冷藏調(diào)理食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則

1、冷藏調(diào)理食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1 目的本規(guī)范為冷藏調(diào)理食品工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保冷藏調(diào)理食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之冷藏調(diào)理食品制造工廠。3 專門用詞定義食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。冷藏調(diào)理食品：系指一種或一種以上農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品為主原料，經(jīng)適當(dāng)加工、調(diào)理后，妥善包裝，冷

2、藏溫度控制在7以下，凍結(jié)點(diǎn)以上之低溫儲(chǔ)運(yùn)及販賣。食用前經(jīng)加熱處理即可食用，或不需加熱即可食用之食品，如冷藏配菜、菜肴、點(diǎn)心或組合菜（餐）等。原材料：指原料及包裝材料。原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。主原料：指構(gòu)成冷藏調(diào)理食品之主要材料。配料：指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料。食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器，如盒、

3、袋及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、金屬、紙等一種或一種以上混合積層材料等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等。產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。廠房

4、：指用于冷藏調(diào)理食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。制造作業(yè)場所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。原料處理場：指從事原料之處理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、或殺菁冷卻等處理作業(yè)之場所。加工調(diào)理場：指從事分級(jí)、切割、細(xì)碎、脫水、混合、攪拌、調(diào)味、成型或加熱等處理，并加以冷藏之作業(yè)場所。包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場

5、所。緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。一般作業(yè)區(qū)：指原料驗(yàn)收?qǐng)?、原料冷（凍）藏庫、原料倉庫、材料倉庫及外包裝室、成品冷藏庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。非食品處理區(qū)：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。清洗：指去除塵土、殘屑

6、、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。食品級(jí)清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。食品接

7、觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長有害微生物之生長，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。水活性：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。高水活性成品：指成品水活性在以上者。低水活性成品：指成

8、品水活性低于者。殺菁冷卻：指主原料以蒸氣或熱水處理，以達(dá)到惰化酵素及減少原料上微生物數(shù)量并迅速冷卻。凍結(jié)點(diǎn)：指初凍點(diǎn)及食品中自由水開始凍結(jié)的溫度。批號(hào)：指表示批之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而批則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。標(biāo)示：指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號(hào)。隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。品溫

9、：指食品之中心溫度。4 廠區(qū)環(huán)境工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外

10、來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。5 廠房及設(shè)施廠房配置與空間廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。廠房應(yīng)有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。制造作業(yè)場所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之通道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以

11、安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢驗(yàn)場所應(yīng)與其它場所有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。廠房區(qū)隔凡使用性質(zhì)不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場、加工調(diào)理場、內(nèi)包裝室、外包裝室等）應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。凡清潔度區(qū)分不同（如清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。表1 冷藏調(diào)理食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分表廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分原料驗(yàn)收?qǐng)鲈蟼}庫原料冷（凍）藏庫材料倉庫原料處理場一般作業(yè)區(qū)加工調(diào)理場內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室緩沖室準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)最終半成品之冷卻及貯存場所內(nèi)包裝室清潔作

12、業(yè)區(qū)外包裝室成品冷藏庫一般作業(yè)區(qū)品管（檢驗(yàn)）室辦公室（注）更衣室及洗手消毒室?guī)渌鞘称诽幚韰^(qū)注：辦公室不得設(shè)在管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。廠房結(jié)構(gòu)廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。安全設(shè)施廠房內(nèi)配電必須能防水。電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。在適當(dāng)且明顯之地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。地面與排水地面應(yīng)使用

13、非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。排水管應(yīng)有防止臭氣溢出之措施屋頂及天花板制造、包裝、貯

14、存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。墻壁與門窗管制作業(yè)區(qū)之壁

15、面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場所不在此限）。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢。作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。

16、門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。照明設(shè)施廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工在線有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。通風(fēng)設(shè)備制造、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度上升過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)控制在室溫25以下，內(nèi)包裝室及肉

17、類加工場應(yīng)控制在15以下。（加熱處理場所除外）。在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入之裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。廠房內(nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。供水設(shè)施應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措施。食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來水者，應(yīng)

18、設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等）保持15公尺以上距離，以防污染。洗手設(shè)施應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢而易于清洗消毒。干手設(shè)備

19、應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。洗手消毒室管制作業(yè)區(qū)之入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室。室內(nèi)除應(yīng)具備規(guī)定之設(shè)施外并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以

20、上。更衣室應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。冷藏調(diào)理食品工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。倉庫應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所，并依需要設(shè)置冷（凍）藏庫。原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。倉庫之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物

