公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)年5月技能真題

1、職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能知識(shí)試卷注意事項(xiàng)1?考試時(shí)間： 120 分鐘2. 請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱(chēng)。3. 請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。4. 不要在試卷上亂寫(xiě)亂畫(huà)，不要在標(biāo)封區(qū)填寫(xiě)無(wú)關(guān)的內(nèi)容。-一-二二三四五總分得分得分評(píng)分人一、 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（20 分）李紅，女， 24 歲，中等體力勞動(dòng)，日推薦量攝入量2400kcal, 現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺(jué)疲憊乏力希望公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)其膳食進(jìn)行調(diào)查評(píng)價(jià)。1.營(yíng)養(yǎng)師采用稱(chēng)重法調(diào)查李紅的膳食結(jié)構(gòu)，請(qǐng)簡(jiǎn)述稱(chēng)重法調(diào)查的工作程序。（8 分）（ 1）

2、準(zhǔn)備工作 準(zhǔn)備稱(chēng)量工具、稱(chēng)重記錄表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹調(diào)的方法（ 2） 工作程序1）入戶(hù) 攜帶調(diào)查工具，說(shuō)明調(diào)查目的和調(diào)查意義。2） 稱(chēng)量記錄各種食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱(chēng)取調(diào)查對(duì)象每餐各種食物烹調(diào)前的毛重和廢棄部重量，計(jì)算食物的可食部分。3） 稱(chēng)取烹調(diào)后餐前每份食品的熟重，以及調(diào)查對(duì)象餐后剩余飯菜的重量，計(jì)算其熟食的攝入量4） 記錄調(diào)味品的名稱(chēng)和使用量5） 統(tǒng)計(jì)每餐進(jìn)餐人數(shù)，核對(duì)所用食物種類(lèi)，調(diào)查對(duì)象簽名確認(rèn)6） 計(jì)算生熟比和每日實(shí)際食物消耗量7 ）家庭或集體單位，則應(yīng)計(jì)算每人每日平均生食攝入量（ 3）注意事項(xiàng)調(diào)查期間所有食物的名稱(chēng)、等級(jí)、產(chǎn)

3、地等都必須詳細(xì)記錄；調(diào)味品可在早餐前稱(chēng)量一次、晚餐結(jié)束后稱(chēng)量一次即可；要注意三餐之外所攝入的零食的記錄。2.營(yíng)養(yǎng)師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g 、小麥粉 200g 、蝦仁 100g 、雞蛋50g 、豆腐 100g 、冬瓜 150g 、西紅柿 200g 、蘋(píng)果 200g 、菜油 20g 、食鹽 6g、（重量均為可食部）。食物成分表見(jiàn)表1試計(jì)算李紅一日各類(lèi)食物攝入量，參照中國(guó)居民膳食寶塔（ 2007 ）建議每人每日各類(lèi)食物適宜攝入量，填寫(xiě)下表，并作出評(píng)價(jià)。（ 12 分）表各類(lèi)食物攝入量（ g/d ）營(yíng)養(yǎng)素谷類(lèi)豆類(lèi)乳類(lèi)肉類(lèi)水產(chǎn)類(lèi)蛋類(lèi)蔬菜水果油脂類(lèi)食鹽膳食寶塔3504030075755045

4、0400306建議攝入量實(shí)際攝入350230010050350200206量評(píng)價(jià)：與膳食寶塔相比較，李紅的膳食結(jié)構(gòu)有以下特點(diǎn)（1）乳制品、肉類(lèi)缺乏，豆制品、蔬菜、水果類(lèi)攝入不足，今后應(yīng)補(bǔ)充和增加這些食物的攝入量，尤其是含鐵豐富的畜禽肉及動(dòng)物內(nèi)臟的攝入（2）谷類(lèi)、蛋類(lèi)、食鹽的攝入量與寶塔推薦量接近，應(yīng)繼續(xù)保持（3）水產(chǎn)類(lèi)攝入量與寶塔相比偏多，但由于其可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又不增加飽和脂肪酸的攝入，可多吃（4）油脂的攝入量與寶塔相比偏低，符合膳食指南清淡飲食的要求，但由于油脂可提供較多的能量，而李紅為中度體力勞動(dòng)者，且近日有體重下降、乏力的現(xiàn)象，因此考慮能量攝入不足，可適當(dāng)增加油脂的攝入量表 1 食物

