脂溶性維生素與健康

1、芆中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所何麗螅與在課前的話衿維生素是維持人體健康和生長發(fā)育所必需的一類低分子有機化合物，它包括兩大類，脂溶性維生素和水溶性維生素。其中，脂溶性維生素包括維生素A、D E、K四種。這類維生素在體內可直接參加代謝的調節(jié)作用。目前，對脂溶性維生素在膳食中的重要性的理解已經取得了很顯著的、并令人興奮的進展。蝕一、概述羇維生素是維持人體健康和生長發(fā)育所必需的一類低分子有機化合物。維生素參加機體的代謝作用，但不能提供能量。絕大多數維生素不能在體內合成，少數幾種能在體內合成的維生素，其數量極微，不能充分滿足機體的需要，所以維生素必須由食物供給。薂維生素有兩大類：一類是脂溶性維生

2、素，包括維生素A、D E、K,這類維生素在體內可直接參加代謝的調節(jié)作用 ；還有一類是水溶性維生素，包括B族維生素和維生素 C, B族 維生素包括B1、B2、煙酸、B6、泛酸、生物素、葉酸和 B12等。水溶性維生素主要是轉 變成為輔酶，對代謝起調節(jié)作用。賺其中脂溶性維生素，維生素 A D E、K有一些共同特點。它們都是非極性疏水的 異戊二烯衍生物，都不溶于水，溶于脂類溶劑，在食物中通常與脂肪一起存在，吸收它們，需要脂肪和膽汁酸。吸收的脂溶性維生素在血液中，與脂蛋白以及某些特殊結合蛋白特異結合而被運輸。聿二、維生素A螇維生素A又稱抗干眼病維生素。它的天然形式有兩種，一種是 A1,也叫視黃醇，一 種

3、是A2,叫3脫氫視黃醇。維生素 A的活性形式有三種，視黃醇、視黃醛和視黃酸。還有 一種植物性食物中存在的胡蘿卜素，稱它為維生素A原，也就是說在體內它能轉變成為維生素A。下面的圖是維生素 A1和A2的結構圖。蚃（一）維生素A的結構莀上圖是維生素的結構圖，第一個是維生素 A1 （視黃醇），可以看到有一個羥基，屬 于一種醇類。第二個的維生素 A2,在維生素的等環(huán) 3的位置脫去一個氫變成不飽和鍵，稱 為3脫氫視黃醇。下面的是視黃醛和順視黃醛，可以看到羥基已經變成了醛基。蒈（二）維生素A的性質蕆維生素A是淡黃片狀結晶，不溶于水，易溶于油脂 ,溶點62-64OC。維生素A易受紫 外線和氧的破壞而失效。但是

4、對熱比較穩(wěn)定，在堿性條件下也穩(wěn)定，但是在酸性條件下不穩(wěn) 定。天然的維生素 A較合成的維生素 A穩(wěn)定。蚅（三）維生素A的生化功能螞1.構成視覺細胞內感光物質的成分袈視覺感光細胞有桿狀細胞和圓錐細胞，桿狀細胞感受暗光，圓錐細胞感受強光的。感受暗光的有視紫紅質，感受強光的有視紅質、視青質，視藍質，整 個的就是維生素 A和視蛋白結合起來起作用。可以看下圖，就是維生素A視黃醛和視黃醇之間在暗處光適應的一個過程。羋2.可以促進生長發(fā)育和維持上皮組織結構的完整性。蒂3.是一種抗氧化劑，可能有抗癌防癌的作用。螀（四）維生素A缺乏的癥狀莇維生素A缺乏可以引起夜盲癥，還可以引起干眼病。蚄由右圖可以看到維生素 A極

5、度缺乏的時候，上皮組織干燥、增生、角化，出現了這種病態(tài)的皮膚病表現。 維生素A攝入不足的時候還可以引起免疫功能降低，破骨細胞減少，成骨細胞功能失控，導致骨膜骨質過度增生，骨腔變小。另外，維生素A不足，人體的抗氧化作用也會下降。薃（五）維生素A的來源罿1.維生素A只存在于動物性食物中， A1存在于哺乳動物及海魚的肝臟中，而A2存在于淡水魚的肝臟中。植物組織中尚未發(fā)現維生素A螇2.主要存在于動物肝臟、 血液和眼球的視網膜中， 與脂肪酸結合成脂，以魚類最豐富。 其次是蛋黃、牛奶、奶油等。蒄3.植物中不存在維生素 A,但有多種胡蘿卜素，其中以3 -胡蘿卜素最為重要。它在小腸粘膜處由3 -胡蘿卜素-15

