關(guān)于“太平豆腐干”走出瓶頸發(fā)展的調(diào)查報告

1、關(guān)于“太平豆腐干走出瓶頸發(fā)展”的調(diào)查報告太平鎮(zhèn)人民政府：民以食為天，食以安為生，食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，也影響著社會和諧和經(jīng)濟發(fā)展。太平豆腐干有近百年的發(fā)展歷史，在沙灣、樂山、峨嵋、五通、夾江、犍為等地銷路較廣，銷量較大，且久負盛名。太平豆腐干至今仍是小作坊生產(chǎn)，日產(chǎn)量小，市場供需矛盾大。是什么原因制約了太平豆腐干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展？它有沒有規(guī)?；a(chǎn)的可能？它是安全食品嗎？帶著這一連串問題，我們帶領(lǐng)學(xué)生，對各生產(chǎn)作坊開展了深入的調(diào)研。通過實地考察、動手操作、與作坊老板座談、參與市場銷售等形式，就太平豆腐干的生產(chǎn)情況，市場運銷情況、食品安全，制約太平豆腐干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展的瓶頸因素等

2、問題進行了為期5天的調(diào)查研究，現(xiàn)將有關(guān)情況報告如下：一、基本情況：1、太平共有豆腐干作坊9家（含無證作坊），持有健康證、衛(wèi)生許可證及營業(yè)執(zhí)照5家，約占56%，日產(chǎn)總量近2萬塊，日產(chǎn)值近2萬元。各作坊產(chǎn)品基本無定型包裝。5家持證作坊產(chǎn)品只在正面分別印有“羅氏”、“付記”、“胡記”、“海鮑”、“響簧”字樣作為各作坊產(chǎn)品標(biāo)識。有證的5個作坊，從業(yè)人員一般5-8人，并建有固定銷售網(wǎng)點30個，銷售人員30人。無證作坊僅有從業(yè)人員2-3人，一般都是加工和銷售環(huán)節(jié)均由作坊主自主完成，且?guī)в忻黠@的季節(jié)性，生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)工藝均為傳統(tǒng)手工工藝。2、持證作坊目前的生產(chǎn)現(xiàn)狀：“羅氏”作坊：“羅氏” 豆

3、腐干（豆腐干正面印有“羅氏”）作坊位于太平上街（原豬市壩旁邊），作坊老板羅德清，作坊始建于1999年7月，師承譚桂枝（羅響簧的傳人）。羅氏作坊面積約50平方米，有作坊工人6人，日用黃豆100-200余斤，日產(chǎn)豆腐干600到800塊，選用上等黃豆，經(jīng)過浸泡、磨漿、煮漿、下鹵水、過濾、入箱、壓榨、風(fēng)干、切塊、吃水（豆腐干放在鮮碳灰中）、沖洗、煮鹵、烘干等十多道工序。煮鹵時配以植物油、食用鹽、白砂糖、味精、香料、八角、茴香等佐料。羅氏豆腐干主要銷往沫江煤礦、沙灣城區(qū)、峨嵋城，每年都會有在美國、加拿大、坦桑尼亞、英國等國家工作的“太平人”把數(shù)千塊羅氏豆腐干帶到這些國家，作為饋贈親朋好友的美味佳肴。羅氏

4、豆腐干成品富含蛋白質(zhì)，營養(yǎng)豐富，入口香醇，細韌耐嚼，回味無窮具有鮮香、筋綿、爽口的獨特風(fēng)味。羅氏豆腐干以制作精細，配方講究，味美可口，久食不厭，且具有味香、甜、咸、韌、薄等特點。羅氏豆腐干目前以手工作坊、按傳統(tǒng)手工工藝制作，無任何定型包裝，保質(zhì)期短，一般都是當(dāng)日生產(chǎn)，當(dāng)日售完，且當(dāng)日消費掉，方能體現(xiàn)產(chǎn)品特色特點。羅氏作坊，如擴大生產(chǎn)，無廠房，無資金，就是購買一臺普通真空包裝機，價格也在50008000元之間，若要對產(chǎn)品進行包裝，則保質(zhì)期可延長、二次污染可防止、但口感質(zhì)地的保障等都還沒有找到解決辦法。進行QS認證、申請綠色食品認證。因為它手續(xù)繁雜，資金花費量較大，各種各樣的檢測，各式各樣的報表、

