烹飪專業(yè)實習(xí)總結(jié)

1、烹飪專業(yè)實習(xí)總結(jié)模板烹飪專業(yè)實習(xí)總結(jié)模板【一】我是10級烹飪專業(yè)(1)班學(xué)生，在去年10月份的考取中級中式烹調(diào)師的證書 結(jié)束后，于20xx年11月7日進(jìn)入xx市東方賓館進(jìn)行實習(xí)。在長達(dá)8個月的實習(xí)期結(jié)束將至，寫此實習(xí)報告，來講述我在實習(xí)期間的工作、 生活情況。去年的11月2日，我先是去到寧波的酒店進(jìn)行實習(xí)，后由于種種原因，僅僅 進(jìn)行了 4天的實習(xí)便回到了麗水。當(dāng)時，個人認(rèn)為這會將是我人生的一個敗筆。自 己心里也是有許多的不舒服。自己也是認(rèn)為在丟學(xué)校的臉。但是自己覺得在一個 自己不喜歡的地方工作，很難將自己的實力展現(xiàn)出來，于是便回到麗水。此前工 作的東方賓館廚師長得知消息后，向我拋出了橄欖枝，表

2、示歡迎我回到東方工作。 于是，我便回到了東方賓館工作?；厝|方之前，廚師長說要把我安排在重要崗位，這僅僅是一個全新的幵始。 我之前在東方的工作是一名切配廚師?；貋砗?，廚師長把我安排進(jìn)了冷菜間。在 別人眼里，冷菜間或許是一個天堂吧。但是，我時刻告誡自己，來冷菜間不是來 享受的，而是來學(xué)習(xí)的。一定要虛心的向冷菜間的其他比我們年長的師傅請教。 這也是我們班主任老師在實習(xí)之前告誡我們的。來到了冷菜間，一個全新的陌生 環(huán)境下，我時刻的在學(xué)習(xí)著。從一個最底層的學(xué)徒慢慢成長。講講我在冷菜間最幵始的故事。那時進(jìn)入冷菜間，我可以說是兩眼一抹黑， 什么都不會。但是一切都是可以學(xué)習(xí)的，這也的確如此。比如說，這個菜該

3、用什么盤子裝，這個要怎么點綴，我可以說是都不會。耐心的學(xué)習(xí)。一點一滴的去學(xué) 帶我的師傅呢，他其實再過一個月就要離開東方到其他地方工作了。所以，我自 然也就成了他的“接班人”。冷菜間，女生的比例可謂是多的。這或許就是一個特色了吧。當(dāng)時去，也是 不怎么熟悉，只知道她們是我們樓下那個班級的同學(xué)。但是彼此之間都是不認(rèn)識 的。每次認(rèn)真的學(xué)習(xí)，把每一步的要領(lǐng)都記在心里，一些調(diào)料的配方，腦子記不 住，我便寫了一張小字條，隨時攜帶。因為好記性不如爛筆頭吧 ! 這也是的確如此。 時間過得十分的快，一個月的時間到了，那位師傅走了，我便接替了他的工作。 在別人眼里，我就是一名未來班長的接班人。有一次，餐飲部的經(jīng)理李

4、師傅，和我們的關(guān)系也是挺不錯的。便和我說：湯 杭，你知道嗎 ?把你安排在冷菜間，我們是有考慮的。女生在冷菜間可能體現(xiàn)不出 來，但是一個男生在冷菜間就能體現(xiàn)出來。不僅是菜肴的質(zhì)量，還有各個方面的 點點滴滴，必須要細(xì)致?？梢哉f是，你既要有男人的那種狠勁，也要有女生那種 細(xì)致勁。那時刻，其實我覺得身上背的不僅僅是一名實習(xí)生那么簡單了，而是要 成為一名真正的廚師，一名合格的廚師。這也就成了我為之奮斗的目標(biāo)之一了 ! 當(dāng) 然了，要成為一名真正的廚師，絕非簡單之事，這是值得肯定的。就像我冷菜班 組的班長，他擔(dān)任班長職務(wù)有近兩年了。他也是從最基本的學(xué)徒做起，一步一步 做到這個地位的。不過，他也的確是有真實的

