公共營養(yǎng)師(三級D卷)理論技能試卷與答案

1、稱 名 位 單線IIIIIIII此I2.一個學(xué)校有500人左右學(xué)生每天在食堂就餐，食堂每周食物進賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全, 根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以知道學(xué)生每日進餐人數(shù)。如果要求得到學(xué)生每天的主要營養(yǎng) 素攝入量，該用什么方法，其原因是什么？ （5分）職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷公共營養(yǎng)師三級技能知識試卷（D）注 意 事項1、考試時間：閉卷 120分鐘。2、請在試卷標(biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3、請仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。-1 -# -號 證 考 準(zhǔn)用餐時間（11月15 日）早餐中餐晚餐用餐人數(shù)557045消耗能量（kcal ）3820072800286001.下面是公共營

2、養(yǎng)師采用對某食堂2010年10月15日一天的情況進行膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表（都為標(biāo)準(zhǔn)人）。（1）請計算10月15日就餐人日數(shù)。（7分）（2）.請計算平均每人每日食物攝入量。（3分）得分評分人二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價（共20分）1.司某，5歲，經(jīng)醫(yī)院診斷為缺鐵性貧血，作為營養(yǎng)師，請您從膳食方面提出合理化 建議。（10分）-2 -2.怎樣測量嬰兒頭圍、身長及體重？（ 10分）得分評分人得分評分人三、營養(yǎng)咨詢與教育（共 20分）1有一個男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、 便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出怎樣的 診斷和營養(yǎng)

3、治療計劃？（ 15分）四、食品營養(yǎng)評價 （15分）要求1.請用AAS和PDCAAS法對大豆和小麥（面粉）的蛋白質(zhì)營養(yǎng)進行評價1、列出評價工作程序的要點。2、列出相關(guān)的計算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)進行計算，并填寫表中相關(guān)內(nèi)容。3、評價出兩種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，并給出可能的建議。 表：食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價（AAS和PDCAAS法）2咨詢中，來訪者描述自己每天攝入蔬菜 斷膳食纖維攝入量是否充足（5分）。500g、水果200g、豆50g、谷類300g,請你判必需氨基酸人體氨基 酸模式mg/g 蛋白質(zhì)大豆面粉氨基酸含 量mg/100g氨基酸含量 mg/g蛋白質(zhì)AAS氨基酸含量mg/蛋白質(zhì)AAS異亮氨酸4

4、0185342亮氨酸70281971賴氨酸55223720蛋氨酸+胱氨酸3590231苯丙氨酸+酪氨酸60:301379蘇氨酸40143528色氨酸1045511纈氨酸50172642總計360一一324蛋白質(zhì)含量一35.0g/100g8.6g/100g蛋白質(zhì)真消化率一90%93%限制氨基酸一AAS一PDCAAS一-4 -稱 名 位 單線IIIIIIII此I-5 -# -號 證 考 準(zhǔn)答IIIIIII生I得分評分人五、膳食指導(dǎo)和評價：（共20分）1一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂300ml，冰激凌一杯。請根據(jù)上述案例回答以下問題。（10分）1、請分析該男生的午餐存在的主要問

5、題是什么？2設(shè)計一個10歲兒童的一日食譜，需要首先確定能量、 蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的目標(biāo)量，如果用大米為主食提供 90%的碳水化合物的量。請問其碳水化合物目標(biāo)量是多少， 一天需要多少大米？ （10歲男童的能量需要為 2100kcal。蛋白質(zhì)占總能量的13.5%，脂肪占27%）（ 10分）附表食物成分表食物名稱能量(kcal)蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）維生素A（卩 gRE）維生素B（mg）維生素C（mg）鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.04016

6、41.9豆腐腦151.90.8000.040180.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0豬小排27816.723.10.750.300141.4雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋果520.20.210.320.053.030.5-# -6 -2、請給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。-# -稱 名 位 單線IIIIIIII此I得分評分人-7 -# -六、社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù):（共10分）1.什么

