第十四屆食品添加劑大賽

1、第十四屆食品添加劑大賽1. 制做干酪用的凝乳劑是（）。 單選題 *A、皺胃酶(正確答案)B、木瓜蛋白酶C、菠蘿蛋白酶D、-淀粉酶2. 工業(yè)明膠用途最不可能是（）。 單選題 *A. 果凍(正確答案)B. 酸奶C. 肉皮凍D. 醫(yī)用膠囊3. 不屬于“同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1”規(guī)定的食品添加劑是（）。 單選題 *A. 防腐劑B. 甜味劑(正確答案)C. 抗氧化劑D. 相同色澤著色劑4. 食品種亞硝酸鈉的測定過程中，添加亞鐵氰化鉀和乙酸鋅的作用是（） 單選題 *A、去淀粉B、去脂肪C、沉淀蛋白質(zhì)(正確答案)D、調(diào)節(jié)pH5. 原料肉顏色的主要成分是（）

2、 單選題 *A、血紅蛋白B、氧化肌紅蛋白C、肌紅蛋白(正確答案)D、氧合肌紅蛋白6. 哪個不是乳化劑的作用原理（） 單選題 *A、形成界面膜B、降低界面張力C、形成擴散雙電子層D、絡(luò)合淀粉(正確答案)7. 瓜爾豆膠與（）有協(xié)同作用 單選題 *A、 明膠B、果膠C、黃原膠(正確答案)D、阿拉伯膠8. 糖化酶可以水解 （） 單選題 *A、-1,4糖苷鍵B、-1,6糖苷鍵C、-1,4糖苷鍵和-1,6糖苷鍵(正確答案)D、以上都不是9. 食品中防腐劑的測定，應(yīng)選用下列（）組裝置 單選題 *A、回流B、蒸餾C、分餾D、萃取(正確答案)10. 著色劑色調(diào)條配的基本色是（） 單選題 *A、紅、黃、藍(正確答

3、案)B、紅、橙、紫C、黃、灰、藍D、黃、綠、紅11. 鮮味劑的分子結(jié)構(gòu)中碳原子數(shù)在（）個時，鮮味最強 單選題 *A、23B、46(正確答案)C、68D、 81012. 碳酸氫鈉也叫（） 單選題 *A、 小蘇打；(正確答案)B、 臭堿；C、焙粉；D、發(fā)酵粉13. 山梨酸類的適用pH值范圍為（）。 單選題 *A、 pH 4.45 ；B、 pH 56以下；(正確答案)C、pH 48以下；14. 微生物色素包括（） 單選題 *A、 胡蘿卜素；B、核黃素；C、紅曲色素；(正確答案)D、姜黃素；E 蟲膠色素15. 味精的學(xué)名（）。 單選題 *A、 谷氨酸鈉；(正確答案)B、5-鳥苷酸二鈉；C、天門冬氨酸鈉

4、 ；D、琥珀酸二鈉16. 果糖屬于（）。 單選題 *A、 營養(yǎng)性甜味劑；(正確答案)B、非營養(yǎng)性甜味劑17. 造成人體營養(yǎng)性貧血的原因是缺乏（）。 單選題 *A、 鉀；B、鈣；C、磷；D、鐵(正確答案)18. CCFA是哪個機構(gòu)的簡稱？（） 單選題 *A、 FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)委員會；B、聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織C、世界衛(wèi)生組織；D、FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(正確答案)19. 下面哪一種物質(zhì)于天然著色劑？（） 單選題 *A、檸檬黃；B、甜菜紅；(正確答案)C、日落黃；D、胭脂紅20. 多數(shù)鮮味劑在pH（）時，鮮味最強 單選題 *A、23B、45C、67(正確答案)D、 81021.