5、本事。自從那位師傅走了以后，身上的擔(dān)子也的確重了，領(lǐng)導(dǎo)也是十分的看重我。 在一次次的婚宴和會議面前，我們冷菜班組的全體同事共同奮斗，一起順利的完 成了諸多的成功。但是，現(xiàn)在說成功其實也是未免太早了。因為，這僅僅是成功 這個過程中的一步。要想成功，還是那句話，絕非易事。后來時間久了以后，同事們之間彼此也了解了。于是便經(jīng)常一起出去聚餐， 一起出去玩。這或許就是團(tuán)結(jié)的一個方式罷了。其實，我也承認(rèn)，我做事有時也是挺自我的。也是很有想法的。比如，有時 空閑的時候，會上網(wǎng)找找那些菜肴的圍邊、點綴之類的。然后加以修改，成為我 們的東西。這就是我們自己的想法了。烹飪專業(yè)實習(xí)總結(jié)模板【二】烹飪是一門實踐性很強(qiáng)的

6、工藝，非一朝一夕所能掌握，在2015年 6月 11 日星期三我通過到烹飪專業(yè)的實踐，用心體會，并且按圖索驥，認(rèn)真仿制，獲得烹飪 技藝的真諦。通過不斷學(xué)習(xí)我受益匪淺。更深層次的了解到烹飪專業(yè)目前存在的 幾個問題，以及體會到了烹飪專業(yè)基本做法與成效。一、烹飪專業(yè)目前存在的幾個問題總結(jié)如下：1、傳統(tǒng)的“三段式”課程模式與現(xiàn)代職業(yè)教育嚴(yán)重背離長期以來 , 我國傳統(tǒng)職業(yè)教育課程通常被稱為“三段式課程”。這種是根據(jù)我 國普教的課程模式演變而來的課程結(jié)構(gòu)存在許多問題，因此目前的職業(yè)教育課程 框架難以擺脫自身的責(zé)任?！皬睦碚摰綄嵺`”是目前我省烹飪專業(yè)職業(yè)教育課程 框架的主要支柱之一，這種邏輯不僅存在于職業(yè)教育

7、課程的整個結(jié)構(gòu)中，而且存 在于每一堂課的實施過程中。2、專業(yè)教學(xué)內(nèi)容落后于現(xiàn)代餐飲的發(fā)展需求從調(diào)研結(jié)果顯示，目前各個烹飪類職業(yè)學(xué)校的專業(yè)教學(xué)內(nèi)容遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于高速 發(fā)展變化的餐飲市場，許多專業(yè)教師對目前中職烹飪專業(yè)課程總體滿意度不高，尤其教學(xué)內(nèi)容的更新和對師生的吸引力方面滿意度不足50%。在實踐中，近三分之二的專業(yè)教師感覺到自身知識更新速度慢，教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)實際脫節(jié)，與用人單位的要求存在差距，有些技能在行業(yè)已不再應(yīng)用，但學(xué)校依然進(jìn)行教學(xué)，導(dǎo)致畢 業(yè)學(xué)生走上崗位學(xué)而無法致用。3、學(xué)科型教材制約課堂教學(xué)形式從烹飪教材看，良莠不齊，教材大多注重系統(tǒng)性而忽視實用性，且中職、高 職甚至本科教材區(qū)別不大，只在

8、深度上有所差別，無法體現(xiàn)中等職業(yè)教育特點。 而課程內(nèi)容的組織形式往往對教學(xué)形式起決定作用。課程教材其學(xué)科本位、文本 為主的引導(dǎo)方式也就決定了大多數(shù)教師的教學(xué)思維定式。4、落后的評價體系不能滿足餐飲企業(yè)技術(shù)工人實際崗位要求目前學(xué)校各個職業(yè)學(xué)校大都采用學(xué)科理論考試加專業(yè)技能等級鑒定的方式評 價學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)情況。但是專業(yè)理論的內(nèi)容是以專業(yè)學(xué)科體系內(nèi)容為主體，缺 少與專業(yè)操作技能的相關(guān)性 ; 而反映學(xué)生專業(yè)操作能力的專業(yè)技能等級鑒定要求又不能反映現(xiàn)代烹飪技術(shù)工人的實際崗位要求。二、烹飪的基本做法與成效：烹飪專業(yè)作為學(xué)校的重要專業(yè)之一，現(xiàn)已完成了全部的工作任務(wù)，在系統(tǒng)分 析、研究國內(nèi)外職業(yè)教育專業(yè)課程