7、是營養(yǎng)聲稱？包括哪些內(nèi)容？（ 10 分）-# -# -號 證 考 準(zhǔn)答IIIIIII生I-8 -職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格三級）技能試卷 （D卷）參考答案與評分標(biāo)準(zhǔn)一、膳食調(diào)查和評價（共 15分）1（1）早餐能量比=38200/（38200+72800+28600）= 0.274中餐能量比=72800/139600=0.521晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205就餐人日數(shù)=55X 0.274+70 X 0.521+45 X 0.205=60.76=61 人（2）139600- 61=2288.52 kcal2.應(yīng)用記賬法較好。記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來獲

8、得被調(diào)查對象的膳食情況，從而得到在一定期限 內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表計算 這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。該法適合于有伙食賬目的集體單位的調(diào)查。記賬法煩人操作較簡 單、費用低、所需人力少，可適合于大樣本膳食調(diào)查。二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價（共 20分）1.（1 ）合理膳食，營養(yǎng)均衡（2分）（2） 攝入富含鐵豐富的食物，尤其是動物性食物。（2分）（3） 奶類食物不宜過多，防止影響鐵的吸收（2分）（4）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣（2分）（5） 多吃富含維生素 C的綠葉蔬菜，以促進鐵的吸收。（2分）2.頭圍：測量者立于被測者的前方或右方，用拇指

9、將軟尺零點固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部 右側(cè)經(jīng)過枕骨粗隆最高處回到零點，讀到0.1cm。測量時軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對稱，長發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上下分開。（4分）身長：量板放在平坦地面或桌面；讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上；助手固定小 兒頭部使其接觸頭板，小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直；測 量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動滑板， 使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)至小數(shù)點后一位（0.1cm） （ 4分）體重：用嬰兒體重稱，或應(yīng)用減差法，即先測量一名大人抱起嬰兒的總體重，在單獨測量

10、大人的體重，二者之差即為嬰幼兒的體重。（2分）三、 營養(yǎng)咨詢與教育（共20分）1. （ 15 分）診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。（5分）營養(yǎng)治療計劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。（2分）在膳食調(diào)配時應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補充維生素C,不僅可補足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進鉛的排出。（4分）適量補充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補充維生素D則可通過對鈣磷的調(diào)節(jié)

11、來影響鉛的吸收和沉積。補充維生素 B1、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進生理功能恢復(fù)也有一定的效果（4分）。2. 不缺乏，因為該來訪者的食物攝入量與膳食寶塔（1997） 樣，所以膳食纖維應(yīng)當(dāng)大于或等于25g。四、食品營養(yǎng)評價 （15分）1、評價工作程序的要點（1）比較食物蛋白質(zhì)含量；（2）確定必須氨基酸；（3）食物氨基酸評分計算；（4） PDCAAS計算。（2分）2、 計算：（1）單位換算：氨基酸含量（mg/100g）（共2分：其中列出公式得 1分，計算正確得2分）（2） AAS=被測食物中氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）/ 理想模式中氨基酸含

12、量（mg/g蛋白質(zhì)）（共3分：其中列出公式得 1分，計算正確得3分）（3） 限制氨基酸：根據(jù) AAS，最低值大豆為蛋氨酸（含硫氨基酸），面粉為賴氨酸，所以大豆的限制氨基酸為蛋氨酸（含硫氨基酸）。面粉的限制氨基酸為賴氨酸。（2分）（4） PDCAAS=AAS X真消化率（共3分：其中列出公式得 1分，計算正確得3分）3、 評價：大豆的限制氨基酸為蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS為0.74, PDCAAS為0.67，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高；面粉的限制氨基酸為賴氨酸，AAS為0.36, PDCAAS為0.33，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低。建議通過混合富含賴氨酸的食物蛋白質(zhì)如大豆蛋白和動物性蛋白，以提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值

13、。（3分）五、膳食指導(dǎo)和評價：（共20分）1. （ 10 分）（1） 該男生的午餐食譜不合理，因為漢堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的缺點，油炸食品過多，不屬于均衡飲食。（5分）（2）該男生的午餐食譜合理化的改善建議如下：漢堡包 2個，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。 按照學(xué)齡前兒童膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營養(yǎng)之間的比例要適宜，食物的搭配要合理。（5分）2.（1）碳水化合物提供能量：1-13.5%-27%=59.5%，碳水化合物量目標(biāo)為：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g（2）、大米含碳水化合物 77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g一天需要大米量是 400g