5、成分表（ I00g 可食部含量）食物名稱(chēng)能量（ kcal ）蛋白質(zhì)（ g）脂肪（ g）碳水化合物（ g）鈉（ mg）粳米3447.40.877.92.7小麥粉34611.21.573.63.1豬排27816.713.10.762.6雞蛋14411.78.82.5125.7蝦仁4810.40.70.0272.1豆腐（北）818.13.74.27.3冬瓜110.40.22.64.3西紅柿190.90.24.09.7蘋(píng)果520.20.210.33.1桃480.90.112.21.7菜油8990.099.90.00.0食鹽000039300得分評(píng)分人、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（20 分）營(yíng)養(yǎng)師對(duì)某社區(qū)人

6、員進(jìn)行體格檢查，請(qǐng)回答一下問(wèn)題1.請(qǐng)?jiān)谙卤碇忻枋鲶w格測(cè)量器具、部位和測(cè)量方法。指標(biāo)器具（每空測(cè)量部位（每0.5 分）空 0.5 分）嬰兒身長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)量床自頭頂至足底幼兒軟尺經(jīng)過(guò)兩乳頭下緣和胸圍兩肩胛下角水平繞胸一周兒童軟尺經(jīng)過(guò)兩乳頭下緣和胸圍兩肩胛下角水平繞胸一周上臂圍軟尺經(jīng)肩峰與尺骨鷹嘴連線的中點(diǎn)水平繞上臂一周肱三頭肌皮褶厚度計(jì)肱三頭肌皮褶厚度2.（ 10 分）測(cè)量方法（每空 1 分）嬰兒脫去鞋襪、帽，仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床上，一人將其頭頂扶正接觸頭板，另一測(cè)量者立于嬰兒右側(cè)，左手使其腿伸直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰兒雙側(cè)足跟，讀取圍板上的刻度，保留小數(shù)點(diǎn)后一位數(shù)字。幼兒取仰臥位，用左手拇指將軟尺固定于幼

7、兒乳頭下緣，右手從右側(cè)將軟尺繞經(jīng)后背兩肩胛下角下緣，回至固定點(diǎn)，讀數(shù)兒童取站立位，男童及乳腺未發(fā)育的女童以胸前乳頭下緣為固定點(diǎn)，乳腺已發(fā)育突起的女童以胸骨中線第四肋間高度為固定點(diǎn)。余同幼兒胸圍測(cè)量方法。被測(cè)量者自然站立，充分裸露上肢，手臂自然下垂、松弛；測(cè)量人員于其身后找到肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，水平繞上臂一周，讀數(shù)直立，雙手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點(diǎn)上方 2cm 處，用左手拇食中指將皮膚和皮下組織提起來(lái)，在其下方 1cm 處，用皮褶計(jì)卡住測(cè)量，讀數(shù)。請(qǐng)向社區(qū)人員介紹上表中五個(gè)指標(biāo)測(cè)量的意義。（5 分）嬰兒身長(zhǎng)：反映嬰兒長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)、疾病和其它不良環(huán)境因素對(duì)嬰兒的影響幼兒胸圍：反映

8、幼兒胸廓、呼吸器官的發(fā)育情況兒童胸圍：反映兒童胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮下脂肪蓄積狀況以及呼吸器官的發(fā)育情況上臂圍：反映機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況，與體重密切相關(guān)肱三頭肌皮褶厚度：反映肢體皮下脂肪的堆積情況，可間接評(píng)價(jià)人體是否肥胖3. 請(qǐng)簡(jiǎn)述 24h 尿液的收集程序（ 5 分）（1） 準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備500ml 的收集瓶或尿杯、2L 以上的容器作為尿液的收集容器；準(zhǔn)備冰箱和防腐劑用來(lái)保存尿液。（2） 收集步驟：1）在收集容器上貼上標(biāo)簽，編號(hào)，寫(xiě)上被檢者的姓名、性別2）告知被檢者收集尿液的方法3）盛裝尿液的容器要放于冰箱內(nèi)保存，24h 內(nèi)每次收集在尿杯中的尿液要及時(shí)倒進(jìn)大容器中。4）收集完畢后，混勻尿液，

