打荷人員工作流程

1、打荷人員工作流程1、開檔：負(fù)責(zé)每日開檔，保證醬料、調(diào)料夠用，保證各種醬料無變質(zhì)、無 異味，準(zhǔn)備師傅所需要的各種調(diào)料；2、領(lǐng)貨：負(fù)責(zé)領(lǐng)取廚房所需要的各種調(diào)料及廚房用具，調(diào)料擺放遵循先進(jìn) 先出原則；3、衛(wèi)生：負(fù)責(zé)工作時間的地面衛(wèi)生，在工作時間要保證地面清潔、干凈利 落、用具使用完需清洗后放回原處，包括每日下班時廚房所有衛(wèi)生；4、用具回收：負(fù)責(zé)在工作時間的用具、器皿、廚房碗碟等及時送到洗碗間 清洗，并包括清洗當(dāng)天到貨的雞蛋，合理放在保鮮庫；5、回收器皿：負(fù)責(zé)在工作時間所有不銹鋼用具的回收，并且擺放整齊、回 歸原位，負(fù)責(zé)每日的盤碟回收，保證出品夠用且放回原位便于尋找（各種干鍋、 石鍋、玻璃瓶、膠罐瓶、

2、煲仔、鐵板）；6、檢查備用品：每日負(fù)責(zé)打散河粉、米粉、伊面，檢查炸腰果、炸花生米、 炸瑤柱、松子仁、核桃仁、炸菜絲（土豆絲）炸春卷皮、椒粉、瓜子仁等打荷 必備品及各種調(diào)料是否好用，如果不夠需要盡快加工補(bǔ)充，如需下單，寫單交 與荷王。并負(fù)責(zé)打雞蛋（蛋黃、蛋白分開）、調(diào)脆醬、配合師傅每日所調(diào)好的金 湯、濃湯、鮑汁、小米雞汁、米湯、黑椒汁與其他醬汁的維護(hù)、保鮮工作，如 發(fā)現(xiàn)其中有些醬汁、湯汁有異常變色、變味、應(yīng)及時上報、調(diào)整；7、準(zhǔn)備用具：開檔時準(zhǔn)備所需要用的各種器具如馬斗、不銹鋼盆、筐等， 負(fù)責(zé)每日臟手布的清潔，下班時收集所有臟手布煮后泡好（第二天負(fù)責(zé)第七項(xiàng) 工作人員清洗前天的臟手布，其它工作根據(jù)

3、需要另行安排）；8工作安排：荷王負(fù)責(zé)餐前、餐后各種工作安排，檢查醬料等。點(diǎn)心部工作流程開檔：1、按照昨天所下單的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收供應(yīng)商的各種貨源、材料，并 進(jìn)行分類、清洗、加工、保鮮存放；2、查看每天是否有預(yù)訂宴席單，并提前按照餐單上的人數(shù)，桌數(shù)進(jìn)行備貨、 備料；3、查看雪柜的各種剩余材料是否足夠當(dāng)天的銷售量，并認(rèn)真查看半成品是 否異常，并及時恰當(dāng)處理補(bǔ)充好各品種的數(shù)量；4、做好餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，每天（AM11:00-FM17:00 ）向廚房頭砧板師 傅預(yù)早報告沽清單的情況；收檔：1、把半成品全部入雪柜存放，有余熱的要加蓋放通風(fēng)處涼凍；2、每天下午下單去倉庫補(bǔ)充干貨、雜貨（AM班）需經(jīng)常查

