精品資料（2021-2022年收藏）中餐廳管理模式

1、第一節(jié) 中餐廳概述中餐廳是酒店重要的合作部門之一。它主要包括一樓中餐大廳、后廚、二樓十個包間（其中四個豪華包間），可同時容納300人用餐。其主要功能：向來店客人提供團(tuán)體用餐、零、散客餐、婚宴、生日宴會等。中餐廳所接待的對象是包括酒店住客在內(nèi)的為數(shù)眾多的本地客人,是酒店獲得經(jīng)濟(jì)效益的重要合作伙伴。、中餐廳的服務(wù)，以“我們百分的努力換取你十分的滿意?！睘樽谥迹悦纻惷罒ǖ纳阄毒呒训木凡穗?，以細(xì)致入微的貼心服務(wù)讓每一位客戶感到滿意。第二節(jié) 組織機構(gòu)圖總經(jīng)理 副總經(jīng)理 餐廳經(jīng)理廚師長公關(guān)部長 鮑魚檔切配小食雕刻二堝冷菜一鍋爐灶服務(wù)員保潔員傳菜員吧員收銀員領(lǐng)班保安 迎賓員 助 手灶第三節(jié) 工作職能

2、中餐廳服務(wù)是高星級飯店為適應(yīng)市場，為賓客的餐飲需求提供環(huán)境舒適，高檔的場所，其服務(wù)質(zhì)量的高低直接影響餐飲服務(wù)水平，也會影響到酒店的等級和聲譽。1、掌握市場需求、合理制定菜單。中餐廳應(yīng)了解市場客源的消費特點和要求，掌握不同年齡、不同性別、不同職業(yè)、不同國籍和民族、不同宗教信仰的賓客的飲食習(xí)慣和餐飲需求，并在此基礎(chǔ)上制定出適應(yīng)市場的菜單，從而滿足賓客對餐飲服務(wù)的各種需求。2、進(jìn)行餐飲創(chuàng)新、創(chuàng)造經(jīng)營特色。飯店餐飲服務(wù)應(yīng)具有吸引賓客并與其他飯店和社會餐館競爭的能力，最重要的是必須創(chuàng)造自己的經(jīng)營特色。這就要求我們應(yīng)努力挖掘內(nèi)部潛力，積極繼承傳統(tǒng)，研究開發(fā)新的菜點品種，并配以與之相適應(yīng)的餐飲環(huán)境和特色服務(wù)

3、。 3、加強餐飲推銷、增加營業(yè)收入。中餐廳應(yīng)精心研究、分析餐飲賓客的消費需求，精心選擇推銷目標(biāo)，精心制定營銷計劃，開展各種形式的促銷活動，積極招徠各種宴會，努力做好節(jié)假日和飯店特色餐飲的宣傳推銷，以爭取更多的客源并盡力提高來店賓客的平均消費水平。4、控制餐飲成本、提高盈利水平。要想提高餐飲盈利水平，除了擴大餐飲銷售之外，就必須嚴(yán)格控制餐飲成本。首先是降低食品成本，中餐廳應(yīng)根據(jù)飯店星級和市場客源的消費水平合理定價，控制食品原料的采購價格、數(shù)量和質(zhì)量，加強食品原料的驗收、庫存的發(fā)放管理，減少食品原料的損耗和浪費等；其次是盡力降低勞動力成本，合理組織勞動力和安排員工的工作時間，加強培訓(xùn)，提高員工的勞

4、動效率，從而降低勞動力費用；第三是減少低值易耗品的消耗，在滿足客人需求的基礎(chǔ)上，盡量減少浪費和損耗，從而增加盈利。第四節(jié) 各崗位職責(zé)及工作說明書中餐廳經(jīng)理 層級關(guān)系直接上級：主管副總經(jīng)理直接下級：領(lǐng)班 任職要求1、具有大專以上學(xué)歷，有五年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。具備專業(yè)英語的聽、說、寫能力。2、愛崗敬業(yè)，有較強的計劃、組織、控制、協(xié)調(diào)和決策能力，有較高的管理水平。崗位職責(zé) 1、 忠于職守，對副總經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)中餐廳的管理工作，認(rèn)真并積極落實各項工作任務(wù)，授權(quán)處理中餐廳的日常業(yè)務(wù)工作和事務(wù)。2、負(fù)責(zé)餐廳員工的考勤，考績的審核工作。3、根據(jù)工作需要向員工下達(dá)指令或調(diào)動工作。4、對工作進(jìn)行策劃，制定計劃，