9、測(cè)量體積5）取出約 60ml 的尿液送檢6）保存尿液需及時(shí)將尿液保存在4°C 冰箱內(nèi)冷藏；若不能及時(shí)送檢，需加入防腐劑，如每升尿液中可加入馬林或10ml 濃鹽酸，混勻后放入冰箱中。（3） 注意事項(xiàng)：收集容器要求清潔、干燥、一次性使用，有較大開(kāi)口以便于收集；收集尿液時(shí)應(yīng)避免糞便等的污染，女性免陰道分泌物、經(jīng)血的污染5ml 福爾應(yīng)注意避得分評(píng)分人三、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)與教育（10 分）居民劉大媽在超市購(gòu)買(mǎi)了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示，還標(biāo)岀“菌落總數(shù)三30000cfu/ml; 大腸菌群三30MPN/ml; 鉛 Pbv0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師咨詢(xún)以下問(wèn)題：1.菌落

10、總數(shù)、 cfu 指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？（4 分）2.大腸菌群、 MPN 指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？（4 分）3.鉛過(guò)量會(huì)對(duì)人體造成哪些毒性作用？（2 分）1、 菌落總數(shù)指在被檢測(cè)樣品的單位質(zhì)量（ g）、容積（ ml ）或表面積（培養(yǎng)基上， 24 小時(shí)）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位m2 ）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（cfu 表示。37'C瓊脂菌落總數(shù)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，代表食品中細(xì)菌的數(shù)量，其食品衛(wèi)生學(xué)意義主要是作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限。2、 大腸菌群是一組來(lái)自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，在35-37 C 下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革

11、蘭氏陰性桿菌，包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬；MPN 大腸菌群最近似數(shù)，指在100g 或 100ml 食品中大腸菌群的數(shù)量最近似數(shù)。大腸菌群的主要衛(wèi)生學(xué)意義一是作為食品受到糞便污染的標(biāo)志，二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、 鉛對(duì)人體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害最為明顯。食品中鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，如面色蒼白、頭昏、乏力、失眠、煩躁、食欲不振、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等；兒童鉛過(guò)量可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。得分評(píng)分人四、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（20 分）張華，男，

12、 14歲，其營(yíng)養(yǎng)素的需要量見(jiàn)下表。超市中某面包的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下表。表張華的營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量表面包營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分推薦攝入量營(yíng)養(yǎng)成分含量（ /100g ）NRV%能量（ kcal ）2300能量（ kJ ）115314蛋白質(zhì)（ g）75蛋白質(zhì)（ g）9.115脂肪（ g）70脂肪（ g）5.910碳水化合物（ g）350碳水化合物（ g）43.915膳食纖維（ g）25膳食纖維（ g）4.317膽固醇（ mg ）< 300膽固醇（ mg ）93維生素 A( ggRE)700維生素 A( ggRE)375鈣（ mg ）800鈣（ mg ）729鐵（ mg ）20鐵（ mg ）0.75鈉（ g）

13、< 6鈉（ g）470241.請(qǐng)計(jì)算該食品三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供能比，填入下表，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。（7 分）蛋白質(zhì)（ g）脂肪（ g）碳水化合物（ g）推薦的成人膳食熱能來(lái)源比例10-1520-3055-65( %)面包的熱能來(lái)源比例（ %）13.720.066.2評(píng)價(jià)：該面包中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例合適，符合人體對(duì)能量來(lái)源的需求。2.根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，請(qǐng)計(jì)算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。（7 分）定量食物提供的能量值(1) 能量密度 =能量推薦攝入量根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，100g 該面包的能量密度 =1153kJ/4.1 84=0132100

14、kcal定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量(2)營(yíng)養(yǎng)素密度 =該營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，ioog 該面包中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)素密度維生素 A 的營(yíng)養(yǎng)素密度 =37UgR E =0 05 ；700ugRE鐵的營(yíng)養(yǎng)素密度 =。" 噸 =0.0420mg（ 3）營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（ INQ ） =-能量密度0.12I00g 該面包中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=1；0.12維生素 A 的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) =0 更 =0 42 ；0.12鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.04 =0.330.12=沁 =0.12350g（ 4）由計(jì)算結(jié)果知，根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)等1，表明該面包提供碳水化合物的