4、看預(yù)訂單數(shù)量、 人數(shù)及桌數(shù)有否變更，并下單去采購部補(bǔ)充明天新鮮濕貨貨源；3、閉餐前，搞好各檔口衛(wèi)生（臺面、地面、水溝、層架、烤箱）檢查好水、 電、燃?xì)馐欠窈侠黻P(guān)閉并關(guān)好門窗才能下班；4、發(fā)動全體人員積極參加專業(yè)廚藝培訓(xùn)，并每月底配合財(cái)務(wù)部做好食品盤 點(diǎn)工作。燒臘部工作流程開檔：1、按照昨天所訂購的物品、數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，將驗(yàn)收好的物品進(jìn)行下 一步的粗加工和儲備；2、經(jīng)常查看預(yù)訂臺宴席的訂餐情況，并提前按照餐單上實(shí)際人數(shù)、桌數(shù)進(jìn) 行合理備貨；3、認(rèn)真查看雪柜的各種剩余生熟材料是否夠當(dāng)天的銷售量，并查看半成品 有無變質(zhì)、補(bǔ)充好各品種的數(shù)量；4、做好餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，每天早上 10:30，、下午1

5、6:30向廚房砧板主管 報告沽清單的情況；收檔：1、閉餐后把所有剩余的半成品全部收入雪柜存放、保鮮，經(jīng)過合理的處理 后才能再用；2、經(jīng)常去倉庫檢查貨源的數(shù)量情況，認(rèn)真查看預(yù)訂數(shù)量并下單去采供部補(bǔ) 充明天所需要的貨源；3、搞好檔口衛(wèi)生（臺面、地面、水溝、層架、烤箱、鴨爐、豬爐等）檢查 好水、電、燃?xì)馐欠耜P(guān)閉，以及檢查雪柜是否正常運(yùn)行，并且關(guān)好窗才能下班；4、發(fā)動全體人員積極參加專業(yè)的廚藝培訓(xùn)，并每月底配合財(cái)務(wù)部做好食品 盤點(diǎn)工作。涼菜間每日工作流程凡進(jìn)入二次更衣預(yù)進(jìn)間時、更衣、洗手、消毒后才能入上班，進(jìn)入崗位 操作：1、將前日泡入消毒水中的毛巾清洗干凈無異味，用醫(yī)用酒精將每塊砧板、 刀具消毒干凈

6、以備用；2、消毒工作做好后，首先準(zhǔn)備當(dāng)日裝飾所需的花、草、裱花醬料、調(diào)顏色 及土豆泥等；3、配合收貨人員做好收貨工作，必須做到保證貨物的質(zhì)量和數(shù)量，達(dá)到標(biāo) 準(zhǔn)要求、合理加工、妥善保管以備取用；4、將每日餐期所需的蔬菜按要求加工清洗、改刀、汆水備用，將須改刀面 的菜品按要求改刀，裝盤備用；5、備好每日餐前所需的盤碟，認(rèn)真檢查有無破損？是否干凈衛(wèi)生？在每市 （早、午、晚）的前一小時必須準(zhǔn)備好，保證每市的盤碟夠用；6、將前日所剩余的原料回鍋加工，做到無變質(zhì)、無異味、保證菜品的質(zhì)量， 達(dá)到衛(wèi)生食品標(biāo)準(zhǔn)，才能供以客人食用；7、 備好每日當(dāng)市的小料（蔥花、紅椒絲、香茶末、黃瓜絲、蒜泥等），并 保證新鮮，次

7、日不留用。加工備好醬料和蔥油、紅油；8做好每日自助餐的菜品，保證開餐、 加餐及時，并嚴(yán)格控制數(shù)量、質(zhì)量、口味等標(biāo)準(zhǔn)要求;9、做好每天的餐前，餐后的物料及食品管理工作，合理安排人員上崗到位, 并要求做到冰箱每日一小時整理，每周一大整理，定期、定時清洗、消毒工作。 下班前必須認(rèn)真檢查冰箱是否正常運(yùn)行；10、發(fā)動全體員工積極參加專業(yè)的廚藝培訓(xùn)，并每月底配合財(cái)務(wù)部做好食 品盤點(diǎn)工作。鮑魚檔每日開檔流程1、早上、下午到崗時，先將每日所用湯水（濃湯、鮑汁、上湯）從冰箱取 出合理解凍備用；2、找專人去粗加工把當(dāng)日所用的西蘭花、菜膽、菜心等，細(xì)加工好清洗干 凈，拿回檔口放入冷藏保鮮柜備用；3、認(rèn)真檢查所有隔夜

