保證食品安全的管理制度

1、餐飲服務(wù)食品安全管理制度一、餐廳衛(wèi)生管理制度1. 餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組 , 食品安全有專人管理和負(fù)責(zé) 3。2. 食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目可視處。3. 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。4. 工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽 , 并保持良好個人衛(wèi)生。5. 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生 , 加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作 , 做到每餐一打掃 , 每天一清洗。6. 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7. 盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子 , 垃圾及時處理 , 搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。二、食品安全綜合檢查制度1. 制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計

2、劃 , 全面檢查與抽查、自查相結(jié)合 , 主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。2. 各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實(shí), 每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查, 檢查各崗位是否有違反制度的情況, 發(fā)現(xiàn)問題 , 及時告知改進(jìn) , 并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3. 廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo), 嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序 , 逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4. 衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 1-2 次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查 , 同時檢查各部的自查記錄 , 對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋 , 并提出限期改進(jìn)意見 , 做好檢查記錄。5. 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍

3、未改進(jìn)的 , 提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理 , 嚴(yán)重的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。三、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度 , 保障食品安全 , 并指定專 ( 兼 ) 職人員負(fù)責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定 , 熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄的要求。12、采購食品 ( 包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備 ) 要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì) ( 許可證 ) 和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明 , 同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長期定點(diǎn)采購

4、的 , 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存, 以備查驗(yàn)。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無食品生產(chǎn)許可證或食品衛(wèi)生許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等 , 均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證 , 進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的

5、建議合格證書。7、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的 , 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報告 ( 或復(fù)印件 ) 。8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定, 與購物憑證是否相符 , 并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。9、采購乳品及含乳食品的, 應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺賬。10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺賬 , 如實(shí)記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式 , 使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn) , 食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存 , 應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。1

6、1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺賬記錄 , 不得涂改、偽造 , 其保存期限不得少于 2 年。四、食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10 厘米 , 離墻 10 厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi), 加蓋密封并張貼標(biāo)識。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng) , 保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查, 保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理 , 并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢

7、查, 及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。五、食品添加劑使用管理制度1. 使用的食品添加劑必須符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定 , 不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2. 購買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明 , 進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3. 食品添加劑使用必須符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量 , 不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4. 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5. 不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目

8、的使用食品添加劑。6. 食品添加劑實(shí)行專人保管 , 專柜存放 ( 要有標(biāo)識 ), 食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。六、餐 ( 用) 具洗滌、消毒管理制度1. 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域 , 消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 (1) 物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持10010 分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度 120保持 10 分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85, 沖洗消毒 40 秒以上。 (2) 化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物 , 使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L( 又稱

9、 250ppm)以上 , 餐飲具全部浸泡入液體中 , 作用 5 分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。3. 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干 , 不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干 , 以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記 , 要經(jīng)常擦洗消毒 , 已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。4. 每餐收回的餐飲具、用具 , 立即進(jìn)行清洗消毒 , 不隔餐隔夜。5. 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗(yàn)報告等。6. 洗刷餐飲具的水池專用 , 不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食

10、品原料 , 不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7. 洗刷消毒結(jié)束 , 清理地面、水池衛(wèi)生 , 及時清理泔水桶 , 做到地面、水池清潔衛(wèi)生 , 無油漬殘漬 , 泔水桶內(nèi)外清潔。8. 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角, 保持清潔。七、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后 , 方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃 , 在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員 , 初

11、次培訓(xùn)時間分別不少于 20、50、 15 課時。4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合, 定期考核 , 不合格者離崗學(xué)習(xí)一周 , 待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案, 將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔 , 以備查驗(yàn)。八、從業(yè)人員健康檢查制度1. 餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查 , 取得健康證明后方可參加工作。2. 餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動。3. 餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工

12、作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病 , 以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的 , 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。4. 凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口 , 必須調(diào)離工作崗位。九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1. 從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn) , 合格后方可上崗。2. 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識 , 掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求 , 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 , 嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3. 嚴(yán)格科學(xué)的洗手 : 操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手 , 先用消毒液消毒 , 后用流動

13、水沖洗。4. 從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰 , 不得穿工作服入廁。5. 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為 , 不得用手抓取直接入口食品 , 用勺直接嘗味 , 使用后的操作工具不得隨處亂放。6. 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象 , 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 , 穿戴整潔的工作衣帽 ,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7. 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。十、預(yù)防食物中毒制度1. 豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì) , 必須煮熟煮透方能食用。2. 馬鈴薯 ( 土豆 ) 發(fā)芽時 , 因芽內(nèi)含有龍葵素 , 必須將芽徹底挖掉 , 才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3. 未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用 , 熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用 , 如有剩余 , 放涼后立即妥善冷藏 , 再次食