醬香型白酒工藝之歐陽語創(chuàng)編

1、歐陽語創(chuàng)編醬香型白酒工藝時間：2021.03.01創(chuàng)作：歐陽語醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特.科學(xué)合理的。在順應(yīng)茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)丨h(huán)境.氣候.原料外，又有其獨特 巧妙的工藝內(nèi)涵。概括醬香型白酒工藝的特點為 三高三長.季節(jié)性 生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國其他白酒 工藝的地方。三高是指生 產(chǎn)工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā) 酵.高溫慍酒。醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達(dá) 63度，比其他任何 白酒溫度高出10-15度，在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán) 境微生物種類 最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過程中首先做到了追利 避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物 ，進(jìn)行自 然發(fā)酵 生香

2、的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過程其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53度。通過高溫規(guī)程發(fā)酵，形成醬香白酒特殊芳香物， 也通過微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸物 質(zhì)。這種高溫堆積發(fā)酵是其他 白酒工藝所不具有的。醬香型白酒生產(chǎn)工藝的蒸，牖也與其他白酒完全不同。他的蒸tg溫度高達(dá)40度以上，比其他白酒高出10-20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點物質(zhì)。是醬香型白酒飲用后不口干.不上頭的一個重要原因。醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長?；粕a(chǎn)周期長達(dá)一年共 分下沙、造沙 兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投

3、 料.九次蒸.七次取 酒,歷經(jīng)春、夏.秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。醬香型白酒大曲貯存時間長達(dá)六個月才能進(jìn)入制曲生產(chǎn)使用 ,比其他白酒多存3-4 個月 . 這對提高基酒質(zhì)量具有 重要作用 , 而且大曲用量大是其他白酒的4-5倍。醬香型白酒一般需要長達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害 , 使酒體更加醇香體美, 加之高沸點物質(zhì)豐 富，更能體現(xiàn)其醬香型白酒的高品味價值。醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。嚴(yán)格按照節(jié)氣進(jìn)行， 端午踩曲. 重陽投料，一年一個生產(chǎn)周期，再經(jīng)三年陳 釀, 加上原料進(jìn)廠 .勾兌、存放時間至少要 5 年以上才能 出廠。一是按照高梁的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當(dāng)

4、地的氣候 特點；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié),便于人工控制發(fā)酵過程培養(yǎng)有利微生物體系選擇性利用自然微生物。醬香型白酒系純發(fā)酵蒸謂食品， 它不允許也不能添加任 何香氣 .香味物質(zhì)， 53 度醬香型白酒不允許添加水, 而其 他白酒甚至洋酒, 都需要添加水. 色素 . 香料。醬香型白酒酒香由醬香、窖底香醇甜香三種香型本酒歐陽語創(chuàng)編組成，在勾兌酒的過程中可要根據(jù)要求的品味調(diào)配比例適中于不同的人群。白酒實用技術(shù)一醬香型白酒生產(chǎn)工藝（一）2008-11-18 14:11:32 來源醬香型大曲白酒又稱茅香型白酒其酒色微黃透明，酒氣醬香突出以低而不淡、香而不艷、優(yōu)雅細(xì)膩、味悠長、敞杯不飲香氣持久不散空杯留香長久

5、而著稱。醬香型白酒的生產(chǎn)，科學(xué)而巧妙的利用了當(dāng)?shù)靥赜械臍夂?優(yōu)良的水質(zhì).適曰的土壤環(huán)境。特別是茅臺酒廠更薈萃了我國古代釀酒技術(shù)的精華，創(chuàng)造了一整套與國內(nèi)其他香型酒完全不同的傳統(tǒng)工藝。高溫制曲、兩次投料、多次發(fā)酵 .堆集、沙.高溫流酒.長期貯存.精心勾兌是茅臺酒生產(chǎn)工藝的主要特點。一.醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟大曲T粉碎T曲粉II高粱（下沙）-粉碎-配料-蒸酒蒸料-攤涼-加曲一II酒尾原酒f貯存f勾兌f再貯存f-翻拌-堆積-入窖-發(fā)酵-出窖酒醋-高粱粉（糙沙） 二工藝說明1?原料粉碎 醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙？在每年大生產(chǎn)周期中分兩次投料？第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙？投料后需經(jīng)

