國(guó)際大酒店餐飲部KPI考核指標(biāo)說(shuō)明表(PDF48)

1、餐飲亂KFI考核指標(biāo)說(shuō)明表被考 核人部門(mén)餐飲部崗位經(jīng)理序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)癢義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計(jì)財(cái)部直接上級(jí)2酒店GOP率5%計(jì)財(cái)部直接上級(jí)3®fj GOF 值25%計(jì)財(cái)部直接上級(jí)4亂門(mén)GOP率20%計(jì)財(cái)部直接上級(jí)0銷售收入定額 完成率5%定額完成率=銷昌收入實(shí)際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計(jì)財(cái)部直接上級(jí)6部門(mén)管理費(fèi)用2%託門(mén)管理費(fèi)用節(jié)約率二（管理費(fèi) 用-實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部直接上級(jí)7成本控制10%成本節(jié)約4-=（成本率-實(shí)際成本 率）/成本率計(jì)財(cái)部直檢上級(jí)8主要設(shè)備、設(shè) 施完好率2%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢 査小組直接上級(jí)9菜品出新率2%實(shí)除新菜品每月收入/新菜

2、品每 月收入計(jì)財(cái)部宜接上級(jí)10顧客満意度12%實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 直表直接上級(jí)11人均勞動(dòng)生產(chǎn) 率7%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng) 生產(chǎn)率人力資源部直接上級(jí)12員工滿意度5%用員工満意調(diào)査問(wèn)卷調(diào)査.根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分，如満意 度為 90-80. 80-70. 70-60 分，該指標(biāo)得分依次為1.2、1、 0.8調(diào)金表直接上級(jí)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位餐飲一部經(jīng)理序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)降義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOF值5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理2酒店GOF率5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理3亂門(mén)GOP值15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理4託門(mén)GOF率15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率二銷雷收入實(shí)際完成 數(shù)/定

3、額完成數(shù)計(jì)財(cái)部經(jīng)理6部門(mén)管理費(fèi)用2%部門(mén)管浬費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi) 用實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部經(jīng)浬7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實(shí)際成本 率）/成本率計(jì)財(cái)部經(jīng)理8主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢査小組經(jīng)理9顧客満意度17%實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 査表經(jīng)理10人均勞動(dòng)生產(chǎn) 率8%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng) 生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理11員工滿意度5%用員工満意調(diào)含問(wèn)卷調(diào)任，根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分.如滿意 度為 90-80. 80-70. 70-60 分，該指標(biāo)得分依次為1.2、1、 0.8各部門(mén) 調(diào)金表經(jīng)理被考 核人部門(mén)餐飲部崗位餐飲二部經(jīng)理序號(hào)指標(biāo)權(quán)

4、重考核指標(biāo)降義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOF值5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理2酒店GOF率5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理3亂門(mén)GOP值15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理4託門(mén)GOF率15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率二銷雷收入實(shí)際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計(jì)財(cái)部經(jīng)理6部門(mén)管理費(fèi)用2%部門(mén)管浬費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi) 用-實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部經(jīng)浬7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實(shí)際成本 率）/成本率計(jì)財(cái)部經(jīng)理8主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢 査小組經(jīng)理9顧客満意度17%實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 査表經(jīng)理10人均勞動(dòng)生產(chǎn) 率8%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng) 生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理11員工滿意度5%

5、用員工渦意調(diào)含問(wèn)卷調(diào)金，根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分.如滿意 度為 90-80. 80-70. 70-60 分，該指標(biāo)得分依次為1.2、1、 0.8各部門(mén)調(diào)金表經(jīng)理被考 核人部門(mén)餐飲部崗位餐飲三部經(jīng)理序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)降義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOF值5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理2酒店GOF率5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理3亂門(mén)GOP值15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理4託門(mén)GOF率15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率二銷雷收入實(shí)際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計(jì)財(cái)部經(jīng)理6部門(mén)管理費(fèi)用2%部門(mén)管浬費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi) 用-實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部經(jīng)浬7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實(shí)際成本 率）/成本率計(jì)財(cái)部經(jīng)理8主要設(shè)備、