6、 ,15 '-雙氧酶的作用，加氧斷裂，生成2分子視黃醇，所以通常將3 -胡蘿卜素稱為維生素 A原。薅（六）維生素 A的適宜攝入量（AI值）芁維生素A的每日建議攝取量：成年男性 800卩gRE（或2600IU ）;成年女性700卩gRE （或 2300IU ）。蒀三、維生素E膅維生素E又稱生育酚，是一組具有 a -生育酚活性的化合物，又可分為a、3、丫和3生育酚。以a -生育酚（結構如下圖）生物效價最高。維生素E在無氧條件下對熱穩(wěn)定，但對氧十分敏感，易自身氧化，能避免脂質過氧化物的產生，因而能保護生物膜的結構和功能。莂（一）維生素E的性質莀維生素E為淺黃色黏稠油狀液體。無臭、無味，不溶于

7、水，易溶于乙醇、乙醚等有機 溶劑和油脂中。對酸和熱穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定。維生素E對氧十分敏感，具有抗氧化作用，是極有效的抗氧化劑。維生素 E遇光后色漸變深，受紫外線光照射后即失效。在食品的加工， 包裝，貯藏過程中，VE會大量損失（機械作用損失，氧化作用損失）。衿羅蒃維生素E有哪些生理功能，如果缺乏會引起哪些癥狀？螂蚆蒅（二）維生素 E的生理功能及缺乏癥袀1.維生素E是體內最重要的抗氧化劑， 能避免脂質過氧化物的產生，保護生物膜的結構與功能。在食品中主要起抗氧化劑的作用，對細胞膜、細胞器及巰基酶有保護作用。螈2.動物缺乏維生素E時生殖器官發(fā)育受損甚至不育，但人類尚未發(fā)現因維生素 E缺乏 所致的不育癥

8、。臨床上常用維生素E來治療先兆流產及習慣性流產。蒆3.促進血紅素代謝。新生兒缺乏維生素 E時可引起貧血，可能與血紅蛋白合成減少及 紅細胞壽命縮短有關。節(jié)4.維生素E 一般不易缺乏，在某些脂肪吸收障礙等疾病時可引起缺乏，表現為紅細胞數量減少壽命縮短，體外實驗可見紅細胞脆性增加等貧血癥，偶可引起神經障礙。芃（三）維生素E的來源腿維生素E主要存在于植物性食物中，特別是小麥胚芽油、棉籽油、花生油、豆油等植物油中，花生、小麥、玉米、豆類和全谷類中也含有。動物性食物中維生素E含量較豐富的是蛋類、肝臟和水產品。補充VE不僅保護身體避免氧化損傷，而且能夠提高體力耐力和運動 成績,可保護肺組織免受空氣污染的危害

9、。膆（四）維生素 E的建議攝入量（AI）莄成人建議攝入量是14mg%-TE/d。很多實驗表明，長期服用相對大劑量的維生素E（右旋-a -生育酚400-800mg/d）無明顯損害出現； 維生素E> 1000mg/d時的最明顯的毒性作用 是對維生素K作用的拮抗并增強了口服雙香豆素抗凝劑的作用，此可導致明顯的出血。莁上圖是紅細胞膜上的一種抗氧化反應?？梢钥吹侥そY構里邊有藍色的圓球，是代表磷脂，磷脂后面的兩條尾巴表示的是不飽和脂肪酸。橙黃色的小圓球代表自由基，自由基進入到體內細胞膜中的時候， 跟磷脂上面的不飽和脂肪酸結合，能夠破壞磷脂。紅色的桿狀物代表維生素E,遇到自由基以后馬上跟自由基結合，保

10、護了細胞膜中的磷脂不被自由基破壞。 從而保護細胞膜的完整性，保護機體免受自由基的危害。薇（五）維生素 E與動脈粥樣硬化癥袇從食物或補充劑中攝入大劑量VE （推薦量10倍以上）有預防動脈粥樣硬化或延緩其病理進展的作用。可能通過抑制LDL氧化；抑制與炎性反應有關的細胞因子的釋放；抑制血小板的反應性和平滑肌細胞的增殖；控制血管的張力；抑制蛋白激酶C （ PKC的活性，調控細胞信號，減少血管內皮與免疫和炎性細胞的交互作用等作用方式來實現。蒅VE攝入量與心血管疾病呈負相關，例如 WHO/MONICA目表明16個歐洲國家特定人 群中12個人群中發(fā)現血漿 VE水平與心血管疾病死亡率呈負相關； 美國護士和內科