21、侵入之裝置。倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。貯存食品之冷（凍）藏庫應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。冷藏庫之庫溫應(yīng)能使庫存品之中心溫度維持在7以下、凍結(jié)點(diǎn)以上；凍藏庫之溫度應(yīng)能使庫存品之中心溫度維持在-18以下。冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。廁所應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可

22、供消毒之材料構(gòu)筑。廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范之規(guī)定，且宜設(shè)在出口鄰近。廁所之外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。6 機(jī)器設(shè)備設(shè)計(jì)所有食品加工用機(jī)器設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物聚積，使微生物之生長減至最低程度。設(shè)計(jì)應(yīng)簡單，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重

23、力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。制造不經(jīng)加熱即可食用之產(chǎn)品，應(yīng)有專用刀具、塑料砧板、容器等，以避免與生鮮處理用具混用而造成二次污染。材質(zhì)所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須

24、互相配合。用于測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。加熱處理后冷藏前以冷風(fēng)冷卻時(shí)，其空氣亦需經(jīng)適當(dāng)過濾處理。冷藏調(diào)理食品工廠應(yīng)依加工需要具備下列設(shè)備：原料洗滌設(shè)備秤量設(shè)備調(diào)理工作臺(tái)輸送設(shè)備金屬檢出設(shè)備包裝設(shè)備清洗設(shè)備冷卻設(shè)備：供成品或最終半成品迅速冷卻用品管設(shè)備品管室、檢驗(yàn)室應(yīng)依原物料、產(chǎn)品及制程之需要，配置足夠數(shù)量之儀器設(shè)備，并保持良好狀態(tài)。對(duì)于儀器設(shè)備的使用保養(yǎng)應(yīng)制定檢驗(yàn)儀器設(shè)備操作、保養(yǎng)及校正標(biāo)準(zhǔn)。工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品

25、及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測之項(xiàng)目?；驹O(shè)備：（依產(chǎn)品檢驗(yàn)之需要選用）分析天平（感度至毫克以下）品溫測定用溫度計(jì)余氯測定器6.4.3.4 pH值測定計(jì)揮發(fā)性鹽基態(tài)氮定量裝置（肉類、水產(chǎn)類工廠必備）粗脂肪定量裝置感官品評(píng)設(shè)備冷藏柜（7以下）微生物檢驗(yàn)設(shè)備保存試驗(yàn)設(shè)備氧化酵素測定設(shè)備（蔬菜水果類必備）藥物殘留測定儀器7 組織與人事組織與職掌生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與

26、抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。質(zhì)量管理部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。質(zhì)量管理部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員除依法規(guī)另有規(guī)定外得視實(shí)際

27、需要兼任。人員與資格生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法有關(guān)規(guī)定。專業(yè)工廠之各類專

28、門技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)及其它相關(guān)法令之規(guī)定。教育與訓(xùn)練工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)劃據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成記錄。年度訓(xùn)練計(jì)劃應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對(duì)食品GMP之管理與執(zhí)行能力。對(duì)從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。8 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，

29、確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。環(huán)境衛(wèi)生管理。鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物應(yīng)先裝入不透水之密蓋（封）容器內(nèi)，至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳

30、生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。廠房設(shè)施衛(wèi)生管理廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等，開工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。制造作業(yè)場所及倉儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動(dòng)物。廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存

31、在時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場所妥善保管。制造作業(yè)

32、場所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。各作業(yè)區(qū)之落菌數(shù)控制標(biāo)準(zhǔn)如下：作業(yè)區(qū)*落菌數(shù)清潔作業(yè)區(qū)30個(gè)以下準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)50個(gè)以下一般作業(yè)區(qū)500個(gè)以下*此為將盛有標(biāo)準(zhǔn)洋菜培養(yǎng)基的直徑9公分培養(yǎng)皿，在作業(yè)中平放打開5分鐘后，于35培養(yǎng)482小時(shí)之菌落數(shù)（2-3皿之平均值）。若有儲(chǔ)水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。泡鞋池之池水應(yīng)保持清潔，定時(shí)換水，消毒液應(yīng)經(jīng)常保持既定之濃度。廠房內(nèi)若使用暗道，亦應(yīng)經(jīng)常保持清潔。若有使用塑料簾，應(yīng)經(jīng)常清

33、洗保持清潔，以免積垢長霉。機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理用于制造、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。收工后，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。已清洗與消毒過之可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場所不得供做其它與食品制造無關(guān)之用途。生鮮

34、與熟食用之砧板及刀具應(yīng)確實(shí)分開使用，以免造成二次污染。人員衛(wèi)生管理手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等