5、 下列選項中屬于天然防腐劑的是（） 單選題 *A、乳酸鏈球菌素(正確答案)B、山梨酸C、維生素EEE D、尼泊金酯22. 下面有關(guān)麻辣面制小食品唐僧肉不正確的說法是（）。 單選題 *A. 添加了大量人工色素，對兒童、青少年健康危害最大B. 如果噴水后常溫裸露保藏不變質(zhì)，就可能添加了非法防霉劑C. 唐僧肉屬于方便或膨化食品認(rèn)證范圍D. 唐僧肉屬于非法生產(chǎn)食品(正確答案)23. 不屬于復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽、說明書標(biāo)明的內(nèi)容是（）。 單選題 *A. 各單一食品添加劑的通用名稱、輔料的名稱，適用范圍、用量、使用方法B. 進入市場銷售和餐飲環(huán)節(jié)使用的復(fù)配食品添加劑還應(yīng)標(biāo)明各單一食品添加劑品種的含量C. 用

6、于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑應(yīng)具有共同的使用范圍(正確答案)D. 保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號和生產(chǎn)許可證編號24. 下列屬于水溶性維生素的是（）。 單選題 *A. VAB. VB(正確答案)C. VED. VD25. 用于濃縮果汁澄清的酶制劑是（）。 單選題 *A. 糖化酶B. 蛋白酶C. 果膠酶(正確答案)D. 脂肪酶26. 下列哪個的甜感是慢速的、帶苦味的強甜味、有不快的后感？（） 單選題 *A.蔗糖B.木糖醇C.甘草(正確答案)D.甘露醇27. 是一種多烯大環(huán)內(nèi)脂類抗真菌劑（） 單選題 *A那他霉素(正確答案)B.溶菌酶C.甲殼素28. 下列既是食品又是藥物的是（） 單選題 *A.甘草

7、B.黑芝麻C.昆布D.全部(正確答案)29. 下列食品添稠劑中同時具有抗酸性、增稠性、吸水性的是（） 單選題 *A、果膠B、明膠C、卡拉膠D、瓜爾膠(正確答案)30. 對以下酸性排序哪個是正確的（） 單選題 *A.尼泊金丁酯丙酯乙酯甲酯(正確答案)B.丙酯乙酯尼泊金丁酯甲酯C.甲酯乙酯丙酯尼泊金丁酯D.乙酯甲酯丁酯尼泊金丁酯31. 天冬氨酸苯丙氨酸甲酯的毒性為（） 單選題 *A、ADI:015mg/kgB、ADI:1mg/KgC、ADI:040mg/kg(正確答案)D、ADI:0.3mg/Kg32. 香料在調(diào)香方面的特性不包括（） 單選題 *A 自我設(shè)限B 微觀難替代性(正確答案)C 香味多樣

8、性D 用途多樣性33. 哪種香精屬于辛香型（） 單選題 *A 肉豆蔻(正確答案)B 留蘭香C 香莢蘭D 濃香34. 對光、熱、氧、酸、堿都敏感的維生素是（） 單選題 *A、維生素AB、維生素C C、維生素D D、維生素K(正確答案)35. 下列哪項不是調(diào)香的步驟（） 單選題 *A創(chuàng)擬香精配方的過程B創(chuàng)擬香精配方的方法C創(chuàng)擬香精配方的藝術(shù)D創(chuàng)擬香精配方的原理(正確答案)36. 世界各國對食品添加劑的理解不同，下面 C 規(guī)定的添加劑不包括食品營養(yǎng)強化劑 單選題 *A，日本(正確答案)B，美國C聯(lián)合國食品添加劑法典委員會37. 用于北方豆腐加工的凝固劑的是（） 單選題 *A、氯化鈣CNS18.002

9、B、氯化鎂CNS18.003(正確答案)C、葡萄糖酸-內(nèi)酯D、硫酸鈣(CaSO4·H2O）38. 目前世界上強力甜味劑開發(fā)研究中最高水平的產(chǎn)物是（） 單選題 *A，三氯蔗糖(正確答案)B，二氫查兒酮衍生物C，赤蘚糖醇39. 焦糖色素的pH值在應(yīng)用中是很重要的指標(biāo)，焦糖的pH值因種類不同而異。如果焦糖的PH_則容易污染微生物（） 單選題 *A.>5.0(正確答案)B.4.55.0C.2.83.3D.40. 下列食品添加劑中，哪種添加劑可在嬰兒代乳食品中使用 （） 單選題 *A、色素B、糖精和香精C、NaNO3D、?；撬?正確答案)E.具有升華性41. 以下哪些是食用酸味劑（） *