8、剩余的食品進(jìn)行合理加工，如果貨品量過多，可以按 實(shí)情部調(diào)撥，并填寫部調(diào)撥單，嚴(yán)禁浪費(fèi)；4、 把所用的調(diào)料，準(zhǔn)備齊全，方便使用（鹽、味、糖、生粉、蠔油、老抽）；5、專人負(fù)責(zé)將每日所用的家私、廚雜準(zhǔn)備充足，保證干凈整潔（餐前燒鍋、 用具進(jìn)行熱煮消毒處理）中午一點(diǎn)（晚上五點(diǎn)）之前將家私放入保濕柜，餐 具保證無破損，開啟電源加熱保溫；6、配合好收貨負(fù)責(zé)人的每日收貨工作，收取當(dāng)日來的貨源，嚴(yán)格把控質(zhì)量、 數(shù)量的關(guān)口，以備使用，保證充足夠用；7、將當(dāng)日所煲湯水的肉類進(jìn)行粗加工， 飛木清洗，十點(diǎn)半之前把湯水煲好；8調(diào)制好當(dāng)日所用的湯水，汁芡備好所有的貨源；9、負(fù)責(zé)人將每日所需要的遼參、魚肚、魚翅、鮑魚等漲發(fā)

9、，加工處理好保 存?zhèn)溆茫?0、做好餐前檢查工作，做好貨源齊全、湯汁充足、家私器皿足夠；11、準(zhǔn)備好飯市所需用的毛巾、筷子等物品以備使用；12、檢查出單機(jī)、對講機(jī)電源盒線路，保證暢通；13、寫好每日沽清單，與廚師長、傳菜部做好溝通，做好當(dāng)日出品，避免出錯（必須餐前11:00-17:30完成）；14、負(fù)責(zé)人安排好，當(dāng)日工作流程，與各部門做好溝通，保證工作順利、流暢；15、要以最好的精神面貌對待每日的工作。鮑魚檔每日收檔流程1、每日收檔時，必須將天然氣、風(fēng)機(jī)、水源等關(guān)閉，做到開源節(jié)流、安全 第一；2、每日中午、晚上收檔，將所有湯水、汁芡、食品放入適合的冰箱，必須 做到生熟分開、整齊干凈；3、所有泡水

10、食品放入冰箱前，必須沖泡換水，做到無油脂、無雜物、防止 變味（更換木盆工作必須認(rèn)真；4、檢查次日所需的物品、原料、預(yù)早寫好下貨單備好貨源；5、晚上下班前將次日煲湯要用的肉類與物品和湯水從冰箱取出解凍備用；6、收檔時把地面、臺面、冰箱、熏箱、用具、灶臺等環(huán)境衛(wèi)生搞干凈，保 持整潔干凈、將毛巾洗干凈掛好晾干（蒸柜放水）；7、下班離崗前檢查好冰箱電源，保證運(yùn)行，關(guān)閉照明燈、鎖好門窗與安保 部做好交接手續(xù)；8發(fā)動全體員工積極參加專業(yè)廚藝培訓(xùn)，并每月底配合財(cái)務(wù)部做好食品盤 點(diǎn)工作。砧板工作流程安排1、頭砧：a、負(fù)責(zé)領(lǐng)貨，按照（規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)）下單、驗(yàn)收、跟蹤、分類、檢 查各貨源數(shù)量、質(zhì)量是否合格、夠用？貨品到