5、用表格或書面報告的形式向上級報告工作。5、熟悉和掌握中餐各種宴會、酒會、茶話會、零餐服務(wù)規(guī)程，熟悉中餐廳服務(wù)時間及供應(yīng)品種。6、巡視餐廳各崗位，妥善處理客人投訴和各種突發(fā)事件。7、了解并遂步掌握各類賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，口味特點，特別是重要客人、熟客的習(xí)慣特點，建立檔案，以便有針對性地為客人服務(wù)，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。8、加強餐廳財產(chǎn)的管理。（1）對餐廳財產(chǎn)的品類、數(shù)量、質(zhì)量、分布和使用情況要做到心中有數(shù)。（2）教育全體員工愛護(hù)餐廳用具，延長使用壽命。9、以身作則，不謀私利，嚴(yán)守公司商業(yè)機密。遵守公司各項規(guī)章制度，抓好衛(wèi)生防疫工作和防火安全工作。10、抓好員工隊伍建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現(xiàn)

6、和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌禮儀教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性。領(lǐng)班層級關(guān)系直接上級：中餐廳經(jīng)理直接下級：餐廳服務(wù)員、吧員任職要求1、形象好、氣質(zhì)佳，具有高中以上學(xué)歷，愛崗敬業(yè)有相關(guān)工作經(jīng)驗三年以上。2、具備初級英語的聽、說、寫能力。崗位職責(zé)1、根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)做好安排工作。2、了解當(dāng)天賓客訂餐情況，了解賓客的生活習(xí)慣和要求。3、根據(jù)當(dāng)天的工作任務(wù)和要求部屬工作。4、開餐前集合全體員工，交待注意事項。5、檢查員工的餐前準(zhǔn)備工作是否完善，對不符合要求的馬上糾正。7、客人進(jìn)餐期間，領(lǐng)班要站在適當(dāng)位置細(xì)心觀察，對重要的宴會和客人，要親自接

7、待和服務(wù)。8、客人就餐完畢，需督促或親自將菜單、酒水單等匯總為客人結(jié)帳，防止走漏單。9、將當(dāng)值的工作情況，即賓客反映，開餐中出現(xiàn)的問題，重要宴會和客人進(jìn)餐情況，客人投訴等做好工作日志（記錄）。10、協(xié)助餐廳經(jīng)理擬定工作程序及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，做好培訓(xùn)工作。收銀員層級關(guān)系直接上級：領(lǐng)班直接下級：無任職要求 1、負(fù)責(zé)做好每天的營業(yè)現(xiàn)金的收取工作。2、熟練掌握收取業(yè)務(wù)操作技巧，服務(wù)態(tài)度要禮貌、熱情、耐心，有一定的英語會話能力。崗位職責(zé)1、 自覺遵守財經(jīng)紀(jì)律和財務(wù)制度2、 負(fù)責(zé)管理客人的消費結(jié)算服務(wù)。3、 負(fù)責(zé)結(jié)算每天的票據(jù)、款項和帳單，并編制營業(yè)收入日報表，將款項、交款單及營業(yè)收入日報表當(dāng)天上交。4、 長短

8、款應(yīng)按規(guī)定如實反映，不得擅自取長補短。5、 結(jié)算款項及營業(yè)收入不得拖欠，客離帳清。6、 不得攜帶私人款項上崗。7、 不得隨意泄露本店營業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù)。8、 自覺遵守酒店的一切規(guī)章制度9、 自覺接受上級的工作檢查，如實反映工作情況。10、 投款必須填寫的款項記錄，投款需有關(guān)人員作證，并填寫姓名。11、 積極參加培訓(xùn)，發(fā)揮工作主動性。中餐服務(wù)員層級關(guān)系直接上級：領(lǐng)班直接下級：無任職要求形象好、氣質(zhì)佳，有相關(guān)工作經(jīng)驗一年以上、愛崗敬業(yè)，具有高中以上學(xué)歷。具備初級英語對話能力。崗位職責(zé)1、遵守公司的各項規(guī)章制度和員工守則。2、上班前檢查好自己的儀容儀表，著工裝，嚴(yán)格按照服務(wù)程序進(jìn)行，做好開餐前的

9、一切準(zhǔn)備工作。3、熟悉本餐廳供應(yīng)的所有菜點、酒水，做好推銷工作。4、負(fù)責(zé)補充工作臺，并在開餐過程中隨時保持整潔。5、積極為賓客點菜，將菜單及時傳遞給收銀臺。并保證上菜的及時，準(zhǔn)確和無誤，關(guān)注客人的需求。6、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。傳菜員層級關(guān)系直接上級：餐廳領(lǐng)班直接下級： 任職要求五官端正、有相關(guān)工作經(jīng)驗一年以上、愛崗敬業(yè)，具有高中以上學(xué)歷。崗位職責(zé)1、遵守員工守則和公司規(guī)章制度，服從工作安排。2、熟知樓層布置（臺號、廳號、廚房各樓口等）所屬工作范圍。3、接到菜單時，及時準(zhǔn)確分單，夾單、并送往后廚。4、控制出菜時間，掌握出菜速度及服務(wù)程序。5、積極參加培訓(xùn)，努力提高業(yè)務(wù)

