廚房內(nèi)部個(gè)人職責(zé)

1、餐飲 廚房各崗位職責(zé)打荷廚師崗位職責(zé)1、打荷準(zhǔn)備1清潔調(diào)味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具，并隨時(shí) 進(jìn)行補(bǔ)充2提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿2、為爐灶廚師分派需烹飪的菜品1根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排種類菜品的烹飪，以確?？谖兜募兇?、統(tǒng)一2根據(jù)菜譜容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜品交給爐灶廚師制作 3根據(jù)菜品的特點(diǎn)，進(jìn)行上粉、上漿及串包、卷、釀、拍等工作3、裝飾菜品并出菜1按圍邊點(diǎn)綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點(diǎn)綴，整理并出菜，并保證菜品及 器皿的整潔和造型符合要求2根據(jù)菜品的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿

2、3對所出的菜品根據(jù)菜單進(jìn)行劃單，防止重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜4、打荷臺及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔1按衛(wèi)生要求和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺上所有用具器皿、調(diào) 料柜、臺面及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作2負(fù)責(zé)于營業(yè)結(jié)束后對日常使用的抹布集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，并清洗干凈，以保 證營業(yè)期間的抹布使用3負(fù)責(zé)廚房各種設(shè)備及用具的日常保管與維護(hù)保養(yǎng)工作面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)1、領(lǐng)取面點(diǎn)原料并加工1根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，并檢查面點(diǎn)原料的質(zhì)量2負(fù)責(zé)按要求和面，并發(fā)酵3負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品2、制作面點(diǎn)并保存1嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作早餐、零點(diǎn)、大型餐會等所需的面點(diǎn)2為早餐、零點(diǎn)、大型餐會等提供數(shù)量

3、充足的面點(diǎn)并確保其質(zhì)量3妥善保存剩余原料、半成品、成品3、設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作1負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)制作面點(diǎn)所需的設(shè)施、設(shè)備2負(fù)責(zé)清洗、消毒制作面點(diǎn)所需的工具、用具3負(fù)責(zé)指定區(qū)域的衛(wèi)生冷菜主管 崗位職責(zé) 一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。二、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)， 組織領(lǐng)用源材料， 做好所有冷凍食品的 準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制本錢。四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點(diǎn)，方案冷凍食品的本錢，檢查庫存情況，確保用料 充足，不浪費(fèi)。五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。六、負(fù)責(zé)收集客人對冷菜的建議，不

4、斷改正提高自身素質(zhì)。七、善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。八、檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)發(fā)動(dòng) 工的工作積極性。十、督導(dǎo)下屬員工及時(shí)關(guān)閉水，電，氣保證廚房平安。十一、準(zhǔn)確傳達(dá)上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。面點(diǎn)主管 崗位職責(zé) 一、通曉面點(diǎn)的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新面點(diǎn)。二、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)， 組織領(lǐng)用源材料， 做好所有冷凍食品的 準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。三、掌握面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制本錢。四、熟悉原

5、材料的產(chǎn)的，種類，特點(diǎn)，方案面點(diǎn)食品的本錢，檢查庫存情況，確保用料 充足，不浪費(fèi)。五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。六、負(fù)責(zé)收集客人對面點(diǎn)的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路保證設(shè)施設(shè)備的 正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。八、檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)發(fā)動(dòng) 工的工作積極性。十、監(jiān)督下屬員工及時(shí)關(guān)閉水，電，氣，確保廚房平安十一、準(zhǔn)確傳達(dá)上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作火頭主管 崗位職責(zé) 、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴，保證

6、出品質(zhì)量。二、協(xié)助制定火頭崗位職責(zé)，效勞標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長， 合理安排工作崗位，確定火頭的正常工作。三、協(xié)助制定餐廳菜單， 出品價(jià)格， 合理使用原材料， 減少浪費(fèi)， 嚴(yán)格控制本錢， 費(fèi)用， 保持良好的毛利。四、收集客人對菜品的建議，菜品價(jià)格。不斷改良菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型， 重要的食品出品。六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生， 員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。 把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購方案。八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超