5、報告是一個小作坊老板無法辦到的，也是無承受的，而且目前的生產(chǎn)條件、生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)環(huán)節(jié)，也不具備申請QS認證，所以，羅氏豆腐干規(guī)模化生產(chǎn)的條件還不成熟，這些都是制約羅氏豆腐干發(fā)展的瓶頸?！案队洝弊鞣唬焊队浂垢桑ǘ垢烧嬗∮小案队洝?）作坊，住于太平上街上河碥（太平中學(xué)向沙灣方向前行約100米）作坊老板付霞，始創(chuàng)于解放初，師承譚桂枝（付霞系譚桂枝之女）。付記豆腐干作坊面積約100平方米，有工人8人，日用黃豆量300-400斤左右，日產(chǎn)豆腐干2500到3000塊。選用優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)過浸泡、打漿、煮漿、點鹵、包扎、壓榨、分割、煮鹵、烘干、裝箱等10多道工序，煮鹵的佐料有食用鹽、植物油、茴香、花椒、大

6、料、干姜等調(diào)料。付記豆腐干主要銷往安谷鎮(zhèn)、蘇稽鎮(zhèn)和樂山城區(qū)各大菜市場，一部分產(chǎn)品銷往成都，也經(jīng)“太平人”帶往省外或國外，作饋贈親朋的佳肴。付記豆腐干的主要銷售方式為批發(fā)，當(dāng)日產(chǎn)品直發(fā)自己建立的13個攤點銷售，也有不少太平顧客上門求購，多作饋贈品，每日供不應(yīng)求，本地顧客購50個以上需提前預(yù)購。付記豆腐干繼承了傳統(tǒng)工藝，成品表面細膩，軟硬適中，硬中帶韌，色澤淺黃，香氣濃郁，口感爽口，是宴席、旅游及饋贈親友之佳品。付記豆腐干做工考究，配方精良，具有對折不斷，撕開有細紋，香氣撲鼻，味美質(zhì)細，營養(yǎng)豐富，回味無窮等特征。付記豆腐干目前在傳統(tǒng)工藝制作上，有一定創(chuàng)新，采用了鍋爐燒漿，機壓，烤箱烘干等新工藝，既

7、縮短了制作時間，提高了日產(chǎn)量，改進了用碳灰“吃水”，用碳火烘烤的工藝，又保持了傳統(tǒng)工藝做法的原汁原味，使食品更加安全衛(wèi)生。 付記作坊雖對傳統(tǒng)工藝有所創(chuàng)新，但仍然無任何定型包裝，保質(zhì)期依然很短，同樣存在當(dāng)日生產(chǎn)，當(dāng)日銷售，當(dāng)日消費的缺點。擴大生產(chǎn)仍存在生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)條件、缺乏資金等困難，靠付記作坊單槍匹馬進行QS認證和申請綠色食品證書，并最后獲證，將是非常困難的，這些都是困擾“付記豆腐干”進一步發(fā)展的瓶頸?！昂洝?作坊：胡記豆腐干作坊位于太平上街,（太平中學(xué)向沙灣方向前進150米）作坊老板胡春芳，作坊始建于2005年，師承譚桂枝。胡記豆腐干作坊面積約100平方米，有工人7人，日用優(yōu)質(zhì)黃豆300

8、-400余斤，日產(chǎn)豆腐干2500到3000塊，選用上等黃豆經(jīng)過浸泡，打漿、濾漿、煮漿、下鹵、上箱、割塊、壓榨、鹵煮、烘烤等十多道工序，配料主要有植物油、食用鹽、白砂糖、丁香、桂皮、大小茴香、八角、山奈等調(diào)料。胡記豆腐干主要在沙灣城區(qū)農(nóng)貿(mào)市場、太平農(nóng)貿(mào)市場、峨嵋城區(qū)、成都等地銷售，生意火爆，日日供不應(yīng)求。胡記豆腐干銷售方式主要是批發(fā)，通過四通八達的交通網(wǎng)絡(luò)，運往銷售點，也有經(jīng)“太平人”帶往省外省內(nèi)其它地方，當(dāng)作美味佳肴，饋贈親朋好友。胡記豆腐干味道好，咸、甜、韌、鮮，久食不厭，是一種理想的居家、休閑、旅游饋贈佳品，且具有外韌內(nèi)嫩，口感頗佳，鮮嫩可口，風(fēng)味獨特，與花生同嚼，雋美可口，唇齒留香的特點