6、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢 査小組經(jīng)理9顧客満意度17%實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 査表經(jīng)理10人均勞動(dòng)生產(chǎn) 率8%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng) 生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理11員工滿意度5%用員工満意調(diào)含問(wèn)卷調(diào)任，根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分.如滿意 度為 90-80. 80-70. 70-60 分，該指標(biāo)得分依次為1.2、1、 0.8各部門(mén) 調(diào)金表經(jīng)理被考 核人部門(mén)餐飲部崗位餐飲一部廚師長(zhǎng)序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)降義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOF值5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理2酒店GOF率5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理3託門(mén)GOP值15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理4fl：門(mén)GOF率15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理5銷書(shū)收入定額 完成率10%定額完

7、成率二銷雷收入實(shí)際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計(jì)財(cái)部經(jīng)理6部門(mén)管理費(fèi)用2%部門(mén)管浬費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi) 用-實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部經(jīng)浬7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實(shí)際成本 率）/成本率計(jì)財(cái)部經(jīng)理8菜品出新率2%實(shí)際新菜品每?jī)惺杖?新菜品每 月收入計(jì)財(cái)部經(jīng)理9菜肴出品質(zhì)量3%菜肴出品盤(pán)數(shù)/菜看貞出盤(pán)數(shù)退菜單經(jīng)理10主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢 査小組經(jīng)理11顧客滿意度17%實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 査表經(jīng)逕12人均勞動(dòng)生產(chǎn)8%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng)人力資經(jīng)理率生產(chǎn)率源部被考 核人部門(mén)餐飲部崗位餐飲二部酣師長(zhǎng)序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)降義數(shù)據(jù)源考核人1酒

8、店GOF值5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理2酒店GOF率5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理3託門(mén)GOP值15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理4亂門(mén)GOF率15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理5銷書(shū)收入定額 完成率10%定額完成率二銷雷收入實(shí)際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計(jì)財(cái)部經(jīng)理6部門(mén)管理費(fèi)用2%部門(mén)管浬費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi) 用-實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部經(jīng)浬7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實(shí)際成本 率）/成本率計(jì)財(cái)部經(jīng)理8菜品出新率2%實(shí)際新菜品每?jī)惺杖?新菜品每 月收入計(jì)財(cái)部經(jīng)理9菜肴出品質(zhì)量3%菜肴出品盤(pán)數(shù)/菜看貞出盤(pán)數(shù)退菜單經(jīng)理10主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢 査小組經(jīng)理11顧客滿意度17%實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 査表經(jīng)逕1

9、2人均勞動(dòng)生產(chǎn)8%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng)人力資經(jīng)理率生產(chǎn)率源部被考 核人部門(mén)餐飲部崗位餐飲三部附師長(zhǎng)序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)降義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOF值5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理2酒店GOF率5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理3託門(mén)GOP值15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理4fl：門(mén)GOF率15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理5銷書(shū)收入定額 完成率10%定額完成率二銷雷收入實(shí)際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計(jì)財(cái)部經(jīng)理6部門(mén)管理費(fèi)用2%部門(mén)管浬費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi) 用-實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部經(jīng)浬7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實(shí)際成本 率）/成本率計(jì)財(cái)部經(jīng)理8菜品出新率2%實(shí)際新菜品每?jī)惺杖?新菜品每 月收入計(jì)財(cái)部經(jīng)理9菜肴出品質(zhì)量3%菜肴出品盤(pán)數(shù)/菜看貞

10、出盤(pán)數(shù)退菜單經(jīng)理10主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢 査小組經(jīng)理11顧客滿意度17%實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 査表經(jīng)逕12人均勞動(dòng)生產(chǎn)8%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng)人力資經(jīng)理率生產(chǎn)率源部第7頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位啊工序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)睜義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生淸潔達(dá)標(biāo) 率10%衛(wèi)生清潔必須達(dá)標(biāo)衛(wèi)生檢査記錄直接上級(jí)2毛擇凈率40%菜品擇后凈重/毛重抽査直菠上級(jí)3器皿準(zhǔn)備及時(shí)性30%器皿在需用時(shí)（）分鐘內(nèi)提供直接上 級(jí)評(píng)價(jià)直接上級(jí)4收、領(lǐng)貨物準(zhǔn) 確性20%收領(lǐng)貨物應(yīng)保證質(zhì)量和數(shù)量貨爪直接上級(jí)第#頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位傳菜員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)降