11、醫(yī)生健康 研究表明VE攝入量與冠心病的危險性呈負相關。葿英國劍橋心臟抗氧化研究表明，心血管疾病患者，服用RRR-a -生育酚（天然 V日400-800 IU/d,非致死性心梗發(fā)生率比對照組減少77%但心血管疾病病死率和總死亡率比對照組無顯著性差別，未發(fā)現補充維生素E有增加出血性腦卒中的危險。芀也有相反的結果，像意大利的 GISSI研究是受試者補充 dl- a -生育酚（化學合成的 維生素E）300mg/d，連續(xù)隨訪42個月；未發(fā)現補充維生素 E能減少心血管疾病引起的總死 亡率。蚇美國的一項專門研究補充維生素E與心血管疾病后果的臨床試驗也發(fā)現，無論是男性還是女性補充 RRR-a -生育酚醋酸酯4

12、00IU/d ,連續(xù)4.5年，未發(fā)現有降低心肌梗死和腦卒 中發(fā)生及減少心血管疾病引起的死亡。膂芬蘭的研究也表明了補充維生素E和胡蘿卜素58年，未見防癌作用，服用VE人群心血管疾病死亡率與對照組差異無顯著性；但出血性腦卒中的發(fā)病率顯著高于對照組。袂四、維生素K螀維生素K又叫凝血維生素，是一種叫2-甲基-1 , 4-萘醌的衍生物。下面的圖是它的兩種結構式。莈維生素K有4種形式，K1、K2是天然形式，K3和K4是人工合成的。常見的有維生素 K1和K2。K1由植物合成，如苜蓿、菠菜等綠葉植物；K2則由微生物合成，人體腸道細菌也可合成維生素K2。K1是黃色油狀物，K2是淡黃色結晶，均有耐熱性，易受紫外線

13、照射而破 壞，故要避光保存。K3、K4為人工合成，是水溶性的，可用于口服或注射。芄羀腿維生素K的生理作用有哪些？襖莃薈（一）維生素 K的生理作用蚄維生素K有很多的生理作用， 可以促進肝臟合成凝血酶原，維持體內凝血因子的正常水平，調節(jié)凝血因子四、區(qū)、X的合成，促進血液的凝固；增強腸道的蠕動和分泌功能；增 強體內甲狀腺內分泌活性；促進骨骼健康。缺乏維生素K會導致凝血時間延長，皮下、肌肉、胃腸道出血，引起新生兒出血病。最常用的抗凝血藥雙香豆素，結構與維生素K相似，可用來防治血栓的形成。膂（二）維生素 K與骨質疏松癥的關系蒁1975年Peffifor 和Benson發(fā)現服用抗凝劑（維生素 K拮抗劑）的

14、懷孕婦女，所產 嬰兒有骨骼畸形，首次揭示維生素K缺乏對人體骨發(fā)育的影響。維生素 K是骨鈣素（BGP中谷氨酸羧化的重要輔酶。BGP是骨內的非膠原蛋白，起著促進骨礦化的作用。維生素 K攝入不足可導致谷氨酸蛋白羧化不全，引起骨組織代謝紊亂，增加骨質疏松的危險。羈流行病學研究表明骨鈣素的羧化是評價維生素K狀況的一項靈敏指標。 絕經婦女血中未羧化骨鈣素水平與骨密度與髖部骨折率呈負相關關系。維生素K與骨鈣素（BGP都能促進骨的生成，抑制骨吸收。維生素K干預實驗表明，補充維生素K能有效減少血中未羧化骨 鈣素的含量，并能顯著減少尿鈣的排出量。對于補充維生素K的劑量，營養(yǎng)學上暫無推薦量。 一般說來，維生素 K1

