食品微生物檢驗(yàn)概述-分析大課堂

1、 食品微生物檢驗(yàn)的概述食物是人類(lèi)生存的第一要素，同時(shí)也是微生物與人接觸的重要途徑?！安目谌搿敝饕褪侵甘秤梦⑸锖砍瑯?biāo)的食品引起疾病。在認(rèn)識(shí)到微生物是食品腐敗變質(zhì)的關(guān)鍵所在以及許多疾病是由特定微生物引起之后，對(duì)食品中微生物的研究一直方興未艾，尤其在微生物檢測(cè)方面，隨著相關(guān)學(xué)科的發(fā)展和新型設(shè)備的出現(xiàn)，食品微生物檢測(cè)技術(shù)獲得長(zhǎng)足的進(jìn)步，使檢測(cè)更加快速、準(zhǔn)確，且成本更低。1.1 食品微生物檢驗(yàn)的概念食品中微生物的種類(lèi)、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律與人類(lèi)健康關(guān)系極為密切。微生物與食品的關(guān)系復(fù)雜，既有有益的一面，又有有害的一面，食品必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)才能確保其安全性。食品微生物檢驗(yàn)就是針對(duì)食品加工原料、食品加工過(guò)

2、程控制、接觸食品的環(huán)境、人員、器械等，運(yùn)用微生物學(xué)的知識(shí)，對(duì)影響人和動(dòng)物的食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)進(jìn)行實(shí)際應(yīng)用。食品微生物檢驗(yàn)利用食品微生物學(xué)的基礎(chǔ)理論與技能、細(xì)菌的生化試驗(yàn)和血清學(xué)試驗(yàn)等基本知識(shí)，在掌握與食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中的有關(guān)微生物特性的基礎(chǔ)上，通過(guò)系統(tǒng)的檢驗(yàn)方法，研究食品中微生物的種類(lèi)、數(shù)量、性質(zhì)、生存環(huán)境及活動(dòng)規(guī)律，及時(shí)、準(zhǔn)確地對(duì)食品樣品做出食品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告，為食品安全生產(chǎn)及衛(wèi)生監(jiān)督提供科學(xué)依據(jù)。1.2食品微生物檢驗(yàn)的發(fā)展食品微生物檢驗(yàn)是微生物學(xué)的一個(gè)應(yīng)用性分支，它的發(fā)展是與整個(gè)微生物學(xué)的發(fā)展分不開(kāi)的。微生物學(xué)的發(fā)展經(jīng)歷了五個(gè)階段：經(jīng)驗(yàn)階段、形態(tài)學(xué)階段、生理學(xué)階段、生物化學(xué)階段、分子生物學(xué)階段。

3、食品微生物檢驗(yàn)方法的創(chuàng)立和應(yīng)用是從微生物學(xué)發(fā)展的第三階段開(kāi)始的。在這個(gè)時(shí)期，國(guó)際間的交往增多，尤其是第一次世界大戰(zhàn)爆發(fā)后，一些烈性傳染病在全球范圍內(nèi)大規(guī)模流行，這促使科學(xué)家開(kāi)始集中精力研究病原微生物。這時(shí)有關(guān)食品微生物檢驗(yàn)的對(duì)象主要是病原微生物，這也是晚食品微生物檢驗(yàn)的開(kāi)始，經(jīng)歷了以下幾個(gè)階段發(fā)展到今天。食品微生物檢驗(yàn)利用微生物的形態(tài)、已掌握的基本特性和簡(jiǎn)單檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)。例如，科赫首先論證炭疽桿菌是炭疽病的病原菌，接著又發(fā)現(xiàn)結(jié)核病和霍亂的病原菌，并提倡采用消毒和殺菌方法防止這些疾病的傳播；他首創(chuàng)細(xì)菌的染色方法，采用以瓊脂作為凝固劑培養(yǎng)基培養(yǎng)細(xì)菌和分離單菌落而獲得純培養(yǎng)的操作過(guò)程；還規(guī)定了鑒

4、定病原菌的方法和步驟。病原微生物種類(lèi)多、數(shù)量少、生物學(xué)性狀多樣，檢驗(yàn)和鑒定的方法比較復(fù)雜。因此，需要尋找某些具有指示性的微生物，這些微生物應(yīng)該在環(huán)境中存在的數(shù)量較多，易于檢出，檢測(cè)方法較簡(jiǎn)單，而且具有一定的代表性。根據(jù)其檢出的情況，可以判斷食品被污染的程度，并間接指示致病微生物有無(wú)存在的的可能，以及對(duì)人群是否構(gòu)成潛在的威脅。指示菌是指在常規(guī)安全衛(wèi)生檢測(cè)中，用以指示檢驗(yàn)樣品衛(wèi)生狀況和安全性的指示性微生物。檢驗(yàn)指示菌的目的，主要是以指示菌在檢樣中存在與否、以及數(shù)量多少為依據(jù)，對(duì)照相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)檢樣的飲用、食用或使用的安全性作出評(píng)價(jià)。指示菌可分為以下三種類(lèi)型：（1）為了評(píng)價(jià)被檢樣品一般衛(wèi)生質(zhì)

