考核和考勤工作，負責檢查員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生。9、協(xié)助廚師長培訓(xùn)本組廚師及績效考核。10、完成廚師長交辦的其他臨時任務(wù)。熱菜廚師崗位職責區(qū)域：爐灶、工作臺、地面、抽排等1、熱菜主管的工作指令。2、做好開餐前的各項準備工作。3、嚴格按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，出品高峰時期，配合打荷人員共同做好出品工作。4、合理使用、委善保存調(diào)味品，以及自制調(diào)味汁。5、每天對抽排系統(tǒng)和爐灶、設(shè)備進行刷洗

11、，達到光澤明亮。隔油池每天清洗，地面保持清潔。6、對自身使用用具進行徹底清洗，不銹鋼制品達到光亮。7、灶臺下面做到無雜物、無垃圾。8、合理使用水、電、氣。停止操作時及時關(guān)閉水、電、氣。9、及時解決顧客反饋意見涉及到的相關(guān)問題。10、完成上級交辦的其他臨時任務(wù)。七、小吃小吃組主管崗位職責直接上司：廚師長管理對象：小吃廚師1、接受廚師長的工作指令，負責小吃組的日常管理工作。2、督導(dǎo)廚師按照操作程序和工藝要求制作各類中、西式面點。3、控制和質(zhì)量管理。4、負責和參與對新點心品種的研制和開發(fā)。5、向廚師長提供小吃原料的申購單并負責貨物驗收工作。6、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作。7、負

12、責本組員工的值班、輪休、考核和考勤工作，負責檢查員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生。8、協(xié)助廚師長培訓(xùn)本組廚師及績效考核。9、完成廚師長交辦的其他臨時任務(wù)。小吃廚師崗位職責區(qū)域：小吃制作間，爐灶、冰箱內(nèi)存放的物品的管理。1、接受小吃主管的工作指令，做好開餐前的各項準備工作。2、嚴格按照菜品操作程序和標準烹制合格的紅杏小吃菜品。3、嚴格按照衛(wèi)生食品法的規(guī)定操作規(guī)程操作，把好衛(wèi)生關(guān)、質(zhì)量關(guān)，對于不符合要求的原料堅決不用。4、兩餐收市后保持地面、墻面、下水道清潔。5、保持操作臺上下衛(wèi)生，經(jīng)常對所使用的設(shè)備及用具進行清洗和消毒。6、冰箱每天一清理，每周一清洗，生熟分開，做到先進先出，擺放整齊合理。7、每餐收市關(guān)

13、閉照明、電器。8、所有用具、設(shè)施、設(shè)備、盛器、電器等必須衛(wèi)生達標。9、完成上級交辦的其他臨時任務(wù)。八、墩子墩子主管崗位職責直接上司：廚師長管理對象：墩子組成員1、接受廚師長的工作指令，負責切配工作的日常管理工作。2、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚工按照菜品標準做好每份菜品原材料的加工、切配。3、督導(dǎo)廚工正確合理利用、保存食品原材料。4、向廚師長提供原材料申購單，并負責驗收購進的原材料。5、負責加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制。6、檢查督導(dǎo)廚工搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。7、負責本組員工的值班、輪休、考核和考勤工作，負責檢查員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生。8、協(xié)助廚師長培訓(xùn)本組廚師并進行績效考核。9、完成廚師長交

14、辦的其它臨時性工作。墩子廚師崗位職責區(qū)域：墩子操作臺、冰柜、層架、操作場地、地面和工具的衛(wèi)生管理。1、接受墩子主管工作指令，做好開餐前的各項準備。2、按照菜品的要求負責加工切配原材料。正確掌握干貨原料的漲發(fā)，造成損失照價賠償。3、嚴格按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定進行操作，把好衛(wèi)生、質(zhì)量關(guān)。對不符合要求的原料堅決不用。4、保持操作臺上、下衛(wèi)生，墩子、刀具的衛(wèi)生，墩子、抹布每天消毒。5、兩餐后保持工作區(qū)域地面清潔，墻面、下水道沒有廢棄物品及殘渣。6、正確收撿和保存各類剩余原料。7、開餐時緊密配合打荷組的工作，憑單及時配菜，按照先接單先配，緊急情況先配，特殊菜希先配的原則辦理。8、冰箱每天一清理、每周一清洗

15、。生熟食品人開、擺放整齊。9、所有原料切配幾須達到物盡其用。10、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它臨時任務(wù)。勤雜（粗加工）組組員崗位職責區(qū)域：粗加工間操作場地，菜架、衛(wèi)生間及員工通道，冷藏間地面衛(wèi)生。1、接受墩子主管的工作指令，按要求對原材料進行初加工。2、必須嚴格按照食品衛(wèi)生法所要求的操作規(guī)程辦事，對不符合要求的各種原料堅決不收、把好質(zhì)量關(guān)。3、嚴格按照菜品的質(zhì)量要求進行操作，保證新鮮、衛(wèi)生、無雜物；地面隨時保證清潔，菜筐和菜架內(nèi)外保持干凈。各種物品理順，擺放整齊。4、洗肉池、洗菜池必須分開使用，用后清洗干凈。5、宰殺區(qū)隨時沖洗，保持清潔。6、所有原料先進先用，剩余原料及時處理。7、冰柜每天清理，擺放