10、知識和技能。酒水員層級關(guān)系直接上級：領(lǐng)班直接下級：無 任職要求五官端正，高中以上學(xué)歷，愛崗敬業(yè)，了解基本酒水知識，具有一年以上工作經(jīng)驗。崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)餐廳各種酒水的出品與進(jìn)貨的工作。1、熟悉各種酒水的性質(zhì)、產(chǎn)地、度數(shù)、香型及價格。2、準(zhǔn)備好餐前各種酒水及用具。3、掌握冰柜的溫度，及時進(jìn)行調(diào)節(jié)。4、賬目要清楚，賬物相符，不得弄虛作假，每天核算一次，半月一小盤點，月終盤點上報。5、保持吧臺、冰柜、庫房的清潔、整齊。6、堅守崗位，吧臺不得讓閑人進(jìn)入。7、注重個人儀容儀表。保安隊隊長層級關(guān)系直接上級：領(lǐng)班直接下級：保安隊員 任職要求五官端正，高中以上學(xué)歷，愛崗敬業(yè)，具有兩年以上工作經(jīng)驗。崗位職責(zé)1、遵

11、守國家的法律法規(guī)及公司的規(guī)章制度，忠于執(zhí)守。2、與公安機關(guān)和消防等執(zhí)法部門保持良好的聯(lián)系，必要時獲得他們的支持。3、定期參加由公司領(lǐng)導(dǎo)召開的例會，協(xié)助直接負(fù)責(zé)人處理現(xiàn)場問題，確定隊員上崗的班次，認(rèn)真負(fù)責(zé)的檢查、監(jiān)督并落實，保證執(zhí)勤井然有序。4、熟悉公司的報警系統(tǒng)和消防系統(tǒng)，協(xié)助直接負(fù)責(zé)人編制并實施消防培訓(xùn)計劃，隨時通報發(fā)生的相關(guān)事件。5、與相關(guān)部門經(jīng)理，負(fù)責(zé)人密切配合，協(xié)調(diào)好工作關(guān)系。保安隊員層級關(guān)系直接上級：保安隊隊長：直接下級：無 崗位職責(zé)1、忠于執(zhí)守，服從工作分配，確保工作的順利進(jìn)行。2、認(rèn)真完成站崗執(zhí)勤公務(wù)，做好當(dāng)班記錄。3、規(guī)范、準(zhǔn)確引導(dǎo)客人車輛?？?。4、維護(hù)治安秩序，防止打架斗毆，

12、搗亂和無理取鬧。5、密切注意和巡視餐廳內(nèi)的動向，防止公司及客人的物品被盜和遭受傷害。6、餐廳內(nèi)若發(fā)生突發(fā)事故（火災(zāi)、爆炸等），要穩(wěn)住客人的情緒，及時搶救和疏散客人，防止事態(tài)擴大，并及時向公司領(lǐng)導(dǎo)，公安機關(guān)報告。7、積極做好下班清場工作，仔細(xì)檢查是否有客人遺留物品。危險品，火種等，關(guān)閉電源并鎖門，消除各種隱患。8、交接班時，說明注意事項，做好記錄。9、積極參加培訓(xùn)，努力提高自己的業(yè)務(wù)水平。迎賓領(lǐng)班（公關(guān)部長）層級關(guān)系直接上級：主管副總經(jīng)理直接下級：迎賓員 任職要求形象好、氣質(zhì)佳，身高1.65米以上，高中以上學(xué)歷，愛崗敬業(yè)，有相關(guān)工作經(jīng)驗兩年以上。具備初級英語對話能力。崗位職責(zé)1、對中餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)

13、，處理迎賓的一切工作和事務(wù)。2、對所屬員工進(jìn)行考勤、考績。3、督促迎賓員在上崗前檢查好自己的儀容儀表，根據(jù)當(dāng)天的情況安排工作，使迎賓員做到領(lǐng)位及時準(zhǔn)確。4、根據(jù)崗位制度相應(yīng)的要求及工作程序，服務(wù)方式，在工作中檢查迎賓員的工作程序是否正確，出現(xiàn)問題要及時處理，對重要宴會等要親自為客人服務(wù)。5、培訓(xùn)本部員工服務(wù)技能，加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高自身業(yè)務(wù)素質(zhì)。迎賓員層級關(guān)系直接上級：迎賓領(lǐng)班（公關(guān)部長）直接下級：無 任職要求形象好、氣質(zhì)佳有相關(guān)工作經(jīng)驗一年以上、愛崗敬業(yè)，具有高中以上學(xué)歷。具備初級英語對話能力。崗位職責(zé)1、在上崗前檢查自己的儀容儀表。2、按照迎賓員的服務(wù)程序迎送客人。3、要能記住?？托彰?/p>