11、義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生淸潔達(dá)標(biāo) 率15%衛(wèi)生清潔必須達(dá)標(biāo)衛(wèi)生檢査記錄餐廳領(lǐng)班2餐具借還的及 時(shí)性10%按規(guī)定在0小時(shí)內(nèi)借還餐具餐廳領(lǐng) 班評(píng)價(jià)餐廳領(lǐng)班3分也準(zhǔn)確率20%準(zhǔn)確分給廚勇的點(diǎn)菜單/點(diǎn)菜單 總數(shù)廚房餐廳領(lǐng)班4傳菜的及時(shí)性40%做好的菜在此0分鐘內(nèi)傳出領(lǐng)班評(píng) 價(jià)餐廳領(lǐng)班5調(diào)味品補(bǔ)充的15%在（）前將調(diào)味品配備補(bǔ)充竟領(lǐng)班評(píng)餐廳領(lǐng)班及時(shí)性畢價(jià)第9頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位打荷序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)降義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生淸潔達(dá)標(biāo) 率10%衛(wèi)生清潔必須達(dá)標(biāo)衛(wèi)生檢査記錄頭鍋2各類菜肴餐具 配備的及時(shí)性35%在開(kāi)餐前0小時(shí)，根據(jù)預(yù)定情 況和零點(diǎn)菜肴的特色及時(shí)配備 餐具頭鍋評(píng) 價(jià)頭鍋3盤(pán)飾品領(lǐng)取5%

12、在開(kāi)餐前（）小時(shí)領(lǐng)取盤(pán)飾品廚房頭鍋4切配的鳳味菜 傳遞的及時(shí)性30%將菜看在0分鐘內(nèi)切配好，保 證菜肴的順利出品廚師評(píng)價(jià)頭鍋5擺盤(pán)20%在（）分鐘內(nèi)迅速快捷的為各類 出品菜肴進(jìn)行沾詁和獎(jiǎng)飾美化， 及時(shí)送到出菜口傳菜 員、射 師評(píng)價(jià)頭鍋第#頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位高級(jí)打荷序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)降義數(shù)據(jù)源考核人1分配安排人員10%每天安排好宴會(huì)、零點(diǎn)人員工 作，收驗(yàn)各餐具，餐前的調(diào)味料頭鍋評(píng) 價(jià)廚師長(zhǎng)2E生清潔達(dá)標(biāo)率10%衛(wèi)生消潔必須達(dá)標(biāo)衛(wèi)生檢 査記錄廚師長(zhǎng)3各類菜肴餐具 配鑄的及時(shí)性25%在開(kāi)餐前0小時(shí)，根據(jù)預(yù)定情 況和零點(diǎn)菜看的特色及時(shí)配備 餐具頭鍋評(píng) 價(jià)廚師長(zhǎng)4盤(pán)飾品領(lǐng)取5%在開(kāi)餐前

13、0小時(shí)領(lǐng)取盤(pán)飾品H房廚師長(zhǎng)0切配的風(fēng)味菜 傳遞的及時(shí)性30%將菜育在（）分鐘內(nèi)切配好，保 證菜肴的順利出品頭鍋評(píng) 價(jià)W師長(zhǎng)6擺盤(pán)20%在（）分鐘內(nèi)迅速快捷的為各類 出品菜看進(jìn)行清潔和奘飾美化，及時(shí)送到出菜口傳菜 員、廚 師評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)第11貞共48被考 核人部門(mén)餐飲部崗位頭鍋序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)那義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配15%是否能合理調(diào)配打荷、炒灶，湯 鍋、油鍋、蒸菜的各崗位工作. 保證工作的順利進(jìn)行廚師長(zhǎng) 評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)2設(shè)備管理15%因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營(yíng)、 增加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損 失工程亂耐師長(zhǎng)3出品速度30%在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)出品廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)4出品質(zhì)量30%菜肴出品盤(pán)數(shù)/菜看賣出盤(pán)

14、數(shù)射師長(zhǎng)B師長(zhǎng)5成本率20%（成本-實(shí)際成本）/成:本計(jì)財(cái)部廚師長(zhǎng)第#頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位頭砧序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)降義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配15%是否能合理調(diào)配打荷、炒灶，湯 鍋、油鍋、蒸菜的各崗位工作. 保證工作的順利進(jìn)行廚師長(zhǎng)評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)2設(shè)備管理15%定期在0對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)。因 設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營(yíng)、增 加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長(zhǎng)3菜肴切配20%在0內(nèi)準(zhǔn)確地配制原料，保證 質(zhì)量、數(shù)量使菜肴出品正常K師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)4原料盤(pán)點(diǎn)10%在（）刈原料址行盤(pán)點(diǎn)。因原料 保管不善叩造成的損耗廚師長(zhǎng)耐師長(zhǎng)5成本率40%（實(shí)際成本-成本）/成本計(jì)財(cái)部廚師長(zhǎng)第13頁(yè)共48頁(yè)被考 核人