10、A檸檬酸(正確答案)B醋酸(正確答案)C苯甲酸D乳酸(正確答案)42. 食品添加劑進入人體后最好能（） *A參加人體正常的物質(zhì)代謝能被正常解毒過程解毒后全部排出體外(正確答案)B不被消化道所吸收，全部排出體外(正確答案)C不能在人體分解(正確答案)D不會與食品作用后形成對人體有害的物質(zhì)(正確答案)43. 下列防腐劑，那些屬于有機化學(xué)防腐劑（） *A山梨酸鉀(正確答案)B海藻酸鈉C苯甲酸(正確答案)D抗壞血酸44. 天然甜味劑包括（） *A蔗糖(正確答案)B甜蜜素C甘草甜素(正確答案)D甜菊素(正確答案)45. 以下屬于天然色素的有（） *A辣椒紅(正確答案)B姜黃(正確答案)C胭脂紅D紫膠紅(

11、正確答案)46. 活性干酵母具有哪些性質(zhì)（） *A活性高(正確答案)B活性穩(wěn)定(正確答案)C發(fā)酵速度快(正確答案)D需要活化處理47. 影響防腐劑防腐效果的因素有（） *A食品體系的PH(正確答案)B防腐劑的溶解與分散情況(正確答案)C防腐劑的熔點D食品的染菌情況(正確答案)48. 發(fā)酵粉的組成可以包括（） *A碳酸氫鈉(正確答案)B焦磷酸鈉(正確答案)C淀粉(正確答案)D乳酸亞鐵49. 食品添加劑的作用包括（） *A提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)(正確答案)B改善食品的感官性狀(正確答案)C保持或提高食品的營養(yǎng)價值(正確答案)D不利于食品加工50. 從植物種子中提取的增稠劑包括（） *A淀粉

12、(正確答案)B明膠C刺槐豆膠(正確答案)D瓊脂51. 食品中常用的漂白劑包括（） *A二氧化硫(正確答案)B無水亞硫酸鈉(正確答案)C稀鹽酸D過氧化氫(正確答案)52. 用作啤酒澄清劑的酶包括（） *A菠蘿蛋白酶(正確答案)B-淀粉酶C 木瓜蛋白酶(正確答案)D-淀粉酶53. 從植物中提取香料的方法有（） *A加成法B浸提法(正確答案)C壓榨法(正確答案)D水蒸氣蒸餾法(正確答案)54. 用于食品表面或者食品包裝容器消毒和殺菌的殺菌劑包括（） *A過氧化氯B高錳酸鉀(正確答案)C過醋酸(正確答案)D山梨酸55. 明膠是從（） *A動物的皮中提取的(正確答案)B甘藍葉子上寄生的黃桿菌的分泌物中提

13、取的C蘋果皮中提取的D動物的骨頭中提取的(正確答案)56. 丁基羥基茴香醚的理化特性有（） *A.對熱穩(wěn)定，在強堿性條件下也不易被破壞B.光照下稍有變色，具有多酚的揮發(fā)性C.與金屬作用不變色(正確答案)D.不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及各類油脂(正確答案)E.具有升華性57. 山梨酸及其鹽類的特點是（） *A.使用最多的防腐劑(正確答案)B.長期暴露在空氣中易吸潮、易氧化分解(正確答案)C.防霉性能差D.隨PH值增大防腐效果增大58. 在我國不屬于食品添加劑的有哪些：（） *A 香辛料(正確答案)B 雞精C 食鹽(正確答案)D 油脂(正確答案)59. 下列屬于合成色素的特點的是（） *A. 色

14、澤鮮艷,色調(diào)少B.用量較高C.用量和使用范圍受到嚴(yán)格限制(正確答案)D.堅牢度大(正確答案)60. 下列哪些是食品添加劑在食品加工中的意義（） *A 為了提高食品的質(zhì)量(正確答案)B 增加食品的品種(正確答案)C 滿足食品加工制造要求(正確答案)D 有利于開發(fā)新的食品資源(正確答案)61. 有些單一化學(xué)成分的本身就是香料，如薄荷醇、香蘭素等，包括沒有經(jīng)過調(diào)配的精油等天然香料，稱其為單離香料。 判斷題 *對(正確答案)錯62. 短期過量食用添加劑不會致癌。 判斷題 *對錯(正確答案)63. 莧菜紅多年來公認(rèn)其安全性高，并被世界各國普遍使用。但是1968年報道有致癌性，F(xiàn)AO/WHO將其ADI規(guī)定

