酸奶的質(zhì)量控制(共6頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上酸奶的質(zhì)量控制生產(chǎn)酸奶的企業(yè)都遇到過酸奶脹包的質(zhì)量問題，尤其在夏天，塑料袋裝、塑料杯裝酸奶在保質(zhì)期內(nèi)經(jīng)常出現(xiàn)脹包現(xiàn)象，影響企業(yè)的生產(chǎn)和銷售。那么為什么會出現(xiàn)脹包現(xiàn)象呢？主要原因是產(chǎn)品污染了酵母菌，酵母菌在有氧氣和適宜溫度的條件下，發(fā)酵產(chǎn)品中的糖，使糖分解成二氧化碳?xì)怏w和酒精，其中二氧化碳是引起脹包的主要原因，產(chǎn)品的酒味是酒精引起的。    酵母菌是如何污染產(chǎn)品呢？一是空氣，尤其在夏天，空氣中酵母菌非常多，在生產(chǎn)和發(fā)酵劑制作過程中極易接觸帶菌的空氣。二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要來源，雖然有殺菌工藝，但往往殺菌不徹底，使酵母菌得以存活。三是包裝

2、物料，包裝物料因無法殺菌而污染酵母菌。四是生產(chǎn)人員，因個(gè)人衛(wèi)生和操作不當(dāng)而污染酵母菌。    如何防止酸奶脹包？雖然可以通過各種手段控制污染源，但由于技術(shù)和設(shè)備等原因，使酸奶脹包現(xiàn)象很難控制。現(xiàn)在市場上有一種新型食品添加劑防脹劑。它是一種白色、無味的殺菌劑。在通常用量下，它能殺滅酵母、霉菌和其它真菌，但對乳酸菌沒有影響。它具有較廣的pH使用范圍。在pH4-7范圍下活性不受影響。它在水中溶解度很低，但在酸性條件下，它的溶解度增大。它的水溶液在室溫下穩(wěn)定，在100度下亦能穩(wěn)定1-3小時(shí)。它的粉末和水溶液都要避免陽光直接照射，紫外線照射會引起品質(zhì)漸變，并導(dǎo)致失活；應(yīng)避免與氧化劑接

3、觸，尤其是過氧化物與巰基化合物，這些氧化劑會通過過氧化反應(yīng)而使防脹劑活性降低。在超市里，采用利樂磚和利樂枕包裝的牛奶一般都散放或成箱堆放，不用放入冷柜，這是因?yàn)槔麡反u和利樂枕中的牛奶經(jīng)過了“超高溫滅菌”處理，英文縮寫為UHT。跟巴氏奶有所不同，超高溫滅菌奶是用134左右的高溫，把原奶瞬間消毒4秒鐘，將牛奶中的有害細(xì)菌和微生物全部殺死，然后再在無菌條件下，裝到利樂磚或利樂枕這種無菌包裝中，達(dá)到商業(yè)無菌的標(biāo)準(zhǔn)。    由于利樂包裝是由紙、鋁、塑組成的六層復(fù)合包裝，能夠隔絕空氣、光線和細(xì)菌，因此牛奶可以在常溫下存放，而且保質(zhì)期較長，利樂枕達(dá)到45天，利樂磚則達(dá)到6至9個(gè)月。利樂包

4、無需冷藏，使喝牛奶成為隨時(shí)隨地的享受，不過有一點(diǎn)要注意，利樂包在密封時(shí)可以常溫保存，但開包后如果喝不完，就必須放入冰箱冷藏了。從營養(yǎng)角度來看，雖然經(jīng)過超高溫消毒，但由于消毒時(shí)間只有4秒左右，因此牛奶主要的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、鈣等，基本不受損。    圖片中的產(chǎn)品是匯源的100%蘋果汁，是康美包裝的，不是利樂。應(yīng)該是被霉菌污染發(fā)生的變質(zhì)。在無菌冷灌裝的設(shè)備中，不管是康美、利樂、PET，還是百利包，只要正常情況下，是可以保證產(chǎn)品的品質(zhì)的，但不管多么先進(jìn)的設(shè)備，都不會做到100%的產(chǎn)品合格。康美和利樂的產(chǎn)品在貨架期內(nèi)通常偶爾會出現(xiàn)漲包和霉菌污染變質(zhì)現(xiàn)象，主要的原因是產(chǎn)品在運(yùn)輸過程