16、整齊。8、所有區(qū)域保持清潔衛(wèi)生。9、完成上級交給的臨時任務(wù)。九、打荷打荷組長崗位職責直接上司：廚師長管理對象：打荷組組員1、接受廚師長的工作指令，負責打荷組的日常管理工作。2、督導(dǎo)并帶領(lǐng)組員按照工作程序和標準，控制出菜節(jié)奏和次序，做好前堂和后廚的樞紐。3、檢查督導(dǎo)廚工搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。4、負責檢查、核對所出菜品的質(zhì)量、份量。對配錯或不符合規(guī)格的菜，及時通知墩子或熱菜廚師進行補救。5、檢查開餐前的準備工作。6、負責本組員工的值班輪、休和考勤工作，負責檢查員工的儀容儀表及個人衛(wèi)生。7、協(xié)助廚師長對組員實施培訓(xùn)并進行績效考核。8、完成廚師長交辦的其它臨時性工作。打荷組員崗位職責區(qū)域：

17、打荷區(qū)過道、出菜口、工作臺、地面等1、做好餐前準備工作。庫房領(lǐng)料、盤花準備、爐灶崗的上料、味碟調(diào)競等。2、負責窗口接單工作。檢查點菜單是否蓋有收銀員的印記，并核對桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。3、排菜時必須準確及時，掌握節(jié)奏，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至出菜口，迅速出菜。4、嚴格掌握菜品的規(guī)格和標準計量，保證每個菜品的保質(zhì)保量。5、對所有菜品的餐具進行清潔和點綴，達到所有菜品整潔，符合要求。6、兩餐出品高峰時期，根據(jù)爐灶崗的具體情況和出品要求酌情調(diào)節(jié)菜肴的先后次序，對爐灶崗進行合理安排。（爐灶崗人員要密切配合。）7、每兩餐工作結(jié)束，做好餐具、用具歸位和調(diào)汁收藏工作，并做好場地清潔。8、所

18、有出品菜單必須委善保存，餐畢及時交廚師長備查。9、必須做到文明傳菜，不得有污言穢語，態(tài)度蠻橫。嚴重者停職檢查。10、完成上級下達的各項工作。十、蒸灶蒸灶組長崗位職責直接上司：熱菜主管管理對象：蒸灶組成員1、接受上司的工作指令，負責蒸灶組的日常管理工作。2、督導(dǎo)并帶領(lǐng)本組人員按照菜品制作標準做好每份菜的加工、切配、出品。3、負責每天蒸菜原料的申購及驗收，負責蒸菜的質(zhì)量管理和成本控制。4、負責檢查本組員工的工作、個人衛(wèi)生及儀容儀表。5、負責本區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作。6、負責本組員工的值班、輪休、考勤和工作考核。7、協(xié)助上司對員工的培訓(xùn)和績效考核。8、負責蒸菜菜品的成本核算。9、完成上司交辦的

19、其它臨時工作任務(wù)。蒸灶組員崗位職責區(qū)域：蒸灶間、冰柜及通道。1、接受蒸灶組長指令，做好開餐前的各項準備工作。2、嚴格按照食品衛(wèi)生法的規(guī)程進行操作，把好衛(wèi)生關(guān)、質(zhì)量關(guān)，對不符合要求的原料堅決不用。3、兩餐后工作臺面及臺下保持衛(wèi)生。保持工作區(qū)域地面清潔，無積水，沒有油垢，墻上、地面、下水道沒有廢棄物品及殘渣。4、嚴格按照菜品操作程序和制作標準對紅杏蒸菜類菜角進行生產(chǎn)加工，并確保菜品質(zhì)量。5、冰箱每天檢查和整理，物品要分類，擺放整齊合理，做到先進先出。6、每天下班后蒸灶灶門必須打開。點火時先開風機排出余氣，再關(guān)閉，然后先點火，后開常明燈。7、所有用具、設(shè)施、設(shè)備、盛器等必須衛(wèi)生達標。8、完成上級交辦

20、的其它臨時工作任務(wù)。十一、煨湯煨湯組長崗位職責直接上司：熱菜主管管理對象：烘湯組組員1、接受廚師長的工作指令，負責煨湯組的日常管理工作。2、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照湯品制作標準做好每份湯品原材料的加工、切配和出品。3、督導(dǎo)廚師正確控制火候，正確使用及保管各種調(diào)料原料。4、負責湯品、煲仔的烹制成本和質(zhì)量管理。5、向廚師長提供各種煨湯原料的申購單并負責驗收購進的原材料。6、根據(jù)季節(jié)研制開發(fā)新的湯品。7、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作。8、負責本組員工的值班、輪休、考核和考勤的工作，負責檢查員工的儀容儀表及個人衛(wèi)生。9、協(xié)助廚師長對煨湯廚師進行培訓(xùn)和績效考評。10、完成廚師長交辦的其他臨

