第二模塊服務技能之托盤.

1、第二模塊服務的六大技能之一托盤服務教學設計： 本章內(nèi)容以學生動手操作為主，教師講解為輔，遵循學生為教學主體的原則，培養(yǎng)學生技能操作能力，探究學習能力和創(chuàng)新能力。 餐飲服務的基本技能 項目一 托盤 教學目的：教學目的： 1、了解托盤的相關知識；、了解托盤的相關知識； 2、掌握托盤的基本操作方法。、掌握托盤的基本操作方法。 教學重難點：教學重難點： 托盤操作方法托盤操作方法 教學方法：教學方法： 講授法、演示法等講授法、演示法等 教學用具：大、中、小、方圓托盤教學用具：大、中、小、方圓托盤 課時安排：課時安排：1課時課時 教學過程： 一、托盤的種類及用途 （一） 托盤的種類 1、按制作材料分： 2

2、、按規(guī)格分： 3、按形狀分： 按質(zhì)地劃分 托盤有木質(zhì)的、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等）制的和膠木的。 （二） 托盤的用途： 1、 大方托盤、中方托盤、圓托盤：托送菜點、酒水和盤碟等較重的物品。 2、 小圓托盤：運送飲料和餐桌上的小器皿、賬單等。 1.1.2按用途分 按不同的用途分，又可分為大、中、小三種規(guī)格的方形、長方形和圓形托盤。 1)大方形托盤和中方形托盤：用于托運菜點、酒水和盤碟等較重物品； 2)大圓形托盤和中圓形托盤：用于斟酒、展示飲品、分菜、送咖啡冷飲等； 3)小圓形托盤：主要用于遞送帳單、賬款，遞送郵件等。 1.2 托盤的作用 1.2.1 為餐飲服務的物品托運提供便利； 1.2.2 提

3、高餐飲服務的工作效率； 1.2.3 規(guī)范餐飲服務，美化服務姿態(tài)。 二、使用托盤的正確方法： 輕托 重托 視頻展示 （一）輕托 理盤、裝盤、托盤、行走、卸盤 服務時的注意事項： （二） 重托 理盤、裝盤、托送 注意事項：托盤應下不放肩，前不近嘴，后不靠發(fā)為準。 托盤服務的方式 2. .1 輕托：通常使用中小圓托盤和小方托盤。是專門用來為賓客斟酒、派小吃、派菜或托送較輕的物品，一般在5公斤以下； 2. .2 重托（肩托）：一般在5公斤以上，主要托運菜點和盤碟。2. 托盤的基本操作方法 托盤操作的基本要求 三平（眼睛平、雙肩平、托盤平），二穩(wěn)（盤內(nèi)物品穩(wěn)、身體姿勢穩(wěn)），一松（面部表情輕松）。 2.1

4、 輕托 輕托（胸前托）就是托送比較輕的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5公斤左右。輕托一般在前臺操作，多直面客人，因此熟練及準確程度及服務姿態(tài)就顯得非常重要。2.1.1 輕托的基本程序輕托的基本程序 1)理盤：將托盤內(nèi)外清理擦拭干凈，如金屬和膠木托盤需在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布，阻隔熱量傳遞和防止物品在盤中滑動。為避免墊布自身滑動，可將墊布稍稍弄濕；同時墊布的大小應和托盤匹配，最好專一使用，不要混用。防滑托盤可以不要墊布，清潔時可用刷子清洗縫隙中的污物，避免高溫烘烤和暴曬，以防止塑膠變形或內(nèi)襯的橡膠層脫落。 2)裝盤：重物、高物、后用物放在托盤的里檔，輕物、低物、先用的放在外檔，先上桌的放在上檔

5、，后上桌的放在下檔。物品要分類擺放，方便取用。盤內(nèi)物品的重量要分布得當，這樣裝盤安全穩(wěn)妥，便于運送和進行有條不紊的派用。2.1.1 輕托的基本程序輕托的基本程序 3)起托：左腳邁前半步，彎腰，上身前傾，把托盤看作表盤，右手抓托盤6點鐘位置，向懷內(nèi)拉，拉出三分之一時，左手在托盤下選好位置，找好平衡；雙膝彎曲，半蹲，直腰，右腳向前跟進，蹬地直立，保持托盤平穩(wěn)。 4)行走：以菜肴酒水不外溢為標準，行走時要頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，步履輕快，托盤不貼腹，托托盤的手腕要輕松靈活，臂不靠體，隨走路姿勢自然擺動。不要用拇指向上按住托盤邊托托盤，這樣既不美觀也不禮貌。 行走的步伐可歸納為以下五種： 常

6、步：步距均勻、快慢適當，為常用步伐。 快步：急行步，步距加大，步速較快，但不能形成跑步。 碎步：即小快步，步距小，步速快，上身保持平衡。 跑樓梯步：身體向前彎曲，重心前傾，用較大的步距，一步跨兩級臺階，一步緊跟一步，上升速度要快而均勻，巧妙利用身體和托盤運動的慣性，既快又省力。 墊步：當需要側(cè)身通過時，右腳側(cè)一步左腳跟一步，一步緊跟一步。2.1.1 2.1.1 輕托的基本程序輕托的基本程序 5)落托：左腳向前邁進半步，直腰屈膝下蹲，使托盤與桌面相平，托盤的邊緣搭載桌面上，注意不要將多余的墊布卷在下面，把托盤看作表盤，右手扶4點鐘的位置。 6)卸盤：把托盤平穩(wěn)地放在工作臺上，再安全取出物品。2.

