濃香型白酒生產(chǎn)文件

1、文件編號：技1012013前言 巴王酒業(yè)有限公司系濃香型大曲酒傳統(tǒng)工藝及其規(guī)律采用續(xù)糟混蒸、黃泥老窖固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)操作法。在整個工藝流程中基本貫穿著，“穩(wěn)”，“準”，“勻”，“適”，“勤”的五字方針。原料是條件，窖池是前提，母窖是基礎(chǔ)，曲藥是動力，操作是關(guān)鍵五句話。堅持以“開窖鑒定，合理配料，滴窖降酸，熟糠拌料，大火蒸糧，緩火流酒，截頭去尾，分段摘酒，低溫入窖，中溫發(fā)酵”的工藝操作原則。近年來，又采用了“人工培養(yǎng)老窖，雙輪翻沙發(fā)酵及酸醇酯化酒，酸醇酯化液，己酸菌液，老窖泥接種，大壇母液，勾兌調(diào)味”等配套操作新工藝的應(yīng)用，使?jié)庀阈痛笄苹A(chǔ)酒的產(chǎn)質(zhì)量得以有所提高?，F(xiàn)根據(jù)名優(yōu)酒傳統(tǒng)操作生產(chǎn)技術(shù)標準

2、，隨作釀酒的科技進步，為使公司釀酒生產(chǎn)操作規(guī)范化，是生產(chǎn)操作工盡快掌握釀酒操作技術(shù)要領(lǐng)，保持公司產(chǎn)品的獨特風(fēng)格，使產(chǎn)品不斷提高品質(zhì)，結(jié)合傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代釀酒設(shè)備設(shè)施相結(jié)合及現(xiàn)代生物技術(shù)成果在釀酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，特制定本操作規(guī)程。本操作規(guī)程由xxx酒業(yè)有限公司，生產(chǎn)部編制和歸口管理。本操作規(guī)程主要起草人：名優(yōu)濃香型大曲酒釀酒工藝操作規(guī)程（一）范圍：操作規(guī)程明確了釀酒操作步驟及操作要求，適用于以蒸汽加熱能源的釀酒生產(chǎn)，是濃香型大曲酒釀酒生產(chǎn)的技術(shù)標準。（二）規(guī)范性引用文件：固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝流程圖（三）原料：要點：原料新鮮無霉變，曲質(zhì)水質(zhì)是關(guān)鍵。糧粉粗細要均勻，熟糠拌料要執(zhí)行。1.xx酒采用高粱、大

3、米、糯米、小麥、玉米按比例組合作為原料。大曲酒采用單高粱作原料，所采用各種糧食要求新鮮，顆粒飽滿、無雜質(zhì)、霉變，粉碎粗細要一致，高粱、大米、糯米、小麥、玉米都要粉碎成魚蛋狀，不能過細，以免膩糟。2.小麥是制曲的主要原料，要求顆粒飽滿，干燥無雜質(zhì)、霉變（制曲工藝另述），麥曲粉碎粗細以通過5mm篩孔為宜，化驗指標要求糖化力450以上，酸度1以下，水分13%以下，嚴禁使用霉爛變質(zhì)的麥曲。3.水是制酒的必要條件，水質(zhì)好壞與酒質(zhì)關(guān)系極大，釀造用水感官指標要求無色透明，冷熱皆無異味，清爽適口。理化指標必須基本符合飲用水標準。4.糠殼是制酒必須的填充劑，要求新鮮、干燥無霉變，呈金黃色為佳。在使用前的頭天，要

4、用大火猛蒸40min以上，聞有谷香，無異臭味，出甑敞開攤涼備用。（四）配料、拌合：要點：配料比例需穩(wěn)準，拌料關(guān)鍵要均勻?；野泶裣麥绫M，潤料時間要保證。1.配料：xx酒以五種糧粉按比例投料。大曲酒配料只以單一的紅糧粉，每甑投料量視季節(jié)分別在200kg到160kg之間，如遇上上排發(fā)酵不正常，出窖糟淀粉含量過高，也可適當減少投料量，或適當增加用曲量來解決。配料要求比例及數(shù)量準確，以免影響糖化發(fā)酵及酒質(zhì)風(fēng)格。2.拌料：拌料前準確的挖夠一甑母糟，挖平鋪開倒上糧粉，用扒鋤和鐵掀翻造2至3次，以拌勻不見白面為準，蓋上適量的熟糠殼（按母糟干濕靈活掌握，掌握對糧重比20%25%范圍）。然后堆積潤料一小時以上，