21、時任務(wù)。煨湯間崗位職責區(qū)域：煨湯間、通道、冰柜、吸煙區(qū)1、接受煨湯組長的工作指令，做好開餐前的務(wù)項準備工作。2、嚴格按照食品衛(wèi)生法的規(guī)程進行操作，把好衛(wèi)生關(guān)、質(zhì)量關(guān)，對不符合要求的原料堅決不用。3、工作臺面及臺下衛(wèi)生。對每份湯罐的表面進行清理和擦拭，使其光亮潔凈。4、兩餐后保持工作區(qū)域地面清潔，墻上及下水道沒有廢棄物品及殘渣。5、每天檢查和整理冰箱，做到先進先出，擺放整齊合理。6、隨時保持設(shè)備、用具（吊湯桶）等的整潔。7、完成上級交辦的其他臨時任務(wù)。十二、鮑翅房鮑翅房主管崗位職責直接上司：廚師長管理對象：鮑翅房組組員1、接受廚師長的工作指令，負責小廚房的日常管理工作。2、督導(dǎo)廚師按照操作程序的

22、工藝要求制作各種菜肴。3、負責菜品的成本核算及質(zhì)量標準的制定。4、向廚師長提供原料申購單并負責貨物驗收。5、檢查、督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作。6、負責本組成員的值班、輪休、考核工作，檢查員工的儀容儀表及個人衛(wèi)生工作。7、負責和參與開發(fā)新菜品以及對員工的績效考核。8、完成上級交辦的其他臨時任務(wù)。鮑翅房廚師崗位職責區(qū)域：小廚房區(qū)域、小廚房外面過道1、接受小廚房主管的工作指令，做好開餐前的各項準備工作。2、嚴格按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴。3、合理使用并委善保管各種調(diào)味品和各種原材料，收撿好各種高湯。4、正確泡發(fā)各種干貨原料，保證品質(zhì)。5、每天對抽排系統(tǒng)和爐灶設(shè)備進行刷洗，達

23、到光澤明亮。隔油池每天清洗，地面保持清潔。6、灶臺下面做到無雜物、無垃圾。7、合理使用水、電、氣、停止操作時及時關(guān)閉水、電、氣（保溫打荷臺）。8、完成上級交辦的其他臨時任務(wù)。十三、員工餐組長1、接受廚師長的指令，負責員工餐的日常管理工作。2、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定完成三餐的切配、烹飪工作，并確保衛(wèi)生。3、負責驗收購進的員工餐原料。4、負責員工餐的成本控制和質(zhì)量管理。5、檢查督導(dǎo)本組員工做好食堂餐具消毒及餐前準備工作，餐后收揀及環(huán)境清理工作。6、督導(dǎo)員工做好菜品分份工作。7、負責本組員工的值班、輪休、考核工作，并檢查員工的儀容儀表及個人衛(wèi)生工作。8、完成廚師長交辦的其他臨時任務(wù)。員工餐廚師1、接受員

24、工餐組長的工作指令，做好三餐原切配、烹制工作。2、做好食堂的餐具消毒、餐前準備、餐后收揀及環(huán)境清理工作。3、合理、有效利用各種角余料，嚴把衛(wèi)生、質(zhì)量關(guān)。4、認真做好員工餐分份，杜絕浪漫。5、三餐后對剩余飯菜合理存放，嚴防變質(zhì)。6、完成上級交辦的其他臨時任務(wù)。第二章 廚房各項工作標準流程第一節(jié) 廚房各崗位工作標準及流程一、海鮮組工作流程：1、驗收采購回的海鮮原料，準備用具及盛器。2、清理海鮮池，除盡污垢雜質(zhì)，不新鮮原料移作他用，禁止進入下一道工序，清理冰箱、冰柜存貨，并檢驗是否合格。3、根據(jù)用途，區(qū)別品種對原料進行宰殺、整理、清洗干凈。4、將初加工后原料即時交到墩子組、涼菜組、鮑翅房或根據(jù)情況冷

25、藏待用。5、隨時檢查海鮮池的溫度和海水的濃度。6、進餐過程中，整理并清點各種原料以便及時加工或向傳菜部提供沽清單。7、開具第二日原料單，清潔工具，用具和工作區(qū)域，清運垃圾。8、整理冰箱、冰柜及檢查海鮮房電氣系統(tǒng)。二、墩子組工作流程1、清點冷藏存貨情況，驗收采購回原料。2、備好各種待加工的原料及干料漲發(fā)。3、根據(jù)菜品及烹飪要求，區(qū)別種類，按既定的成型標準分檔、切割，對不合格原料移作他用，不予切割。4、根據(jù)菜品質(zhì)量要示，將切割后需初步熟熱處理的原料，或漲發(fā)后需再處理的原料，交付爐子組加工處理。5、將爭檔、切割的原料，歸類存放。6、清點將開餐前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。7、開餐時，按菜肴質(zhì)量