9、改革最新成果和發(fā)展趨勢的基礎(chǔ)上, 我們組織有關(guān)專家和教師進(jìn)行深入的調(diào)研 , 廣泛聽取了行業(yè)和餐飲企業(yè)技術(shù)專家的意見和建議 依據(jù)“以核心技能培養(yǎng)為專業(yè)課程改革主旨、以核心課程開發(fā)為專業(yè)教材建設(shè)主 體、以教學(xué)項目設(shè)計為專業(yè)教學(xué)改革重點”的中等職業(yè)教育專業(yè)課程改革新思路 遵循“行業(yè)領(lǐng)域工作崗位領(lǐng)域課程領(lǐng)域”基本程序，初步形成了烹飪專 業(yè)“公共課程 +核心課程 +教學(xué)項目”專業(yè)課程的新模式。整個研究開發(fā)過程分為六個步驟：1. 做好人才需求和專業(yè)教學(xué)改革調(diào)研基礎(chǔ)性工作。從專業(yè)學(xué)校及骨干教師共同對行業(yè)企業(yè)的人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢、人 才需求狀況，職業(yè)崗位群等進(jìn)行調(diào)研。分為“行業(yè)企業(yè)”、“畢業(yè)生調(diào)查”、

10、 “在校生”、“專業(yè)教師”以及“學(xué)校招生和就業(yè)推薦部門關(guān)于烹飪專業(yè)學(xué)生招 生和就業(yè)情況”五個部分，并細(xì)致做好了統(tǒng)計與分析，為下一階段工作實施做好 鋪墊工作。2. 梳理并撰寫省中職烹飪專業(yè)課程改革調(diào)研報告。通過各種研究方法和手段，逐步梳理材料，撰寫完成調(diào)研報告，對于烹飪專 業(yè)辦學(xué)環(huán)境、企業(yè)對畢業(yè)生的需求與評價、課程、師資、生源等進(jìn)行了詳盡的數(shù) 據(jù)調(diào)查分析，并對烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格、課程體系的設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容的整 合與調(diào)整、教學(xué)方法、實訓(xùn)條件配置、評價體系、師資隊伍建設(shè)等改革發(fā)展方向 進(jìn)行論證和闡述。3. 召開烹飪專業(yè)工作任務(wù)分析和課程分析會議。研究小組知名餐飲企業(yè)的 12 名行政總廚、廚師長等

11、活躍在一線的“行業(yè)專 家”，在課程專家的組織引領(lǐng)下，圍繞烹飪專業(yè)的崗位群特征，按照“職業(yè) 群”“職業(yè)”“崗位”“任務(wù)”“任務(wù)行為”“職業(yè)能力”程序，把 烹飪專業(yè)中對職業(yè)任務(wù)逐層分解，對烹飪專業(yè)進(jìn)行“核心技能”分析，界定出主 要工作任務(wù)和能力培養(yǎng)，以及核心課程和選修課程的分類與設(shè)置。優(yōu)勢解決了烹 飪專業(yè)的技能學(xué)習(xí)的邏輯線路，為進(jìn)一步確立課程和教材編寫奠定了基礎(chǔ)。4. 制定與完善烹飪專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)。在工作任務(wù)分析的基礎(chǔ)上，制定出與核心技能相對應(yīng)的五門烹飪專業(yè)核心課 程標(biāo)準(zhǔn)，基礎(chǔ)廚房食品營養(yǎng)與烹飪原料配送與加工烹飪爐臺實戰(zhàn)技 藝菜品開發(fā)與設(shè)計等項目化的核心課程 , 依據(jù)崗位、任務(wù)、產(chǎn)品流程，注重 理實