15、部門(mén)餐飲部崗位水臺(tái)序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)邸義數(shù)據(jù)源考核人1切配臺(tái)格率50%切配臺(tái)格菜品/切配總數(shù)砧板廚 師砧板廚師2衛(wèi)生臺(tái)格率40%保證加工原料符臺(tái)件養(yǎng)衛(wèi)生要 求砧板劇 師評(píng)級(jí)砧板附師3用具管理10%定期以（）形式對(duì)用具進(jìn)行保養(yǎng)。 因用耳保養(yǎng)不善影響經(jīng)背、增加 維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部砧板廚師第#頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位上什序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)邸義數(shù)據(jù)源考核人1蒸、燉菜50%應(yīng)在客人點(diǎn)菜后（）分鐘上菜廚師長(zhǎng)射師長(zhǎng)2干貨漲發(fā)及上 湯煲制45%應(yīng)在此（）小時(shí)前準(zhǔn)務(wù)好.滿足 爐灶需要廚師長(zhǎng)評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)3用具管理5%以（）形式對(duì)用具進(jìn)行保養(yǎng)。因 用具保養(yǎng)不善影響經(jīng)営、增加維 修成本而造成的

16、經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長(zhǎng)第15貞共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位頭什序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)邸義數(shù)據(jù)源考核人1蒸、燉菜50%應(yīng)在客人點(diǎn)菜后（）分鐘上菜廚師長(zhǎng)射師長(zhǎng)2干貨漲發(fā)及上 湯煲制45%應(yīng)在此（）小時(shí)前準(zhǔn)務(wù)好.滿足 爐灶需妾廚師長(zhǎng)評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)3用具管理5%以（）形式對(duì)用具進(jìn)行保養(yǎng)。因 用具保養(yǎng)不善影響經(jīng)営、增加維 修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長(zhǎng)第#貞共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位涼菜間主廚序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)降義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配10%是否能根據(jù)宴會(huì)標(biāo);隹巾.分配本 組各員工進(jìn)行涼菜加工，保證工 作的順利進(jìn)行廚師長(zhǎng)評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)2計(jì)劃準(zhǔn)確率15%實(shí)際使用的材料/按計(jì)劃購(gòu)進(jìn)的 材料采購(gòu)部廚師長(zhǎng)3

17、設(shè)備維護(hù)15%以（）形式對(duì)設(shè)笛定期進(jìn)行保養(yǎng)。 因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)莒、 增加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損 失工程部廚師長(zhǎng)4涼菜質(zhì)量30%菜看出品盤(pán)數(shù)/菜看尖出盤(pán)數(shù)廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)5成本節(jié)約率30%（成本-實(shí)際成本）/成本計(jì)財(cái)部耐師長(zhǎng)第17貞共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位點(diǎn)心主圍序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)邸義數(shù)據(jù)源考核人1用具管理15%以（）形式對(duì)用具進(jìn)行保養(yǎng)。因 設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)樣、增 加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長(zhǎng)2原料購(gòu)進(jìn)情況15%實(shí)際使用的材料/按計(jì)劃購(gòu)進(jìn)的 材料采購(gòu)部廚師長(zhǎng)3點(diǎn)心質(zhì)量35%點(diǎn)心出品數(shù)/點(diǎn)心賣出數(shù)廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)4成本節(jié)約率35%（成本-實(shí)際成本）/成本計(jì)財(cái)部廚師長(zhǎng)第#貞

18、共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位點(diǎn)心師序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)降義數(shù)據(jù)源考核人1用具管理15%以（）形式對(duì)用貝進(jìn)行保養(yǎng)。因 保養(yǎng)不善影響經(jīng)肯、增加維修成 本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部點(diǎn)心主耐2原料領(lǐng)用10%在制作點(diǎn)心（）分鐘前領(lǐng)出點(diǎn)心主點(diǎn)心主耐3衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率15%衛(wèi)生必須達(dá)標(biāo)點(diǎn)心主廚點(diǎn)心主耐4點(diǎn)心質(zhì)量30%點(diǎn)心出品數(shù)/點(diǎn)心或出數(shù)點(diǎn)心主點(diǎn)心主耐5點(diǎn)心出品及時(shí) 性30%點(diǎn)心在客人提出要求后0分鐘UJ 口P 口口點(diǎn)心主 耐點(diǎn)心主廚第19貞共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位高級(jí)點(diǎn)心師序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)那義數(shù)據(jù)源考核人1用貝管理15%以（）形式對(duì)用具進(jìn)行保養(yǎng)。因 保養(yǎng)不善影響經(jīng)件、增加維修成 本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工