5、裝甑前10min再次認真翻造兩次，再使糠殼與糧糟拌合均勻，注意消滅灰包疙瘩，然后傳擾收堆，撒上少許糠殼。在翻造的過程中既細又快，以免減少酒精揮發(fā)損失。（五）蒸餾要點：輕松勻薄裝好甑，蒸糧時間要保證。量質(zhì)摘酒酒質(zhì)好，截頭去尾不可少。1.裝甑。裝甑前首先放足底鍋水，把甑篾清掃干凈，撒上糠殼一薄層（約1.5kg），裝入一層糟子（鋪滿甑篾），待底鍋水開后方可逐步探氣上甑，在裝甑過程中要做到彎腰低撒，輕撒勻鋪，力求做到輕、松、勻、薄，氣來的勻，又不充氣，不跑氣。裝滿甑后，用手扒平糟子，中間下凹3cm左右，用掃帚掃平，待蒸汽離甑面3cm左右時壓盤后，迅速安好過氣管，滲滿幾處水碗，安好接酒桶，約經(jīng)3到5mi

6、n開始流酒。2.摘酒。嚴格掌握緩火放酒，流酒溫度應(yīng)該控制在25到28為宜，每甑截頭去白色渾濁液后，接頭酒0.5kg，單獨交庫儲存。要嚴格執(zhí)行量質(zhì)摘酒，合格一級酒的基礎(chǔ)酒要具有巴王酒的特色香氣，無怪雜味尾子干凈?？窘右患壘茣r要求每個窖池中、下層紅糟，一般每甑截頭去尾后，就開始接合格的一級酒的基酒，如果截頭酒后仍有怪雜味，應(yīng)接部分二級酒后，才開始接合格的一級酒。要做到人不離崗位，不斷嘗評，發(fā)現(xiàn)不合格酒的要求立即接入二級酒中，并注意將味正的低度甜尾接入合格酒中，在交酒時要分等按質(zhì)并壇，特別是下層紅糟。要求盡量多接一級合格酒，又要保證質(zhì)量，才能提高優(yōu)質(zhì)率、特別是烤“雙輪低糟”時，必須先沖洗甑子、冷卻器

7、、便換底鍋水等。合格特等酒必須具有特殊的濃香回甜，清爽無雜味，后尾盡。味約差時接次特等酒，一定要按等次分清，等級酒要分清各單獨并壇交酒。斷花接酒尾，成品酒應(yīng)保持在6368°為宜。最低不得低于62度，低于62度者應(yīng)作事故追查處理。酒尾要吊盡，糧糟和面糟應(yīng)吊70kg以上，丟糟應(yīng)吊50kg以上。復(fù)烤酒尾時必須待出甑完畢，撒上糠殼，裝上一層糟子后，從甑邊的“水眼”，才能將酒尾轉(zhuǎn)入鍋底內(nèi)進行復(fù)烤，嚴禁從甑篾倒入，以減少酒精揮發(fā)損失，提高蒸餾效率，黃水必須在應(yīng)用作酯化液，酯化酒后其多余的必須在每天的最后二到三甑時復(fù)烤（最好用于烤面糟時復(fù)烤），做到底鍋水每甑必須更換，特別是烤黃水以后的底鍋水，后必