14、習(xí)慣、喜好，使客人有賓至如歸之感。4、熟悉餐廳的服務(wù)設(shè)施及項目，以便客人咨詢。5、積極參加培訓(xùn)，提高自己的業(yè)務(wù)技能，遵守員工守則及公司的各項規(guī)章制度。廚師長層級關(guān)系直接上級：主管副總經(jīng)理直接下級：后廚 任職要求1、具有優(yōu)秀的個人素質(zhì)作風(fēng)正派嚴(yán)于律己，有較強的事業(yè)心。2、熱愛本職工作，責(zé)任心強，有開拓市場和產(chǎn)品創(chuàng)新能力。3、具有中專以上文化程度，在廚房工作五年以上的經(jīng)歷。4、善于現(xiàn)代廚房管理，有號召力，善于與員工和其它部門溝通，有較強的經(jīng)營意識，善于中餐成本控制，精于成本和利潤的核算。崗位職責(zé)1、忠于職守，對副總經(jīng)理負(fù)責(zé)、負(fù)責(zé)中餐廳后廚全面工作。2、負(fù)責(zé)對部屬各大廚的考勤、考核工作，根據(jù)他們的工

15、作表現(xiàn)的好、壞有權(quán)進(jìn)行表揚或批評、獎勵或處罰。3、根據(jù)每個廚師的業(yè)務(wù)能力、技術(shù)專長、合理安排他們的工作，根據(jù)工作需要有權(quán)調(diào)動他們的工作。4、策劃工作計劃，與副總經(jīng)理、大堂經(jīng)理及各位廚師合作制定年、季、月、周、日菜譜。5、要求懂得公司及合作酒店的基本概念、有較強的管理意識和管理水平、有較強的組織能力、熟悉掌握中餐廳的整個情況和人員的技術(shù)狀況、關(guān)心團(tuán)結(jié)員工、發(fā)揮員工的技術(shù)、專長、調(diào)動他們工作的積極性、充分發(fā)揮他們的作用，以身作則，深入實際、在員工中樹立較高的威信。6、對本菜系有較高烹調(diào)技術(shù)和深入的研究，對其它菜系的烹調(diào)特點等有一般的了解和掌握，組織廚師研究和切磋烹調(diào)技術(shù)，不斷總結(jié)提高，既要保持地方

16、菜的風(fēng)味特點、又要學(xué)習(xí)其它菜系的烹調(diào)方法，不斷創(chuàng)新菜式，增加花色品種，形成自己的飲食風(fēng)格。7、了解和熟悉食品原材料的進(jìn)價，起貨成率、售價等，抓好成本核算，掌握好售價，控制好成本和毛利率。8、了解市場物價，熟悉和掌握貨原情況，合理地組織進(jìn)貨，督促食品庫房加強管理，防止食品被盜，丟失和霉?fàn)€變質(zhì)。9、了解和掌握市場行情，飲食信息和同行業(yè)的情況。推陳出新，擴大宣傳，提高銷售量。10、抓好廚師的管理和培訓(xùn)工作，不斷提高廚師的水平和業(yè)務(wù)能力。11、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生是否符合要求，檢查衛(wèi)生崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，進(jìn)行評比，使食品、廚房符合食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)和要求，熟悉整個廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方

17、法，負(fù)責(zé)廚房設(shè)備，設(shè)施的保養(yǎng)及廚房環(huán)境安全衛(wèi)生工作。12、以身作則不謀私利，嚴(yán)守公司商業(yè)機密，遵守公司各項規(guī)章制度，抓好衛(wèi)生防疫工作和防火安全工作。一鍋層級關(guān)系直接上級：廚師長直接下級：二鍋、三鍋 任職要求五官端正，高中以上學(xué)歷，愛崗敬業(yè)，具有三年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。崗位職責(zé)1、要求全面地掌握一個菜系的烹調(diào)技術(shù)。2、指揮和烹制一切高級宴席、酒會的菜式、食品，領(lǐng)導(dǎo)和指揮整個后廚的日常生產(chǎn)，做好廚師長的助手。3、熟悉和掌握各種原材料的名稱、產(chǎn)地、味型特點，起菜成率和制作方法。4、除熟悉本菜系的烹制外，還須懂得其它菜系的一些基本烹制方法（如魯、滬、淮揚、粵菜等）。5、負(fù)責(zé)培訓(xùn)下屬廚工和工作人員，不斷提

18、高他們的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力。6、協(xié)助廚師長抓好衛(wèi)生防疫工作和防火安全工作，遵守公司商業(yè)機密。二、三鍋層級關(guān)系直接上級：一鍋直接下級：無 任職要求五官端正，高中以上學(xué)歷，愛崗敬業(yè)，具有兩年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。崗位職責(zé)1、“二、三鍋”是頭鍋的助手，要求懂得一個菜系的基本制法，是一切筵席的主制師。2、如當(dāng)日有宴會或酒會，早上應(yīng)做好各種準(zhǔn)備工作，（包括湯類和原料的滾、煨、炸等半成品的制作）。3、其他炒鑊要負(fù)責(zé)一切小菜和面、飯的烹制，亦兼負(fù)責(zé)他一般筵席菜式的烹制。4、炒鍋對烹調(diào)技術(shù)要力求精益求精，對每個菜式都應(yīng)該認(rèn)真烹制，切不可以馬虎了事，使自己烹制的菜做到色、香、味、型俱佳。5、如果遇客人的特殊要求，如