35、可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之相關(guān)規(guī)定。應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確洗手或（及）消毒。個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。工作前（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼如廁后應(yīng)洗手之警語標(biāo)示），或工作中手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。清潔及消毒用品之管理用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安

36、全而適用。冷藏調(diào)理食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。9 制程管理制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目

37、、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。原料處理不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料者。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來雜物等。生鮮原料，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過濾，以免造成二次污染。成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)格防范微

38、生物再污染。合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。原料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應(yīng)保持在-18以下；冷藏者應(yīng)保持在7以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。蔬果原料之清洗處理應(yīng)以有效余氯濃度100ppm之氯液浸漬10分鐘，或其它有效方法處理，并以流動(dòng)清水清洗之。不經(jīng)加熱即可生食之蔬果，應(yīng)以10ppm以上之氯液或其它有效方法浸漬2分鐘處理后，再以流動(dòng)清水清洗完全。制造作業(yè)所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。食品制造

39、作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件（如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。易孳生有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之：冷藏食品中心溫度應(yīng)保持在7以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。冷凍食品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在-18以下。熱藏食品應(yīng)保持在60以上。酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時(shí)，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。用于消滅或防止有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺

40、菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。應(yīng)

41、采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。本項(xiàng)要求可以篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。需作加熱處理者，應(yīng)嚴(yán)格控制加熱溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。加熱及冷卻用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。依賴控制水活性來防止有害微生物生長之食品，應(yīng)加工處理至安全水分基準(zhǔn)并保持之。本項(xiàng)要求得以下列有效方法達(dá)成之：調(diào)整其水活性?？刂瞥善分锌扇苄怨绦挝锱c水之比例。使用防水包裝或其它方式，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準(zhǔn)。依賴控制pH來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食

42、品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在以下。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之：調(diào)整原料、半成品及成品之pH值?？刂萍尤氲退嵝允称分兴嵝曰蛩峄称分?。內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。使用過之內(nèi)包裝材料為免于清洗消毒之困難，不得再二次利用，但玻璃瓶、不銹鋼容器不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。附加調(diào)味包或（及）佐料包，應(yīng)保持清潔，防止外來夾雜物污染。成品或最終半成品應(yīng)經(jīng)過金屬檢出器檢查，以防止加工包裝過程之金屬異物混入。內(nèi)外包裝應(yīng)完整無損，內(nèi)外包裝尤須密（熱）封良

43、好。絕不能使用金屬材料釘封或橡皮圈等物來固定包裝袋封口。成品或最終半成品經(jīng)冷卻處理后，其品溫應(yīng)控制在7以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。須冷凍儲(chǔ)運(yùn)者，其品溫應(yīng)控制在-18以下。準(zhǔn)清準(zhǔn)作業(yè)區(qū)應(yīng)經(jīng)常保持在25以下，內(nèi)包裝室及肉類加工調(diào)理場之室溫應(yīng)經(jīng)常保持在15以下（須加熱處理之場所除外）。砧板：應(yīng)使用食品級(jí)白色塑料砧板。若為切、割用途時(shí)，應(yīng)使用HDPE、HDPP或其它適用塑料質(zhì)砧板。若為砍、剁用途時(shí)，應(yīng)使用Nylon6、Nylon66或其它適用塑料質(zhì)砧板。油炸油之使用：防止油脂快速氧化，應(yīng)避免不必要加熱。油炸設(shè)備應(yīng)能隨時(shí)去除懸浮物質(zhì)或沉淀之油渣。每日應(yīng)將油炸油以有效方法濾過。油炸油之更換：當(dāng)油炸油達(dá)于下列狀況之一

44、時(shí)，可以確認(rèn)已劣化至不可再使用，應(yīng)全部更新。發(fā)煙點(diǎn)溫度低于170時(shí)。泡沬多又大且有顯著異味時(shí)。酸價(jià)超過時(shí)。色深且又黏漬時(shí)。調(diào)理場中之食品及移動(dòng)性之器具至少應(yīng)離地面30公分以上，以防濺水而污染。生食品與熟食品不可在同一工作臺(tái)，或使用同一機(jī)具，或由同一工作人員（除非手部經(jīng)清洗消毒并更換工作衣）處理（但由熟食品轉(zhuǎn)至生食品作業(yè)，則不在此限）。10 質(zhì)量管理質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行工廠應(yīng)制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范至之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。檢查方法如系采用經(jīng)修改過之簡便方法時(shí)，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計(jì)量器（如溫