19、程部點(diǎn)心主廚2原料領(lǐng)用10%在制作點(diǎn)心（）分鐘前領(lǐng)出點(diǎn)心主廚點(diǎn)心主耐3衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率15%衛(wèi)生必須達(dá)標(biāo)點(diǎn)心主 廚點(diǎn)心主耐4點(diǎn)心質(zhì)量30%點(diǎn)心出品數(shù)/點(diǎn)心或出數(shù)點(diǎn)心主點(diǎn)心主耐5點(diǎn)心出品及時(shí) 性30%點(diǎn)心在客人提出要求后0分鐘UJ 口P 口口點(diǎn)心主 廚點(diǎn)心主廚第#頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位二級(jí)燒味序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)降義數(shù)據(jù)源考核人1設(shè)備管理10%以()形式對(duì)設(shè)務(wù)進(jìn)行保養(yǎng)。因 設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)背、增 加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長(zhǎng)2食品保存15%因食品保存不善而造成的經(jīng)濟(jì) 損耗計(jì)財(cái)部廚師長(zhǎng)3衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率15%衛(wèi)生必須達(dá)標(biāo)廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)4菜肴質(zhì)量30%菜看出品數(shù)/菜肴貞出數(shù)廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)

20、5出品及時(shí)性30%在客人點(diǎn)菜方()分鐘上菜廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)第21頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位西餐主圍圍帥序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)邸義數(shù)據(jù)源考核人1設(shè)備管理10%以（）形式對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)。因 保養(yǎng)不善影響經(jīng)世、增加維修成 本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長(zhǎng)2衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率15%衛(wèi)生必須達(dá)標(biāo)廚師長(zhǎng)M師長(zhǎng)3菜肴質(zhì)量20%菜肴出品數(shù)/菜肴或出數(shù)附師長(zhǎng)K師長(zhǎng)4出品及時(shí)性20%在客人點(diǎn)菜后（）分鐘上菜M師長(zhǎng)H師長(zhǎng)0成本率30%（成本-實(shí)際成本）/成本計(jì)財(cái)部第#頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位酒水員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)那義數(shù)據(jù)源考核人1酒水銷喜工作40%在客人點(diǎn)酒后0分鐘送到領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班2報(bào)表統(tǒng)計(jì)20%每日統(tǒng)計(jì)銷

21、雷數(shù)量、金額作報(bào) 表，并在0前上報(bào)。要求報(bào)表 及時(shí)，統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確計(jì)財(cái)部酒水部領(lǐng)班3領(lǐng)料10%按程序在0前領(lǐng)料完畢領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班4水果拼盤(pán)制作20%水果拼盤(pán)在0分鐘內(nèi)制作完成領(lǐng)班酒水部皺班5杯具衛(wèi)生臺(tái)格 率10%杯具實(shí)際衛(wèi)生臺(tái)格率/要求臺(tái)格 率領(lǐng)班酒水亂領(lǐng)班第23頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位高級(jí)酒水員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒水銷喜工作40%在客人點(diǎn)酒后0分鐘送到領(lǐng)班酒水部皺班2報(bào)表統(tǒng)計(jì)20%每日統(tǒng)計(jì)銷雷數(shù)量、金額作報(bào) 表.并在0前上報(bào)。要求報(bào)表 及時(shí)，統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確。計(jì)財(cái)部酒水部領(lǐng)班3領(lǐng)料10%按程序在0前領(lǐng)料完畢領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班4水果拼盤(pán)制作20%水果拼盤(pán)在（）分鐘內(nèi)制作完成領(lǐng)班酒水