5、中由于顛簸或磨損導(dǎo)致包裝密封破壞。通常有兩種情況：一種是包裝頂部封口處密封壞，這種情況容易被空氣中的酵母菌污染，加之產(chǎn)品頂部的有氧條件，酵母菌會在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖，導(dǎo)致漲包，并產(chǎn)生酒精發(fā)酵氣味，這種情況很容易被識別，而且一般產(chǎn)品的標(biāo)簽都會明示：漲包請勿飲用。還有一種情況是包裝底部密封破壞，導(dǎo)致包裝漏氣，這種情況容易發(fā)生霉菌污染，由于在底部霉菌可以附著在包裝盒上，加之果汁本身的營養(yǎng)條件很適合霉菌生長，霉菌一般可以繁殖到圖片中的程度。果汁中霉菌的生長產(chǎn)生的代謝物不如發(fā)酵的代謝物更直觀、更有特征，在加上果汁本身的口感，一般不容易被品嘗出來，尤其是100%蘋果汁。由于利樂和康美的包裝都是多層復(fù)合包裝，

6、對于包裝密封的損壞是不太容易被發(fā)現(xiàn)的。而且很細(xì)小的密封泄露即可導(dǎo)致產(chǎn)品的變質(zhì)。利樂和康美產(chǎn)品一般都有一定的真空度，因此大家在購買產(chǎn)品時(shí)可用手感覺一下包裝的真空度是否被破壞，如果被破壞，紙包裝會向外微鼓。如果沒有破壞，包裝會向內(nèi)收縮。 當(dāng)然，上面兩種情況并不會是普遍現(xiàn)象，幾率都是非常低的。大家還是應(yīng)該相信現(xiàn)代食品加工技術(shù)的安全性。導(dǎo)致食品不安全的往往還是人的因素。至于摟主所說的打官司，我感覺大可不必。因?yàn)槿绻凑障M(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的規(guī)定，若對消費(fèi)者沒有造成事實(shí)的人身傷害的話，有沒有什么可以賠償?shù)摹＝ㄗh樓主還是采取正常的投訴途徑，獲取正常的消費(fèi)補(bǔ)償。    90年代初，我做過好幾

7、年的利樂，樓主發(fā)的照片中的情況也遇到過。因?yàn)槔麡钒瞧骄砑埥?jīng)密封、折疊成磚行包裝的。如果縱封和橫封沒有封好，會很快發(fā)生泄漏的。出現(xiàn)樓主這種情況最大的可能，就是折角處有極其微小的漏氣，在折角時(shí)被罐裝機(jī)的夾爪弄壞的（這是設(shè)備問題）。在折角處出現(xiàn)極其微小的針眼狀的小空（如果不注意，肉眼看不到，而且，還不發(fā)生泄漏），導(dǎo)致空氣進(jìn)入，微生物開始生長繁殖。而且，產(chǎn)氣后還不漲包，因?yàn)楹屯饨缦嗤?。再加上是果汁飲料，極易形成較大的凝塊。如果是康美盒，我就不清楚了，是不是包裝時(shí)候的過程是一樣的呀？當(dāng)時(shí)，康美紙包還沒有國產(chǎn)話，最終我們選擇了利樂，至少利樂包材國內(nèi)可以購買：北京，佛山，昆山。我去過佛山和昆山的兩個(gè)紙廠。