45、度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)劃，并依計(jì)劃校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。質(zhì)量管理紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。工廠需備有各項(xiàng)相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等數(shù)據(jù)。合約管理工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書面程序。合約審查在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。合約修訂在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。原材料之質(zhì)量管理原材料之質(zhì)量管理，應(yīng)建立其原材料供

46、貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。每批原料須經(jīng)品管檢查合格后，方可進(jìn)廠使用。原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗(yàn)報(bào)告，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定。對(duì)于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺

47、失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)作成紀(jì)錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。附加調(diào)味包、佐料包之內(nèi)包裝材料，不得使用含毒或?qū)⒓訜嵛龀龆舅刂镔|(zhì)為材料，其印刷應(yīng)不得污染食品。經(jīng)拒用之原材料，應(yīng)標(biāo)有禁用或可經(jīng)適當(dāng)處理后方可使用之標(biāo)示。加工中之質(zhì)量管理應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。加工中之質(zhì)量管理結(jié)果，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。每次開始操作及休息后第一件制品應(yīng)加以檢查。制程中有關(guān)發(fā)酵、熟成、加熱或冷卻等處理之溫度及時(shí)間應(yīng)依質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書中之規(guī)定頻率抽測并確實(shí)記錄。成品之質(zhì)量管理成品之質(zhì)量管理，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)

48、標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。應(yīng)訂定成品留樣保存計(jì)劃，每批成品至少應(yīng)留樣一件，以冷藏溫度保存至有效期限后一至二天。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測其保存性。冷藏調(diào)理食品之保存條件及保存期間應(yīng)經(jīng)測試確認(rèn)。每批成品須經(jīng)成品品質(zhì)檢驗(yàn)，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。每半年應(yīng)主動(dòng)將成品送具有公信力之檢驗(yàn)機(jī)關(guān)檢驗(yàn)有無病原菌，若發(fā)現(xiàn)含有有害病原菌，應(yīng)即停止生產(chǎn)、出貨，并對(duì)從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生、加工設(shè)備、容器等徹底檢查，直到找出原因并加以改善后方可重新生產(chǎn)。成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)狀況原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。11 倉儲(chǔ)與

49、運(yùn)輸管制儲(chǔ)運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制儲(chǔ)運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動(dòng)與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況下。倉庫應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲(chǔ)運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備。倉儲(chǔ)中之物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時(shí)濕度）紀(jì)錄。包裝破壞或經(jīng)長時(shí)間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受程度。倉庫出貨順序，宜遵行先進(jìn)先出之原則。有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。進(jìn)貨用之容器、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)之

50、污染。每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗(yàn)，確實(shí)符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方可出貨。冷藏庫及運(yùn)輸車應(yīng)經(jīng)常保持清潔并應(yīng)確保成品品溫維持在7以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。儲(chǔ)運(yùn)期間需冷凍者，則其冷凍溫度應(yīng)控制成品品溫在-18以下。倉儲(chǔ)及運(yùn)輸記錄物品之倉儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，可迅速回收。12 標(biāo)示標(biāo)示之項(xiàng)目及內(nèi)容應(yīng)符合食品衛(wèi)生管理法，該法未規(guī)定者，適用其它中央主管機(jī)關(guān)相關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。零售成品應(yīng)以中文及通用符號(hào)顯著標(biāo)示下列事項(xiàng)并宜加框集中標(biāo)示：（包括標(biāo)示順序）品名：應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱，無國家標(biāo)準(zhǔn)名稱者，得自定其名稱。自定其名稱者，其名稱應(yīng)與

51、主要原料有關(guān)。內(nèi)容物名稱及重量、或容量、或數(shù)量。食品添加物名稱。制造廠商名稱、地址及消費(fèi)者服務(wù)專線或制造工廠電話號(hào)碼。有效日期，或制造日期及有效日期，或保存期間及有效日期；惟標(biāo)示有效日期者，其質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書須載明該產(chǎn)品之保存期間。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。本項(xiàng)方法應(yīng)采用印刷方式，不得以標(biāo)簽貼示。批號(hào)：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號(hào)，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)數(shù)據(jù)。食用說明及調(diào)理方法：視需要標(biāo)示。其它經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定之標(biāo)示事項(xiàng)。禁止標(biāo)示會(huì)令人誤解內(nèi)容物之圖案或文字（如具有醫(yī)療功效）等。成品宜標(biāo)示商品條形碼（Bar code）。外包裝容器應(yīng)標(biāo)示有關(guān)