26、標準，配齊主、輔料交爐子組烹制，不合格原料不允許配份。8、進餐過程中，整理并清點各種原料必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時或向傳菜部提供沽清菜品單。9、開餐結(jié)束后，將余料分類保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清潔區(qū)域工作，清運垃圾，開具第二日原料單。列出當日所剩原料的數(shù)量。三、小吃組工作流程1、按菜品既定裝盤標準，準備好各種餐具。2、清點冰箱、冰柜的冷藏物品，驗收采購回的小吃原料。3、備齊各種調(diào)料，整理調(diào)料缸，并確保衛(wèi)生。4、按小吃的具體要求，區(qū)別品種，各原料進行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制處理；蒙、卷、瓤、貼等手法處理。5、按小吃的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)材料，按既定方式調(diào)味，控

27、制好火候，制成餡料或臊子。6、準備好飾物，并將其清潔衛(wèi)生，作好餐前準備。7、開餐時，按顧客的需要或熱菜走菜節(jié)奏和叫單先后，迅速將烹制好的小吃裝盤，裝飾出品，傳遞到傳菜部窗口。8、走菜時隨時清點所備小吃及相關(guān)物料，以便及時準備或向傳菜部提供沽清小吃單。9、開餐結(jié)束后，對剩余餡料、臊子、皮胚、面團、小吃成品等委善保存，保證質(zhì)量，以備再用。10、清潔用具、工具、工作區(qū)域、清運垃圾，清點冰箱、冰柜物品，開具第二日原料單。四、鮑翅房工作流程：1、根據(jù)菜品的要求，準備好各種餐具。2、驗收采購回的鮑翅房所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的移作他用，禁止入菜。3、制作上湯、濃湯，對部份原料初

28、加工，分檔，和干料的漲發(fā)，切配擺盤原料并擺盤。4、備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸。5、根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定的方式進行初步熟處理，并合下放置。6、做好餐前準備，并統(tǒng)計前日菜品總銷量。7、將調(diào)制好的菜品必須的各種調(diào)味汁，并保證足夠供應(yīng)量。8、準備好裝飾原料，并按規(guī)定切割、拼插，確保衛(wèi)生。9、根據(jù)實際情況，開餐前可將部分菜品預(yù)先裝盤備好。10、開餐時按顧客叫單先后，迅速將烹制好的菜品裝盤，裝飾出品，對已裝盤、裝飾的菜品直接出品，并準確計量，確保衛(wèi)生，傳遞到傳菜部窗口。11、出菜時隨時清點所備菜品及飾物，以便及時準備或向傳菜部沽清菜單。12、開餐結(jié)束后，對剩余菜品委善保存并計量，

29、開具第二日原材料單，清潔整理工作區(qū)域、工具、清運垃圾。五、蒸灶組工作流程1、根據(jù)菜品質(zhì)量要求，準備好各種蒸灶用具及飾物。2、清點、整理餐具、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。3、清點冰箱、冰柜內(nèi)前日剩余菜品，檢查質(zhì)量后區(qū)別待用。4、開啟抽排系統(tǒng)點火，燃火使之處于工作狀態(tài)。5、檢查墩子組切割好的和種原料，并根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對需進行初瞳熟處理的原料加工。6、將各種菜品按既定標準調(diào)味并定碗上籠，并蒸米飯。7、開餐前，檢查蒸制菜品質(zhì)量，作好出菜的準備工作。8、開餐時，根據(jù)顧客點菜先后，按既定裝盤要求，迅速裝盤裝飾，并確保餐具內(nèi)外及菜品清潔衛(wèi)生，將菜品傳遞到傳菜部窗口。9、對有需要爐子組再加工的菜品，按叫單

30、順序?qū)⒉似愤f交爐子組進行再加工。10、開餐結(jié)束后，對各種剩余菜品分類冷藏，并對特殊原料碼味，確保碼入味第二日使用。11、委善保管各調(diào)料，關(guān)閉火源，排油煙罩，擦洗蒸灶、用具，清潔、整理工作區(qū)域，開具第二日原料單，列出當日所剩菜品及數(shù)量。第二節(jié) 廚房設(shè)備的使用及衛(wèi)生操作程序廚房設(shè)備衛(wèi)生操作程序1、調(diào)味料柜清理柜中存放的調(diào)料和罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，及時處理。用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。罐頭和固體調(diào)料分別盛裝，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中檢查有無變質(zhì)、生蟲。標準：碼放整齊，無雜物，整潔2、配菜柜及時清除配菜臺上下一切雜物。干布隨時擦拭墩面、

