《餐飲管理》教學大綱

1、 餐飲管理教學大綱新世紀應用型高等教育旅游管理類課程規(guī)劃教材餐飲管理教學大綱（適用四年制本科）一、課程的性質(zhì)、任務和要求餐飲管理是四年制本科旅游管理專業(yè)的一門專業(yè)課程。該課程以管理學理論為指導，以餐飲行業(yè)實際業(yè)務活動為基礎，以實用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，系統(tǒng)地介紹餐飲管理知識和服務技能。通過對該課程的學習，使學生熟悉餐飲經(jīng)營場所規(guī)劃及組織機構設置，掌握餐飲營銷、菜單、原料、生產(chǎn)、服務、成本等管理方法，培養(yǎng)其從業(yè)管理能力和職業(yè)服務技能，為其今后從事旅游服務工作打下良好基礎。二、課時分配本課程課內(nèi)學時為72學時，在一學期內(nèi)開設，各部內(nèi)容分配如下表：章教學內(nèi)容課時第一章緒論4第二章餐飲經(jīng)營場所規(guī)

2、劃6第三章餐飲業(yè)組織機構及人員配置6第四章餐飲營銷管理8第五章菜單管理8第六章餐飲原料管理8第七章廚房生產(chǎn)管理6第八章餐飲服務管理14第九章餐飲成本管理6第十章餐飲管理創(chuàng)新6三、教學內(nèi)容第一章 緒論【教學目的和要求】通過本章學習，要求學生了解我國餐飲業(yè)的特征、發(fā)展狀況及趨勢；掌握餐飲業(yè)的定義、分類及餐飲管理的基本環(huán)節(jié)；熟悉我國餐飲業(yè)存在的問題、餐飲管理的特點及目標。【教學內(nèi)容】第一節(jié) 餐飲業(yè)概述一、餐飲業(yè)的定義二、餐飲業(yè)的特征三、餐飲業(yè)的分類第二節(jié) 中國餐飲業(yè)的歷史回顧及發(fā)展趨勢一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況二、中國餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題三、中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢第三節(jié) 餐飲管理概述一、餐飲管理的基本環(huán)節(jié)

3、二、餐飲管理的特點三、餐飲管理的目標【教學重點】餐飲管理的基本環(huán)節(jié)、特點及目標?！窘虒W建議】在本章教學可以采用講授法，并采用列舉的方法進行輔助教學，同時用案例分析的方法進一步加深理論基礎的學習。第二章 餐飲經(jīng)營場所規(guī)劃【教學目的和要求】通過本章的學習，要求學生熟悉餐飲經(jīng)營場所選址的一般原則、餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境設計要求及餐飲設施規(guī)劃應遵循的原則；了解餐飲經(jīng)營場所選址的注意事項及應該考慮的要素；掌握餐飲經(jīng)營場所選址的方法及餐廳、廚房、酒吧的設施規(guī)劃內(nèi)容與要點。【教學內(nèi)容】第一節(jié) 餐飲選址規(guī)劃一、選址原則二、選址應考慮的因素三、選址的方法四、選址的注意事項第二節(jié) 餐飲設施規(guī)劃一、餐飲設施規(guī)劃的原則二

4、、餐廳設施規(guī)劃三、廚房設施規(guī)劃四、酒吧設施規(guī)劃第三節(jié) 餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境設計一、環(huán)境設計的基本要求二、餐廳環(huán)境設計三、酒吧環(huán)境設計四、廚房環(huán)境設計【教學重點】餐廳、廚房、酒吧的設施規(guī)劃內(nèi)容與要點。【教學建議】在本章教學可以采用講授法、案例教學法，并采用多媒體課件、錄像等輔助教學。有條件的可以帶領學生到餐飲企業(yè)進行實地考查。第三章 餐飲業(yè)組織機構及人員配置【教學目的和要求】通過本章學習，要求學生熟悉餐飲業(yè)組織機構設置的基本原則、餐飲企業(yè)人員配置的原則和考慮要素；了解餐飲企業(yè)的集中組織形式及人員配置的三種方法；掌握不同餐飲企業(yè)組織機構主要崗位的職責內(nèi)容；清楚餐飲企業(yè)不同崗位人員的素質(zhì)要求?！窘虒W內(nèi)