19、：慢、快、先食、后食等，要想辦法積極為客人解決，如果確實無法滿足客人要求或菜已賣完要轉(zhuǎn)告服務(wù)員向客人做出解釋。6、經(jīng)常與餐廳保持聯(lián)系，認(rèn)真聽取客人反饋意見，不斷改進(jìn)制作工作。7、愛護(hù)設(shè)備和用具，節(jié)約水、電、氣。8、積極參加各類培訓(xùn)，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高菜肴出品質(zhì)量。9、搞好廚工間的團(tuán)結(jié)合作，遵守各項規(guī)章制度，完成上級分配的其它工作。鮑翅檔層級關(guān)系直接上級：廚師長直接下級：無 任職要求五官端正，高中以上學(xué)歷，愛崗敬業(yè)，具有兩年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。崗位職責(zé)1、浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、肚等。2、熟練掌握各種干貨的浸發(fā)性能、浸發(fā)程度，提高起貨成率。3、每天檢查本崗位的工具是否齊全，蒸汽

20、柜，爐能否正常使用。4、完成廚師長交辦的其它工作。什工層級關(guān)系 直接上級：廚師長直接下級： 無 任職要求五官端正，高中以上學(xué)歷，愛崗敬業(yè)，具有兩年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。崗位職責(zé)1、“上什”崗是炒鍋崗最密切的配合者，因為許多菜式是經(jīng)過上什崗直接出售給客人的，它是廚房中技術(shù)較強的重要崗位之一。2、上什崗必須熟悉和掌握蒸、扣、燉、熬、煲、烤等烹制方法，了解每日菜任務(wù)情況，做好原材料加工和清潔工作。3、正確使用設(shè)備和工具，做好保養(yǎng)、保管和維修工作。4、積極參加各類培訓(xùn)，提高菜的質(zhì)量。5、遵守員工守則及公司的各項規(guī)章制度，服從廚師長的領(lǐng)導(dǎo)。冷菜廚師層級關(guān)系直接上級：廚師長直接下級：無 任職要求五官端正，高中

21、以上學(xué)歷，愛崗敬業(yè)，具有三年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。崗位職責(zé)1、熟食崗的工作人員必須有一定的美術(shù)基礎(chǔ)和刀單雕刻的技藝，砌制的拼盤不僅可吊客人的胃口，還要給賓客的藝術(shù)享受。2、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法樣，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。3、掌握各種熟食受冷的溫度，調(diào)節(jié)好冰柜，保證食品的質(zhì)量。4、保持熟食間的清潔衛(wèi)生，不準(zhǔn)無關(guān)人員入內(nèi)，禁止員工在內(nèi)用餐。打荷層級關(guān)系直接上級：廚師長直接下級：無 任職要求五官端正，高中以上學(xué)歷，愛崗敬業(yè)，具有兩年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。崗位職責(zé)1、“打荷”崗要掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，煨、煎、炸的準(zhǔn)備工作。2、負(fù)責(zé)一切宴會、酒會，小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作

22、，同時負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型，服從廚師長分配的各種工作，加強與傳菜部的聯(lián)系，及時了解任務(wù)情況，確保各類出品的快、準(zhǔn)、精。3、有序分配下屬員工，做到排菜準(zhǔn)、盆盤整潔，出品的盛器和花草的配置要美觀，出菜速度順序合理。點心層級關(guān)系直接上級：廚師長直接下級：無 任職要求五官端正，高中以上學(xué)歷，愛崗敬業(yè)，具有三年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。崗位職責(zé)1、熟練掌握制作點心的技能，能制作各種中點和部分西點。2、掌握不同季節(jié)原材料的使用和貨源情況，經(jīng)常更換花色品種，除提供應(yīng)有的品種外，還要研制一些時令點心，使客人常吃常新。3、根據(jù)營業(yè)狀況，注意生產(chǎn)調(diào)節(jié)，盡量做到產(chǎn)銷平衡，避免不夠供應(yīng)或生產(chǎn)過剩，生產(chǎn)過程中注意物盡其用，節(jié)

23、約原材料，避免造成浪費。4、了解同行業(yè)生產(chǎn)和銷售情況，進(jìn)行客源和銷售分析，暢銷點心要多生產(chǎn)，保持自己點心的獨特風(fēng)格，使產(chǎn)品有競爭力。5、掌握點心原材料的起貨成率，半成品與半成品的搭配和運用，制定和掌握好點心的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格，熟悉成本核算，掌握點心的售價，控制好成品的毛利率。6、凡有大型宴會、大型酒會、茶話會、冷餐會，需要較多點心的，接到訂單后要積極組織貨源，制定好各款點心的品種、數(shù)量的計劃，安排生產(chǎn)，保證供應(yīng)。7、抓好衛(wèi)生防疫工作。切配層級關(guān)系直接上級：廚師長直接下級：無 任職要求五官端正，高中以上學(xué)歷，愛崗敬業(yè)，具有三年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。崗位職責(zé)1、切配崗有一、二、三、四、五之分或者更多，頭