31、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺無油垢，無血跡，無水跡，無私人用品。3、鍋將鍋用大火燒至見紅。放入清水池中用涼水沖。用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。4、灶臺關(guān)掉所有的火。在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。用清水沖至灶臺上沒有泡沫，灶臺靠墻的檔板、開關(guān)處及灶箱無油垢。標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。5、漏水槽用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒

32、入垃圾桶，安好漏斗。倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。標準：無雜物、無油垢，水流通暢。6、不銹鋼器具將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。標準：器具光亮，無油垢、水跡。7、調(diào)料架將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干料罐。8、化凍池檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。 用清水沖凈，干布擦干。標準：干凈、光亮、無油、無雜質(zhì)。9、冷凍冰箱開門、清理出前日剩余原料。用洗滌劑水

33、擦洗貨架，密封皮條、排風口。 清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油垢。用清水洗干凈所有原料。未用的原料重新更換保鮮紙。按照海、禽、網(wǎng)分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆放。外部擦至無油、光亮。10、恒溫冰箱開冰箱門，將前日的剩余原料取出。水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片。用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水、并擦干。擦洗密封皮條，使其無油垢、霉點。將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。11、油古子觀察剩余的油是否變質(zhì)？將有用的剩余油過細籮，油底倒掉，過

34、好的油倒入古子里。臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。標準：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。12、不銹鋼臺用濕布沾洗滌劑擦洗。用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。桌布下的架子和腿部同樣用干布擦干凈。標準：無水跡、垢物、油污、光亮不沾手。13、滅蠅燈關(guān)掉電源。用干布抹去燈架內(nèi)的塵土。用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。標準：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。14、墻壁用濕布沾海灣劑從上至下擦洗墻壁。細擦瓷磚的接茬。用濕布沾清水反復(fù)23次擦凈。用布擦干。標準：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。15、地面用濕布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。標準：地

35、面光亮，無油污、雜物，無水跡、不滑。16、水池撿去里面雜物。用洗滌劑水或去污粉刷洗。用清水沖凈，外部用干布擦干。標準：無油跡，無異味。17、干貨貯存柜柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。檢查干貨原料是否有蟲。標準：無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。18、炊具架將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放中層，油古子放在下層。標準：擺放整齊、干凈、有順序。19、餐具（冷鍋盤碗）將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和灰塵。用清水洗凈，碼在洗碗機內(nèi)高溫消毒至干爽。放入餐具柜架。標準：光亮、整潔、無破損、

36、無塵土、無雜物、無水跡、碼放整齊。20、蒸箱關(guān)好蒸汽閥門。取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。標準：箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。21、雞蛋筐生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍。塑料筐干凈。托盤勤換無蛋液。標準：干凈。22、油煙罩先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。標準：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。23、刀將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風。標準：刀

37、鋒利，刀面無銹跡。24、墩子每天將墩子放入池中，熱水沖洗。用大鍋沸水煮20分鐘。擦干后豎放，保持通風。標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。25、貨車用濕布沾洗滌劑從上至下擦干凈車身各部位。標準：車面光亮，無油泥、污跡，車輪無油泥，轉(zhuǎn)動靈活。26、不銹鋼柜子取出柜內(nèi)物品。用濕洗滌劑擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)。把門里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦干凈后，用干布把外部擦至光亮。標準：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。27、蔬菜筐每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。塑料筐干凈。28、消毒池用洗碗機高溫消毒。倒

38、入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時更換消毒水。標準：消毒液濃度夠標準，及時更換，無油、雜物，注意配優(yōu)氯消毒水勿用熱水，否則無效。29、魚缸將魚缸的玻璃用無油的濕布擦凈，魚缸里的水要經(jīng)常換。標準：玻璃晶亮，水清轍透明，無異味。30、絞肉機切片機兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來。用清洗劑水沖凈。用清水沖洗干凈。要求：機器內(nèi)不能留殘余物，無雜物，外表干凈、無油、無血跡和其它臟東西。31、下水槽隨時撿去槽內(nèi)污物。用去油劑刷后用熱水沖凈。每天兩餐后，將槽內(nèi)清潔干凈。標準：無臭味、無油、雜物，下水通道。第三章 廚房各項管理制度隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，企業(yè)必須走規(guī)范的管理道路，為更好地搞好

39、廚房管理工作，做到有章可循，令行禁止，維護公司利益，廚政部現(xiàn)根據(jù)廚房各崗位特點制定了相關(guān)管理制度。第一節(jié) 廚房管理制度總則1、菜品的質(zhì)量是企業(yè)的生命線，各員工必須嚴格菜品既定質(zhì)量標準，一絲不茍，嚴格生產(chǎn)，確保菜品質(zhì)量。2、廚房所有工作人員必須持證上崗，聽從指揮，服從安排，上班必須穿工作服，佩帶工號牌，著裝簡潔，精神飽滿；團結(jié)友愛，互助互諒；相互配合，不許有推諉和消極怠工現(xiàn)象。3、廚房工作人員上下班必須走專用通道，按時上下班，不得遲到、早退。4、嚴禁打架斗毆、酗酒鬧市，上班不得隨意離崗、竄崗；值班人員嚴禁擅自離崗，不履行值班職責。5、值班人員上班時間嚴禁進入大廳，工作時間內(nèi)嚴禁做與工作無關(guān)的事，

