HACCP-TD1Aany(共30頁).ppt

1、HACCP危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)介紹報(bào)告人: FRANK.YANG內(nèi)容zHACCP歷史及現(xiàn)狀z如何實(shí)施HACCPzISO/DIS15161食品和飲料工業(yè)申請(qǐng)ISO9000指導(dǎo)綱要zHACCP與ISO9000的整合z如何申請(qǐng)HACCP認(rèn)證z小組練習(xí)與討論HACCP歷史及現(xiàn)狀-美國z1960年太空食品的制造z1973年低酸性罐頭食品z1994年公布HACCP草案1997年開始實(shí)施z1997年12月18日水產(chǎn)加工品及進(jìn)口商要求有 HACCP及衛(wèi)生作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作HACCP歷史及現(xiàn)狀-美國z1998年1月26日員工五百名以上大企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施；z1999年1月25日員工十名以上五百名以下企業(yè)實(shí)施u 2000年1

2、月25日員工十名以下營業(yè)額二百五十萬元以上企業(yè)實(shí)施；正與FDA簽訂HACCP備忘錄者計(jì)有澳大利亞,加拿大,智利，歐盟,冰島,日本,新西蘭,挪威,泰國,中國大陸.FDA 對(duì) SSOP并無要求一定格式.HACCP 歷史及現(xiàn)狀-歐盟z1991年的指令(91/493/EEC)HACCP為水產(chǎn)品工廠的認(rèn)證制度.日本z綜合衛(wèi)生制造過程之承認(rèn)制度澳大利亞z已開展認(rèn)證 HACCP， HACCP-9000，SQF2000HACCP 歷史及現(xiàn)狀-中國大陸-目前除出口美國之水產(chǎn)品加工廠外，中國尚未對(duì)HACCP進(jìn)行強(qiáng)制實(shí)施，故無官方認(rèn)證系統(tǒng)；-出口美國之水產(chǎn)品加工廠現(xiàn)統(tǒng)一由國家出入境檢驗(yàn)檢疫局對(duì)其企業(yè)制定的HACCP

3、系統(tǒng)進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證合格后由國家出入境檢驗(yàn)檢疫局發(fā)證；HACCP 歷史及現(xiàn)狀-中國大陸-HACCP的制定并非一定要有官方參與，官方負(fù)責(zé)對(duì)其按HACCP操作制成的產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證，如連續(xù)性細(xì)菌監(jiān)測(cè)等手段，以視其HACCP是否有效；-目前中國HACCP官方操作統(tǒng)一由國家出入境檢驗(yàn)檢疫局負(fù)責(zé)。什么是HACCP?zHAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn). HACCP是?z一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng).z并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng),而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度.z一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受微生物,化學(xué)和其他物理性危害污染的管理工具.為什么要

4、HACCPz法律,法規(guī)推薦或要求.z消費(fèi)者要求z消費(fèi)者期望安全的食品.z使制造商具有自我信心保證品牌保護(hù) . z可驗(yàn)證.可審核；z為紛爭(zhēng),提供證據(jù)；z 為保險(xiǎn)公司認(rèn)可.使用HACCP的優(yōu)點(diǎn)/好處-食品安全的系統(tǒng)方法- 預(yù)防管理系統(tǒng)-補(bǔ)充,加強(qiáng)質(zhì)量管理系統(tǒng)(QMS) - 可與QMS整合-幫助證實(shí)員工應(yīng)有的用功- 國際認(rèn)可的方法-拒收更少- 費(fèi)用更有效-增加消費(fèi)者信任/滿意度- 風(fēng)險(xiǎn)管理工具-提高團(tuán)隊(duì)理解與動(dòng)力.- 品牌保護(hù)國家食品污染物原因死亡/致病人數(shù)費(fèi)用英國/意大利，82巧克力排那波利沙門氏菌被排污染水滲到巧克力儲(chǔ)罐中245人致病$848，400美國，1983消毒牛奶李司忒氏菌原料奶交叉污染

5、49人致病14人死亡$493，900美國，1985消毒牛奶SP沙門氏菌同上18,000致病2人死亡乳制業(yè)停產(chǎn)英國，1986航空餐同上食品用具交叉污染54人致病1人死亡$17Million美國，1985墨西哥奶酪李司忒氏菌發(fā)酵桶被原料奶覆蓋142人致病1人死亡$691Million瑞士，1987奶酪同上原料奶的使用約30人死亡$1,428,350英/德，1988胡椒粉SP沙門氏菌過程控制很差81人致病$1.68Million英國，1985干制的嬰兒食品Caling 沙門氏菌干燥器中碾碎機(jī)污染76人致病，1人死亡$67Million,1個(gè)工廠關(guān)閉主要食品事件HACCP遞進(jìn)順序遞進(jìn)順序12步驟步驟1