52、批號(hào)，以利倉儲(chǔ)管理及成品回收作業(yè)。13 客訴處理與成品回收應(yīng)建立客訴處理制度，對(duì)顧客提出之書面或口頭抱怨與建議，質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人（必要時(shí)，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門）應(yīng)即追查原因，妥予改善，同時(shí)由公司派人向提出抱怨或建議之顧客說明原因（或道歉）與致意。應(yīng)建立成品回收制度，以迅速回收出廠成品。顧客提出之書面或口頭抱怨與建議及回收成品均應(yīng)作成紀(jì)錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號(hào)、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。該紀(jì)錄宜定期統(tǒng)計(jì)檢討分送有關(guān)部門參考改進(jìn)。14 紀(jì)錄處理紀(jì)錄衛(wèi)生管理專責(zé)人員除記錄定期檢查結(jié)果外，應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日?qǐng)?zhí)行的清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。品管部

53、門對(duì)原料、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。生產(chǎn)部門應(yīng)填報(bào)制造紀(jì)錄及制程管制紀(jì)錄，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。工廠之各種管制紀(jì)錄應(yīng)以中文為原則。不可使用易于擦除之文具填寫紀(jì)錄，每項(xiàng)紀(jì)錄均應(yīng)由執(zhí)行人員及有關(guān)督導(dǎo)復(fù)核人員簽章，簽章以采用簽名方式為原則，如采用蓋章方式應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾磙k法。紀(jì)錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷以致無法辨識(shí)原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。紀(jì)錄核對(duì)所有制造和品管紀(jì)錄應(yīng)分別由制造和品管部門審核，以確定所有作業(yè)均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立刻處理。紀(jì)錄保存工廠對(duì)本規(guī)范所規(guī)定有關(guān)之紀(jì)錄（包括出貨紀(jì)錄）

54、至少應(yīng)保存至該批成品之有效期限后一個(gè)月。15 管理制度之建立與稽核工廠應(yīng)建立整體有效之食品GMP管理制度，對(duì)組織及推動(dòng)制度之設(shè)計(jì)及管理應(yīng)具有整體性與協(xié)調(diào)性。管理制度之稽核工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核制度，以定期或不定期之方式，藉由各級(jí)管理階層實(shí)施查核，以發(fā)掘工廠潛在之問題并加以合理之解決、矯正與追蹤。擔(dān)任內(nèi)部稽核之人員，須經(jīng)適當(dāng)之訓(xùn)練，并作成紀(jì)錄。工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核計(jì)劃，并詳訂稽核頻率（以三個(gè)月一次為原則），確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。管理制度之訂定、修正及廢止工廠應(yīng)建立食品GMP相關(guān)管理制度之訂定、修正及廢止之作業(yè)程序，以確保執(zhí)行品質(zhì)作業(yè)人員持有有效版本之作業(yè)文件，并確實(shí)據(jù)以執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。16

55、 附則本規(guī)范之內(nèi)容與現(xiàn)行相關(guān)法令規(guī)定抵觸時(shí)，應(yīng)依法令規(guī)定辦理。本規(guī)范自核定日起實(shí)施，修正時(shí)亦同。冷藏調(diào)理食品工廠GMP現(xiàn)場評(píng)核表說明：1.三項(xiàng)次要缺點(diǎn)相當(dāng)于一項(xiàng)主要缺點(diǎn)；三項(xiàng)主要缺點(diǎn)相當(dāng)于一項(xiàng)嚴(yán)重缺點(diǎn)；輕微缺失不計(jì)入缺點(diǎn)評(píng)分。2.本評(píng)核表系供作為冷藏調(diào)理食品工廠GMP現(xiàn)場評(píng)核時(shí)判定缺點(diǎn)條文之參考依據(jù)。3.本評(píng)核表亦供作為本認(rèn)證體系對(duì)食品GMP認(rèn)證工廠執(zhí)行追蹤查驗(yàn)時(shí)判定缺點(diǎn)條文之參考依據(jù)。嚴(yán)重缺點(diǎn)主要缺點(diǎn)次要缺點(diǎn)輕微缺失評(píng) 核 項(xiàng) 目備 注1 廠區(qū)環(huán)境工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，鄰近及廠內(nèi)道路應(yīng)鋪設(shè)柏油等防塵土飛揚(yáng)，否則應(yīng)有有效的食品污染防止措施。(4.1),(4.3)四周環(huán)境應(yīng)保持清潔，空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，并保持良好維修，定期修剪草木。地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，以避免成為污染源。(4.2),(8.2.1),(8.2.2)廠區(qū)內(nèi)不得有不良?xì)馕叮ㄈ?/p>