5、量、污染程度和安全性，最常用的是菌落總數(shù)。（2）特指糞便污染的指示菌，主要指大腸菌群，其他還有腸球菌、亞硫酸鹽還原梭菌等，它們的檢出標(biāo)志著檢品受過(guò)人、畜糞便的污染，而且有腸道病原微生物存在的可能性。（3）其他指示菌，包括某些特定環(huán)境不能檢出的菌類(lèi)，如特定菌、某些致病菌或其他指示性微生物。19世紀(jì)人們就發(fā)現(xiàn)并開(kāi)始認(rèn)識(shí)厭氧菌，但到20世紀(jì)70年代，人們了解到厭氧菌主要是無(wú)芽孢專(zhuān)性厭氧菌后，才開(kāi)始重新重視有關(guān)它的研究。由此，市場(chǎng)上出現(xiàn)了以乳酸菌、雙歧桿菌為主，以調(diào)節(jié)生態(tài)平衡為目的的各種微生態(tài)制劑時(shí)，檢驗(yàn)其菌株的特性和數(shù)量就成了20世紀(jì)末食品微生物檢測(cè)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。生物化學(xué)和分子生物學(xué)的發(fā)展促進(jìn)了微

6、生物學(xué)的飛躍發(fā)展，從細(xì)胞水平進(jìn)入亞細(xì)胞水平及分子水平。隨著轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、植物和基因工程菌被批準(zhǔn)使用的數(shù)目，以及進(jìn)入商品化生產(chǎn)的種類(lèi)日益增多，食品微生物檢測(cè)的任務(wù)也越多。目前，也發(fā)現(xiàn)了一些尚未能培養(yǎng)的微生物，這也促進(jìn)了食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展。在微生物的應(yīng)用技術(shù)、實(shí)驗(yàn)方法方面也有極其迅速的發(fā)展。如電鏡技術(shù)的進(jìn)步，再配合生物化學(xué)、電泳法、免疫化學(xué)等，使人們對(duì)各種微生物的特性、抗原構(gòu)造等都有進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，對(duì)微生物的種屬作出正確的分類(lèi)和鑒定。利用熒光抗體技術(shù)、單抗技術(shù)、PCR技術(shù)等手段進(jìn)一步推動(dòng)了微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展。1.3食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn) 1.研究范圍廣。一方面，食品種類(lèi)繁多，來(lái)源復(fù)雜，不同的食品

7、有不同的生產(chǎn)加工工藝、貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售渠道；另一方面，食品中的微生物種類(lèi)繁多，數(shù)量巨大，有致病性的病原微生物，有能引起食品腐敗變質(zhì)的微生物，還有許多對(duì)人類(lèi)有益的微生物。2.涉及學(xué)科多。食品微生物檢驗(yàn)是以微生物學(xué)為基礎(chǔ)，同時(shí)涉及生物學(xué)、生物化學(xué)、工藝學(xué)、發(fā)酵學(xué)，以及醫(yī)學(xué)等方面的知識(shí)。3.應(yīng)用性強(qiáng)。食品微生物檢驗(yàn)在促進(jìn)人類(lèi)健康方面起著重要的作用。通過(guò)檢驗(yàn)，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生狀況，對(duì)食品污染的途徑作出正確的評(píng)價(jià)，為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供依據(jù)，為預(yù)防食物傳染和食物中毒提供切實(shí)可行的防治措施。對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量、保障食品安全，保證出口，避免經(jīng)濟(jì)損失等具有重大意義。4.采用標(biāo)準(zhǔn)化。在食品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)