8、須拿清水清洗鍋底及甑子沖洗干凈。丟糟酒除回窖而外，剩余的拿去做酯化酒處理來提升質(zhì)量，不論任何理由交酒庫，應(yīng)論事故追查處理。3.裝甑、流酒時間與蒸汽壓力控制。糧糟裝甑時間以流酒前35-40min為宜，蒸汽壓力在0.0150.03Mpa左右，面糟裝甑時間以流酒前3035min為宜，蒸汽壓力在0.020.03Mpa左右，丟糟裝甑時間從流酒前2530min為宜，蒸汽壓力在0.030.04Mpa左右.裝甑時氣壓不宜過大要均勻，以保證氣來得勻。流酒時除了嚴格掌握緩火放流酒外，也要做到氣來得均勻，才能提高優(yōu)質(zhì)率。吊尾酒及尾水時應(yīng)適當加氣，達到大火蒸糧要求，但不要沖盤跑氣，從流酒算起，蒸糧時間應(yīng)保證為一小時，

9、才能抬盤出甑，熟糧感觀標準：內(nèi)無生心，外不粘連，即柔熟透心，不起疙瘩。面糟丟糟吊完尾酒即可出甑。（六）涼堂操作（出甑、加量水、攤涼、加曲）要點：眼觀天時溫拿準，合理用曲曲撒勻。母糟干濕定量水，低溫發(fā)酵堅持行。1.出甑。關(guān)好蒸汽，快速出糟，分堆均勻。出甑前根據(jù)季節(jié)及入窖酸度需求確定是否需要抬盤沖酸，如需要則抬盤沖酸510min（由于全部是新提窖，暫不執(zhí)行），出甑時按要求備足量水，出甑過程要迅速，并要均勻分堆，趁執(zhí)加入量水，丟糟出甑后不要徹底將殘糟清掃除，保持攤壩清潔。2.打量水。熱加冬減，上多下少，邊加邊拌，并結(jié)合母糟干濕靈活掌握量水用量。量水溫度應(yīng)保持在85以上，使用量一般掌握在，旺季90%9

10、5%（對糧重量比），平季用量在95%105%，淡季在100%110%，熱季適當多打，冬季適當少打，總的原則是以母糟干濕程度，靈活掌握量水的用量，力求水份合適，一般下層少打，上層多打。從下到上，逐步增多，但上下層之間的差距不宜過大，糧糟剛出甑要即時加入量水，并按23次分量加入，要邊加入量水，邊進行翻造拌和，以均勻吸收不向外溢出為準。3.攤涼。出甑完畢打量水后，用扒鋤和鐵掀將糧糟翻造兩次，務(wù)必使糧糟吸水均勻，均撒勻鋪速上晾糟棚（床），開啟排風(fēng)扇迅速降溫，反復(fù)翻糟底翻面避免糧糟降溫不均勻和糧糟起疙瘩，看季節(jié)、看室溫，在達到所需要溫度高26時停止降溫，在整個攤涼的過程中，要求緊張操作，盡量縮短攤涼時間

11、，以避免淀粉老化和雜菌感染，從翻造到入窖，整個攤涼時間，冬季不得超過25min，熱季不得超過40min。入窖溫度應(yīng)根據(jù)地溫來確定，攤涼前應(yīng)先測地溫確定入窖溫度，一般冬季糧糟底糟在25左右，第二甑在20°C左右，第三甑以后1619°C左右。面糟第一甑25左右，第二甑20左右，第三甑以后1619。面糟第一甑25左右，中間的為2830左右，最后一甑（接觸封窖泥）為3032為宜。4.撒曲。要求根據(jù)氣溫變化決定下曲溫度，品溫攤涼到熱季平溫，冬季比入窖溫度高13，停扇撒曲，撒曲時，要特別注意撒勻，盡量減少曲粉飛揚損失，用曲量24%（對糧比重），面糟每甑下曲20kg，丟糟專用曲每甑2.5