5、容】第一節(jié) 餐飲業(yè)組織機構一、餐飲業(yè)組織機構設置的基本原則二、餐飲企業(yè)的組織機構形式三、餐飲企業(yè)組織機構的崗位職責第二節(jié) 餐飲企業(yè)人員配置一、餐飲企業(yè)人員配置的內(nèi)涵二、餐飲企業(yè)人員配置的方法三、餐飲企業(yè)人員素質(zhì)要求【教學重點】餐飲企業(yè)組織機構主要崗位的職責內(nèi)容?！窘虒W建議】在本章教學可以采用講授法、案例教學法，并采用多媒體課件、錄像等輔助教學。建設安排學生調(diào)查一家餐飲企業(yè)的組織機構及其人員配置。第四章 餐飲營銷管理【教學目的和要求】通過本章學習，要求學生了解餐飲營銷的含義及必要性、餐飲營銷觀念的演變及現(xiàn)代餐飲營銷的特點；掌握餐飲市場需求和供給的相互關系、餐飲市場細分的原則和步驟、餐飲目標市場選

6、擇的依據(jù)、餐飲市場定位的依據(jù)和方法及步驟、餐飲營銷計劃的內(nèi)容及餐飲營銷組合策略；熟悉餐飲企業(yè)主題營銷、網(wǎng)絡營銷、綠色營銷、關系營銷和體驗營銷的特點及實施策略。【教學內(nèi)容】第一節(jié) 餐飲營銷概述一、餐飲營銷的含義及必要性二、餐飲營銷觀念的演變?nèi)?、現(xiàn)代餐飲營銷的特點第二節(jié) 餐飲市場的需求與供給分析一、餐飲市場的需求分析二、餐飲市場的供給分析三、餐飲市場需求與供給的平衡第三節(jié) 餐飲市場定位一、餐飲市場細分二、餐飲目標市場選擇三、餐飲市場定位第四節(jié)餐飲營銷計劃與組合一、營銷計劃二、營銷組合第五節(jié)餐飲營銷的新發(fā)展一、主題營銷二、網(wǎng)絡營銷三、綠色營銷四、關系營銷五、體驗營銷【教學重點】餐飲營銷計劃的內(nèi)容及餐

7、飲營銷組合策略?！窘虒W建議】在本章教學可以采用講授法、案例教學法和討論法，并采用多媒體課件、錄像等輔助教學。有條件的可以帶領學生實地考查餐飲企業(yè)的營銷計劃與策略。第五章 菜單管理【教學目的和要求】通過本章學習，要求學生了解菜單的功能、種類與內(nèi)容；掌握菜單設計的原則、內(nèi)容和步驟；掌握菜單的定價原則、策略及方法?！窘虒W內(nèi)容】第一節(jié) 菜單概述一、菜單的含義及功能二、菜單的種類三、菜單的內(nèi)容第二節(jié) 菜單設計一、菜單設計的基本原則二、菜單設計的內(nèi)容及步驟三、菜單的評估與修正第三節(jié) 菜單的定價策略一、菜單的價格構成要素二、菜單的定價原則三、菜單的定價策略四、菜單的定價方法【教學重點】菜單設計的步驟；菜單定

8、價的策略及方法?！窘虒W建議】在本章教學可以采用講授法、案例教學法，并采用多媒體課件、錄像等輔助教學。第六章 餐飲原料管理【教學目的和要求】通過本章學習，要求學生了解餐飲原料采購的含義及作用；熟悉原料采購數(shù)量控制和質(zhì)量控制及價格控制、原料驗收體系和任務、原料儲存庫房的設計要求；掌握原料采購的方法和管理要求及程序、原料驗收操作程序、原料儲存管理的要求、原料發(fā)放的形式和原則及庫存盤點管理。【教學內(nèi)容】第一節(jié) 餐飲原料采購管理一、原料采購的含義及任用二、原料采購的方法三、原料采購工作的管理要求四、原料采購工作的程序五、原料采購數(shù)量的控制六、原料采購質(zhì)量的控制七、原料采購價格的控制第二節(jié) 餐飲原料驗收管

9、理一、原料驗收體系二、原料驗收的任務三、原料驗收的操作程序第三節(jié) 餐飲原料儲存管理一、原料儲存庫房的設計要求二、原料儲存管理的基本要求第四節(jié) 餐飲原料的發(fā)放與庫存盤點管理一、原料發(fā)放的形式二、原料發(fā)放的原則三、庫存盤點【教學重點】原料采購的數(shù)量、質(zhì)量及價格的控制，原料驗收操作程序，原料儲存管理，原料發(fā)放及庫存盤點管理。【教學建議】在本章教學可以采用講授法、案例教學法，并采用多媒體課件、錄像等輔助教學。有條件的可以帶領學生實地考查餐飲企業(yè)的原料管理。第七章 廚房生產(chǎn)管理【教學目的和要求】通過本章學習，要求學生了解廚房生產(chǎn)組織形式及崗位職責、廚房工作程序；掌握廚房的生產(chǎn)管理、標準化食譜管理、廚房衛(wèi)