6、 過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左 右？由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料比較粗要求整粒與碎粒之比下沙為80%比20%.糙沙為70%比30% 下沙和糙 沙的投料量分別占投 料總量的50%.為了保證酒質(zhì)的純凈醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本 上不加輔料其疏松作用主要靠 高粱原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。2 ?大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的 糖化發(fā)酵力較低 , 原料粉碎又較粗 , 故大曲粉碎越細(xì)越好 , 有利于糖化發(fā)酵。3 ?下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg #下沙的投料量占總投料量的50%(1)潑水堆積下沙時先將碎后高粱的潑上原料量5

7、1%- 52%的9(FC以上的熱水( 稱發(fā)糧水 廠 潑水時邊潑邊拌， 使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失以免原料吸水不足。然后加入5? 7% 的母糟拌勻。母糟是上年最后一蛇發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醋， 經(jīng)測走 ， 其淀粉濃度11-14% , 糖分 0.74 .6% . 酸度 3-3.5 . 酒度 4.8-7% ( V/V ) 左右。發(fā)水后堆歐陽語創(chuàng)編積潤料 10h 左右。(2 )蒸糧(蒸生沙)先在甑陵上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在 lh 內(nèi)完成上甑任務(wù)， 汽后蒸料 2-3h, 約有70% 左右的原料蒸熟，即可出甑 , 不應(yīng)過熟。出甑后再潑上 8C

8、FC 的熱水 (量水 ) ，量水為原料量的 12% 。發(fā)糧水和 量水的總用量約為投料量的 56? 60%左右。出甑的生沙含水量約為44-45% ,淀含量為38-39% ,酸度為 0.34-0.36 。(3 )攤涼潑水后的生沙, 經(jīng)攤涼、散冷. 并適量補充因蒸 發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到 32 弋左右時 . 加入酒度為 30% ( V/V ) 上的尾酒7.5kg ( 約為下沙投料量的 2%左 右) 拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得 酒頭經(jīng)過稀釋而成的(4 )堆集當(dāng)生沙料的品溫降到 32 吃左右時，加入大曲 粉, 加曲量控制在投料量的 10% 左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚 勻。拌和后收堆

9、, 品溫為3CFC左右.堆要高，夏季堆矮堆集時間為4-5天，待品溫上升到45-5CFC 時, 可用手插入堆內(nèi) , 當(dāng)取出的酒酷具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵堆集后的生沙酒酷經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼最后用泥封窖 4cm 左右 . 發(fā)酵 30-33 天#發(fā)酵品溫變化在 35-48°C 之間。4 ?糙沙醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙(1)開窖配料把發(fā)酵成熟的生沙酒酷分次取出每次挖出半甑左右(約300kg 左右 ) ，與粉碎 . 發(fā)糧水后的高粱 粉拌和 ， 高粱原料為175487.5kg 。其發(fā)水操作與生沙相 同。(2 )蒸酒蒸糧將生沙酒醋與糙沙糧拌勻，裝甑，混 蒸。首次蒸

10、得的酒稱生沙酒, 出酒率較低, 而且生澀味重, 生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒酷重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)酷?；煺魰r間需達(dá) 4-5h. 保證糊化 柔熟。(3 )下窖發(fā)酵把蒸熟的料醋揚涼，加曲拌勻 , 堆集發(fā) 酵，工藝操作與生沙酒相同 , 然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說明 , 醬 香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料, 只將酒酷反復(fù)發(fā)酵和蒸酒(4 )蒸糙沙酒糙沙酒酷發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度 的變化情況。發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為 窖容較大在多次蒸謂才能把窖內(nèi)酒酷全部蒸完。為了減少 酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失, 必需隨起隨蒸當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醋