12、kg，撒完畢翻造收堆，使曲粉與糧糟混合均勻，檢查品溫入窖，在糧糟的入窖過程中。必須每隔一甑用丟糟酒35kg左右加兩倍清潔水稀釋，均勻潑灑到糧糟內(nèi)面上，促使糖化發(fā)酵的正常進行，若因晾堂操作不當，使入窖糟溫偏低時可適當提高回酒溫度，每班第一甑糟入窖前窖內(nèi)的糧糟必須回酒提溫和抑制雜菌繁殖。（七）入窖及入窖條件的配合要點：理化指標勤檢查，感官鑒定不可少。季節(jié)變化影響大，入窖條件配合好。1.入窖。每甑入窖完畢，要扒平踩窖，以排出空氣，減緩發(fā)酵速度，一般冬季花踩，熱季緊踩，下層花踩，上層緊踩，踩完檢查品溫，作好記錄。入窖品溫要求甑與甑之間、四角之間溫差在1以內(nèi)（除底層一、二甑外）。每窖最后一甑入窖完畢，要

13、踩緊拍光，放置隔篾，再蓋面糟。面糟必須踩緊，一般每窖要保持兩甑以上，最好三甑，最后一甑面糟完后傳堆收窖，并踩緊拍光，然后安放檢溫筒，撒上一層糠殼后封窖。2.回酒。回酒發(fā)酵是培養(yǎng)香糟，加速新窖的老熟，提高產(chǎn)品的質(zhì)量的有效措施之一，必須堅持實行?；鼐屏坎灰诉^多，一般每甑回丟糟酒2.54kg（60度標準）。加兩倍左右的清水，即將回入窖內(nèi)的酒稀釋20度左右，使入窖糟的酒精含量不得超過2%，分每甑或者隔甑回入窖內(nèi)（正常的可隔甑，不正常的必須甑甑回酒）。凡一天不能封窖的窖池，冬季要采取“尾酒隔熱”措施，由于多種原因當天不能封窖的，第二天第一甑前必須回酒。發(fā)現(xiàn)母糟代膩、糧糟坨坨時更應(yīng)堅持回酒，還要適當多回，

14、回酒時要窖邊多回，潑散潑勻。并要從應(yīng)打量水中減去回酒用水量，回酒溫度一般平入窖糟溫度，在冬季如因晾堂操作掌握不當，造成入窖溫度過低時，可適當提高回酒溫度。3.入窖條件的配合。根據(jù)不同季節(jié)，嚴格掌握好入窖條件是生產(chǎn)中最重要的一環(huán)。糠殼、水分、溫度、酸度、淀粉含量等是入窖條件中最重要的因素。一 、糠殼?？窔ぴ卺劸七^程中起疏松作用，用量過少，將使母糟發(fā)粘現(xiàn)膩，導(dǎo)致發(fā)酵不良，影響產(chǎn)質(zhì)量；用量過多，糟的用量相應(yīng)減少，入窖糟現(xiàn)糙，必然升溫快，造成發(fā)酵不良和質(zhì)量下降。所以應(yīng)在保證糧糟正常發(fā)酵前提下盡量少用糠殼。二、 水份。水為釀造必須，沒有水，糖化發(fā)酵就不能進行，但水份過多，酒味淡薄，又易使糟子發(fā)軟現(xiàn)膩，必

15、然增加糠殼用量。影響產(chǎn)品質(zhì)量。過少不利于糖化發(fā)酵，影響產(chǎn)品質(zhì)量。出甑糧糟通過打量水翻造后的感觀指標以呈現(xiàn)水露露狀為宜。理化指標：入窖糟5456%，出窖糟5961%。三、 溫度。入窖溫度是操作中必須嚴格掌握的技術(shù)關(guān)鍵之一。由于酵母菌自身是不耐高溫的，因而發(fā)酵頂溫（窖心溫度）最好維持在35以下，掌握發(fā)酵溫度以“前緩、中挺、后緩落”為最好，即前期15天升溫緩慢，5天以后升溫較快，1215天后達到最高溫度。并穩(wěn)住在15到20天以后才緩慢降溫為最好。為達到此目標。必須堅持適當?shù)蜏厝虢?。入窖溫度高，酶的活力大大加速，必然前期升溫過快過猛，但酶的活力很快趨于衰弱或鈍化，促成后期酵母很快死亡。形成發(fā)酵沒有后勁