9、，實為佐酒之妙品。胡記豆腐干雖作坊開得較晚，但已得傳統(tǒng)工藝之真諦而久負盛名。胡記在傳承傳統(tǒng)工藝的同時，對原工藝進行了一些創(chuàng)新，鍋爐煮漿，機壓排水，烘箱烤干，既提高日產(chǎn)量，又保持了傳統(tǒng)風(fēng)味，減少了二次污染。胡記豆腐干與其它作坊產(chǎn)品一樣，無任何定型包裝，保持期很短，幾乎是當(dāng)日生產(chǎn)、當(dāng)日銷售、當(dāng)日消費，同時資金缺乏，廠房破舊，生產(chǎn)條件差等因素，是制約胡記規(guī)?；l(fā)展的瓶頸?！绊懟伞弊鞣唬喉懟啥垢?豆腐干正面有“響簧”印記)，解放前叫銅河豆腐干（因太平地處銅河河畔而得名，是銅河十大美食之一），由清末一個叫羅響簧的人創(chuàng)制，傳承至今有100余年，現(xiàn)在“響簧豆腐干”作坊老板為羅響簧第三代傳人。響簧豆腐干，現(xiàn)

10、在作坊位于太平馳騁賓館對面，有作坊工人8名，作坊面積約120平方米，日用黃豆300-400余斤，日產(chǎn)豆腐干2500到3500塊，選用顆粒飽滿，色黃細膩，無傷痕疤疾的優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)過浸泡、打漿、煮漿、下鹵、包扎、成型、壓干、煮鹵、烘干等十多道工序，煮鹵的主要原料有食用鹽、味精、肉桂、花椒、八角、豆蔻、丁香、桂皮、白砂糖等十多種調(diào)料。響簧豆腐干，主要銷往成都地區(qū)和樂山、五通橋、犍為等地，也經(jīng)“太平人”帶往省外許多地方和國外，作為饋贈親朋的佳品。響簧豆腐干，主要銷售方式為批發(fā)，當(dāng)日產(chǎn)品，隨著四通八達的交通網(wǎng)絡(luò)，發(fā)送到各地，日日供不應(yīng)求。響簧豆腐干外形呈嫩黃色，內(nèi)是乳白色，掰開豆腐干呈板粟絲狀，入口有火

11、腿之味，細嫩可口，香味四溢，余味無窮，是下酒、品茗之佳肴美味，且具有口感鮮美、咸而不澀、甜而不膩，久吃不厭，細細咀嚼，香噴噴、甜滋滋、咸津津，滿口留香，回味無窮，色、香、味、鮮俱全等特點。羅響簧的傳人，深得祖?zhèn)鹘^技，但也不墨守成規(guī)，對祖?zhèn)鞴に囉兴鶆?chuàng)新，改磨漿為打漿，煮漿改用鍋爐，“吃水”（用碳灰吸水）采用機壓，火烤改用電烤箱，既提高了產(chǎn)量，又不損壞祖?zhèn)骺谖?，且干凈衛(wèi)生，無二次污染。響簧作坊仍為家庭式作坊生產(chǎn)方式，當(dāng)日生產(chǎn)、當(dāng)日銷售、當(dāng)日消費，保質(zhì)期短。要擴大生產(chǎn)，首先要解決保質(zhì)期過短的難題，其次包裝后如何保持產(chǎn)品原有特色特點。規(guī)?；a(chǎn)將面臨廠房建設(shè)、設(shè)備購置、品牌營銷策劃、QS認證等環(huán)節(jié)的大

12、量資金缺口，這些都不是一個個體小作坊能辦到的。“海鮑”作坊：海鮑豆腐干作坊位于太平上街，太平自來水廠向沙灣方向前行50米，作坊老板鮑紅燕，作坊創(chuàng)建與2002年，師承譚桂枝（鮑紅燕系譚桂枝外孫）“海鮑豆腐干”作坊面積50平方米，有作坊工人4人，日用黃豆100-200余斤，日產(chǎn)豆腐干500-800塊。選用優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)過浸泡、磨漿、煮漿、凝固、包扎、壓榨、“吃水”（用碳灰吸水）、沖洗、鹵煮、烤干等十多道工序，配料主要有植物油、食用鹽、白砂糖、大料、香辛料、干姜等調(diào)料?！昂ｕU豆腐干”主要銷往草壩礦區(qū)、峨嵋縣城、沙灣城區(qū)農(nóng)貿(mào)市場，同時，也經(jīng)“太平人”帶到省外或省內(nèi)其它城市，作饋贈佳品?！昂ｕU豆腐干”銷售