11、(也稱香酷)時應(yīng)及時備好需回窖發(fā)酵并已堆 集好的酒酷 , 待最后一甑香酷出窖后立即將堆集酒醋入窖發(fā)酵。蒸酒時應(yīng)輕撒勻上 , 見汽上甑，緩汽蒸謂, 量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒流酒溫度控制較高 , 常在 40 丈以上，這也是它 " 三高的特點之一?即高溫制曲、高溫堆集. 高溫 流酒。糙沙香醋蒸出的酒稱為 "糙沙酒 " o 酒質(zhì)甜味好但沖 . 生澀 . 酸味重 , 它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒 , 也 是需要入庫貯存的第_次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨貯存留作勾兌 , 酒尾可潑回酒酷重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫回沙。糙沙酒蒸結(jié)束, 酒酷出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼 , 加尾 酒和大曲

12、粉, 拌勻堆集再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒 ？即 得到第二次輪酒，也就是第 二次原酒 . 稱" 回沙酒 " ，此酒 比糙沙酒香, 醇和?略有澀味。以后的幾個輪次均同 " 沙"操作, 分別接取三 . 四、五次原酒統(tǒng)稱 "大回酒 " ，其 酒質(zhì)香濃味醇厚,酒體較豐滿無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒" 酒質(zhì)醇和，糊香好, 味長。第七次 蒸得的酒為枯糟酒", 又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和有糊香但微苦.糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒 , 稍帶枯 糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。醬香型白酒的生產(chǎn)一年一個周

13、期，兩次投料. 八次發(fā)酵 . 七 次流酒。從第三輪起后不再投入新料”但由于原料碎較粗酷內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加淀粉被逐步消耗,直至八次發(fā)酵結(jié)束,丟糟中淀粉含量仍在 10% 左 右。歐陽語創(chuàng)編醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高用曲總量與投料總量比例高達(dá)f各蛇次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以 及酒質(zhì)情況而調(diào)整?氣溫低，適當(dāng)多用 ; 氣溫高，適當(dāng)少用?；旧峡刂圃谕读狭康?10% 左右 ,其中第三、 適當(dāng)多加些，而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒酷經(jīng)過揚涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4-5 天，其目的是便酷子更新富集微生物 , 并便大曲中的番菌嗜熱芽抱桿菌酵母菌等進(jìn)一步繁殖，

14、起第二次制曲的 作用。堆集 品溫到達(dá)4-50 C時，微生物已繁殖較旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵使釀酒微生物占據(jù)絕對優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨有的特點。發(fā)酵時，糟醋采取原出原入, 達(dá)到以酷養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)酷的作 用。每次酷子堆積發(fā)酵完后 , 準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)窖正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開始時每窖 15kg 逐 漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒酷都潑入尾沙發(fā)酵 , 加強產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞 , 堆集時酷子集時酷子的干濕程度而走 , 一般控制在每窖酒酩潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加.逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。 酒發(fā)酵是醬香型白酒生

15、產(chǎn)工藝的又一特點。，由于回酒較大入窖時酷子含酒精已達(dá)2%(V/V )左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用 , 使產(chǎn)出的酒綿柔 . 醇厚。醬香型白酒代表茅臺酒生產(chǎn)用窖是用方塊石與粘土砌成 , 容 積較大 ， 約在 14m3 或 25m3 左右 ?每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖 , 目的是殺滅窖內(nèi)雜菌 , 除去枯糟味和提高窖溫 . 每 個窖用木柴約 50 - 100kg 之間?燒主后的酒窖待溫度稍降.掃除灰燼？撒小量丟糟于窖底，再打掃一次?然后噴灑次品酒約7? 5kg 撒大曲粉15kg 左右 "使窖底含有的已酸菌得到營養(yǎng)" 加以活化?經(jīng)以上處理后，方可投料使用。由于酒酷在窖