15、在200卩g-1mg,維生素K2在45mg （藥物劑量）。蒞（三）維生素K的來源膄維生素K主要來源于動物肝臟、魚肝油、蛋黃、乳酪。在植物性食物中，主要是在海藻、螺旋藻、甘藍菜，以及苜蓿、菠菜、萬苣、花椰菜、豌豆、香菜、西藍花等綠色蔬菜中 含量較高。蕿五、維生素D蕆維生素D也叫做抗佝僂病維生素，是一種固醇類衍生物，維生素D家族成員中最重要的成員是VitD2和VitD3。部分天然食物中存在麥角固醇，可轉化為VitD2 （麥角鈣化醇）人體內的膽固醇可以轉變?yōu)?-脫氫膽固醇，受紫外線的照射后，生成VitD3 （膽鈣化醇）。VitD3 的活性形式是 1,25-（OH）2-VitD3。肅維生素D2原（檀物

16、油或酵母）VitDJg左圖表示的是維生素 D2的生成。像植物油或者酵母中有含有麥角固醇，放在紫外線下曬以 后就可以變成麥角鈣化醇，就生成了維生素D2。芅右圖表示的是是維生素 D3的生成。人體內的膽固醇經過一個脫氫反應，變成不飽和 鍵以后就變成7脫氫膽固醇。在紫外線的照射下，可以使7脫氫膽固醇變成膽鈣化醇，也就是維生素D3。羂上圖表示的是維生素在 D在體內的轉化。維生素D3在肝臟中經過25羥化酶的作用變 成25-OH-VitD3 ，又在腎臟中經過 1 a羥化酶的作用變成 1,25- （0H）2 -VitD3。這才是 維生素D的活性形式。祎（一）VitD的生理功能裊VitD是一種維生素，與鈣、磷吸

17、收和骨骼發(fā)育有關，與免疫、腫瘤、皮膚疾病有關， 也是一種激素前體。（二）維生素D的來源維生素D在食品中與維生素 A共存，在魚類、蛋黃、奶油中含量最豐富，尤其是海產 魚肝油中含量特別豐富。（三）維生素D的功能維生素D和鈣與骨骼功能關系密切，同時維生素D又是一種內分泌激素?，F已明確，維生素D在眾多臟器及亞臨床病變中發(fā)揮著重要的生理作用。（四）維生素D健康效應的作用機制活性維生素1,25（OH）2D通過維生素D受體（VDR發(fā)揮其生物效應；VDR除了存在于骨 骼、腸道和腎臟發(fā)揮其經典的骨骼生物效應外，還存在于其他眾多組織中發(fā)揮其非骨骼效應。25-OH-D也通過其他眾多的腎外組織（如免疫細胞、許多器官的

18、上皮細胞、骨和甲狀腺等） 線粒體P450酶系羥化成活性維生素 1,25（OH）2D。與組織中的VDR吉合，起著類似于類固醇 激素那樣的生物效應。維生素D的骨骼效應可以促進鈣的吸收和利用，增強肌力，減少跌倒，防治骨質疏松癥和骨質疏松性骨折。非骨骼效應可以調節(jié)激素分泌；調節(jié)免疫功能；調節(jié)細胞增殖和分化。關于骨骼效應說法正確的是（）。錯誤！未找到引用源。癥和骨質疏松性骨折錯誤！未找到引用源。錯誤！未找到引用源。錯誤！未找到引用源。A. 促進鈣的吸收和利用，增強肌力，減少跌倒，防治骨質疏松B. 調節(jié)激素分泌C. 調節(jié)免疫功能D. 調節(jié)細胞增殖和分化A. 促進鈣的吸收和利用，增強肌力，減少跌倒，防治骨質

19、疏 松癥和骨質疏松性骨折B. 調節(jié)激素分泌C. 調節(jié)免疫功能D. 調節(jié)細胞增殖和分化人需要每天日照多長時間才能產生足夠的維生素D呢?本課主要介紹了維生素 A D E、K四種脂溶性維生素，這些維生素的缺乏都 會對人體產生一定的損害。 維生素A缺乏可以引起夜盲癥、 干眼病、免疫功能降低； 維生素E是體內最重要的抗氧化劑，一般不易缺乏，在某些脂肪吸收障礙等疾病時可引起缺乏，表現為紅細胞數量減少壽命縮短，偶可引起神經障礙； 缺乏維生素K會導致凝血時間延長，皮下、肌肉、胃腸道出血，引起新生兒出血??；而維生素D如果缺乏可能會引起骨痛或者肌痛、乏力，假性骨折，骨皮質變薄等。僅供個人用于學習、研究；不得用于商業(yè)用途For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur f u r den pers?nlichen f u r S