24、崗是全面的技術(shù)掌握者，熟悉各種材料的產(chǎn)地，旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式，掌握菜式的售價，毛利核算。2、指揮和配制一切高級宴會，酒會的主崗，對整個廚房的日常生產(chǎn)，計劃，原材料的使用數(shù)量，要做到心中有數(shù)。3、負(fù)責(zé)一切高級宴會，酒會的料頭和干貨，包括鮑、翅、肚、燕窩、干貝類等高級原材料的搭配。4、有計劃地保管和使用原材料，隨時調(diào)整新舊貨源的先用、后用，并及時處理存貨。5、檢查督促各切配崗的工作。雕刻層級關(guān)系直接上級：廚師長直接下級：無 任職要求五官端正，高中以上學(xué)歷，愛崗敬業(yè)，具有兩年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。崗位職責(zé)1、服從廚師長的管理，遵守員工守則及公司的各項規(guī)章制度。2、刻苦鉆研本崗位的業(yè)務(wù)技

25、能，能掌握和配制各種高級宴會，酒會的雕刻藝術(shù)品，掌握生動，色鮮，形象的像生拼盤。3、保持個人衛(wèi)生及儀容儀表的干凈、整潔。粗加工層級關(guān)系直接上級：廚師長直接下級：無崗位職責(zé)1、加工蔬菜一定要按規(guī)格進(jìn)行加工，如對菜膽、瓜類、豆的刨皮去筋要干凈，菜里不得混有雜菜、草、黃葉、爛葉等。2、負(fù)責(zé)料頭原材料的加工，如去蒜皮、蔥皮根，并負(fù)責(zé)洗凈，不得留有黃葉，葉尾和泥沙。3、未加工完的蔬菜要放在保鮮庫里。4、清潔及保管好工具，收拾好場地，由廚師長檢查合格后才能下班。5、遵守公司制定的各項規(guī)章制度。6、完成上級分配的其它工作。第五章 中餐廳工作程序及標(biāo)準(zhǔn)一、 中餐廳的衛(wèi)生工作程序 1、開餐前的衛(wèi)生工作標(biāo)準(zhǔn) 1）

26、由當(dāng)班經(jīng)理或主管分派如員工通道，餐廳外玻璃、外墻等公共區(qū)域地段的清潔；2）餐廳衛(wèi)生，保持餐桌、餐椅和窗臺內(nèi)表面的清潔、無塵、無異物；3）保持送餐車身光潔；4）保持各種餐用具表面光潔無異物。程序 2、開餐和開餐后的衛(wèi)生工作標(biāo)準(zhǔn) 1）有餐廳服務(wù)人員負(fù)責(zé)清潔；2）保證各種餐、用具及時送至清洗間；3）保證送餐車恢復(fù)清潔；4）保證餐具柜內(nèi)外清潔，柜內(nèi)用具碼放整齊、規(guī)則。二、 餐用具的清潔和登記程序 1、登記標(biāo)準(zhǔn) 1）當(dāng)班員工在擺臺前將所有銀器和餐具清點準(zhǔn)確；2）有當(dāng)值領(lǐng)班簽字；3）下班前核對登記數(shù)字；4）所有殘、缺、有裂痕的餐用具不得擺上臺。程序 2、餐用具的清潔標(biāo)準(zhǔn) 1）盛放餐具的托盤應(yīng)墊放干凈的口布

27、；2）擦拭的動作要輕，避免損壞；3）擦拭的主要要領(lǐng)：左手用口布的一角包裹住餐具一側(cè)，右手用口布另外一角擦拭。避免用手直接接觸擦好的餐具；4）清潔的餐具應(yīng)光潔、無污跡、水跡和指??；5）擦拭干凈的餐具、分類整齊擺放在餐具柜內(nèi)。程序 3、丟失、損壞餐具登記。標(biāo)準(zhǔn) 1）清查出損壞的餐具、丟失的餐具的準(zhǔn)確數(shù)目；2）注明損壞、丟失的原因；3）負(fù)責(zé)人簽字，并及時通報餐廳經(jīng)理。三、口布程序 1、折疊口布標(biāo)準(zhǔn) 1）將口布按要求的花型折好放置在杯、盤中；2）折疊時盡可能避免出現(xiàn)死褶；3）所有口布對折的邊角方向一致。程序 2、保存口布標(biāo)準(zhǔn) 1）放入干凈的餐具柜中；2）碼放整齊。四、午、晚餐的擺臺程序 1、準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)

28、1）桌椅必須牢固可靠；無破損；2）擺放整齊；3）撤去臺面上的舊臺布，注意防止存留在臺布上的食物渣屑遺落臺面、椅面及地面；程序 2、擺臺標(biāo)準(zhǔn) 1）按照距主位的遠(yuǎn)近分別擺放各種餐用具；2）餐具、紅、白酒杯、各種碗、筷、杯碟等。程序 3、檢查標(biāo)準(zhǔn) 檢查各種擺臺用具是否齊全、到位。擺臺用具如下所列：臺布、口布、餐用具等。五、各種用具和餐具在餐柜中的擺放。程序 1、清掃備餐柜標(biāo)準(zhǔn) 1）存放用具前安排服務(wù)員清掃備餐柜，隨時及時清掃；2）餐具柜和抽屜內(nèi)須事先鋪墊清潔報廢布草；3）餐具柜表面光潔、無污跡、水印。程序 2、用具及餐具的碼放。標(biāo)準(zhǔn) 1）各種用具應(yīng)分類碼放，使用頻繁的用具放于易取、明顯的位置2）要求