16、內(nèi)所處的位置不同酒的質(zhì)量也不相同。蒸謂 出的原酒 基本上分為三種類型即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型風(fēng)味的原酒是決走茅臺酒質(zhì)量的主要成分, 大多是由窖中和窖頂部位的酒酷產(chǎn)生的 , 醬香型原酒則由窖 底靠近窖泥的酒酹所產(chǎn)生；而醇甜發(fā)酒型的原酒是由窖中酒酷所產(chǎn)生的。蒸酒時這三部分酒酷應(yīng)分別蒸謂酒液分開貯 存。為了勾兌調(diào)味使用醬香型酒也可生產(chǎn)一走量的“雙輪底”酒,在每次取出發(fā)酵成熟的雙輪底酷時 , 一半添加新酷、尾酒.曲粉拌勻衙？堆集，酷再發(fā)酵，另一半雙輪底酷可直接蒸酒 , 單獨存放”供調(diào)香用。5？入庫貯存蒸謂所得的各種類型的原酒 , 要分開貯存容器中 , 經(jīng)過三年陳化使酒味醇, 綿柔。6.

17、精心勾兌貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一 年 , 經(jīng)化學(xué)檢測和品評合格后, 才能包裝出。正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒酒液具有純透明 . 醇蝮幽郁的特點，是由醬香. 窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。它在釀制過程中從不添加半點香料香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)走在 52 。? 54 。之 間。在調(diào)配時，從不加一滴歐陽語創(chuàng)編水，都是以酒勾酒。正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年。采用本 地公優(yōu)質(zhì) 紅高粱，大曲二次投料、九次蒸煮.八次地酵.七 次取酒，歷經(jīng)春.夏、 秋.冬一個的時間。正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒七個輪次基酒各有特點,其感官標(biāo)準(zhǔn)如下表所示：產(chǎn)酒輪次感官

18、標(biāo)準(zhǔn)酒精度一輪次無色透明、無懸浮物；有醬香味，略 有 生糧味、澀味，微If后味微苦。>57.0%(vol)二輪次無色透明、無懸浮物；有醬香味，味甜后味干凈，略有酸澀味。>54.5%(vol)三輪次無色透明、無懸浮物；醬香味突 出？醇 和尾凈。>53.5%(vol)四輪次無色透明、無懸浮物；醬香味突 出，醇 和后味長。>52.5%(vol)珈次無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香 味 突出，后味長、略有焦糊味。>52.5%(vol)歐陽語創(chuàng)編六蛇次無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香 味 明顯后味長、略有焦糊味。>52.0%(vol)七輪次無色（微黃）透明、無懸浮物；

19、醬香 味 明顯，后味長、有焦糊味。>52.0%(vol)還是以茅臺酒為例，早在公元前135年前后，茅臺鎮(zhèn)就釀出令武漢帝 淌口水的"枸醬酒"，那便是"醬香型"茅臺酒 的前身。秦以后露香型逐漸 向清香型酒演變，直到唐代都是清香型酒占主導(dǎo)地位。因此，“漢代”仁 懷一帶枸醬（低度 甜酒）供養(yǎng)漢黃室想用。”是后人的附會之說。枸醬 酒的起 源時間星五代十國，其實也是勾兌技術(shù)的開始。所謂的"枸 醬 酒其實就是在當(dāng)時的清香型白酒勾入果酒和黃酒 ，再用 中藥材調(diào)味而 成，其知名度僅限于貴州?！帮L(fēng)曲法酒"的問世，為大曲酒的產(chǎn)生奠走了基礎(chǔ)?！帮L(fēng)曲 法

20、酒”之香 型介于醬香型和濃香型之間。"風(fēng)曲法酒”是"枸醬酒"衍生而來的，由上品"枸醬酒"勾入黃酒鹿血并 輔以符咒后 進(jìn)行蒸懾，蒸謂時加入中藥材，最后進(jìn)行貯藏?！帮L(fēng)曲法酒"衍生為"回沙茅臺"后，大曲酒問世。沙茅臺”作為貢品開始向送朝廷供奉，到元代中期醬香型走型，之后因戰(zhàn)亂而荒廢，至明清又發(fā)展到鼎盛。到了清朝中期"回沙工藝"失傳。因"回沙茅臺"的產(chǎn)量極低及朝 廷大量的索取，致使"回沙工藝"失傳。真正的"回沙工藝"是在每一個回沙流程中加入鹿血

