習(xí)題自測(cè)糖果巧克力生產(chǎn)工藝

1、糖果巧克力生產(chǎn)工藝習(xí)題自測(cè)一. 單選題1.就純巧克力而言，通常山（A ）制成。A可可脂，B米粉，C小麥粉，D大麥粉2. （ C ）是密度最高的糖果。A巧克力，B軟糖，C硬糖，D膠基糖果二. 多選題1、從工藝的角度，糖果可分為（ABCD ）等類(lèi)型。A.硬糖；B.半軟糖：C.軟糖；D.巧克力制品 2、硬糖在保存期可能出現(xiàn)的質(zhì)變包括（AB ）A.發(fā)煒；B.返砂；C.干縮；D.脫水收縮 3、可可脂生產(chǎn)巧克力的工藝關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括（ABCD ）A.精磨；B.精煉；C.調(diào)溫；D.成型 4、純巧克力，通?？缮剑ˋBD ）和表面活性劑等組成A.可可料；B.可可脂：C代可可脂J D.乳固體 5、巧克力令人愉悅的

2、口感來(lái)源于其可可脂的熔化溫度在（A ）左右，熔化時(shí)還會(huì)吸收少量熱量，給人一種入口即化的清涼感覺(jué)。A. 35r； B.or； c. lor； d. 5or6、以下不屬于硬糖生產(chǎn)工序的是（A ）A.拌砂B溶化C.熬煮D.冷卻 7、果膠軟糖與淀粉軟糖加丄的不同在于它在注模成型中不需干燥而直接（B ）。A.熬煮B.拌砂C溶化D包裝8、（ A）和蔗糖脂這兩種表面活性劑在巧克力加工中常用作乳化稀釋劑脂。A磷脂 B.硬脂酸甘油酯C.吐溫20 D.硬脂酸鈉鹽 9、代可可脂巧克力生產(chǎn)不需要以下哪個(gè)工藝環(huán)節(jié)（CA.精磨 B.成型 C.調(diào)溫 D.冷卻10、影響硬糖生產(chǎn)的主要特性有（A、 B、 C、 DA物態(tài)和質(zhì)構(gòu)

3、B密度和比墜C粘度和流變性 D平衡相對(duì)濕度 11、以下哪些可可制品可以用來(lái)制作巧克力。（A、B、CA可可脂 B可可液塊C可可粉 D 口砂糖三. 判斷題1、硬糖基體實(shí)際上是一種過(guò)冷的、過(guò)飽和的固體溶液（V ）2、透明硬糖的質(zhì)構(gòu)是典型的無(wú)定型固體（V 3、6（rc時(shí)糖膏的可塑性最大，可以加工成各種形狀（X 4、代可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中應(yīng)用。在生產(chǎn)上，工藝條件一致，不受工藝的限制。（X ）四. 填空題Is糖果是指以砂輕液體穗漿為主體，經(jīng)過(guò)溶化、混合、熬煮,配以部分食品添加劑，再經(jīng)調(diào)和、冷卻、成型等工藝操作加工成的具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和 香味的耐保藏的固態(tài)食品。2、巧克力制品是指以可可脂

4、、可可質(zhì)和結(jié)晶蔗糖為主體,添加乳固體或其 他固態(tài)食品物料,經(jīng)精磨Ji煉濕和成型等工藝操作加工成的具有獨(dú)特色澤、 質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和口感的的固態(tài)食品。五.簡(jiǎn)答題1、用箭頭標(biāo)示巧克力一般生產(chǎn)工藝，并指出工藝的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。1）工藝流程：糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、可可液塊或可可粉f混合f精磨f精煉（可可脂 巧克力）f保溫貯存f調(diào)溫（可可脂巧克力）一澆模f包裝f成品夾心f涂啟L包裝f巧克力制品2）標(biāo)出關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)及主要工藝參數(shù)：精磨過(guò)程，控制物料顆粒度；精煉時(shí)間、溫度的控制，調(diào)溫溫度的控制；成品包裝控制；巧克力制品中巧克力 的含量2、凝膠糖果保存期可能出現(xiàn)的質(zhì)變及原因。答：1）發(fā)炸：不正確的物料配比貨

5、操作條件導(dǎo)致過(guò)度轉(zhuǎn)化貨凝膠破壞引起, 發(fā)煒后產(chǎn)品發(fā)粘而變質(zhì)；2）返砂：過(guò)飽和狀態(tài)糖液在微品核的誘發(fā)下貨糖類(lèi)分子自發(fā)結(jié)晶而引起糖體內(nèi)產(chǎn)生晶體，破壞糖體原有的透明度和光滑性。3）干縮：指糖體在低濕度下快速失水而皺縮，干縮的凝膠糖果的形態(tài)改變，表面干燥而多皺，口感變得堅(jiān)硬而粗糙，風(fēng)味明顯降低。4）脫水收縮：指在加工工程中過(guò)早加入酸或過(guò)度熬煮，產(chǎn)生大量還原糖而引起膠體網(wǎng)絡(luò)破壞，糖漿相析出的一種嚴(yán)重質(zhì)變現(xiàn)象（喪失了商品價(jià)值）。5）變形：最常見(jiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象，與凝膠劑的品質(zhì)不&干固物含量過(guò)低或過(guò)熱包裝等有關(guān)：此外，過(guò)多的堆壓也會(huì)引起糖體的變形。6）霉變：凝膠糖體含水量過(guò)高，在溫、濕度較高的不利環(huán)境下再

6、加上包裝不良，糖果表面很容易滋生霉菌，而發(fā)生霉變，完全喪失使用價(jià)值。六、問(wèn)答題1、寫(xiě)出果膠軟糖主要生產(chǎn)工藝組成，并作工藝說(shuō)明。1)答: 果膠軟糖主要生產(chǎn)工藝：物料的預(yù)處理、溶化、熬點(diǎn)、混合、注模成型、脫模、拌砂、干燥和包裝過(guò)程組成:2)工藝流程說(shuō)明：根據(jù)其回答的合理性酌情給分。水T拌砂砂糖果膠粉檸檬酸2、請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一種食品的生產(chǎn)工藝（產(chǎn)品范圍可以是糖果、巧克力等）。要求:1）必須有明確的產(chǎn)品名稱(chēng);2)列出所需的主要原料;3)指明包裝容器;4)工藝流程并標(biāo)出主要工藝參數(shù);5)主要操作要點(diǎn);6)寫(xiě)出合理的殺菌公式并作出解釋?zhuān)o(wú)明確殺菌工序的產(chǎn)品則指出其減菌效果在什么工序，并作出解釋?zhuān)?。?qǐng)將1）、2）、3）、6） 一些內(nèi)容先填入下表，4）、5）、6）的相關(guān)內(nèi)容寫(xiě)到表后面。食品名稱(chēng)所用包裝容器主要原料殺菌對(duì)象類(lèi)型殺菌公式 或減菌工序答：根據(jù)學(xué)生選擇的食品種類(lèi)，結(jié)合相應(yīng)工藝設(shè)計(jì)的合理性給予判分: 1）2）3）4）5）6）有明確的產(chǎn)品名稱(chēng)（1分）；列出了所需的主要原料（合理者2分，其它酌情給分）；指明了包裝容器（合理者2分，其它酌1W給分人有工藝流程并標(biāo)出了主要工藝參數(shù)（合理者4分，其它酌1W給分有主要工序的操作要點(diǎn)（合理者4分，其它酌1W給分人寫(xiě)出