16、，導(dǎo)致發(fā)酵不完全，同時給雜菌造成有利條件。不僅當排產(chǎn)量不好，還將使得母糟酸度增加，影響下排生產(chǎn)。由于曲酒發(fā)酵時間長，入窖溫度低，可使窖內(nèi)溫度緩慢。淀粉酶不易破壞，酵母活力強，有利于有益菌在最適溫度下進行較長時間的發(fā)酵，相對控制雜菌的繁殖，減少營養(yǎng)物質(zhì)被雜菌利用的機會，出窖糟酸度小，為下排生產(chǎn)創(chuàng)造良好條件。所以說低溫入窖是優(yōu)質(zhì)，高產(chǎn)的一項重要手段。在熱季，由于氣溫和設(shè)備的限制，不可能做到低溫入窖，只有通過減糧（降低入窖時的淀粉含量）和適當減糠加水來調(diào)劑配合。在冬季，低溫入窖也是有限度的，應(yīng)掌握發(fā)酵溫度最好升到32度以上，即糧糟入窖溫度最低不得低于16度。四、酸度。糖化和發(fā)酵必須在一定的酸度條件下

17、，才能順利進行。入窖酸度應(yīng)保持在1.5至2.2之間，過低影響質(zhì)量，過高影響產(chǎn)量，甚至倒窖，超過2.2以后，應(yīng)“抬盤大火沖酸”，必要時采取強降酸，減少20%的糟醅，適當增加適量糠殼，增加適量的量水，加強滴窖、勤舀等降酸措施來解決。出窖酸度在3至3.8之時，超過3.8以后，應(yīng)進一步加強滴窖勤舀工作，以降低酸度（多舀50kg黃水約降0.5%個酸）。名優(yōu)酒生產(chǎn)質(zhì)量第一要注意保留底層的母糟不丟，以后保持一定的酸度，培養(yǎng)香糟。五、 淀粉含量。淀粉含量因隨季節(jié)不同而增減，在生產(chǎn)上是通過增減糧來實現(xiàn)的。一般入窖糟的淀粉含量旺季（十一、十二、一、二、三、四月）應(yīng)在18%20%之間。平季（五、六、九、十月）應(yīng)在1

18、8%19%之間，淡季（七、八月）應(yīng)在17%18%之間。一般從五月份（室溫達到25時）開始減糧，九月份氣溫顯著下降時，逐步加糧。出窖糟的淀粉含量應(yīng)保持在9%左右，超過11%時，應(yīng)當適當減糧（適量的加曲）。根據(jù)我廠甑的容積，要求糧醅比按旺、平、淡分別為1:1.45,1:5,1:5.5左右，以保持正常的淀粉含量。（八）封窯及發(fā)酵管理要點：嚴密封窖防裂縫，精細管理莫放松。定人定時查溫度，發(fā)酵情況掌握住1.封窖。封窖泥要定期滲入部分的黃泥拌勻并踩柔熟，均勻的鋪蓋在窖面上，其厚度為1216cm（熱季應(yīng)比冬季約厚），用泥掌細皿光。封窖完畢，記錄好封窖的時間與窖心溫度。2.清窖。封窖后要每天清窖一次。先撒上少

19、量清潔水，再用皿子細致皿光。要認真將窖清好，以防空氣進入窖池，而引起糟子霉爛。通過57天（冬季酌情適當延長），清窖后，窖泥表面收汗不沾手時，蓋上塑料（不含塑化劑）。3.發(fā)酵周期及管理。從封窖之日起到開窖之日止，稱為發(fā)酵周期。原則上5070天最好（能保證產(chǎn)量又能保證質(zhì)量，）（新提窖另外4045天最好，盡快提升糟醅活力為重點）。從封窖之日起，要每隔24小時檢查一次窖心溫度和吹口反映情況，作好記錄。這一工作堅持15天以上，以掌握窖內(nèi)發(fā)酵情況，為下排生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。在發(fā)酵中期和后期（即15天以后），也要每隔23天揭開塑料布檢查一次，發(fā)現(xiàn)窖內(nèi)糟子下跌，封窖泥不嚴密時，應(yīng)及時整理。不準窖皮泥起裂縫并將窖