10、生和安全管理；熟悉廚房事故預防與處理方法?！窘虒W內(nèi)容】第一節(jié) 廚房生產(chǎn)組織形式及崗位職責一、廚房生產(chǎn)組織形式二、中西餐廚房崗位職責第二節(jié) 廚房工作程序與生產(chǎn)管理一、中餐廚房工作程序與生產(chǎn)管理二、西餐廚房工作程序與生產(chǎn)管理第三節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全管理一、廚房衛(wèi)生管理二、廚房安全管理三、廚房事故預防與處理【教學重點】廚房的生產(chǎn)、衛(wèi)生和安全管理。【教學建議】在本章教學可以采用講授法、案例教學法，并采用多媒體課件、錄像等輔助教學。另外可以讓學生通過實地調(diào)查進一步了解廚房生產(chǎn)管理的流程。第八章 餐飲服務管理【教學目的和要求】通過本章學習，要求學生了解餐飲服務質(zhì)量的構成內(nèi)容；熟悉中餐和西餐服務的流程；掌握餐

11、飲服務的基本技能、餐飲服務質(zhì)量的事前和事中及反饋控制方法?！窘虒W內(nèi)容】第一節(jié) 餐飲服務基本技能一、托盤二、擺臺三、餐巾折花四、斟酒五、上菜和分菜第二節(jié) 中餐服務一、中餐零點服務二、中餐宴會服務第三節(jié) 西餐服務一、西餐零點服務二、西餐宴會服務第四節(jié) 餐飲服務質(zhì)量管理一、餐飲服務質(zhì)量的內(nèi)容二、餐飲服務質(zhì)量管理存在的誤區(qū)三、餐飲服務質(zhì)量的控制方法【教學重點】餐飲服務的基本技能、中西餐服務的流程?！窘虒W建議】在本章教學可以采用講授法、演示法、現(xiàn)場操作法和案例教學法，并采用多媒體課件、錄像等輔助教學。另外一方面要安排課后時間強化學生對餐飲服務技能的訓練，另一方面組織學生去餐飲企業(yè)頂崗對客服務。第九章 餐

12、飲成本管理【教學目的和要求】通過本章學習，要求學生了解餐飲成本核算的內(nèi)容和方法；熟悉餐飲成本的構成和分類及特點、團體用餐和餐廳的成本核算、餐飲成本控制的原則和步驟；掌握餐飲原料和產(chǎn)品的成本核算、餐飲運行各環(huán)節(jié)的成本控制方法。【教學內(nèi)容】第一節(jié) 餐飲成本概述一、餐飲成本的構成 二、餐飲成本的分類三、餐飲成本的特點第二節(jié) 餐飲成本核算一、餐飲成本核算內(nèi)容二、餐飲成本核算方法三、餐飲原料成本核算四、餐飲產(chǎn)品成本核算五、其他餐飲成本核算第三節(jié) 餐飲成本控制一、餐飲成本控制原則二、餐飲成本控制的關鍵點及工作步驟三、餐飲成本控制的方法【教學重點】餐飲原料和產(chǎn)品的成本核算、餐飲運行各環(huán)節(jié)的成本控制方法。【教學建議】在本章教學可以采用講授法、案例教學法，并采用多媒體課件輔助教學。另外要加大本章的習題量以利學生對餐飲成本核算方法的掌握。第十章 餐飲管理創(chuàng)新【教學目的和要求】通過本章學習，要求學生了解創(chuàng)新的含義和特征、餐飲組織創(chuàng)新的內(nèi)容和形式、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的內(nèi)涵和要求；掌握餐飲管理創(chuàng)新的內(nèi)容和方法、餐飲菜品及服務創(chuàng)新的方向；熟悉學習型組織的特征和創(chuàng)建策略?！窘虒W內(nèi)容】第一節(jié) 餐飲管理創(chuàng)新概述一、創(chuàng)新的含義和特征 二、餐飲管理創(chuàng)新的內(nèi)容 三、餐飲管理創(chuàng)新的方法 四、餐飲管理創(chuàng)新的趨