29、碼放整齊；3）輕拿輕放各種餐具。程序 3、整理餐具柜標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 1）用具于每次使用完必須歸回原位；2）抽屜柜門輕開輕關(guān)、隨手關(guān)閉；3）柜內(nèi)不得存放與服務(wù)無關(guān)的用具；4）每日結(jié)束工作時將餐具柜清掃干凈。六、餐廳各項設(shè)施的檢查程序 1、檢查各種電器標(biāo)準(zhǔn) 1）電燈、電熱爐是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)線有無破損，是否存在短路隱患，電源插頭是否牢固，電器附近是否存在易燃、易爆和腐蝕性物品，無漏電隱患；2）空調(diào)是否正常工作。程序 2、檢查各種送餐車標(biāo)準(zhǔn) 1）清潔和檢查服務(wù)車輛的工作有專人負(fù)責(zé)；2）鋪蓋服務(wù)車的臺布須干凈、平整、無破損。服務(wù)中臺布染上污漬后須及時更換；3）服務(wù)車的各層須保持清潔；4）給客人服務(wù)用的送餐

30、車，不得用于推運重物；5）車輪要齊整，并且轉(zhuǎn)動靈活無噪聲；6）送餐車的使用狀況須定期檢查。程序 3、檢查地毯（二樓包間地毯）標(biāo)準(zhǔn) 1）餐廳各處地毯須保持清潔無異物、無破損；2）接縫處平整無開膠現(xiàn)象。程序 4、門的檢查標(biāo)準(zhǔn) 1）服務(wù)門和餐廳正門應(yīng)能正常使用；2）開關(guān)任何門時應(yīng)無噪音發(fā)出；3）門表面和把手清潔無污漬。程序 5、桌椅的檢查標(biāo)準(zhǔn) 1）餐桌、餐椅應(yīng)放置到位，餐椅坐沿應(yīng)貼靠在臺布下垂的部分，不宜過外過里 ； 2）桌椅應(yīng)平穩(wěn)無晃動；3）桌椅面料完好無損、無污垢、無異物。程序6、檫拭玻璃杯標(biāo)準(zhǔn)1）用左手拿住檫杯布的一角將杯腳包住，放在盛有開水上的容器上熏蒸一下，使杯壁有水氣產(chǎn)生；2）用右手拿布

31、另外一角塞入杯內(nèi)，兩手協(xié)助杯子轉(zhuǎn)動，檫拭杯腳、杯壁、杯口和杯底；3）檫拭時用力不宜過大、以防弄碎玻璃杯；4）檫拭完畢后，將杯子對準(zhǔn)燈光檢查，保證無污圾、無水漬、無指紋和布屑。程序7、擺放標(biāo)準(zhǔn) 1）依然用手中擦杯布包住杯腳；2）將杯整齊碼放于長托盤或服務(wù)車上。程序8、接聽電話標(biāo)準(zhǔn) 1）電話鈴響三次以內(nèi)接聽電話；2）拿起電話聽筒后須首先向客人問好，再通報你所在的單位名稱和你的名字，并主動詢問客人的要求；3）同客人講話時須簡潔、禮貌、親切，態(tài)度和藹，語氣耐心。程序9、記錄預(yù)訂臺的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn) 1）詳細(xì)詢問客人預(yù)定的人數(shù)、就餐時間、客人姓名、聯(lián)系方式等，并如實、準(zhǔn)確地登記；2）詳細(xì)注明客人的各種要求。程序

32、10、復(fù)述預(yù)定臺內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn) 1）必須向客人復(fù)述已記錄下的預(yù)定內(nèi)容；2）通話要簡潔、清晰；3）復(fù)述內(nèi)容要完整。程序 11、與客人協(xié)商標(biāo)準(zhǔn) 1）遇到客人要求的就餐時間、餐位和服務(wù)項目與餐廳情況不符合時，需與客人進(jìn)行協(xié)商；2）協(xié)商時須向客人詳細(xì)說明具體情況，語氣要婉轉(zhuǎn)、禮貌；3）盡量尋求解決辦法，使客人滿意；4）最好由當(dāng)班經(jīng)理或領(lǐng)班轉(zhuǎn)接電話。程序 12、與客人道別標(biāo)準(zhǔn) 1）語氣要禮貌；2）道別時使用敬語3）待客人掛斷電話后方可掛斷電話。程序13、落實預(yù)定標(biāo)準(zhǔn) 1）預(yù)定確定后迅速通報餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班；2）將預(yù)定內(nèi)容及時通報廚房。第六節(jié) 管理制度一 、廚房管理制度1、以“愛崗敬業(yè)、菜品第一”為宗旨，努力學(xué)習(xí)