22、部?jī)A班5杯具衛(wèi)生臺(tái)格 率10%杯具實(shí)際衛(wèi)生臺(tái)格率/要求臺(tái)格 率領(lǐng)班酒水亂領(lǐng)班第#頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位酒水部領(lǐng)班序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)強(qiáng)義數(shù)據(jù)源考核人1酒水盤(pán)存、檢 査工作20%每月盤(pán)存一次，每間檢金一次酒水託 經(jīng)理酒水部經(jīng)理2報(bào)表檢査25%每日在（）點(diǎn)前檢住銷霄金額報(bào) 表，并核對(duì)數(shù)值計(jì)財(cái)部酒水亂經(jīng)理3工作督導(dǎo)及臺(tái) 理安排度40%根捋部門(mén)的各項(xiàng)制度.合理安排 工作，以0形式認(rèn)貞督導(dǎo)管理 下屬，按（）章程辦事酒水託經(jīng)理、 員工評(píng)價(jià)酒水部經(jīng)理4顧客滿意度15%顧客滿意度為（）。實(shí)際顧客滿 意度/顧客滿意度顧客意 見(jiàn)調(diào)金表酒水部統(tǒng)理第25頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位高級(jí)眼務(wù)員序號(hào)指標(biāo)

23、權(quán)重考核指標(biāo)邸義數(shù)據(jù)源考核人1擺臺(tái)30%按照0要求在開(kāi)餐前（）分鐘 擺臺(tái)領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班2對(duì)客月R務(wù)45%在客人就餐時(shí)按（）要求提供肥 務(wù)領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班3清潔工作25%杯具衛(wèi)生達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)班評(píng) 價(jià)餐廳領(lǐng)班第#頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位服務(wù)員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)降義數(shù)據(jù)源考核人1擺臺(tái)30%按照0要求在開(kāi)餐前()分鐘 擺臺(tái)餐廳領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班2對(duì)客服務(wù)45%在客人就餐時(shí)按()要求提供肥 務(wù)餐廳領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班3清潔工作25%杯具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)餐廳領(lǐng) 班評(píng)價(jià)餐廳領(lǐng)班第27頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位餐廳領(lǐng)班序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)降義數(shù)據(jù)源考核人1工作督導(dǎo)及臺(tái) 理安排度30%根據(jù)部門(mén)的各項(xiàng)制度.臺(tái)理安排 工

24、作，認(rèn)貞督導(dǎo)管浬下屬餐飲分 部經(jīng)理 評(píng)價(jià)餐飲分部經(jīng)理2對(duì)重要賓客眼務(wù)40%按（）規(guī)格對(duì)重要客人服務(wù)餐飲分 部經(jīng)理 評(píng)價(jià)餐飲分都經(jīng) 理3顧客滿意度30%實(shí)際顧客滿意度/滿意度調(diào)査表餐飲分部經(jīng) 理被考 核人部門(mén)餐飲部崗位酒水部經(jīng)理序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)降義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOF值5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理2酒店GOF率5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理3亂門(mén)GOP值15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理4亂門(mén)GOP率15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率二銷售收入實(shí)際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計(jì)財(cái)部經(jīng)理6部門(mén)管理費(fèi)用2%部門(mén)管理費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi) 用實(shí)際管理級(jí)用）/管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部經(jīng)浬7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實(shí)際成本 率）/成

25、本率計(jì)財(cái)部經(jīng)理8主要設(shè)備、設(shè)施完好率2%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢査小組經(jīng)理9顧客満意度18%實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 査表經(jīng)理10人均勞動(dòng)生產(chǎn) 率8%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng) 生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理11員工滿意度5%用員工満意調(diào)査問(wèn)卷調(diào)査，根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分.如滿意 度為 90-80. 80-70. 70-60 分，該指標(biāo)得分依次為1.2、1、 0.8調(diào)金表經(jīng)理第29頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位西餐服務(wù)員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)邸義數(shù)據(jù)源考核人1擺臺(tái)30%按照0要求在開(kāi)餐前（）分鐘 擺臺(tái)餐廳領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班2對(duì)客服務(wù)45%在客人就餐時(shí)按0要求提供服務(wù)顧客意 見(jiàn)簿、 餐廳領(lǐng)

26、班餐廳領(lǐng)班3消潔工作25%杯具衛(wèi)生達(dá)到0標(biāo)準(zhǔn)餐廳領(lǐng) 班抽査餐廳領(lǐng)班第30貞共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位核算員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)邸義數(shù)據(jù)源考核人1成本核算20%匯總核算報(bào)表,進(jìn)行成本核算和 經(jīng)濟(jì)分析.在每月（）日前上報(bào)計(jì)財(cái)部經(jīng)理2費(fèi)用報(bào)銷10%部門(mén)費(fèi)用報(bào)銷單在每月0日前 上報(bào)計(jì)財(cái)部經(jīng)浬3內(nèi)務(wù)處理15%按部門(mén)經(jīng)理要求安排部門(mén)內(nèi)託 工作經(jīng)理評(píng)價(jià)經(jīng)理4津貼、獎(jiǎng)金的 計(jì)算15%部門(mén)津貼、獎(jiǎng)金計(jì)算表在每月0 日前上報(bào)并計(jì)算準(zhǔn)確計(jì)財(cái)部經(jīng)理5財(cái)產(chǎn)管理5%辦公用品的領(lǐng)用是百牲制在計(jì) 劃以內(nèi)；保管是否完好.記采是 否完整用品領(lǐng) 用單抽 査經(jīng)理6文件的起草、 匯總、保存35%部門(mén)文件按0要求杞草；文件 以（）