11、齊后，請合理安排要放入凍庫的 食品，并嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求清洗、加工后方能放在冷藏或冷凍庫保存、保 鮮；b：負(fù)責(zé)餐前、餐后的各項(xiàng)管理工作，指導(dǎo)下屬每天正常運(yùn)行（包 括水臺、粗加工）抓好驗(yàn)收工作流程及食品成本核算，督導(dǎo)下屬技術(shù)操作（切、 配等日常工作）配合總廚管理好出品部各項(xiàng)工作（定期給下屬員工專業(yè)培訓(xùn)；2、二砧：負(fù)責(zé)腌制所有肉類，安排砧板人員做好各種肉類解凍、加工、切 配工作，帶動下屬員工積極配合每日所需物料的備貨工作。每天要檢查冰箱所 有的物品保持新鮮不變質(zhì)，并保證餐期有足夠的數(shù)量而不缺貨，配合財(cái)務(wù)部做 好每月食品盤點(diǎn)工作，合理安排定期、定時清洗冰箱、冷庫、給水臺、粗加工 全面專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)及

12、衛(wèi)生要求、標(biāo)準(zhǔn)；須經(jīng)常巡查預(yù)訂餐單的人數(shù)、桌數(shù)、價 格等有否變更，并及時知會廚房各分部按實(shí)情統(tǒng)一安排；收檔時，務(wù)必檢查水、 電是否關(guān)好（除冰箱、冷庫之外）；3、三砧：負(fù)責(zé)每日自助餐的菜品和休閑廣場的菜品切配工作，保證數(shù)量、 質(zhì)量需加菜時及時配合到位；配合肉類加工腌制并維持環(huán)境衛(wèi)生，跟蹤所有的 蔬菜、瓜果類改刀、料頭切配、保證每天必須充足、夠用；帶頭靈活協(xié)調(diào)本地 砧板師傅各項(xiàng)切配管理工作；4、四砧：負(fù)責(zé)每日開檔、收檔所有蔬菜及配料和所有的物品，積極帶頭做 好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生的管理工作，指導(dǎo)粗加工、水臺每天更換水盆，切割瓜 果、蔬菜和所有物品加工工作；5、五砧：負(fù)責(zé)每日開檔去冷庫拿物品解凍，必須

13、每天檢查蔬菜、瓜果類的剩余數(shù)量及質(zhì)量，配合上司安排切配的工作，保證衛(wèi)生干凈，收檔時毛巾清潔 干凈晾好，每天把臺面及地面衛(wèi)生搞好（留意定期把砧板泡浸保養(yǎng)）；6、六砧：負(fù)責(zé)每日開檔去冷庫拿物品解凍，認(rèn)真檢查蔬菜、瓜果類的剩余 數(shù)量及質(zhì)量，配合上司安排切配的工作，保證衛(wèi)生干凈，收檔時毛巾清潔干凈 晾好，每天把臺面及地面衛(wèi)生搞好，配合、協(xié)助水臺、粗加工的工作；7、本地菜頭砧：負(fù)責(zé)本地菜所有切配管理工作，以及每日所要的貨源下單, 檢查貨源，保證質(zhì)量新鮮、不變質(zhì)，嚴(yán)格把控收貨標(biāo)準(zhǔn)和開檔、收檔的細(xì)節(jié)工作。每月底配合財(cái)務(wù)部做好食品盤點(diǎn)工作，飯市時所有的物品質(zhì)量；每天堅(jiān)持督導(dǎo)下屬管理好砧板、水臺、粗加工部門員工的易容儀表衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食 品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求（包括刀具、砧板的保養(yǎng)工作）；8本地菜二砧：負(fù)責(zé)每天所要加工的原料，安排下屬本地菜品切配工作， 休閑廣場自助餐的菜品切配工作，保證質(zhì)量、衛(wèi)生安全；帶動本地下屬搞好環(huán) 境衛(wèi)生；9、本地菜三砧：負(fù)責(zé)每天開檔去冷庫拿物品解凍，檢查蔬菜、瓜果類的質(zhì) 量，配合上司安排切配和自助餐