12、一體、注重實戰(zhàn)型的課程體系與內(nèi)容，得到行業(yè)專家與課程專家們的鑒定認(rèn) 可。5. 開展烹飪專業(yè)教學(xué)項目設(shè)計征集與評比活動。教學(xué)項目設(shè)計的開發(fā)也是課程改革過程的一項重要工作，為新教材的建設(shè)和 教學(xué)資源的積累做好鋪墊。四十多位烹飪專業(yè)教師積極參賽此項活動， 60 多個教 學(xué)項目體現(xiàn)了規(guī)范性、科學(xué)性和時代性，對推動和推廣課程改革的實施提供了保 障。6. 做好烹飪專業(yè)教師課改專項培訓(xùn)任務(wù)。教師的專項培訓(xùn)緊跟而上，通過 QQ群和博客群以及每年的省烹飪教研大組年 會上，研究組專門開辟中職烹飪專業(yè)課程改革方案解讀專欄，召開研討會，為 基地學(xué)校之間、基地學(xué)校和非基地學(xué)校間建立改革信息的交流平臺。烹飪專業(yè)實習(xí)總結(jié)模

13、板【三】為提高烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量 ,實現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo) , 根據(jù)教學(xué)計劃的總體安排 ,2015年5月1日至 2015年11月30日,我們組織烹飪專業(yè)二年級的學(xué)生實施了專業(yè)課程 實習(xí), 現(xiàn)將實習(xí)工作的具體情況從以下七個方面總結(jié)匯報如下:廚房環(huán)境現(xiàn)代餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視，因為衛(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán) 境可以有效地滿足消費者心理審美的要求，從而贏得眾多的消費群體并最終贏得 巨大的餐飲市場和綜合效益。我國烹飪界普遍提倡：“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營的 生命”，國外飲食界則普遍認(rèn)同：食物的安全衛(wèi)生是無價的”，現(xiàn)代餐飲業(yè)視 “清潔是餐飲店的命脈，是顧客選擇餐廳，餐廳爭取回頭客的基本要素”。真正 意義上的

14、“美食”，應(yīng)該即包括美味的佳肴和周到的服務(wù)，又包括優(yōu)美的餐飲環(huán) 境和廚房衛(wèi)生，從而真正滿足消費者生理審美和心理審美的雙重需求。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，始終要做到眼勤手勤腿勤，勤掃勤擦勤清洗，以保持 店堂清潔，窗明幾凈，給顧客一個潔凈適宜的進(jìn)餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲 食文化的深厚底蘊，但對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認(rèn)識不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對于一 個追求成功的餐飲企業(yè)而言，是其營銷策略中絕對不可忽視的重要環(huán)節(jié)。做菜時切菜的刀法是做出好味道的菜的關(guān)鍵步驟一道好菜是講究色香味俱全，刀功的體現(xiàn)就是“色”的體現(xiàn)。刀工是做出好味道的菜的關(guān)鍵步驟。好的刀工, 不但子不會將菜 （ 肉）切的互相沾連, 而且還能切出大小粗

15、細(xì)均勻的菜 （肉）, 方便后鍋炒出好菜 .如果大小粗細(xì)不均 勻,就會出現(xiàn)小的熟了 ,大的不熟,等大的熟了 ,小的又老了這樣的問題 ,任你是什么特一特二級大師 , 都炒不好了。再比如拌黃瓜，拍的、切片的、切滾刀塊的、切絲 的„„ 味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切絲和切片的口感就不 同。一般切絲比較入味，好熟。烹飪心情烹飪不僅是我們每天的日常生活，也是我們生活的常態(tài)。怎樣吃得科學(xué)，怎 樣吃得健康，特別是現(xiàn)在的食品安全另人堪憂的情況下，倒是需要我們花大力氣 去摸索、探討、實踐的。我一直認(rèn)為：退休后我們已經(jīng)沒有工作時的專業(yè)了，但 我們可以去學(xué)習(xí)各種對我們身心健康有用的知識，

