速凍食品行業(yè)宏觀環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)分析課件

1、速凍食品行業(yè)宏觀環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)分析速凍食品行業(yè)宏觀環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)分析第二組：組長 ：王尚波 組員 ：李燕 楊佳幸 張素芝 尚嬌蕊 王凱 王尚波 趙興東 2013年9月目錄目錄1.速凍食品行業(yè)概括速凍食品行業(yè)概括 1.1 行業(yè)簡介 1.2行業(yè)介紹2. 速凍食品技術(shù)環(huán)境分析速凍食品技術(shù)環(huán)境分析 2.1 技術(shù)環(huán)境分析 2.2 技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)識別、分析 2.2.1 新技術(shù)風(fēng)險(xiǎn) 2.2.2 市場競爭力風(fēng)險(xiǎn) 2.2.3 消費(fèi)者需求個(gè)性化風(fēng)險(xiǎn)3.風(fēng)險(xiǎn)的處理決策風(fēng)險(xiǎn)的處理決策4.結(jié)束語結(jié)束語31.速凍食品行業(yè)概括速凍食品行業(yè)概括 速凍食品是采用新鮮原料制作，經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砗图彼倮鋬?，?18至-20的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)

2、的低溫產(chǎn)品。速凍食品最大優(yōu)點(diǎn)是以低溫來保存食品原有的品質(zhì)，而不借助任何防腐劑和添加劑。速凍食品作為中國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化的一個(gè)成功典范，具有原食品美味、方便、健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實(shí)惠的好處。在經(jīng)歷了二十多年的發(fā)展之后，在政府支持、消費(fèi)者的購買力和生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品滲透率都健康發(fā)展的背景下，已成為一個(gè)高速發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。1.1 行業(yè)簡介行業(yè)簡介速凍食品的分類如下：速凍食品的分類如下： 從上個(gè)世紀(jì)90年代末期開始，整個(gè)行業(yè)的年增長率平均超過20%，內(nèi)銷的米、面類產(chǎn)品占據(jù)主要的冷凍食品市場份額。目前，該行業(yè)已發(fā)展成為品種多樣、規(guī)模較大的食品制造業(yè)之一。1.21.2行業(yè)現(xiàn)狀行業(yè)現(xiàn)狀 速凍食品是近年來世界發(fā)展最快的食

3、品行業(yè)之一，中國速凍食品雖起步于20世紀(jì)80年代，但已經(jīng)成為食品行業(yè)最具競爭力的領(lǐng)域。從1995年起，我國速凍食品每年以20%-30%的幅度遞增，目前市場上速凍食品主要分為速凍畜禽類、速凍水產(chǎn)類、速凍果蔬類、速凍方便調(diào)理類4大類。整個(gè)國內(nèi)企業(yè)分布：南方以龍鳳、海霸王為代表，生產(chǎn)貢丸、海鮮丸、水餃等，技術(shù)來自臺灣；中原以河南三全、思念為代表，生產(chǎn)凍面食，采用傳統(tǒng)技術(shù)和密集型加工；北方起步較晚，但發(fā)展較快。速凍食品也已成為中國城市消費(fèi)者日常飲食生活不可或缺的一部分，而且近幾年，在縣城、農(nóng)村市場上也開始站穩(wěn)腳跟。 經(jīng)過20多年的發(fā)展，我國的速凍食品發(fā)展取得可喜的成績，但由于我們國內(nèi)的環(huán)境、產(chǎn)品的工藝

4、的特殊性，導(dǎo)致國際上的先進(jìn)食品機(jī)器設(shè)備無法應(yīng)用到速凍食品開發(fā)、加工中，同時(shí)，自動(dòng)化程度高的產(chǎn)品因技術(shù)等原因也無法完全接近傳統(tǒng)手工產(chǎn)品的品質(zhì)。各方面的相關(guān)政策法規(guī)也有待完善，這幾年內(nèi)也出現(xiàn)不少的質(zhì)量安全問題，所以我們的速凍食品行業(yè)的各方面都需要改善。 2.2.速凍食品行業(yè)宏觀技術(shù)環(huán)境分析速凍食品行業(yè)宏觀技術(shù)環(huán)境分析2.1 2.1 技術(shù)環(huán)境分析技術(shù)環(huán)境分析 目前，我國速凍食品無論是數(shù)量還是品種都遠(yuǎn)不能滿足市場的需要，其加工技術(shù)和國外相比差距較大，產(chǎn)品的保質(zhì)期較短，前處理技術(shù)和解凍技術(shù)較落后，冷藏鏈還不健全，一些產(chǎn)品的設(shè)備技術(shù)水平不高，加工精度和使用性能等方面都存在著不同程度的缺憾。行業(yè)對速凍食品相