27、形式在（）匯總、整理并 妥害保管.供査詢時(shí)使用定期抽 査記錄經(jīng)浬第31頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位倉(cāng)管員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)邸義數(shù)據(jù)源考核人1用具的保管發(fā) 放50%根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況做好餐貝、杯具、 用具領(lǐng)取和發(fā)敖工作.按（）要 求做好記錄經(jīng)理抽査經(jīng)理2海鮮餐料的發(fā) 放和保管20%按0要求保管海鉢餐料，并按0程序發(fā)放經(jīng)浬經(jīng)理3餐具盤(pán)存15%每月定期在（）前對(duì)餐具進(jìn)行盤(pán) 存，做好餐具補(bǔ)充工作經(jīng)理經(jīng)理4物品的申購(gòu)、 領(lǐng)取15%在（）日前匯總下月經(jīng)莒所需物 品并報(bào)計(jì)劃申購(gòu)采購(gòu)部經(jīng)理第#頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位倉(cāng)管員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)邸義數(shù)據(jù)源考核人1洗滌餐具和用 A80%杯具衛(wèi)生實(shí)際臺(tái)格

28、率/臺(tái)格率經(jīng)理經(jīng)理2消潔工作20%衛(wèi)生檢査達(dá)標(biāo)經(jīng)理評(píng)價(jià)經(jīng)浬第33頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位迎賓員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)邸義數(shù)據(jù)源考核人1安排留臺(tái)25%根據(jù)客人預(yù)定情況.安排留臺(tái)， 臺(tái)理觀領(lǐng)其他客人領(lǐng)班評(píng) 價(jià)領(lǐng)班2迎領(lǐng)客人35%將客人迎領(lǐng)到括當(dāng)?shù)牟臀活I(lǐng)班評(píng) 價(jià)領(lǐng)班3收集客人意見(jiàn)5%收集客人的意見(jiàn)及投訴并在發(fā) 生后0小時(shí)內(nèi)向領(lǐng)班匯報(bào)領(lǐng)班領(lǐng)班4統(tǒng)計(jì)工作15%做好就餐人數(shù)、杵W收入的統(tǒng)計(jì) 工作，井在0小時(shí)內(nèi)上報(bào)計(jì)財(cái)部領(lǐng)班5更換、保管布 草20%送洗布草.定期在每月（）日前 盤(pán)金，及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)布草使用 情況領(lǐng)班評(píng) 價(jià)領(lǐng)班第#頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位銷售員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)降義數(shù)據(jù)源考

29、核人1對(duì)外聯(lián)系工作30%對(duì)外廣泛宜傳,尋找客源,銷雷 業(yè)績(jī)?cè)冢ǎ┮陨嫌?jì)財(cái)部宴會(huì)銷胃部 經(jīng)理2信息收集30%收集同行經(jīng)件情況、客口意見(jiàn)和 建議向本託門(mén)經(jīng)理提出的臺(tái)理 化建議每月不能少于0條經(jīng)理評(píng) 價(jià)宴會(huì)銷筲都經(jīng)理3客史檔案逹立15%對(duì)客戶進(jìn)行不定期回訪.按（） 標(biāo)準(zhǔn)填寫(xiě)客戶檔案和回訪單經(jīng)理宴會(huì)銷雷部 經(jīng)理4客戸滿意度25%被考 核人部門(mén)餐飲部崗位宴會(huì)銷害部經(jīng)理序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)邸義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOF值5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理2酒店GOF率5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理3亂門(mén)GOP值15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理4亂門(mén)GOP率15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率二銷售收入實(shí)際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計(jì)財(cái)部經(jīng)理6部門(mén)