15、為0 0.5mg/kg (bw)，HACSC（歐共體兒童保護集團）不準(zhǔn)用于兒童食品。在挪威、美國不準(zhǔn)使用。 判斷題 *對(正確答案)錯64. 為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐可以根據(jù)加工工藝的需要而加入食品添加劑。 判斷題 *對錯(正確答案)65. 因胭脂紅耐還原性差，不適合在發(fā)酵食品中使用，其著色力較弱。0.1%的胭脂紅水溶液為呈紅色的澄清液，在鹽酸中呈棕色，并會發(fā)生黑色沉淀。 判斷題 *對(正確答案)錯66. 頭號食品安全問題不是致病微生物引起的食源性疾病，而是食品添加劑。 判斷題 *對錯(正確答案)67. 赤蘚紅又名櫻桃紅、四碘熒光素、新品酸性紅、食用色素紅3 號，為水溶性非偶氮類著

16、色劑。 判斷題 *對(正確答案)錯68. 為使-胡蘿卜素分散于水中，可采用羧甲基纖維素等作為保護膠體制成膠粒化制劑。 判斷題 *對(正確答案)錯69. 我國規(guī)定允許使用的合成著色劑，分屬紅、黃、藍3種基本色，可以根據(jù)不同需要來選擇其中1種或2種拼配不同色譜。 判斷題 *對錯(正確答案)70. 檸檬黃是著色劑中最穩(wěn)定的一種，可與其他色素復(fù)合使用，匹配性好，調(diào)色性能優(yōu)良，堅牢度高，是食用黃色素中使用最多的，占全部食用色素的使用量 的1/4以上。 判斷題 *對(正確答案)錯71. 當(dāng)水分蒸發(fā)逐漸干燥時，著色劑亦會隨著集中于表層，造成所謂“濃縮影響”，在著色劑對食品有高親和力時更為明顯。 判斷題 *對

17、錯(正確答案)72. 日落黃又稱夕陽黃、晚霞黃、橘黃、食用黃色5號，為水溶 性偶氮類著色劑。 判斷題 *對(正確答案)錯73. 多以植物或干燥的蠶沙為原料，用丙酮或丁醇等有機溶劑抽提出葉綠素a。 判斷題 *對錯(正確答案)74. 嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確稱量，以免形成色差。同種顏色的著色劑，品種不同，色澤不同，不必一定確定換算用量后再大批量使用。 判斷題 *對錯(正確答案)75. 亮藍的色度極強，通常都是與其他食用色素配合使用，因其色度極強使用量小，一般在0.00050.01%（質(zhì)量）之間。 判斷題 *對(正確答案)錯76. 護色助劑的助色機理主要是通過它們的氧化性實現(xiàn)。 判斷題 *對錯(正確答

18、案)77. 要用溶解性、浸透性、染著性等性質(zhì)相近的著色劑，并應(yīng)考慮色素間和環(huán)境等的影響，防止褪色與變色的發(fā)生。 判斷題 *對(正確答案)錯78. 靛藍有獨特的色調(diào)，但其著色力差，牢度低，較不穩(wěn)定，很少單獨使用，多與其他著色劑配合使用。 判斷題 *對(正確答案)錯79. HLB=親水基的親水性+親油基的親水性。 判斷題 *對錯(正確答案)80. GB2760允許使用的糖醇還有甘露糖醇（CNS尚無）可用于膠基糖果的甜味劑。 判斷題 *對(正確答案)錯81. 谷氨酸分子中氨基相連的親水性氨基酸構(gòu)成的肽，均無鮮味 判斷題 *對錯(正確答案)82. 食品添加劑的增加不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味 判斷題 *對(正確答案)錯83. 對羥基苯甲酸酯抗菌性能與其分子結(jié)構(gòu)中烷基碳鏈長度成正比 判斷題 *對(正確答案)錯84. 玉米黃易溶于水，不可被磷脂，單甘酯等乳化劑所乳化。 判斷題 *對錯(正確答案)85. 甜菜