中式烹調(diào)師初級(jí)技能鑒定試題

1、:括號(hào)內(nèi)打妝”每題1分，共80分）中式烹調(diào)師高級(jí)工理論知識(shí)試卷注意事項(xiàng)1、考試時(shí)間:120分鐘。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填 寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的 名稱。過 3、 請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要 求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、 不要在試卷上亂寫亂畫,不要在 標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。卞1 蘿卜中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最大的是胡蘿I、002調(diào)味半制品成本是由生料成本和調(diào)味 題品成本兩部分構(gòu)成的。（）3. 不論用量多少，調(diào)味品用量都可以采用估算法進(jìn)行成本計(jì)算。（）4. 因?yàn)檎{(diào)味品在組成菜點(diǎn)的各種原料中 用量很少，所以在計(jì)算菜點(diǎn)成本時(shí)調(diào)味品成本可以忽略不計(jì)。5. 凈料率+損耗率二100%（）6. 為了

2、降低凈料單位成本，應(yīng)盡可能地提高原料的凈料率。（）7. 常用的化學(xué)消毒溶劑是漂白粉。8. 冰箱的冷藏溫度在13 C,此溫度下 微生物被殺滅。（）線9. 餐具消毒時(shí)，最好的物理方法是蒸汽法。（）10. 我國(guó)規(guī)定菜果中汞含量不超過0.01毫 克/千克。（）11. 油淋炸就是將烹調(diào)原料直接用油淋 炸 至成熟的一種烹調(diào)方法。（）12. 走紅是用過油的方法將烹調(diào)原料炸制上色。（）13. 配菜是烹調(diào)原料初步加工與烹調(diào)之間 的紐帶，是菜肴的烹調(diào)過程。（）14. 刀法的種類有切、朵I、砍、片四種基 本形式。（）15. 初步加工技術(shù)是配菜、烹調(diào)等烹飪工 藝流程中的一個(gè)非常重要的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。（）16. 新鮮魚類初步

3、加工的要求是：按規(guī)格 品種加工，除去污物和異味，防止進(jìn)一步 加重污染。（）17. 新鮮蔬菜初步加工的要求是：按規(guī)格 品種合理加工，洗滌方法得當(dāng)，確保清潔 衛(wèi)生。（）18. 禽類烹調(diào)原料的初步加工包括宰殺、 摘取內(nèi)臟、洗滌等過程。（）19. 所謂刀工，就是對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行初步加工。（）20. 所謂煎，就是在烹制加熱過程中，分 兩面將烹調(diào)原料加熱至熟的烹調(diào)方法。()21. 所謂干燒，就是在烹制加熱過程中不 需加入湯汁的烹調(diào)方法。()22. 芫爆是以大蔥為主要配料兼做調(diào)料 的一種烹調(diào)方法。()23. 所謂調(diào)味，就是在烹調(diào)中對(duì)烹調(diào)原料 進(jìn)行調(diào)理滋味。()24. 所謂復(fù)合味，就是由兩種單一的基本 味共同形

4、成的滋味。()25. 所謂焯水，就是將烹調(diào)原料在正式烹 調(diào)前用水洗凈。()26. 焦熠菜肴中的烹調(diào)原料主料多采用 滑油的方法進(jìn)行初步熱處理。()27. 鮮味只有單獨(dú)呈味時(shí)才能體現(xiàn)出最 大的呈味作用。()28. 滑油是采用高溫過油的初步熱處理 方法。()29. 清炒就是只有一種烹調(diào)原料無配料 的烹調(diào)方法。()30. 鮮活原料的初步加工就是對(duì)鮮活原 料進(jìn)行宰殺、整理、切配。()31. “廣東燒鵝"在烹制加熱過程中只 用輻射傳熱。()32. 任何一種萊肴都應(yīng)當(dāng)具備化學(xué)味覺 和物理味覺。()33. 味覺是呈化學(xué)物質(zhì)的呈味物質(zhì)刺激 味蕾所引起的感覺。()34. 所謂火候，就是用一定的火力，進(jìn)行

5、 一定時(shí)間的加熱。()35. 所謂初步熱處理，就是在正式烹調(diào)之 前，將初步加工整理的烹調(diào)原料放入不同的 媒介物中加熱至熟。()36. 活雞的初步加工過程就是宰殺和整 理的過程。()37. 所謂鮮活原料的初步加工，就是對(duì) 鮮 活烹調(diào)原料宰殺、整理、洗滌的過程， 也就是烹調(diào)原料由毛料最大限度轉(zhuǎn)變?yōu)閮?料的加工過程。()38. 所謂基本味，就是酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香七種味。()39. 火候可分為大火、中火、小火。040. 烹調(diào)過程中熱的傳遞方式有以空氣 傳熱、蒸汽傳熱、水傳熱、油傳熱、烹調(diào) 器皿及其它物質(zhì)傳熱等形式。()41. 哈薩克肥尾羊是羊中佳品。042. 保存干貨原料時(shí)應(yīng)放在架子上。043