30、管理費(fèi)用2%部門(mén)管理費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi) 用-實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部經(jīng)浬7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實(shí)際成本 率）/成本率計(jì)財(cái)部經(jīng)理8客戸回訪率2%實(shí)際回訪率/回訪率客戶意 見(jiàn)溥、 回訪總經(jīng)浬9顧客滿意度20%實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 責(zé)表經(jīng)理10人均勞動(dòng)生產(chǎn) 率6%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng) 生產(chǎn)率人力資 源部經(jīng)浬11員工滿意度5%用員工満盍調(diào)査問(wèn)卷調(diào)査，根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分.如滿意 度為 90-80. 80-70. 70-60 分，該指標(biāo)得分依次為1.2、1、 0.8各部門(mén)經(jīng)理第35頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位二砧序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)邸義數(shù)據(jù)源考核人

31、1原料加工20%在（）分鐘內(nèi)準(zhǔn)確地配制原料， 保證質(zhì)量、數(shù)量，便菜肴出品正 常頭砧評(píng) 價(jià)頭砧2設(shè)備管理10%對(duì)設(shè)備進(jìn)行0方式的保養(yǎng)。因 設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營(yíng)、增 加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部頭砧3原料保管30%原料按（）要求保管。因保管不 善而造成的經(jīng)濟(jì)損失頭砧、 計(jì)財(cái)部頭砧4原料盤(pán)點(diǎn)10%每月（）日前対原料盤(pán)點(diǎn)頭砧頭砧5成本率30%（實(shí)際成本-成本）/成本計(jì)財(cái)部頭砧第37頁(yè)共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位三砧序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)那義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工20%在（）分鐘內(nèi)準(zhǔn)確地配制原料， 保iiF質(zhì)量、數(shù)量，便菜肴出品正 常二砧評(píng) 價(jià)二砧2設(shè)估管理10%對(duì)設(shè)備進(jìn)行0方式的保養(yǎng)。因 設(shè)

32、備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營(yíng)、增 加維修成本而造成的尤濟(jì)損失工程部二砧3原料保管和盤(pán) 點(diǎn)40%原料按（）要求保管；每月（） 日前對(duì)原料盤(pán)點(diǎn)二砧二砧4成本率30%（實(shí)際成本-成本）/成本計(jì)財(cái)部二砧第#貞共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位二鍋序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)降義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保證加工 原料的色香味頭鍋評(píng) 價(jià)頭鍋2設(shè)備管理20%定期在每月0日前對(duì)設(shè)備設(shè)施 進(jìn)行保邪工程部頭鍋3出品速度10%在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)出品頭鍋頭鍋4出品質(zhì)量35%菜肴出品盤(pán)數(shù)/菜肴賣出盤(pán)數(shù)頭鍋頭鍋5成本率10%（成本-實(shí)際成本）/成本計(jì)財(cái)部頭鍋第39貞共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位三鍋序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考

33、核指標(biāo)降義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保證加工 原料的色香味頭鍋評(píng) 價(jià)頭鍋2設(shè)備管理25%定期在每月0日前對(duì)設(shè)備設(shè)施 進(jìn)行保邪工程部頭鍋3出品速度10%在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)出品頭鍋頭鍋4出品質(zhì)量30%菜肴出品盤(pán)數(shù)/菜肴賣出盤(pán)數(shù)頭鍋頭鍋5成本率10%（成本-實(shí)際成本）/成本計(jì)財(cái)部頭鍋第#貞共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位涼菜師序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)降義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保證加工 原料的色香味，并在使用前（） 分鐘加工完畢涼菜間 主廚評(píng) 價(jià)涼菜間主廚2設(shè)缶管理25%設(shè)備按（）要求保:養(yǎng)。因設(shè)備設(shè) 施保養(yǎng)不善影響經(jīng)件、增加維修 成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部涼菜間主廚3出品速度10%在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)出品涼菜間 主因涼菜間主尉4出品質(zhì)量30%菜肴出品盤(pán)數(shù)/菜看貞出盤(pán)數(shù)涼菜間 主廚涼菜間主廚5成本率10%（成本-實(shí)際成本）/成:本計(jì)財(cái)部涼菜間主廚第41貞共48頁(yè)被考 核人部門(mén)餐飲部崗位高級(jí)涼菜圍師序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)邸義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保證加工 原料的色香味，并在使用前（） 分鐘加工完畢涼菜間 主廚評(píng) 價(jià)涼菜間主廚2設(shè)估管理25%設(shè)備按（）要求保養(yǎng)。因設(shè)備設(shè) 施保養(yǎng)不善影響經(jīng)件、增加維修 成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部涼菜間主廚3出品速度10%在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)出品涼菜間 主因涼