7、過保質(zhì)期， 防止變質(zhì)或短缺，制定每 月工作方案，原料采購方案，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。九、負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得 食品衛(wèi)生法 ，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品壬曰.質(zhì)量。十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作， 定期對設(shè)施設(shè)備檢查， 保養(yǎng)。 檢查天然氣開關(guān)， 爐頭， 消防設(shè)備，做好防火工作。十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。沾板主管 崗位職責(zé) 一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品根底原料的標(biāo)準(zhǔn)供給， 保證出 品質(zhì)量。二、協(xié)助制定沾板崗位職責(zé)，效勞標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水品及專長， 合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。三、協(xié)助制定餐廳菜單， 出品價(jià)格， 合理使用原材料

8、， 減少浪費(fèi)， 嚴(yán)格控制本錢， 費(fèi)用， 保持良好的毛利。站于原材料的詢價(jià)，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。四、收集客人對菜品的建議，不斷改良菜品口味，菜品質(zhì)量， 聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的 菜品價(jià)格。五、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品 出品。六、:檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工 是否按照操作規(guī)工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。七、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購方案。八、檢查廚房的原料的使用情況， 確保在離開時(shí)所有的食品存放好， 防止物資積壓超過 保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作方案，原料采購方案，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)

9、量。九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法， 平切法， 斜切法，具備九種刀功； 斬，起， 片， 切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水 果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。 負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功， 懂得食品衛(wèi)生法， 協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面 提高廚房的出品質(zhì)量。十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作， 定期對設(shè)施設(shè)備檢查， 保養(yǎng)。 檢查天然氣開關(guān)， 爐頭， 消防設(shè)備，做好防火工作。十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。上什主管 崗位職責(zé) 一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。二、協(xié)助制定上什崗位職責(zé)，效勞標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，

10、 合理安排工作崗位，確定上什的正常工作。三、協(xié)助制定餐廳菜單， 出品價(jià)格， 合理使用原材料， 減少浪費(fèi)， 嚴(yán)格控制本錢， 費(fèi)用， 保持良好的毛利。四、收集客人對菜品的建議，不斷改良菜品口味，菜品質(zhì)量， 聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的 菜品價(jià)格。五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高 業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。六、檢查廚房的衛(wèi)生情況， 保證食品衛(wèi)生， 員工個(gè)人衛(wèi)生， 環(huán)境衛(wèi)生。 把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。七、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購方案。防止變質(zhì)或短缺，制定每八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，月工作方案，原料采

11、購方案，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。九、負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)工作， 懂得食品衛(wèi)生法， 協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品壬曰.質(zhì)量。十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作， 定期對設(shè)施設(shè)備檢查， 保養(yǎng)。 檢查天然氣開關(guān)， 爐頭， 消防設(shè)備，做好防火工作。十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。涼菜中工 崗位職責(zé) 一、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。二、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識， 負(fù)責(zé)檢查保證使 用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時(shí)檢查食品的存放。三、以身作那么， 努力掌握自身崗位的各種烹飪技能， 協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把 培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。四、注重個(gè)人

12、的衛(wèi)生， 上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi) 生狀況。五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜， 保 證食品的保存。六、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生平安。七、完成涼菜主管下達(dá)的其他工作。面點(diǎn)中工 崗位職責(zé) 一、服從面點(diǎn)主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。二、掌握面點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識， 負(fù)責(zé)檢查保證使 用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時(shí)檢查食品的存放。三、以身作那么， 努力掌握自身崗位的各種烹飪技能， 協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。 協(xié)助面點(diǎn)主管不

13、斷的改良制作工藝， 有機(jī)合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特 色相結(jié)合。四、注重個(gè)人的衛(wèi)生， 上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的 衛(wèi)生狀況。親自對購置回的原料進(jìn)行檢查驗(yàn)收五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜， 保 證食品的保存。六、確保面點(diǎn)間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生平安。七、完成面點(diǎn)主管下達(dá)的其他工作?；痤^中工 崗位職責(zé) 一、按照菜單和本錢卡烹飪菜肴，嚴(yán)格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。二、了解當(dāng)日賓客流量，要去，特點(diǎn)，備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫存，在保證 用量的同時(shí)注意原料的控制，儲存。三、親自驗(yàn)收采購回的原料，把好收貨質(zhì)量關(guān)，負(fù)