16、比如：唱歌、跳舞、書法、繪 畫、寫作、烹飪等，做自己喜歡做的事情就好 ! 我的愛好比較多，烹飪只是其中的 一種，在烹飪的過程中我體會到的是一種愉悅，同時也在烹飪著自己的心情，放 飛著自己的心情，陶冶著自己的心情 „„這些感受，都是在平時做菜做飯中感悟到的，只要我們用心投入，就會體會 到其中很多樂趣，那么我的廚藝也會在這種樂趣中日益漸長 „„菜式搭配從養(yǎng)生的目的出發(fā)，以食療為主，于是“病從口入，管好自己的餐桌”就成 了我烹飪的目標(biāo)。從選食材開始就很注意了，一是要熟悉各種蔬菜的屬性，即溫、 熱、寒、涼、平等，然后要還要根據(jù)自己是什么體質(zhì)，即是寒體還是

17、熱體，即什 么蔬菜適合吃，什么蔬菜不適合吃。如寒性體質(zhì)、氣血較虧的人就要多吃溫?zé)嵝?質(zhì)的食物，牛羊肉、洋蔥、韭菜等都是不錯的選擇。熱性體質(zhì)的人就少吃辣椒等 熱性的食物，因為容易上火 ; 二是注意蔬菜顏色的搭配，餐桌上的菜肴里一定要有 紅、黃、綠、白、黑，各種顏色的蔬菜是有不同的功效。比如綠色蔬菜就富含維生素C和葉酸，胡羅卜、西紅柿等紅色蔬菜富含維A和胡蘿卜素。從中醫(yī)五行的角 度來說，紅色入心、黑色入腎、白色入肺、黃色入脾，青色入肝，這說明每一種 顏色的蔬菜對我們的身體都是大有好處的。另外還要注意蔬菜中根、莖、葉、果的搭配，比如：土豆、山藥、胡蘿卜都是屬于根的蔬菜，青菜、白菜、茼蒿、韭 菜就屬于

18、葉的蔬菜，南瓜、冬瓜、豆角等就是屬于果的蔬菜等 „„ 應(yīng) 該盡量去吃每個季節(jié)出產(chǎn)的蔬菜，也就是出什么就吃什么，反季節(jié)的蔬菜就少吃 一些。不同的菜肴選擇不同的火候我們在生活中不難發(fā)現(xiàn)，我們在做菜的時候火候是很重要的，一個火候的好 壞，直接就影響了我們在做菜的味道和營養(yǎng)，但是其實不同的菜，我們要選擇不 同的火候。1、適合小火烹調(diào)的菜肴如清燉牛肉。先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。然 后移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上。通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖 維逐漸伸展。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象，而且表面熟爛， 里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜

19、肴，多用小火。2、適合中火烹調(diào)的菜肴凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法， 效果較好。炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火， 原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸 出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。3、適合旺火烹調(diào)的菜肴主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。這是因為高溫下，肉的纖維急劇收縮， 水分不易浸出，吃時就脆嫩。再如蔥爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要 用旺火，油要燒熱，再下入肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立 即出鍋。也

20、是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。即：大塊原料的菜肴，多用小火 ; 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使 用中火下鍋 ; 主料多以脆、嫩為主，適合旺火烹調(diào)。剩余湯料的處理1、整鍋湯水儲存：煲好的湯水，如果不能當(dāng)時飲用，可倒入保溫瓶中保溫， 或是在室溫下放涼后放入冰箱保存，飲用前加熱即可。2、油脂去除：如果煲好的湯水表層油脂過多，可用廚房紙巾在湯面輕輕一掃 而過去掉油脂，也可將湯水充分冷卻，油脂就會漂浮或凝固在湯面，用勺羹撇除， 再將湯水煲滾即可。3、剩余湯料：大部分人認(rèn)為營養(yǎng)都已融入了湯中，煲好的湯喝完后，對于里 面的肉類就棄之不要了。其實，無論煲湯的時間長短，肉類中的非水融性營養(yǎng)物 質(zhì)也不能溶解