廚師技能考試試題

1、廚師技能考試試題W布號(hào)：（9816-UATWW-MWUB-WUNNINNULDQQTY廚師技能考試試題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)在每小題列出的四個(gè)備選 項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均 無(wú)分。1. 下列魚(yú)中需要去除黏液的是()A.緲魚(yú)B.繕魚(yú)C.大黃魚(yú)D.鯽魚(yú)2. 適用于油發(fā)的一組原料為()A.肉皮、就魚(yú)B.魚(yú)翅、魚(yú)肚C.蹄筋、海參D.魚(yú)肚、蹄筋3. 雞里脊俗稱為()A.雞脯肉B.雞扁擔(dān)C.雞牙子D.雞腿肉4. 除脆皮糊外，下列糊在調(diào)制時(shí)還需要加入油脂的是()A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.酥皮糊5. 制作“芙蓉魚(yú)片

2、”菜肴的蓉膠為()A.硬質(zhì)蓉膠B.軟質(zhì)蓉膠C.嫩質(zhì)蓉膠D.湯糊蓉膠6. 下列兒種口味中不屬于味覺(jué)反應(yīng)的是()A.辣味B.苦味C.甜味D.酸味7. 制作動(dòng)物性原料的菜肴時(shí)，在鍋中加入酒會(huì)產(chǎn)生香氣.這是加熱過(guò)程中的()A.酒化作用B.還原作用C.氧化作用D.酯化作用8. 屬于熱空氣導(dǎo)熱的烹調(diào)方法是0A.蒸B.烤C.煮D.炸9. 爆類菜品的質(zhì)感評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為()A.酥脆B.松軟C.熟爛D.脆嫩10. 冷菜裝盤中，將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為()A.疊B.排C.貼D.覆二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“，錯(cuò)的打“X”。11. 在

3、食品雕刻中，瓜盅、瓜燈的雕刻形式屬于鏤空雕。（）12. 菜肴“菊花魚(yú)”的烹調(diào)方法為脆煨。013. -般來(lái)說(shuō)，以汽為介質(zhì)要形成極嫩的菜肴，運(yùn)用火候時(shí)用足氣速蒸。（）14. 將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃1-3刀，再?gòu)囊活^穿入拉緊成麻花狀的 生坯。這種熱菜組配的方法稱為“套”。（）15. 菜肴“椰絲蝦球”是將蝦球炸好后再滾上椰絲，它屬于包裹調(diào)味法。（）16. 由于受某一種味覺(jué)的呈味物質(zhì)影響，使得另外一種味覺(jué)的呈味物質(zhì)原有的味覺(jué)發(fā) 生了改變，這種現(xiàn)象稱為味的抵消現(xiàn)象。（）17. 制作“水晶蝦球”、“獅子頭”這類菜肴時(shí)所調(diào)制的蓉膠為硬質(zhì)蓉膠。（）18. 糊熒以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，多用

4、于燒、煨一類的菜肴。（）19. 對(duì)酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用鋸切的刀法。（）20. 自然緩慢解凍法是風(fēng)味保持最佳的解凍方法。0三、填空題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。21. 高鐳酸鉀溶液洗滌的原料主體是可以直接生食的和水果。22. 熱水漲發(fā)方法包括煮發(fā)、炯發(fā)、蒸發(fā)、o23. 上腦肉又稱為,肌纖維較長(zhǎng)、結(jié)締組織少、質(zhì)嫩，適合于熠炒涮等。24. 糊漿的保護(hù)原理是淀粉的糊化和o25. 焦糖調(diào)色的方法有糖色著色和。26. 產(chǎn)生味覺(jué)的器官主要是舌頭上的o27. 混合料一次定味，行業(yè)中稱“”，此法適用于爆炒類菜肴。28. 配制一般冷菜的方法有三種：即單一原料冷盤的配制，多種原料冷盤的配制和29. 油酥制品根據(jù)酥層外露情況可分為明酥、暗酥和o30人的味覺(jué)敏感溫度C為最佳，過(guò)高或過(guò)低，味覺(jué)都會(huì)逐漸減弱。四、名詞解釋（本大題共4小題，每小題4分，共16分）31. 干貨漲發(fā)32. 奇IJ花33. 花色冷盤34. 火候五、簡(jiǎn)答題（本大題共3小題，每小題6分，共18分）35. 蓉膠的作用有哪些？36. 糊漿的功能有哪些？37. 菜肴香味的組配原則是什么？六、應(yīng)用題（本大題共2小題，每小題8分，共16分）38. 敘述“