6、. 組成HACCP小組 2. 描述產(chǎn)品3.確定用途及消費(fèi)對(duì)象 4. 建立流程圖5. 流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證HACCP七大原則6. 列出所有的潛在危害原則1 進(jìn)行危害分析 確定控制措施7. 確定關(guān)健控制點(diǎn)(CCP)原則2 8. 為每個(gè)CCP建立控制界限原則39 .為每個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 原則410建立可能發(fā)生偏差時(shí)的糾正措施原則511.建立驗(yàn)證程序原則612.建立記錄及文控系統(tǒng)原則7危害來源z生物性細(xì)菌:如沙門氏菌,梭菌, 葡萄球菌.霉菌：如黃曲霉，鐮刀霉菌病毒:如肝炎病毒寄生蟲: 如蠕蟲,原生動(dòng)物.藻類:如藍(lán)綠藻, 金褐色藻危害來源z化學(xué)性清潔劑農(nóng)藥,殺蟲劑重金屬硝酸鹽物質(zhì)化學(xué)添加劑獸藥殘留物:抗

7、體,荷爾蒙塑料包裝的印刷油墨,膠粘劑.動(dòng)物毒素.危害來源z物理性玻璃金屬塑料石頭 樹葉蟲珠寶鈕扣木頭影響微生物危害增長(zhǎng)的主要因素z內(nèi)在的因素zPH值z(mì)水份z營養(yǎng) z抗微生物成份z生物結(jié)構(gòu)z外部因素 溫度濕度空氣HACCP支撐程序z控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個(gè)安全的食品生產(chǎn)基礎(chǔ)的步驟或程序z一般由政府衛(wèi)生法規(guī),不同行業(yè)的法規(guī)，GMP或SSOP組成.HACCPSSOPGMP中國食品法律及法規(guī)- 中華人民共和國食品衛(wèi)生法，1995年10月30日開始實(shí)施；- 國家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)。中國食品國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介 中國食品的國家標(biāo)準(zhǔn)由原國家技術(shù)監(jiān)督局和衛(wèi)生部負(fù)責(zé)制定發(fā)布，分為GB(強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn))

8、和GB/T(推薦性國家標(biāo)準(zhǔn))兩類； 中國食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)- 以前由化學(xué)工業(yè)部，林業(yè)部，農(nóng)業(yè)部，中國輕工總會(huì)，國內(nèi)貿(mào)易部及中華全國供銷合作總社，國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局，國家醫(yī)藥管理局分別制定發(fā)布；- 在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中有116項(xiàng)原國家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)原國家技術(shù)監(jiān)督局清理整頓，已調(diào)整為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；- 原中國輕工總會(huì)發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，加 * 的屬強(qiáng)制性，未加 * 的屬推薦性。中國食品國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù)) 截至1998年12月底，國家標(biāo)準(zhǔn)共約1056項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共約1125項(xiàng)，其中 -國家標(biāo)準(zhǔn) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 食品加工產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品 140 350 食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 61 86 食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn) 490 614

9、食品及加工產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 176 食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn) 56 食品添加劑標(biāo)準(zhǔn) 133 75中國食品國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù)) 目前行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組成 -清理整頓后原國家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)116項(xiàng)-原化學(xué)工業(yè)部發(fā)布的 7項(xiàng)-原林業(yè)部發(fā)布的 1項(xiàng)-原農(nóng)業(yè)部發(fā)布的 5項(xiàng)-原中國輕工總會(huì)發(fā)布的206項(xiàng)-原國內(nèi)貿(mào)易部及中華全國供銷合作總社發(fā)布的235項(xiàng)-原國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局發(fā)布的553項(xiàng)-原國家醫(yī)藥管理局發(fā)布的 2項(xiàng)中國食品國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù)) 衛(wèi)生規(guī)范：目前國家標(biāo)準(zhǔn)中有20個(gè)關(guān)于食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，包含了部分GMP規(guī)則，具體如下-GB8950-88 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951-88 白酒廠衛(wèi)生

10、規(guī)范GB8952-88 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953-88 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954-88 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955-88 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8956-88 蜜錢廠衛(wèi)生規(guī)范GB8957-88 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12693-90 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范中國食品國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù))GB12694-90 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB12695-90 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范GB12696-90 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12697-90 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12698-90 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB13122-91 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881-94 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16330-96 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范G

11、B17403-98 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范GB17404-98 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB17405-98 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 中國食品國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù))GB12694-90 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB12695-90 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范GB12696-90 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12697-90 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12698-90 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB13122-91 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881-94 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16330-96 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范GB17403-98 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范GB17404-98 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB17405-98 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 中國食品

12、國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù))為貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法，衛(wèi)生部制定發(fā)布了各類食品衛(wèi)生管理辦法，具體如下-食糖衛(wèi)生管理辦法-糖果衛(wèi)生管理辦法-食用植物油衛(wèi)生管理辦法 -冷飲食品衛(wèi)生管理辦法-酒類衛(wèi)生管理辦法-糧食衛(wèi)生管理辦法-蜂蜜衛(wèi)生管理辦法-蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法-茶葉衛(wèi)生管理辦法-食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法-肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法 -豆制品，醬腌菜衛(wèi)生管理辦法-水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法-調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法中國食品國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù))-食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法-食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法-陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法-食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法-鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法-搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法-食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法-食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法-防止黃曲霉毒素污染食品衛(wèi)生管理辦法中國食品國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù))-乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法-食品添加劑衛(wèi)生管理辦法-食用菌衛(wèi)生管理辦法-糕點(diǎn)類食品衛(wèi)生管理辦法-麥乳精(含乳固體飲