40、中午12：00-14：00，晚上18：00-21：00期間嚴禁接打私電話、吸煙及在廚房外逗留。6、廚房工作重地，嚴禁吸煙，注意愛護工作環(huán)境及周邊衛(wèi)生，所有過道不準堆放任何物品。嚴禁隨地吐痰，亂丟雜物。7、正確使用和維護廚房的各種設(shè)施及工具，損壞照價賠償。注意安全地，節(jié)約用水、用電、用氣，下班時嚴格檢查水、電、氣開關(guān)是否關(guān)閉，堅決杜絕浪費現(xiàn)象。8、違章操作造成的人員傷亡事故，由相關(guān)責任人自行負責，造成的損失照價賠償，損壞的設(shè)施、用具照價賠償。9、嚴禁偷吃食品。10、工作因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。11、廚房人員工作時間內(nèi)嚴禁嬉戲打鬧，不得有污言穢語、拉幫結(jié)派、挑撥離間，中傷他人行為。1

41、2、廚房人員工作時間嚴禁會客或私帶違禁物品進入工作場所。13、請假需填寫假條，批準后必須按時歸隊，超過假期按照公司考勤制度處理。14、廚房人員嚴禁公物還家。違者按照物品價值10倍處罰并予以除名，情節(jié)嚴重者扭送公安機關(guān)處理。15、開餐前由當天值班管理人員檢查各崗位的準備情況，開餐后檢查各崗位的收檢工作和衛(wèi)生清潔情況.16、正確使用各種容器盛裝物品。17、進入廚房內(nèi)嚴禁坐操作臺及一切物品。18、所有不銹鋼制品做完衛(wèi)生后，必須控干水份。19、所有員工必須服從直接管理人員的工作安排，如有異議，先工作，后向上級管理人員反應(yīng)情況。第二節(jié) 廚政會議制度一、餐前例會制度1、由指定人員列隊，副廚師長以上管理人員

42、主持。2、餐前例會的時間： 上午9點10分 下午510分根據(jù)內(nèi)容情況酌情增長時間，可根據(jù)當天宴會情況提前時間。3、餐前例會口號：忠誠積極 團結(jié)自信 嚴謹勤奮 求實創(chuàng)新。4、餐前例會的主要內(nèi)容（1）上午例會總結(jié)前一天晚市出現(xiàn)的情況，宣讀前一天的顧客反饋意見單，講解當日宴會預(yù)定情況，宣讀午餐的沽清情況，安排中午的具體工作。（2）下午例會總結(jié)當日午市出現(xiàn)的情況，講解晚市宴會預(yù)定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達的各種文件和通知，講解企劃部和廚政部出臺的營銷措施，講解廚房臨時出現(xiàn)的情況。5、班前例會的合唱歌曲： 團結(jié)就是力量、團結(jié)就是力量、這力量是鐵、這力量是鋼、比鐵不定期硬，比鋼還強、向著法西斯帝

43、開火、讓一切不民族的制度死亡！向著太陽、向著自由、向著新中國發(fā)出萬丈夫光芒。二、各店每周管理人員會議制度1、時間：每周星期天下午3點4點45分。2、主要內(nèi)容：由總廚或廚師長點名、主持。總結(jié)一周的工作，布置下一周的工作，各部門主管及領(lǐng)班可自由發(fā)言。三、每月后廚全體員工大會1、時間：每月30或次月1、2日。2、由副廚師長點名、主持。行政總廚和廚師長主講。3、主要內(nèi)容：總結(jié)一個月營業(yè)情況、菜品質(zhì)量情況、存在的衛(wèi)生和安全問題、表揚好人好事。四、廚政會1、時間：每月兩次2、由廚政總監(jiān)主持。3、主要內(nèi)容：傳達公司最新的政策和方針；研究對其他菜肴的引進或停止銷售；研究對重點菜品進行開發(fā)和推廣的決定；對廚房重