7、1.2 輕托要領及注意事項輕托要領及注意事項： 輕托是使用最多的托盤服務方式，要求動作嫻熟，姿勢大方，運用自如。手指隨時根據(jù)托盤重心的改變而調(diào)整，以使托盤一直保持平穩(wěn)。具體操作中應注意： 1)行走時托盤略有擺動，但應注意幅度不宜過大； 2)斟酒時，要隨時調(diào)整托盤重心，不要使托盤翻掉而將汁液灑在賓客身上，不可將托盤越過客人頭頂，既不禮貌也不安全； 3)在撤碟的過程中，托盤中的物品的數(shù)量、重量及托盤的重心都在不斷變化，所以左手手指應不斷調(diào)整移動，以控制托盤重心。2.1.2 輕托要領及注意事項：輕托要領及注意事項： 輕托是使用最多的托盤服務方式，要求動作嫻熟，姿勢大方，運輕托是使用最多的托盤服務方式

8、，要求動作嫻熟，姿勢大方，運用自如。手指隨時根據(jù)托盤重心的改變而調(diào)整，以使托盤一直保用自如。手指隨時根據(jù)托盤重心的改變而調(diào)整，以使托盤一直保持平穩(wěn)。具體操作中應注意：持平穩(wěn)。具體操作中應注意： 1)行走時托盤略有擺動，但應注意幅度不宜過大； 2)斟酒時，要隨時調(diào)整托盤重心，不要使托盤翻掉而將汁液灑在賓客身上，不可將托盤越過客人頭頂，既不禮貌也不安全； 3)在撤碟的過程中，托盤中的物品的數(shù)量、重量及托盤的重心都在不斷變化，所以左手手指應不斷調(diào)整移動，以控制托盤重心。2.1.3 動作示范 輕托的具體動作要領 左手五指分開，掌心向上，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然成凹形，掌心

9、不與盤底接觸，大臂和小臂垂直于胸前成90，平托略低于胸部，肘部自然下垂，不宜緊貼身體，以便行走時自由擺動。 三、教師講解示范 四、學生托盤練習 2.2 重托 重托是托載較重的菜點、酒水和盤碟的方法，重托的重量一般重托是托載較重的菜點、酒水和盤碟的方法，重托的重量一般在在10公斤左右。重托常與菜肴接觸，易沾油污，使用前要仔細公斤左右。重托常與菜肴接觸，易沾油污，使用前要仔細清洗和檢查。清洗和檢查。 2.2.1 重托的基本程序（基本同輕托）重托的基本程序（基本同輕托） 1)理盤：清理托盤并將物品合理擺放在盤內(nèi)，重心靠近身體。理盤：清理托盤并將物品合理擺放在盤內(nèi)，重心靠近身體。 2)起托：雙手將托盤

10、移至工作臺外，用右手拿住托盤的一邊，左起托：雙手將托盤移至工作臺外，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤低，掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上托手伸開五指托住盤低，掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上托起，同時左手向上彎曲臂肘，向左后方旋轉(zhuǎn)起，同時左手向上彎曲臂肘，向左后方旋轉(zhuǎn)180度，擎托于肩外度，擎托于肩外上方，做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)。上方，做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)。 3)行走行走 4)放盤放盤2.2.2 基本要求及注意事項 使用重托運松菜點和收拾餐具時，姿勢要正確，距離要適當，不可將湯汁、殘羹碰灑在客人身上。收餐時，先將殘余的湯汁集中在一只碗或盤中，將其余餐具

11、分類擺放。對盤中堆物的大小、輕重要調(diào)度得當，分檔安放，高位和分量重的靠里放。放托盤時，要彎膝不能彎腰。在操作時要做到平、穩(wěn)、松。 平：就是良好的把握重心，平穩(wěn)輕松，行走時要保持盤平、肩平、動作協(xié)調(diào)。 穩(wěn)：就是裝盤要合理穩(wěn)妥，重量要力所能及，托盤不晃動，行走不搖擺，轉(zhuǎn)讓靈活不碰撞，使人看了有穩(wěn)重、踏實的感覺。 松：就是在托運過程中，動作表情要輕松自如，上身保持正、直，行走自如。 目前飯店不用重托，多用小推車解決遞送重物的問題，這樣既安全又省力，雖然如此，重托仍應作為服務員的基本技能加以聯(lián)系，以備運用。 2.2.3 動作示范3.托盤訓練 訓練步驟：訓練步驟： 1)耐力：耐力是操作托盤技能的根本，一

12、般來說，耐力：耐力是操作托盤技能的根本，一般來說，能夠端托能夠端托3瓶瓶640ml啤酒達到啤酒達到20分鐘才算合格。分鐘才算合格。 2)行走平衡：表情輕松，步態(tài)輕盈，掌握常步、快行走平衡：表情輕松，步態(tài)輕盈，掌握常步、快步、碎步。步、碎步。 3)取用平衡：預計托盤重心變化情況，及時做出反取用平衡：預計托盤重心變化情況，及時做出反應，保持托盤的平衡。應，保持托盤的平衡。 4)服務平衡：當右手斟酒或做其他操作時，左手外服務平衡：當右手斟酒或做其他操作時，左手外伸避開客人身體，用少量的注意力保證托盤平衡，伸避開客人身體，用少量的注意力保證托盤平衡，大量的注意力用于右手操作。大量的注意力用于右手操作。在餐飲操作技能中，托盤是基本功，在餐飲操作技能中，托盤是基本功，服務員的服務效率和姿態(tài)都與托盤有服務員的服務效率和姿態(tài)都與托盤有著非常密切的關系。著非常密切的關系。同時托盤的技能的好壞