8、利樂，是不會假冒的。首先，設(shè)備價(jià)格太貴；其次，利樂的紙廠都屬于利樂公司，像匯源這樣的老的利樂客戶，外人是不可能從利樂紙廠買到匯源包材的。    牛奶被微生物污染后，會造成變質(zhì)、變壞。若污染的微生物在產(chǎn)品中會繁殖并產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀鼓脹（即脹包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會繁殖但不產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會分解蛋白質(zhì)成一些發(fā)苦的肽類片斷，則產(chǎn)品口味偏苦。主要原因有：    原料奶或輔料的影響。若原料奶或輔料中含有較多的芽孢菌或耐熱芽孢菌，則超高溫滅菌后，相應(yīng)的產(chǎn)品中芽孢菌或耐熱芽孢菌也會殘留的較多，從而使產(chǎn)品的壞包數(shù)增加。滅

9、菌效率未達(dá)到要求。滅菌效率取決于滅菌溫度和滅菌時(shí)間的配合，也會受殺菌器（對間接加熱而言）內(nèi)表面（產(chǎn)品的一面）的結(jié)垢程度的影響。1不同的產(chǎn)品，須采取不同的滅菌溫度和滅菌時(shí)間，若滅菌效率未達(dá)到要求，則滅菌后的產(chǎn)品中殘留的微生物（特別是芽孢菌或耐熱芽孢菌）就較多，包裝后的產(chǎn)品就會出現(xiàn)壞包。2殺菌器內(nèi)便面的結(jié)垢程度較后，則會影響熱的傳遞，使產(chǎn)品的實(shí)際滅菌溫度降低和滅菌時(shí)間縮短，從而影響滅菌效率。（3）滅菌后的輸送管道、無菌罐清洗不到位。超高溫滅菌后的五菌產(chǎn)品的輸送管道以及五菌罐要確保無菌，若清洗殺菌不到位，會引起產(chǎn)品被二次污染，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。（4）包材滅菌效果不佳。包材的滅菌通常是由雙氧

10、水進(jìn)行的，若雙氧水濃度或溫度達(dá)不到要求，就不能有效地殺死包材內(nèi)表面的微生物，包裝后的產(chǎn)品就會出現(xiàn)壞包。（5）灌裝機(jī)在生產(chǎn)時(shí)無菌環(huán)境被破壞。1為了保證灌裝時(shí)的無菌狀態(tài)，則灌裝前整個(gè)灌裝機(jī)同產(chǎn)品有接觸的表面都必須進(jìn)行徹底的清洗和殺菌，若清洗殺菌不到位，則會使同不潔表面接觸的產(chǎn)品含有較多的微生物，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)許多壞包。2在生產(chǎn)灌裝時(shí)要通過熱空氣和蒸汽閥來保證灌裝時(shí)的無菌狀況，若熱空氣溫度太低或蒸汽閥的保證作用未達(dá)要求，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。3產(chǎn)品在灌裝時(shí)出現(xiàn)“爆管”現(xiàn)象（“爆管”是指灌注牛奶的紙管有泄漏點(diǎn)），即紙管成形灌注牛奶時(shí)，由于各種原因（如：紙管被夾爪拉破、紙接頭未達(dá)要求）造成縫合不好

11、形成泄漏，則有可能會使微生物通過泄漏處進(jìn)入紙管，破壞了紙管內(nèi)的無菌環(huán)境，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。4對于封閉式無菌包裝系統(tǒng)，若無菌室正壓狀態(tài)被破壞，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。（6）包型縫合不嚴(yán)：若包型縫合不嚴(yán)，則易造成微生物的污染，出現(xiàn)壞包。（7）運(yùn)輸、貯存不當(dāng)：利樂包產(chǎn)品為無菌包裝，若運(yùn)輸、貯存不當(dāng)，包被碰傷、擠壓變形嚴(yán)重，就易使得包的無菌狀況被破壞，出現(xiàn)壞包。理化原因所造成的質(zhì)量問題的原因分析（1） 脂肪上浮包產(chǎn)生的原因1原料奶質(zhì)量不佳：含有由微生物（特別是嗜冷菌）產(chǎn)生的較多的脂肪酶，而這些脂肪酶較耐熱，在超高溫溫度下，不能完全被鈍化。有研究表明，經(jīng)140，5s的熱處理，胞外脂肪酶的殘留量約