44、要管理人員的人事變動提出方案。第三節(jié) 廚房各崗位管理人員的巡檢制度建立廚房各崗位管理人員巡檢制度是為了培養(yǎng)廚房各級管理人員的管理能力和執(zhí)行能力，為加強對廚房日常管理工作的監(jiān)督和檢查，特制訂以下制度保障菜品質(zhì)量和生產(chǎn)的正常進行。一、 廚政總監(jiān)巡檢流程1、由廚政總監(jiān)帶隊，公司相關(guān)部門人員對羊西店、紫荊店廚房進行不定期的綜合檢查。2、綜合檢查情況于次日上午12：00以前行政總廚或廚師長并簽收。3、簽收后第二日12：00以前行政總廚或廚師長整改情況包括對相關(guān)責任人的處理意見、整改進度等匯總成書面材料送行政人事部。屆時未送達的，當日按30元處罰，超過當日按100元/天對行政總廚進行處罰。以上兩項處罰在當

45、月工資中扣除。4、對廚政檢查中不合格的，如是第一次初犯，給予20元/項處罰；對已處罰的問題提出整改時間，如仍符合標準的，按50元/項處罰。以上兩項處罰均從后廚管理人員年終獎總額中扣除。二、 行政總廚巡檢流程：10：00分別對廚房部門進行菜品加工檢查，發(fā)現(xiàn)不合格半成品或加工菜品立即整改、修正，使菜品準備工作順利進行。12：00對出口過程中的菜品嚴格抽查，確保菜品質(zhì)量和順利出品。14：30巡檢各部午市收市工作，發(fā)現(xiàn)有疑問的剩余菜品做出處理。17：30巡視檢查各部門所有菜品的準備情況，發(fā)現(xiàn)有疑問的菜品立即糾正或處理，確保菜品有序出品。20：30巡查，抽查各部門菜品的出品質(zhì)量，并給予表揚、糾正、修整，

46、解決出品中出現(xiàn)的問題。21：30巡查各部門晚門晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保每二天菜品原料新鮮，并對第二天總申購復(fù)審、簽字。其它時間：菜品開發(fā)、顧客菜品意見的處理。三、 廚師長巡檢流程9：15正副廚師長分別對新進貨物、各部門新鮮貨源進行檢查或抽查，并對所制單進行復(fù)審，處理全后廚所有日常工作，對各部門原料加工進行檢查、督促、指揮。11：00正副廚師長分別對各主管、值班長所負責管制的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進行檢查或抽查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品立即停售，保證食品安全、指揮、督導(dǎo)所有菜品保質(zhì)質(zhì)量有序出品。18：00正副廚師長分別對各部門出菜質(zhì)量、數(shù)量、出品次序進行控制、督導(dǎo)、調(diào)節(jié)。20：30廚師長

47、對各部門第二天所需原材料申購單審核、簽字，對申購原料等要求嚴格把關(guān)。22：00巡視檢查各部門菜品收市情況，并給予獎勵、表揚、處罰。四、 值班長巡檢流程：8：30對后廚所有貨物檢驗收報數(shù)量、質(zhì)量及制單的經(jīng)手審核。10：30巡視，督促所有菜品午市準備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和有序出品。11：00檢查所有菜品午市準備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和有序出品14：00巡檢各部門下午菜品安排準備情況，檢查各部門收市情況。16：00驗收下午增補貨物，并確保質(zhì)量。17：00檢查晚市餐前所有菜品質(zhì)量、原料質(zhì)量、數(shù)量準備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、出品有序。20：30巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質(zhì)量和有序的出菜，確保萬無一失

48、。22：00檢查各部門收市情況，菜品收揀、冷藏、保管是否安全合理。五、 熱菜主管巡檢流程：9：15檢查、督促各部門菜品半成品加工及質(zhì)量情況，并對特殊菜品程序監(jiān)控。11：00檢查各部門調(diào)料、油料及特殊配料準備情況。11：15檢查午市所有菜品餐前準備，確保菜品有序出品。14：00安排下午值班人員做好菜品準備及完成時間。14：30午市收市剩余半成品及調(diào)味品的保管、儲藏。17：50檢查晚市所有菜品調(diào)料、油、菜及特殊配料準備情況。確保菜品有序出口品種。19：30巡視、檢查各部門晚市所需增補和急推的菜品。21：30檢查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和處理。六、 涼菜主管巡檢流程：9：15清理，檢查所有原料的數(shù)

49、量、質(zhì)量情況并對加工過程中的質(zhì)量程序進行監(jiān)督，并參與制作，使成品更好。9：45所有調(diào)料、調(diào)味準備，油類、湯類及成品和半成品的質(zhì)量和檢查。11：30檢查，各部門的午市餐前準備情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和出品質(zhì)量的需求。13：30檢查剩余的原料、調(diào)料及成品，并對下午值班人員布置任務(wù)和完成時間。14：00檢查晚市的調(diào)料、調(diào)味及湯料準備工作。14：30安排、督促員工對余下的所有原料、調(diào)料，成品做好保管和冷藏工作，并做好收市工作。17：15檢查各部位原料、半成品、成品準備情況，確保菜品質(zhì)量和出品有序。20：30督導(dǎo)員工將總價剩余菜品制作成員工餐并對第二天原料申購做出要求。21：00檢查、督促員工對晚市所有剩余原