5、關(guān)的生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量控制技術(shù)和安全技術(shù)等缺乏有效地深入研究。 雖然應(yīng)用于產(chǎn)品品質(zhì)提升的各種改良劑得到廣泛地應(yīng)用，但是行業(yè)對相關(guān)的改良劑的作用機(jī)理等方面仍缺乏深入地研究，尤其是就品質(zhì)改良劑如何提高產(chǎn)品的冷凍穩(wěn)定性方面的研究工作更少，包括各種品質(zhì)改良劑在冷凍前、中和后期的物理、化學(xué)酶的變化過程，改良劑對速凍產(chǎn)品的影響因素等，各類改良劑的作用機(jī)理與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系仍不十分清楚，尤其是產(chǎn)品在經(jīng)歷不同的凍融循環(huán)次數(shù)后其品質(zhì)的變化趨勢。盡管如此，我國的速凍食品加工工藝逐漸向國際水平靠攏，速凍食品也從過去僅有的肉類、水產(chǎn)類冷凍加工發(fā)展到果品、蔬菜和調(diào)理食品加工。 目前全國擁有速凍食品生產(chǎn)企業(yè)2000余家，速凍產(chǎn)

6、品種類達(dá)600多種。由于整個(gè)行業(yè)的技術(shù)壁壘并不是很高，行業(yè)內(nèi)以中小型企業(yè)居多，具有億元銷售量的冷凍食品企業(yè)約有50余家。行業(yè)中的中小企業(yè)多，一般規(guī)模較小，產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新與研發(fā)能力較弱、產(chǎn)品的營銷布局趨向于地域化。另外由于行業(yè)競爭的加劇，很多中小企業(yè)以爭取代工機(jī)會來提高產(chǎn)能利用率，而規(guī)模較大的廠家因注重毛利的提升，也會將毛利低產(chǎn)品委托代工，形成既競爭又合作的模式，但是由于代加工的中小型企業(yè)在技術(shù)管理、人才儲備以及技術(shù)上的競爭劣勢，也為大企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量安全帶來了不確定因素。2.2 技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)識別、分析技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)識別、分析 2.2.1 新技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)新技術(shù)風(fēng)險(xiǎn) 特別是在食品的冷凍技術(shù)方面，品種規(guī)格的多樣化，生

7、產(chǎn)效率這幾個(gè)方面都是以后我國冷凍食品發(fā)展的重點(diǎn)。 起初，冷凍的形式都是以大塊的形式來冷凍保藏，通過不斷的發(fā)展，為了食品的質(zhì)量還有凍結(jié)的速凍，都又原來的大塊向小塊的形式進(jìn)行凍結(jié)保藏的形式是目前廣泛被使用的。 凍結(jié)方式的改進(jìn)發(fā)展了以空氣為截止的吹風(fēng)式隧道式凍結(jié)裝置、管架式凍結(jié)裝置、流態(tài)化凍結(jié)裝置、低溫鹽水凍結(jié)裝置以及平板式凍結(jié)裝置，使凍結(jié)速度和生產(chǎn)效率更加提高。 冷凍食品溫度環(huán)節(jié)的改進(jìn)對于各種食品的冷凍、冷藏、運(yùn)輸、流通、銷售等環(huán)節(jié)的溫度條件的重要性有了進(jìn)一步的認(rèn)識，在我國，正逐步形成和完善低溫冷藏鏈的建設(shè)，用來更好的保藏食品的原有的口味，也更好的保持食物的新鮮度。 知識經(jīng)濟(jì)時(shí)代的技術(shù)革命，是整個(gè)

8、市場處于互聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)的影響下，沖破了時(shí)空界限。在每一次市場買賣中，買著可以利用網(wǎng)絡(luò)隨時(shí)隨地尋找、選擇最佳賣者，信息的快速的傳播使市場競爭不斷加劇。而且，不僅僅只是本地或本國市場，而是全世界的競爭。 在我國，中速凍食品行業(yè)的市場集中度相當(dāng)較高，產(chǎn)品的銷售集中在家庭收入較高的一類、二類城市。從消費(fèi)模式上劃分，90%以上的速凍食品消費(fèi)集中在家庭消費(fèi)，二餐飲業(yè)這樣重量級的消費(fèi)速凍食品的渠道，開發(fā)尚不明顯。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在日本，70%的速凍食品用于快餐（快餐/速食店、公共場所等餐飲）與團(tuán)體伙食（商務(wù)、學(xué)生、軍隊(duì)/旅途/會議/醫(yī)院、食堂供餐等），而在我國，速凍食品目前大部分供應(yīng)超市零售。在國際市場上，6

9、0%以上的冷凍冷藏食品用于餐飲業(yè)，而我國的這一比例不到5%。2.2.2 市場競爭力風(fēng)險(xiǎn)市場競爭力風(fēng)險(xiǎn)14 我國的速凍食品年人均消費(fèi)量為30kg。上圖表明，與發(fā)達(dá)國家相比，我國的速凍食品人均消費(fèi)量還有很大的差距。 由市場競爭造成目前我國速凍食品安全形勢危急、不容樂觀降價(jià)降質(zhì)、惡性競爭，失信于民，形成速凍食品行業(yè)發(fā)展的瓶頸，嚴(yán)重影響了行業(yè)的發(fā)展。而且近年來規(guī)模較小的食品廠、作坊式工廠、甚至很多黑工廠如雨后春筍般涌出來，生產(chǎn)條件簡陋，費(fèi)用較低，質(zhì)量低劣鉆政府監(jiān)管的空子，采用廉價(jià)的原料，以非常低的價(jià)格沖擊了市場，尤其是北方市場，低價(jià)位的產(chǎn)品很容易被廣大消費(fèi)者所接受，導(dǎo)致了正規(guī)廠家的產(chǎn)品降價(jià)，受市場因素