21、和不同種類和數(shù)量的中藥材，"回沙工藝”產(chǎn)出的酒因成份復(fù)雜而口感不純，必須歐陽語創(chuàng)編進(jìn)行貯藏。貯藏期少則 3 年，多則俞百年。因此，真正的 " 回沙工藝"是沒有勾兌一說的。清朝中期，因“ 沙茅臺 " 的產(chǎn)量極低及朝廷大量的索取之矛盾，為應(yīng)付差事和避免殺頭之罪，“回沙工藝"被簡化,回沙流程中應(yīng)加入的鹿血和中藥材被取消代之以勾入不同的酒 , 然后進(jìn)行貯藏。茅臺第一 次獲得巴拿馬金獎用的就是勾兌后經(jīng)長期貯藏過的酒。而現(xiàn)在的茅臺生產(chǎn)工藝則是貯藏以后勾兌，其謬又甚多！多數(shù)人不習(xí)慣茅臺酒的口感并非這些人不會品酒 , 事實是經(jīng)過勾 兌的茅臺酒不但品質(zhì)低下，而且

22、口感不好。茅臺最早的酒坊名稱，據(jù)查考，是大和燒房。這個信息 是從茅臺楊柳灣一尊建于清嘉八年（ 1803 年）的化宇爐上所鑄成的捐款戶名單有大和酒坊名稱而獲得的。據(jù)最近的考證發(fā)現(xiàn) , 有_家比大和燒房更早的酒坊叫偈盛酒號。這是在1990 年茅臺至縣城的三百梯段出道的路碑上發(fā)現(xiàn)的。碑上刻有清乾隆四十九年（1784 年）茅臺偈盛酒號。茅臺酒在清代興旺起來， 這與在乾隆年間 , 開修赤水河， 茅 臺鎮(zhèn)成為川鹽連黔的集散地有很大關(guān)系。 到嘉慶道光年間 , 制作茅臺酒的燒房已開發(fā)展到不下 20 余家。據(jù)黃植青自流進(jìn)李友堂由發(fā)韌到衰亡一文，富順，榮縣大鹽商李友堂”與陜商人田劉二姓在仁懷所設(shè)鹽號"協(xié)

23、興隆"就擁有了子號70 余外 . 分布在由仁懷至貴陽的各州縣。由于鹽業(yè)的興隆 , 茅臺地區(qū)，商賈云集，民夫川流不息，對酒的 需求與日俱增，從而剌激了釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)和釀酒技術(shù)的提高，正如清代大詩人鄭珍所說： " 酒冠黔人國，鹽登赤虺 河?！碑?dāng)時茅臺酒的獨特工藝已基本形成 , 而且生產(chǎn)規(guī)模不 小，（清道光）遵義府志相田居既室錄說：茅臺 酒，仁懷城西茅臺村制酒, 黔省稱第一, 其料用純高粱者 上 , 用雜糧者次, 制法：煮料和曲即納地窖中 , 彌月出窖烤之，其曲用小麥，謂之白水曲，黔人稱大曲酒，一日茅臺 燒。仁懷地瘠民貧，茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二清道光年間#茅臺酒已遠(yuǎn)消滇

24、、黔. 湘 . 川。清朝張華茅臺村作技詞寫道： "一座茅臺舊有村?糟丘無數(shù)結(jié)為鄰。使君休怨曲生醉，利鎖名疆更醉人。于今酒好在茅臺，滇黔川湘客到來。販去干里市上賣，誰不稱其亦罕 戰(zhàn)！ " 清朝盧郁芷有詩贊云： " 茅臺香釀嚴(yán)如酒, 三五呼朋 買小舟 , 醉倒綠波人不覺 , 老漁換醒月斜鉤。 "清咸 5 初 吳振或在黔語中寫道： "南酒道遠(yuǎn).價高#至不易得，尋常沽貴燒春也。茅臺村隸仁懷縣濱河土人善釀名茅臺春.極清洌”到清咸豐年間，在黔北一帶有楊龍喜領(lǐng)導(dǎo)的號軍起來。清咸豐四年（ 1854年）派兵鎮(zhèn)壓，與號軍戰(zhàn)與茅臺村寨夷為發(fā)墟茅臺的幾十家酒房皆毀于兵