13、方式為直銷，當(dāng)日生產(chǎn)，由作坊派人到固定的攤點銷售，往往供不應(yīng)求，求購50塊以上，需電話預(yù)購。海鮑豆腐干，口感獨特，細嚼慢咽，柔韌可口，回味無窮，有韌度和強度，軟綿細嫩，是佐酒伴餐之佳肴，休閑旅游之上品，且具有質(zhì)堅韌，味鮮美，折不裂，甘、咸、香、鮮四味俱全的特點?！昂ｕU豆腐干”完全按師承工藝生產(chǎn)，無任何定型包裝，保持期短，仍是當(dāng)日生產(chǎn)，當(dāng)日銷售，當(dāng)日消費。“海鮑豆腐干”完全按師承工藝生產(chǎn)，無任何包裝，保持期短，仍是當(dāng)日生產(chǎn)，當(dāng)日銷售，當(dāng)日消費。擴大生產(chǎn)同樣面臨保質(zhì)期、資金、廠房、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)條件、包裝后口感質(zhì)地難保持等困難。目前仍然是“只下得廚房，上不得廳堂”。即不能批量生產(chǎn)、批量銷售、不能進

14、市場，上貨架，停留在作坊式生產(chǎn)，作坊式銷售的階段，因為在嚴(yán)格商品意義上講，屬于“三無產(chǎn)品”，這些都成了影響海鮑豆腐干發(fā)展的主要原因。二、存在問題：1、各作坊均具有家庭生產(chǎn)的共同特點：規(guī)模小，產(chǎn)量低，產(chǎn)品單一，技術(shù)含量低，均呈現(xiàn)單打獨斗，小打小鬧的生產(chǎn)發(fā)展?fàn)顟B(tài)，不具備產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的特點。2、保質(zhì)期短，都是當(dāng)日生產(chǎn)，當(dāng)日銷售，當(dāng)日消費，除有作坊標(biāo)識外，無任何定型包裝和產(chǎn)品說明。各作坊產(chǎn)品由于未經(jīng)過QS認證，不具備市場準(zhǔn)入資格，因此，各家產(chǎn)品只下得廚房，上不得廳堂。3、生產(chǎn)環(huán)境的改造、廠房建設(shè)、消毒設(shè)施的購置、產(chǎn)品包裝設(shè)備添置、產(chǎn)品宣傳、QS認證、綠色食品認證等都需要投入大量資金，目前各作坊資金嚴(yán)重短

15、缺。4、品牌意識差，質(zhì)量意識不強。在與作坊主的座談中，各作坊主對什么QS認證、認證程序、認證內(nèi)容、認證對生產(chǎn)場所和設(shè)備要求、認證的意義、認證的范圍、認證的費用等均不知道。5、“低、小、散、亂、差”現(xiàn)象突出：我鎮(zhèn)豆腐干生產(chǎn)總體水平低、生產(chǎn)規(guī)模小、分布較散、管理較亂、生產(chǎn)環(huán)境較差。6、滿足現(xiàn)狀，無發(fā)展眼光。各作坊只看眼前銷售，在市場開發(fā)、新產(chǎn)品研發(fā)、中高附加值產(chǎn)品開發(fā)、規(guī)模化生產(chǎn)等方面均無任何長遠計劃。三、幾點建議：1、提請鎮(zhèn)政府和相關(guān)涉農(nóng)部門，應(yīng)該因地制宜，有重點地引導(dǎo)和扶持，盡快建立聯(lián)合生產(chǎn)企業(yè)，為我鎮(zhèn)多元化產(chǎn)業(yè)化經(jīng)濟發(fā)展作貢獻，使之成為我鎮(zhèn)農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展的龍頭企業(yè)。2、加大監(jiān)管力度，組織各作坊主認真學(xué)習(xí)QS認證的相關(guān)知識，增強食品安全意識。鎮(zhèn)政府會同相關(guān)部門做好小作坊的普查登記工作，建立作坊登記檔案和動態(tài)監(jiān)管。對質(zhì)量意識較強、生產(chǎn)條件較好的作坊，幫助完善其硬件、軟件等基本條件，確保能夠獲證。獲證后，加強巡查、年審，強制檢驗、監(jiān)督抽查和回訪等監(jiān)管工作。對無證作坊，要勸其辦證和協(xié)助辦證，否則堅決予以取締。3、要著眼于未來，與時俱進，在資金投放，貸款幫扶上給予扶持解決。用于解決革新傳統(tǒng)技術(shù)和改造生產(chǎn)設(shè)備，進行產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新，發(fā)展新品