12、為40%。殘留的脂肪酶在產(chǎn)品貯存期間分解脂肪球膜，釋放出自由脂肪酸，而導(dǎo)致脂肪易聚合上浮。2原料奶貯存時(shí)間較長：因原料奶需在低溫下貯存，否則易造成原料奶的變質(zhì)。但在低溫下貯存時(shí)間過長，則易造成嗜冷菌的繁殖，產(chǎn)生較多的脂肪酶，從而使加工完的牛奶易脂肪上?。ㄔ蛲希?加工過程中牛奶均質(zhì)效果不好：若均質(zhì)效果不好，牛奶中的脂肪球沒有打碎到很小的粒度以及充分的分散，則加工后的牛奶中的這些脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪球，從而加快脂肪上浮速度。4加工后的牛奶存放時(shí)間過長或貯存溫度較高：牛奶加工后，由于牛奶的特性，都會存在著脂肪上浮，如果只是原料、加工控制的好，也僅能延緩脂肪聚集上浮速度而已，因此，加工

13、后的牛奶隨著存放時(shí)間的延長，則脂肪上浮的情況也會加重。同時(shí)，在一定溫度下，若貯存溫度較高，也會造成脂肪分子的碰撞聚合的機(jī)會加快，從而使脂肪上浮速度加快。（2）蛋白質(zhì)凝固包或苦包產(chǎn)生的主要原因    原料奶中由于微生物（特別是嗜冷菌）產(chǎn)生的蛋白分解酶較耐熱，其耐熱性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于耐熱芽孢，曾有人計(jì)算過，一種蛋白分解酶的耐熱性是嗜熱脂肪芽孢桿菌耐熱性的4000倍。同樣有研究表明，經(jīng)140，5s的熱處理，胞外蛋白酶的殘留量約為29%。殘留的蛋白分解酶在加工后的貯存過程中分解蛋白質(zhì)，根據(jù)蛋白分解程度的不同，可分為下列2種情況：1凝塊的出現(xiàn)：凝塊出現(xiàn)的快慢與產(chǎn)品中蛋白分解酶的殘留量和銷售條

14、件有關(guān)，通常是牛奶先不穩(wěn)定，有時(shí)看上去牛奶還沒有出現(xiàn)凝塊，但一加熱就出現(xiàn)凝塊，嚴(yán)重時(shí)在盒底部有明顯的蛋白凝塊，一般凝塊出現(xiàn)在生產(chǎn)2個(gè)月以后。2苦包的產(chǎn)生：若蛋白分解酶分解蛋白質(zhì)形成帶有苦味的短肽鏈（苦味來源于由某些帶苦味的氨基酸殘基形成的），則產(chǎn)品就帶有苦味，并且隨著貯存時(shí)間的延長，苦味會加重。(3)理化指標(biāo)偏低包（俗稱“水包”）產(chǎn)生的主要原因1開始灌裝時(shí)，以奶頂水，若控制不好，奶頂水時(shí)間太短，造成水沒有頂干凈就開始包裝，使包裝后的少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。2生產(chǎn)快結(jié)束時(shí)，以水頂奶，若控制不好，水頂奶時(shí)間太長，造成水混入奶中，使包裝后的少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。（4）褐色包產(chǎn)生的主要原因1滅菌溫度較高

15、或滅菌時(shí)間較長，則會加劇非酶褐變（即美拉的反應(yīng)生成黑色素），從而使奶易褐變。2無無菌罐的廠家，若超高溫滅菌的奶回流量大，匯流次數(shù)多，則奶易褐變。3有無菌罐的廠家，若超高溫滅菌機(jī)調(diào)速，從高速調(diào)到低速至流量穩(wěn)定的一段時(shí)間內(nèi)，則會使奶的受熱時(shí)間延長和加熱溫度升高，從而使這一段時(shí)間的奶褐變加?。ㄍ＜訜岬哪滔啾容^）。4若原料奶質(zhì)量不佳或滅菌時(shí)間長，會使加熱器內(nèi)表面結(jié)垢，若垢層太厚掉落奶中，就會使這一段時(shí)間的奶褐變加劇，又是奶中還會有褐色塊狀物。5若產(chǎn)品在高溫下貯存時(shí)間較長，則會使奶褐變加劇，顏色較深。（5）沉淀包（特別是乳飲料或高鈣牛奶）產(chǎn)生的主要原因1添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性