8、準(zhǔn)中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)中，有明確的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。在食品的生產(chǎn)加工等各個(gè)環(huán)節(jié)中必須達(dá)到法規(guī)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。1.4食品微生物檢驗(yàn)的范圍食品微生物檢驗(yàn)可以應(yīng)用到很多方面，針對(duì)食品企業(yè)而言，食品微生物檢驗(yàn)的范圍包括：1.生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)。包括車(chē)間用水、空氣、地面、墻壁、操作臺(tái)等。2.原輔料檢驗(yàn)。包括動(dòng)、植物食品原料、添加劑等一切原輔料。3.食品加工過(guò)程、貯藏、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)。包括從業(yè)人員的健康衛(wèi)生狀況、加工工具、運(yùn)輸車(chē)輛、包裝材料的檢驗(yàn)。4.食品的檢驗(yàn)。包括對(duì)出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗(yàn)。1.5食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)食品在食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)中，被微生物污染往往是難以避免

9、的。食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)是根據(jù)食品衛(wèi)生的要求，從微生物的角度，對(duì)各種食品提出具體指標(biāo)要求。目前，食品微生物檢驗(yàn)主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等），酵母菌和霉菌，以及一些其他指標(biāo)。食品微生物檢驗(yàn)最基本的檢測(cè)指標(biāo)就是菌落總數(shù)，反映的是食品中活菌的總數(shù)。是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后單位質(zhì)量或單位體積或單位表面積檢樣中所含微生物菌落的總數(shù)。它可以反映食品的新鮮程度、被微生物污染的程度和食品生產(chǎn)的衛(wèi)生狀況，以便對(duì)被檢樣品作出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)之一。大腸菌群也是每種食品必檢的指標(biāo)。大腸菌群不代表某一種或某一屬細(xì)菌，而

10、是指具有某些特性的一群與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。是指一群在37培養(yǎng)24小時(shí)能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。一般認(rèn)為，該群細(xì)菌包括：大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯菌和陰溝腸桿菌等。這些細(xì)菌是人及溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)的常居菌，會(huì)隨著大便排出體外。食品中如果大腸菌群越多，說(shuō)明食品受糞便污染的程度越大。因此，以大腸菌群作為糞便污染的衛(wèi)生指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛意義。致病菌就是能引起宿主發(fā)生疾病的細(xì)菌，也成為病原菌。食品中的致病菌指食品中能使人致病的細(xì)菌，如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌等等。食品中不允許有致病菌存在，這是食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)中必不可少的標(biāo)準(zhǔn)

11、之一。致病菌種類(lèi)繁多，食品的種類(lèi)、加工貯藏條件不同，被污染的情況也不相同。對(duì)不同的食品，應(yīng)選擇一定的參考菌進(jìn)行檢驗(yàn)。如蛋與蛋制品以沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等作為參考菌群，海產(chǎn)品以副溶血性弧菌等作為參考菌群。酵母菌和霉菌是廣泛分布于自然界的真菌，可作為食品中的正常菌的一部分，生產(chǎn)美味營(yíng)養(yǎng)的食品；但某些類(lèi)群和在某些食品中，就是有害菌、腐敗菌。某些霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應(yīng)對(duì)產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。因此，酵母菌和霉菌及其毒素也作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以酵母和霉菌計(jì)數(shù)來(lái)判斷食品被污染的程度。針對(duì)不同產(chǎn)品，在一定場(chǎng)合下還有一些需要檢驗(yàn)的指標(biāo)，：病毒（如肝炎病毒、豬瘟病毒、口蹄疫病毒等）

12、、寄生蟲(chóng)（如旋毛蟲(chóng)、弓形體、肺吸蟲(chóng)等），或者有益微生物（如雙歧桿菌、乳酸菌等），但是，食品微生物檢驗(yàn)主要內(nèi)容是針對(duì)有害微生物的檢測(cè)。加強(qiáng)對(duì)食品微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量、保障人體健康的一項(xiàng)十分重要的有意義的工作。不同微生物檢測(cè)方法不同，但其主要操作和思路是大致相同的，所以，要把不同微生物的檢測(cè)相互聯(lián)系起來(lái)學(xué)習(xí)。1.6食品微生物檢驗(yàn)的作用和意義食品微生物檢驗(yàn)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督、安全性判斷等方面的重要手段和方法之一，有以下作用和意義：1.食品微生物檢驗(yàn)是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)之一。對(duì)食品的質(zhì)量與安全起著監(jiān)督、預(yù)防和評(píng)價(jià)等作用。通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)，可以判斷企業(yè)中食品加工環(huán)境、食品衛(wèi)生環(huán)境的優(yōu)劣，能夠?qū)κ称繁晃⑸镂廴境潭茸鞒稣_的評(píng)價(jià)。2.通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)，可以為食品衛(wèi)生監(jiān)督、出入境檢測(cè)、疫病防控等部門(mén)的衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)的判斷和評(píng)估；同時(shí)為傳染病、人畜共患病、微生物引起的食源性