33、專業(yè)知識，不斷提高專業(yè)技能做好本職工作。2、必須服從廚師長的工作調(diào)譴，嚴(yán)格履行自己所在崗位的職責(zé)和義務(wù)，服從上級指示，出色完成工作任務(wù)。3、上班應(yīng)穿工作服，配戴工作牌，保持個人衛(wèi)生著裝整潔，戴好廚帽。4、在工作上要有禮貌，有整體觀念，與兄弟部門搞好協(xié)作關(guān)系，發(fā)揚互學(xué)互助，團(tuán)結(jié)友愛精神。5、嚴(yán)格遵守財務(wù)制度，不準(zhǔn)利用職務(wù)之便私自拿取食物給他人。6、愛護(hù)公物，反對浪費，不準(zhǔn)私自外借物品，不準(zhǔn)擅自品嘗食品及飲料，對新設(shè)備要了解、掌握、會使用，會保養(yǎng)。7、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守衛(wèi)生制度，防止食物中毒，保障賓客的身體健康，不隨意到餐廳，也不準(zhǔn)外人到廚房閑談聊天。8、堅守工作崗位，不帶私人物品進(jìn)入工作崗位，

34、不私吃、私拿店內(nèi)食品、物品，不私自與供貨商拉關(guān)系。9、做到不遲到、不早退、不曠工、不脫崗。以“愛崗敬業(yè)”精神，嚴(yán)格遵守公司規(guī)章制度。10、上班及下班時間一律禁止在廚房范圍內(nèi)吸煙，違者輕則罰款300元，重則立即開除處理。二 后廚衛(wèi)生制度1、每個員工必須首先遵守食品衛(wèi)生法2、實行衛(wèi)生包干定點到每個員工。3、實行每天做清潔，每周突擊做大清潔的衛(wèi)生制度。4、保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。5、保持地面和工作臺面的整齊、清潔，無污物、無油垢。6、生熟隔離，成品與半成品隔離。7、冷菜間、糕點房做到專人專定、專用工具、專用冰箱。8、嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不清潔食

35、品。9、垃圾筒要遠(yuǎn)離工作柜、加蓋、袋裝。10、經(jīng)常清洗用具、容器及設(shè)備的外表面。11、開啟未用完的聽（瓶）裝食品，倒出放在瓷器或不銹鋼盛器內(nèi)。12、習(xí)慣使用保鮮膜。13、非工作人員不得進(jìn)入廚房。14、不得將個人物品帶入廚房。三 后廚安全防火制度1、根據(jù)誰主管，誰負(fù)責(zé)的原則，將安全防火責(zé)任制落實到人頭。2、嚴(yán)禁在廚房、儲物室等其它非吸煙區(qū)吸煙。3、定期對員工進(jìn)行安全操作的講解，使每位員工對所有設(shè)備都能掌握自如。4、公司將經(jīng)常自查，健全操作程序。5、要求員工嚴(yán)于律己，時刻提醒自己把安全放在工作的首位，確?？腿撕退说陌踩?、安全用電、用水、用氣，下班后關(guān)掉電源、水源及燃?xì)忾_關(guān)，并由當(dāng)值主管負(fù)責(zé)檢

36、查。7、發(fā)現(xiàn)設(shè)備不安全或足以引致意外事故發(fā)生時，要求員工立即通知上級部門，以及時采取防范措施；8、作為防火責(zé)任人，每天都應(yīng)對現(xiàn)有防火用具進(jìn)行檢查，實行“每天一小檢，每周一大檢”，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。9、要求每位員工清楚知道最接近自己的滅火器材及疏散通道的位置，嚴(yán)禁在消防通道內(nèi)堆放雜物。10、牢記消防電話的號碼和使用方法。11、要持之以恒地教育員工，提高他們的防消意識，會使用消防器材，消除一切火災(zāi)隱患。四、廚房食品保藏制度1、 進(jìn)入冷庫的所有原材料放置在指定的專用冷藏箱、庫冷藏一律不允許把其它非食品盛器放入冷庫（包括餐具）。2、 容易融化、有血水或液體食品放置必須有承接盤，食品存放應(yīng)歸類，上架放置，較重的放在下面，常用的食品放置在易取之處，遵守先進(jìn)先用的原則，保證食品新鮮。3、所有冷菜必須用保鮮紙封好再下冷庫冷藏。4、各類食品原料及食品存放期限。（1）新鮮蔬菜存放不得超過兩天，當(dāng)天用不完，第二天用完。（2）新鮮的雞蛋存放不超過一周。（3）熟食品存放不超過二天。（4）半成品的存放不超過二天。（5）新鮮的魚蝦在加工以后，不允許冷凍，保證新鮮，一般情況要在二天內(nèi)用完。5、所有放置食品的冷庫、