15、能力與提于供熱能的能力相當(dāng)，為營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)合格食物；維生素A 和鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)小于1，表明該面包提供鐵和維生素A 的能力小于提供熱能的能力，長(zhǎng)期食用該面包會(huì)造成鐵和維生素A 缺乏而能量過(guò)剩的危險(xiǎn)，應(yīng)注意從其它食物中補(bǔ)充，因此對(duì)于鐵和維生素 A 而言，該面包為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的食物。3.如張華的早餐為該面包100g ，牛奶 250g （每 100g 可食部含碳水化合物3.4g ） 。面包和牛奶的GI 值分別為 56 和 18 ， 請(qǐng)計(jì)算該早餐的食物血糖負(fù)荷GL , 并進(jìn)行評(píng)價(jià)。（ 6 分）食物的血糖負(fù)荷GL= 血糖生成指數(shù)x 攝入食物中可利用的碳水化合物的含量（g）張華的早餐中，面包提供的碳水化合物

16、為100g x 43.9%=43.9g;牛奶提供的碳水化合物為250g x 3.4%=8.5g;則該早餐所提供的碳水化合物總量為52.4g ，面包占 43.9/52.4=83.8%，牛奶占 8.5/52.4=16.2%;該早餐的混合GI=83.8%x 56+16.2% X 18=50 ;該早餐的GL=50%< 52.4g=26.2;該早餐的GL 大于 20，為高血糖負(fù)荷食物。得分評(píng)分人五、膳食指導(dǎo)（ 20 分）某高校食堂實(shí)行包伙制，每日就餐大學(xué)生的組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表見(jiàn)年齡男女男女18-253002202700 ( kcal )2300 ( kca

17、l )1. 請(qǐng)計(jì)算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)。（5 分）2. 請(qǐng)按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計(jì)大學(xué)生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請(qǐng)寫(xiě)岀主要副食的計(jì)算具體過(guò)程。（注：蛋白質(zhì)供能占12%, 脂肪供能占 25% ） （ 15 分）刀（某類(lèi)人群的折合系數(shù)X 人日數(shù)）/總?cè)巳諗?shù)匕（某類(lèi)人群的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù) 人日數(shù)）答： 1、成年男子混合系數(shù)總?cè)巳諗?shù)1 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人一日的的能量需要量為2400kcal該高校 18-25 歲男性的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2700kcal/2400kcal=1.12，女性的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2300kcal/2400kcal=0.961 12 x 300 +0 96x 22

18、0則該高校食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)=1 05300 + 2202、該高校食堂平均每人每日的能量需要量=標(biāo)準(zhǔn)人的能量需要量 X 混合系數(shù)=2400kcal X 1.05 =2520kcal按照 2520kcal 編制一日午餐食譜，設(shè)定早、中、晚三餐的供能比為30% 、40% 、 30%得分評(píng)分人六、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)（10 分）1. 進(jìn)行社區(qū)基本資料收集，常采用社區(qū)居民基本情況調(diào)查表。根據(jù)調(diào)查表中對(duì)所列問(wèn)題提供答案的方式，可將問(wèn)題分為哪兩種？（ 1 分）2. 健康的行為方式，可以減少致病因素對(duì)我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發(fā)霉變質(zhì)的食品、少吃腌制食品、生活規(guī)律、經(jīng)常運(yùn)動(dòng)、保持樂(lè)觀的情緒等。在營(yíng)養(yǎng)師的實(shí)際工作中，常需要調(diào)查了解社區(qū)居民的行為信息，請(qǐng)簡(jiǎn)述行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則。（5 分）3. 營(yíng)養(yǎng)干預(yù)是公共營(yíng)養(yǎng)師的重要工作之一，請(qǐng)簡(jiǎn)述主要的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略。（4 分）答： 1、根據(jù)調(diào)查表中對(duì)所列問(wèn)題提供的答案，可將問(wèn)題分為開(kāi)放式和封閉