25、燹茅臺酒生一度中斷，。戰(zhàn)后1862 年華聊輝在茅臺開辦 "成裕酒號 " （ 成義 酒房的前身）茅臺酒從此才逐漸恢復(fù)和發(fā)展。清光緒年間 , 由于再說疏通赤水河道, 大大提高了川鹽入黔 的貨運量加上改革運銷制度，實行官運商銷，使茅臺鹽運業(yè)進(jìn)一步興旺，因而也促進(jìn)了茅臺酒的恢復(fù)和發(fā)展。這個暑期具有特色的 "茅春 "." 茅臺燒春 ? 沙茅酒 "等名酒也遠(yuǎn)銷外地。茅臺酒的獨特工藝在這個暑期也大體走型。據(jù)續(xù)遵義府志載 : 茅臺酒、前志: 出仁懷縣西茅臺村 , 黔省稱第一, 近泉居記錄制法, 純用高粱作沙,蒸熟和小麥面三分，納釀地窖中，經(jīng)月而出蒸烤

26、之，即烤 而復(fù)釀，必經(jīng)數(shù)回然而成。處日生沙 , 三四輸日燧沙 , 六七輸日大回沙，以此概日小沙終乃得酒可飲，品之醇?xì)庵悖税俳?jīng)自懼，非假曲香料而成造法不易他處難以仿制，故獨以茅臺稱也目前醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)采用的工業(yè)主要有三種（ 1 ）傳統(tǒng)的大曲醬香工藝：以優(yōu)質(zhì)高粱為原料（不破碎或 破碎20% ）#用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑兩次投料.高溫堆積采用條石筑的發(fā)酵窖, 經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā) 酵 . 七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵 . 高溫 流酒的特殊工藝, 生產(chǎn)周期為一年按醬香 . 醇甜及窖底香3 種典型和不同輪次酒分別產(chǎn)期存儲 , 精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風(fēng)格的蒸 tg 白酒。該工

27、藝白酒醬香突出 , 幽雅細(xì)味悠久 , 空杯留香持久, 原料出酒率達(dá)到25 ? 28% 。（2）荻曲（碎沙）醬香工藝：以粉碎的高粱為原料用小麥制高溫大曲荻曲、糖化酶（或干酵母）等按一走比例作 為糖化發(fā)酵劑 采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵蒸丫鼠勾調(diào)而成的具醬香型風(fēng)格的蒸謂白酒。該工藝發(fā)酵時間短. 貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快. 出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高 40? 50% , 被許多中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)廣泛采用。但與優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒相比酒質(zhì)尚有一走差 距。（ 3 ） 以傳統(tǒng)的大曲醬香工藝和荻曲 （ 碎沙 ） 醬香工藝生產(chǎn)出的原來酒為基酒 , 按不同比例勾調(diào)而成。 該工藝被許多醬 香白酒

28、生產(chǎn)企 業(yè)所采用。（大曲）醬香型白酒獨特的釀造工藝（大曲）醬香型白酒的 生產(chǎn)工藝古老而獨特, 是茅臺鎮(zhèn)干百年來歷代酒師經(jīng)過長期 的生產(chǎn)實踐, 順應(yīng)大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來的 , 是獨 特的自然條件和釀造工藝科學(xué)結(jié)合的典范，既繼承了古代釀造工藝的精華又閃爍著現(xiàn)代科技的光彩, 是我國寶貴的民族遺產(chǎn)。（一） 嚴(yán)格按照節(jié)氣, 端午踩曲 , 重陽投料 , 一年一個生產(chǎn)周期。（ 二 ） 同一批料經(jīng)過9 次蒸煮 . 8 次加曲、堆積. 入池發(fā) 酵 , 7 次取酒才丟糟. 歷時整整_年。（三）（大曲）醬香型白酒在長達(dá)一年的開放式發(fā)酵過程 中，參與其生產(chǎn)發(fā)酵過程的微生物非常多 , 使得香氣成分多 種多樣。