14、責(zé)中廚房的原料的打單，申購。四、負(fù)責(zé)中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，枯燥。五、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo)，安排。協(xié)助做好出品工作。六、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通， 按照先進(jìn)先出， 特事特辦的原那么， 合理的安排菜品的出品。 保質(zhì)保量。七、注意個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。八、完成火頭主管布置的其他工作。沾板中工 崗位職責(zé) 一、在沾板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品根底原料的標(biāo)準(zhǔn)供給， 保證 出品質(zhì)量。二、協(xié)助制定沾板主管合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。三、收集客人對菜品的建議，不斷改良菜品口味，菜品質(zhì)量。四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平

15、，組織大型，重要的食品 出品。五、落實(shí)廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是 否按照操作規(guī)工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。六、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，并負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備平安。七、檢查廚房的原料的使用情況， 蓮 山 課件 確保在離開時(shí)所有的食品存放好，防 止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作方案。八、掌握沾板切配的三種刀法：企切法， 平切法， 斜切法，具備九種刀功； 斬，起， 片， 切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水 果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法。九、督導(dǎo)下屬嚴(yán)格按照規(guī)程

16、操作， 定期對設(shè)施設(shè)備檢查， 保養(yǎng)。 檢查天然氣開關(guān)， 爐頭， 消防設(shè)備，做好防火工作。十、完成沾板主管布置的其他工作。上什中工 崗位職責(zé) 一、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。二、執(zhí)行并落實(shí)上什崗位職責(zé)，效勞標(biāo)準(zhǔn)，確定上什的正常工作。三：嚴(yán)格按照操作程序工作，控制本錢，費(fèi)用，保持良好的毛利。四、協(xié)助主管不斷改良菜品口味，確保菜品質(zhì)量。五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高 業(yè)務(wù)水平，落實(shí)大型，重要的食品出品。六、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生情況， 保證食品衛(wèi)生， 員工個(gè)人衛(wèi)生， 環(huán)境衛(wèi)生。 把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。七、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚

17、房用具的使用情況。八、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。九、負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法。爐頭，十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作， 定期對設(shè)施設(shè)備檢查， 保養(yǎng)。 檢查天然氣開關(guān)， 消防設(shè)備，做好防火工作。十一、完成上什主管布置的其他工作。涼菜小工崗位職責(zé)：一、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí)，努 力改良自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。二、注意個(gè)人儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。三、平安使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的平安。四、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量

18、，份量。五、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。六、協(xié)助控制本錢，嚴(yán)格按照操作規(guī)進(jìn)行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。面點(diǎn)小工：一、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)所有的面點(diǎn)品種。虛心學(xué)習(xí)，努 力改良自身的業(yè)務(wù)水平。二、注意個(gè)人儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。三、平安使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的平安。四、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。五、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。六、協(xié)助控制本錢，嚴(yán)格按照操作規(guī)進(jìn)行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。沾板小工 崗位職責(zé) 、負(fù)責(zé)食品原料的清洗，宰殺

19、和加工，保證對客人的正常供給。、服從上級廚師的工作安排， 當(dāng)好沾板廚師的助手，虛心學(xué)習(xí)， 努力提高自身的業(yè)務(wù) 水平。三、嚴(yán)格按照操作規(guī)進(jìn)行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，防止浪費(fèi)。四、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。五、負(fù)責(zé)料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。六、注意自身儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。七、負(fù)責(zé)平安使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。洗碗工 崗位職責(zé) 一、服從管事房領(lǐng)班工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。二、按時(shí)上班，按規(guī)定著裝搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。四、熟悉操作規(guī)、工作標(biāo)準(zhǔn)和效勞要求，< 蓮山課 件 > 熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。五、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。六、清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做