實(shí)用文檔之稻谷結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)成分分析

1、實(shí)用文檔之7稻谷結(jié)構(gòu)及各組分營養(yǎng)成分分析”稻谷粒由穎（外殼）和穎果（糙米）2部分組成，制米加工中稻 殼經(jīng)壟谷機(jī)脫去而成為穎果，乂稱為糙米。外讀 果皮KVI上皮細(xì)能 維膏東胚軸 胚權(quán)護(hù)額盾片外BE葉護(hù)舉稻殼由內(nèi)穎（內(nèi)秤）和外穎（外稈）組成，內(nèi)外穎的兩緣相互鉤合包裹著糙米，構(gòu)成完全封密的谷殼。谷殼約占稻谷總質(zhì)量的20%,它含有較多的纖維素（30%）、木質(zhì)素（20%）、灰分（20%）和戊 聚糖（20%）,蛋白質(zhì)（3%）,脂肪和維生素的含量很少，其灰分 主要由二氧化硅（94%96%）組成。糙米是山受精后的子房發(fā)育而成。按照植物學(xué)的概念，整粒糙米 是一個(gè)完整的果實(shí)，由于其果皮和種皮在米粒成熟時(shí)愈合在一起

2、，故 稱為穎果。穎果沒有腹溝，長5mm8mm ,粒質(zhì)量約25mg ,是山 穎果皮、胚和胚乳3部分組成。穎果皮曲果皮、種皮和珠心層組成， 包裹著成熟穎果的胚乳。胚乳在種皮內(nèi)，是山糊粉層和內(nèi)胚乳組成。 胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚軸和盾片4個(gè)組成部分。 在糙米中，果皮和種皮約占2%,珠心層和糊粉層占5%6%,胚芽 占2.5%3. 5%,內(nèi)胚乳占88%93%。在糙米碾白時(shí)，果皮、種 皮和糊粉層一起被剝除，故這3層常合稱為米糠層。米糠和米胚含有 豐富的蛋口質(zhì)、脂肪、膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值很 高。稻谷子粒各組成部分的質(zhì)量比例如表1所示。表1稻谷子粒各組成部分質(zhì)量比例種類稻殼果皮

3、+種皮珠心層+糊粉層胚胚乳稻谷201. 54.5272糙米2. 11. 72.590.7（三）稻谷的化學(xué)成分稻谷子粒中含有的化學(xué)成分有水、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、 礦物質(zhì)等，此外還有一定量的維生素。稻谷子粒各組成部分的主要化 學(xué)成分含量見表2 o表2稻谷子粒各組成部分的主要化學(xué)成分種類水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物纖維素灰分稻谷11.78. 11.864.58.95.0糙米12.29. 12.074.51.11.1胚乳12.47.60.378.80.40. 5胚12.421.620. 729. 17.58.7皮層13.514.818.235. 19.09.4稻殼& 53.60.929.4

4、39.018.6雖然大米胚乳中的蛋白質(zhì)含量較少（7%8%），但它是谷物蛋 口質(zhì)中生理價(jià)值最高的一種，其氨基酸組成比較平衡，賴氨酸含量約 占總蛋口的3.5%。大米蛋口質(zhì)以米谷蛋白為主要組成，約占總蛋白 的80%。其他3種為清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，其中以醇溶蛋白 含量最低，僅占總蛋口的3%5%。淀粉是大米最主要的組成成分， 占整粒大米的77%80%；糯米淀粉兒乎都是由支鏈淀粉組成，不含 直鏈淀粉；粳米中直鏈淀粉要多一些（約占淀粉總量的20%）,而釉 米胚乳中的直鏈淀粉則更多。含直鏈淀粉多，則米質(zhì)松散，食用品質(zhì) 低，因此人們一般不喜歡吃和I米，但它特別適合用來加工米粉。而粳 米和糯米所含的直鏈淀粉少或沒有，米質(zhì)較黏稠，食用品質(zhì)好，除供 直接食用外，還可用來加工年糕