10、影響，商超之間此起彼伏，在鄭州有一個(gè)時(shí)期市民買食品就專到做活動(dòng)的商場去買，平時(shí)銷售微乎其微。而且低價(jià)惡性競爭，勢必影響整個(gè)行業(yè)的發(fā)展，使整個(gè)行業(yè)遭受損失與風(fēng)險(xiǎn)。 科技的發(fā)展，生活水平、教育文化程度的提高，會使消費(fèi)者的需求和購買行為個(gè)性化特征增強(qiáng)，而且個(gè)性化的需求將會成為這個(gè)時(shí)代的發(fā)展趨勢。同樣，在未來速凍食品的消費(fèi)者的需求可能出現(xiàn)個(gè)性化的需求，以此來自我滿足需要。 眾所周知凍食品在制作工藝上，有手工和機(jī)制之分，據(jù)調(diào)查：有52.0%的消費(fèi)者喜歡購買手工制作的速凍食品，喜歡購買機(jī)制速凍食品的占 38.1%，對手工或機(jī)制持無所謂態(tài)度的占 9.9%。具體來講，喜歡購買手工速凍食品的主要原因是：味道好、

11、制作精細(xì)以及長期的購買習(xí)慣。喜歡購買機(jī)制速凍食品的原因主要是：味道新鮮和價(jià)格便宜。2.2.3 消費(fèi)者需求更趨個(gè)性化風(fēng)險(xiǎn)消費(fèi)者需求更趨個(gè)性化風(fēng)險(xiǎn) 由于快節(jié)奏的生活，如今已有部分居民把速凍食品作為家庭日常消費(fèi)食品。從本次調(diào)查結(jié)果來看，消費(fèi)者對速凍食品主要有以下幾方面的期望：l 穩(wěn)定和提高質(zhì)量（38.7%）l 加強(qiáng)產(chǎn)品衛(wèi)生控制（37.8%）l 穩(wěn)定價(jià)格（22.3%）l 增加品種和口味（18%）l 購買更方便（38.7%） 然而，在日益追求個(gè)性化的時(shí)代，消費(fèi)者對速凍食品的個(gè)性化需求將會成為消費(fèi)者的另一個(gè)期望。當(dāng)速凍食品的消費(fèi)者個(gè)性化需求出現(xiàn)時(shí)，就要要求企業(yè)及所在行業(yè)去適應(yīng)這種個(gè)性化，即:將標(biāo)準(zhǔn)化、大批

12、量生產(chǎn)營銷轉(zhuǎn)向個(gè)性化、小批量的營銷，而這其中就蘊(yùn)藏者很大的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是那些小企業(yè)、小作坊，因?yàn)橄M(fèi)者會趨向高品質(zhì)、高技術(shù)、新品種、個(gè)性化的食品，而這樣必然會加大成本，進(jìn)而帶來風(fēng)險(xiǎn)。3.3.風(fēng)險(xiǎn)的處理決策風(fēng)險(xiǎn)的處理決策 加產(chǎn)品研發(fā)與開發(fā)，滿足市場需要：提升速凍產(chǎn)品的品質(zhì)和檔次， 開發(fā)多種規(guī)格和口味的新產(chǎn)品， 完善各檔次產(chǎn)品結(jié)構(gòu)， 形-成產(chǎn)品系列化。以整理提升中華傳統(tǒng)美食為重點(diǎn)， 采用現(xiàn)代速凍加工技術(shù)， 大力發(fā)展各種具有中國特色的傳統(tǒng)食品等產(chǎn)品， 加速中國傳統(tǒng)食品的工業(yè)化進(jìn)程。圍繞消費(fèi)升級需求， 積極發(fā)展冷鏈?zhǔn)称贰＿m應(yīng)食品工業(yè)安全、營養(yǎng)和健康的發(fā)展方向， 加快開發(fā)符合綠色、安全要求的深加工產(chǎn)品， 提高速凍食品的營養(yǎng)性與功能性突破。開發(fā)出市場所需的營養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品也是速凍食品進(jìn)一步發(fā)展的突破口。瞄準(zhǔn)市場需求培育主導(dǎo)產(chǎn)品， 大力提高火鍋料等產(chǎn)品的生產(chǎn)自動(dòng)化水平， 進(jìn)一步加強(qiáng)調(diào)理肉串等規(guī)模主導(dǎo)產(chǎn)品的開發(fā)力度。結(jié)合市場需求， 開發(fā)訂單產(chǎn)品， 滿足速凍食品向新鮮營養(yǎng)、健康、方便和工業(yè)化方向發(fā)展的需求。4.4.結(jié)束語結(jié)束語 盡管我國速凍食品