50、料、調(diào)料、半成品的保管、冷藏和處理。22：00檢查第二天泡菜準備情況。七、 墩子主管巡檢流程：9：15購回原料驗收，檢查、督導(dǎo)員工對各種原料的加工準備工作。11：30檢查餐前各部位午市所需的各種原料是否倒立，確保出品的需求。14：00午市所余下的原料，分部位進行冷藏和保管，布置值班所需完成的任務(wù)，要求質(zhì)量及完成時間17：15檢查值班對晚市的準備情況，對數(shù)量進行統(tǒng)計和檢查質(zhì)量。17：30檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。19：30巡視，檢查各部位晚市原料情況及時增補。20：30下單申購第二天原料并做出要求。21：00檢查、督促各種剩余原料的保管、儲藏和處理。八、 鮑翅主要巡檢流程：9：

51、15準備所各種原料、檢查、制作半成品。11：15檢查午市所有菜品、原料、調(diào)料、半成品是否到位，確保出品有序。14：00檢查午市所有剩余料的收揀情況和清潔衛(wèi)生。17：15明確布置晚市所需準備的一切菜品，并確保出品質(zhì)量。20：30按要求申購第二天原料，需進鮑參翅時要提前十天申購并作出要求。21：00協(xié)助督促做好晚市所有收市工作和對剩余原料加強保管。九、 面點主管巡檢流程：9：15檢查貨源準備，面點數(shù)量、質(zhì)量、參與制作發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證質(zhì)量的完成。11：15檢查所有面點、半成品、成品，確保出品質(zhì)量。14：00安排下午值班人員的面點生產(chǎn)和質(zhì)量保證，明確完成時間。14：30檢查午市余下的成品和半成品

52、、原料的保存工作。17：15檢查晚市開餐前的面點準備情況，確保質(zhì)量的穩(wěn)定，確保產(chǎn)品有序、順利出品20：30清理環(huán)境衛(wèi)生，按要求申購第二天需用原料。21：00檢查晚市剩余成品、半成品、原料的收檢、保存、冷藏等工作。第四節(jié) 廚房設(shè)備管理制度一、廚房設(shè)備分類：廚房設(shè)備指固定位置設(shè)備，小型設(shè)備和用品用具。1、不能移動設(shè)備：一般為大件設(shè)備，如給排水、通風排氣設(shè)備、冷藏設(shè)備、加溫設(shè)備。2、小型設(shè)備：指切處機、絞肉機、打蛋機等機械設(shè)備。3、用品用具：刀具、炒勺、調(diào)味盅等。二、廚房設(shè)備管理制度1、設(shè)備使用人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后方能上崗。2、了解本設(shè)備常見故障，具有排除輕微故障的能力。3、使用者須掌握設(shè)備規(guī)格具有

53、的最大負載能力等方面知識，提高設(shè)備生產(chǎn)率及延長使用壽命。4、嚴格按照設(shè)備操作規(guī)程，預(yù)防各類后果發(fā)生，對違章操作，造成設(shè)備損壞或人生傷害的，后果自行負責。5、定期（每半年）由廠方技術(shù)人員負責維修保養(yǎng)。6、建立設(shè)備數(shù)據(jù)操作、保養(yǎng)、注意事項等方面檔案。7、采取可靠安全防患措施，以免發(fā)生事故。8、用品用具類責任到人，誰使用，誰收撿，刀具類誰使用，誰磨制。因使用不當導(dǎo)致?lián)p壞、遺失，照價賠償。9、注意節(jié)約水、電，隨手關(guān)水、電。三、廚房煤氣設(shè)備管理制度1、廚房煤所使用期間，排風輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，保證廚房區(qū)域無煤所殘留，空氣清新。2、煤氣設(shè)備不用時，閥門必須關(guān)閉，生產(chǎn)操作前，必須檢查并確定設(shè)備均已關(guān)

54、閉，方可打開煤所總開關(guān)。3、使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)點火棒。4、鼓風式煤氣灶操作作程序（1）先開啟鼓風機，鼓風平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風量。（2）先移動火棒火種對準爐膛內(nèi)煤氣出火口。（3）開啟灶氣閥門，點燃。（4）將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。（5）開鼓風機，投入正常使用。（6）下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。（7）煤氣設(shè)備維修人員不準任意拆動廚房煤氣設(shè)備。第五節(jié) 廚房衛(wèi)生制度一、食品衛(wèi)生管理制度1、班前衛(wèi)生要求員工儀容儀表整潔，個人衛(wèi)生狀況良好。員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時保持整潔。對工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認真清洗干凈并嚴格消毒。2、原料準備做好切配前的各項準備工作，對重點原料作好盤飾準備。清理冰柜內(nèi)的原料，對不能達到出售標準的原料，報上級批準 轉(zhuǎn)作他用。開具領(lǐng)料單，領(lǐng)回所需原料。原料洗清后，要求做到元泥沙、無雜物，清