20、池周圍打掃干凈。（九）起窖要點：起窖之時莫傷害，滴窖勤舀要做到。堆糟面積要縮小，開窖鑒定堅持好。1.開窖。開窖前揭開塑料布，將窖池周圍打掃干凈。用鐵彎刀劃開封窖泥，用手擦去糠殼。移入泥坑用清水發(fā)濕（最好用鍋底水），供下次封窖用。封窖泥要撿干凈，注意避免將糠殼和丟糟帶到封窖泥內(nèi)。2.起丟糟。起糟前應(yīng)將堆糟壩、道路及窖池周圍打掃干凈，如有霉糟也一并清除。先起丟糟，后起母糟，分別堆放，分別蒸餾。起丟糟到接近母糟隔篾時，注意不要挖得過深，盡量避免母糟帶入丟糟內(nèi)，但丟糟一定要清掃干凈。嚴禁將丟糟混入母糟內(nèi)。丟糟起完后要將窖池和道路打掃干凈，再起母糟。3.起母糟及滴窖。起母窖前要先在堆糟壩及道路上撒上糠殼

21、一薄層。跑窖起窖法（按每天工作甑口，分層起糟，分層蒸餾，移入另一窖池）和整窖起窖法（分層起糟，下層糟蓋在上層糟上面，混合蒸餾，還入原窖）。都要嚴格執(zhí)行“見濕不起”，即上層母糟起到現(xiàn)黃水時，停止起糟。在窖池低的一方打黃水坑二尺寬以上至窖池底部，糟面成傾斜狀進行滴窖。滴窖時間應(yīng)保持在16小時以上。窖內(nèi)黃水要勤舀，待滴盡黃水后再起下層母糟。要特別注意盡量避免將下層母糟作面糟丟掉，糟子起到堆糟壩后，應(yīng)盡量縮小堆放面積，并用力踩緊拍光，撒上糠殼。熱季不宜把糟起到堆糟壩上，最多動工前的二甑為宜，以減少雜菌侵入和酒精揮發(fā)損失。在整個操作過程中，都要注意保護窖池，不得將窖壁及窖底挖壞，又不得將窖泥帶入母糟中。

22、4.開窖鑒定。在滴窖期間，灶（組）長和管窖人。要選定適當時間，召集全灶（組）人員對糟醅感官評定，顏色、氣味、綜合分析，母糟進行技術(shù)鑒定，查閱上排生產(chǎn)記錄和化驗數(shù)據(jù)，分析發(fā)酵情況，確定本排配料、入窖溫度、操作技術(shù)措施等，互相配合。確定后不要隨意改變，從而不斷提高技術(shù)水平。5.留雙輪底槽。雙輪底槽對提高產(chǎn)品質(zhì)量有顯著作用，所產(chǎn)酒酸酯含量高，味特殊濃香，是勾兌優(yōu)質(zhì)酒的精華，要全面推廣，當母槽起至接近黃水出現(xiàn)時，在窖內(nèi)起1.5甑母槽在另一個空窖下面，并將這1.5甑母槽鋪平在窖底（窖底面整樣要基本上一致），然后用竹篾隔開，分“連續(xù)雙輪底”和“隔排雙輪底”兩種留法（每甑加入高溫曲粉20kg，自留酒30kg自備使用，酯化液4kg拌勻后踩緊踩平），按要求每個窖池都要留及都要制作。（十）翻沙回酒半年窖制作（調(diào)味酒）1新窖要求生產(chǎn)3排后開始下4排才能制作翻沙回酒半年窖的要求，無滲透水現(xiàn)象，并且發(fā)酵升溫正常，發(fā)酵周期在30天以上的窖池進行制作。2翻沙時，按比例每甑均衡加入二等酒和曲粉（不準截留），酯化液等，按兩甑一輪，潑撒均勻，拉平，踩緊完畢，蓋好封面槽，（23甑以上）并加新黃泥封窖，封窖泥在10cm以上。3翻沙時，要求在上午或晚間操作（即當天氣溫較低的時刻）。4按工藝要求作好詳細原始記錄。（