29、酒體香而 不艷低而不淡.豐滿醇厚。（四）生態(tài)窖藏。（大曲）醬香型白酒通過九蒸八釀, 七次 取酒后分別把七個蛇次的原酒在無污染, 無公害 . 含有多種 對人體有益成分的朱砂土窖內(nèi)天然窖藏老熟，在三年的窖藏過程中， 通過氧化還原、酉旨化揮發(fā)和物理自然變化，使酒體變得更加醇和、細(xì)膩、醬香更突出。與其它添加了陳味劑和機器老熟的白酒有本質(zhì)區(qū)別。茅臺酒制作方法1 ?投料 : 根據(jù)茅臺酒的工藝特點 , 一年一個周期，只投放兩 次料，即第一次下沙投料（原料用量占總投料量的50% ） ，第二次糙沙投料（原料用量占總原料量的 50% ） , 并且對原料粉碎要求整粒與碎粒糧之比 , 下沙為8:2, 糙沙為 7 :

30、3.高粱破碎之后 ， 先用 90 。（：以上熱水（ 稱發(fā)糧水 ） 潤料 4? 5 小時（隨季節(jié)氣溫有所變化），然后加 5? 7% 的母糟伴 均, 進(jìn)行混蒸 ,出甑后在晾堂糟梗上再酒 35 弋以上量水補 足。發(fā)糧水和晾水總用量約占投料量的 5660% , 其中發(fā)為 37? 40% ， 糙沙水分為 40? 44% 。歐陽語創(chuàng)編2?下沙（堆集發(fā)酵和入窖）：撒晾水后, 經(jīng)攤晾、加尾酒（或次酒）和曲粉加曲粉量占總用曲量的10A12%，然后伴均，即進(jìn)行堆集發(fā)酵（底曲為 15千克以上），要求上堆要勻 . 。冬季堆高 ， 夏季堆矮。堆集時間 4? 5 天，待堆頂品溫達(dá)到45? 5 （ FC ,以手插入堆集酷內(nèi)

31、部取出酒酷，有香甜和酒香味，就可以入窖發(fā)酵一個月。3?糙沙：糙沙是高粱經(jīng)粉碎、潤料, 加入等量的下沙酒醋進(jìn)行混蒸（這種首次蒸讖所得的酒的酒叫生沙酒，全部波原酷子內(nèi)再加曲入窖發(fā)酵 , 也叫“以酒養(yǎng)窖）。然后攤晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占總用量的 11-5% 伴均再堆集，再入窖發(fā)酵，底曲為 15-10 千克，發(fā)酵一個月。4 ?蒸酒：將糙沙酒醋取出蒸慍，量質(zhì)接酒即得一次原酒入庫貯存，此酒叫糙沙酒，甜味好但味沖，生澀味和酸味重（糙沙酒要單獨貯存，以作勾兌用 , 酒尾則潑回酷子, 叫 作回沙 " ） o 然后經(jīng)過攤晾.加尾酒和曲粉（從這次操作起就不再加進(jìn)新原料了）伴均堆集，又放入窖里發(fā)酵一個 月，取出蒸讖即制得第二次原酒 入庫貯存，此酒叫回沙酒 ", 比糙沙酒香、醇和，略有澀味。以后的幾個蛇次均同“沙"操作 , 分別接取三、五次原酒（統(tǒng)稱為 " 大回酒 ", 其特點是香濃、味醇厚. 酒體較豐滿. 邪雜味少），以及六次原酒（也叫 "小酒 ", 其特點是醇和 . 糊香好 . 味長