16、差，產(chǎn)品易沉淀。2隨著產(chǎn)品貯存時(shí)間的延長，產(chǎn)品中穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果會下降，則沉淀兩會逐漸增加。（6）分層包（特別是酸性乳飲料）產(chǎn)生的主要原因1若加工工藝控制不當(dāng)（如調(diào)酸過快活所加酸濃度較高），都會造成牛奶組織狀態(tài)的不穩(wěn)定，使產(chǎn)品易分層。2添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易分層。3酸性乳飲料滅菌的溫度較高，造成產(chǎn)品的穩(wěn)定性下降，產(chǎn)品易分層。微生物原因產(chǎn)生的壞包應(yīng)采取的措施（1）        嚴(yán)格控制原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量，通常要求用于超高溫的原料奶的細(xì)菌總數(shù)、嗜冷菌數(shù)、芽孢總數(shù)、耐熱芽孢總數(shù)分別控制在小于105、103、

17、102、10mL-1。（2）        不同的產(chǎn)品采取不同的滅菌溫度，以確保既能充分殺滅各種微生物（特別是芽孢和耐熱芽孢），又能盡量減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失和穩(wěn)定性的破壞。1對于酸性乳飲料，由于在酸性條件下，有可能生長的主要是一些不耐熱的微生物（如酵母和霉菌）。因此，殺菌的溫度不需要過高，一般采用滅菌溫度為115120；時(shí)間為4s。2當(dāng)用含芽孢或耐熱芽孢數(shù)較多的輔料（如可可粉、咖啡粉、奶粉等）生產(chǎn)花色奶或中性乳飲料時(shí)，應(yīng)相應(yīng)地提高滅菌溫度，以盡量殺滅這些芽孢（如生產(chǎn)巧克力奶）。一般采用為：滅菌溫度139 142；4s。3當(dāng)用含有芽孢或耐

18、熱芽孢的原料奶生產(chǎn)春牛奶或中性乳飲料時(shí)，一般采用滅菌溫度為137139；時(shí)間4s。（3）        管道、容器（特別是超高溫滅菌后的管道、無菌罐）要進(jìn)行認(rèn)真的清洗、消毒。1通常采用CIP堿或酸清洗（堿常用NaOH，酸常用HNO3）,要注意控制好清洗時(shí)堿或酸的質(zhì)量濃度、清洗時(shí)間、溫度以及清洗時(shí)的流量和流速：I.        堿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%2%；酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%1.2%。II.        清洗時(shí)間

19、>=20min；III.        堿液溫度控制在8085；酸液溫度控制在6065。IV.        流速為>=20t/h。2清洗干凈后，生產(chǎn)前從UHT的滅菌段開始直至灌裝機(jī)之前的管道用137左右的熱水進(jìn)行消毒；無菌罐用蒸氣（大約140）進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間都控制在30min以上。（4）        利樂包材的滅菌通常是采用雙氧水進(jìn)行，因此應(yīng)嚴(yán)格控制好雙氧水的品質(zhì)、濃度、溫度、雙氧水在包材上停留時(shí)

20、間（或包材走過雙氧水槽的時(shí)間）。1 采用經(jīng)過改良的性能穩(wěn)定的食品級雙氧水。2 雙氧水質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在30%50%.具體要求為：開機(jī)之前、每生產(chǎn)4h左右、停機(jī)前都必須測定質(zhì)量濃度，一旦質(zhì)量濃度偏低，應(yīng)停機(jī)，之前的產(chǎn)品要特別管制。3 雙氧水溫度控制在7080。4包材走過雙氧水槽的時(shí)間控制在67s。5生產(chǎn)中每隔120h或每星期都要更換1次系統(tǒng)內(nèi)的雙氧水。（5）        灌裝機(jī)在灌裝時(shí)保持無菌環(huán)境1在灌裝前，罐裝機(jī)要進(jìn)行徹底的清洗，通常清洗采用酸、堿，具體要求同3.1中的（3）。然后用無菌熱空氣（280以上對可能灌裝時(shí)同牛奶杰出的幾內(nèi)管道