6、. 鮑魚的別名又叫石決明。()44. 石花菜是加工瓊脂的主要原料。045. 海帶要想吃起來柔軟可口，泡時(shí)應(yīng)多放堿。()46. 香菇又叫冬菇。()47. 魚尤魚、墨斗魚屬海水魚類。()48. 成本毛利率+銷售毛利率二100%049. 為了能夠買到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原材料，可 利用原料凈料率進(jìn)行比價(jià)采購。050. 飲食企業(yè)應(yīng)大量購進(jìn)并貯存各種原材 料，以滿足菜點(diǎn)制作的需要，保證經(jīng)營(yíng)業(yè) 務(wù)正常進(jìn)行。()51. 菜點(diǎn)價(jià)格要隨原料購進(jìn)價(jià)格的變化 及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。()52. 毛利率的高低直接決定著菜點(diǎn)價(jià)格 的高低。()53. 維生素A的缺乏癥為夜盲癥和干眼病等。054. 維生素吐缺乏癥為多發(fā)性神經(jīng)炎。055. 維生

7、素D的主要食物來源是瘦肉。056. 豆?jié){煮熟了喝，是為了去除豆腥味。057. 地方性甲狀腺腫癥是碘的缺乏癥。058. 生吃胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。059. 酶的失活溫度是6070C。060. 制作酸奶的主要原理是酸促蛋白質(zhì)變性。()61. 所有的維生素在有重金屬時(shí)，都可發(fā) 生氧化。()62. 酶的催化作用專一性強(qiáng)，所以作用條 件非?？量獭?)63. 酶是特殊的一類蛋白質(zhì)，但它不具有蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)，只起催化作用。064. 纖維素是葡萄糖縮聚而成的，性質(zhì)穩(wěn) 定，不易水解，加熱也不發(fā)生變化。065. 電解質(zhì)不僅能加快蛋白質(zhì)凝固速度，還可降低蛋白質(zhì)凝固溫度。()66. 蛋白質(zhì)凝固強(qiáng)度與自身含水量無關(guān)。

8、067. 變性凝固的蛋白質(zhì)不溶于水，但溶于 有機(jī)溶劑。()68. 肉的腐敗是由于腐蝕菌作用使蛋白質(zhì)分解成有害物質(zhì)的結(jié)果。()69. 蛋白質(zhì)變性必然引起沉淀。070. 蛋白質(zhì)水解與蛋白質(zhì)變性時(shí)結(jié)構(gòu)相 同。071 豬外脊最適合炒、爆、熠、炸、煎、燒、燉等烹調(diào)方法。()72. 牛脯又稱脯肉，最適合長(zhǎng)時(shí)間加熱的 烹調(diào)方法，如燒、燉等。()73. 油發(fā)主要是利用干貨原料中的蛋白質(zhì) 膠體顆粒受熱膨脹而恢復(fù)形態(tài)的o74. 制湯要選用富含蛋白質(zhì)、脂肪，新鮮無異味的植物性烹調(diào)原料。()75. 所謂水發(fā)就是把干貨原料放到冷水 中，使干貨原料自然吸收水分，充分漲發(fā) 至透。()76. 干貨漲發(fā)的方法有冷水發(fā)、熱水發(fā)、

9、堿水發(fā)、油發(fā)等。（）77. 制湯時(shí)，也可先用大火燒開，撇盡浮 末，然后根據(jù)具體制湯方法，改用中火或 小火加熱。（）78. 干貨漲發(fā)就是用不同的方法，使干貨 原料最大限度的恢復(fù)原有的形態(tài)和質(zhì)地， 同時(shí)除去雜質(zhì)和異味。（）79. 干貨漲發(fā)加工就是使原料在不同的媒介物中，通過加熱恢復(fù)形態(tài)和質(zhì)地。080. 水發(fā)就是把干貨原料放在水中，利用 原料的親水作用，吸收水分，膨脹形體。0得分評(píng)分人二、選擇題（請(qǐng)將正確答案的代號(hào)填入括號(hào)內(nèi)，每題2分，共20分）1. 乾隆時(shí)代的滿漢席"其漢菜部分以（）為基礎(chǔ)。A京菜B.川菜C.魯菜D.淮揚(yáng)菜2. 我國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)的地位以及人們以谷物為 主的飲食結(jié)構(gòu)在（）已基本奠定。A.石器時(shí)代B.陶器時(shí)代C.青銅器時(shí)代D.鐵器時(shí)代3. 某菜銷售毛利率為37.5%,則成本毛利率為（）。4. 對(duì)成批制作的菜點(diǎn)，應(yīng)采用（）方法進(jìn) 行成本核算。A.先總后分法B.先分后總法C.平均成本核算法5. 下列食物中，富含維生素B2的一組是（）0C動(dòng)物內(nèi)臟及各種新鮮綠葉菜6. 人體所需要的鐵主要食物來源于（）。A.礦泉水B.蛋黃C.動(dòng)物肝臟、豆類和新鮮蔬菜7. 我國(guó)人民膳食中熱量的主要來源是（）。A.糖類B.脂類C.蛋白質(zhì)8