21、表面、無菌空氣管路、無菌室、灌裝機(jī)的充填管、AP閥等進(jìn)行滅菌。2灌裝時(shí)，灌裝機(jī)內(nèi)同牛奶接觸的地方，要用熱空氣（約125）保持無菌2，又無菌室的要保持正壓狀態(tài)（通常壓力要求大于666.6Pa,一般為2666.43999.66Pa）；同時(shí)進(jìn)出灌裝機(jī)和無菌罐的連接處要用蒸氣障保護(hù)，以免被外界微生物污染。3若出現(xiàn)“爆管”現(xiàn)象，則灌裝機(jī)應(yīng)停機(jī)，進(jìn)行清洗后再開機(jī)，同時(shí)“爆管”前后時(shí)間段的產(chǎn)品要特別管制。（6）        保持利樂包的封合狀態(tài)為了確保利樂包的完整封合，防止外界的污染，要特別注意橫、縱封的封合，通常相隔一段時(shí)間，就必須進(jìn)行檢查（如

22、：縱封的注射試驗(yàn)、橫封的剝皮試驗(yàn)）；要控制好封合時(shí)的加熱功率和壓力（同包材的品種、厚度有關(guān)）；縱、橫條要光滑、平整。（7）        在手工接包材、接3P條時(shí)，手要清洗干凈，并用酒精消毒。（8）        在搬運(yùn)、運(yùn)輸、銷售過程中，要防止包被碰傷、擠壓變形，從而使寶內(nèi)部損壞，造成微生物污染，產(chǎn)生壞包。理化原因所產(chǎn)生的質(zhì)量問題應(yīng)采取的措施（1）        對脂肪上浮報(bào)應(yīng)采取的措施1加強(qiáng)對原料奶的控制。搞好原

23、料奶的衛(wèi)生，減少微生物的污染，細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小于105mL-1；加快原料奶的生產(chǎn)，最好在擠奶后24h內(nèi)加工完畢；原料奶進(jìn)貯藏罐時(shí)，最好進(jìn)行預(yù)巴氏殺菌，以殺滅會產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。預(yù)巴氏殺菌溫度為6570；時(shí)間為4s左右。2嚴(yán)格控制好均質(zhì)壓力、溫度和均質(zhì)頭平整等狀態(tài)：均質(zhì)溫度為7075；均質(zhì)壓力為采用二級均質(zhì)（第一級均質(zhì)壓力為1820MPa；第二級均質(zhì)壓力為5MPa）；均質(zhì)頭要保持平整，否則會影響脂肪球的破碎效果；均質(zhì)前最好先脫氣。3前處理時(shí)，嚴(yán)格控制攪拌速度和時(shí)間，減少奶中混入空氣的量。4生產(chǎn)的產(chǎn)品要避免高溫貯藏，盡快銷售。（2）        對蛋白凝固包和苦包應(yīng)采取的措施同（1）中的1和4（3）        對理化指標(biāo)偏低報(bào)（俗稱“水包”）應(yīng)采取的措施1嚴(yán)格按規(guī)定做好奶頂水、水頂奶的操作，防止產(chǎn)生理化指標(biāo)偏低包；2在開機(jī)進(jìn)入生產(chǎn)線的首包、生產(chǎn)結(jié)束時(shí)的最后一包以及UHT斷料頂水時(shí)間段的產(chǎn)品進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)理化指標(biāo)偏低包，則要對有關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行管制，并重點(diǎn)進(jìn)行檢查，以挑出理化指標(biāo)偏低包。（4）        對褐色包應(yīng)采