廚師在烹飪過程中的心得體會

1、廚師在烹飪過程中的心得體會一.年廚師經驗要成為一名優(yōu)秀廚師追求的最高境界。優(yōu)秀的廚師必須具備良好的廚德，培養(yǎng)好的廚德才能使廚師走向 成功，在行業(yè)內有所建樹。所以說：廚德是當好一名廚師的根本。如何在方寸灶臺上培養(yǎng)好廚德呢？我在行業(yè)內得到大家的認同， 與自己用良好廚德來要求自己是密不可分的。良好的廚德主要包括以下四方面的要素：一是要熱愛行業(yè)，立足 本職。只有熱愛烹飪這一行，才可潛心做這一行，只有立足廚師本職， 才會在工作中不斷獲得喜悅，獲得成功。一名廚師從學徒起要經歷從水雜、解功、配菜、站爐等不同崗位 的漫長磨練，每一崗位的工作都是在為做好一名廚師打基礎，每一崗 位鍛煉的過程都必須立足本職，不怕臟

2、、不怕累、不能急于求成，這 是培養(yǎng)廚德的根本。二是要踏實工作、精益求精。做廚師來不得半點虛假，每道菜品都須經過嚴格的工序，省一道 工序，菜品就達不到質量的要求，同時，食客的口味在不斷變化，廚 師做菜也必須順應變化，尋求創(chuàng)新，成以做一名廚師必須踏踏實實、 精益求精。三要謙虛謹慎，持之以恒中國烹飪源遠流長、博大精深，對每一們從廚者來講都沒有止境， 不是在大賽上得了金獎，在行業(yè)內被授予了大師稱號就可以高忱無憂， 就可以說是登峰造極，必須持之以恒，做到勝不驕、敗不餒。方保持進步。四是要親和同行，尊重前輩。人民飲食質量的提高，在于烹飪水平的提高，烹飪水平的提高， 在于烹飪同行的共同努力，廚師之間相互研討

3、、相互幫助、相互勉勵, 才可推動行業(yè)的共同進步。同時，我們要認識到大部分菜品的原形都是前輩們創(chuàng)造留下來的， 我們的技藝是前輩們經驗的積累，所以要尊重前輩，學習前輩，親和 同行。二、要成為一名優(yōu)秀廚師必須擁有精湛的廚藝。廚藝是廚師立足的關鍵。要成為一名優(yōu)秀的廚師，必須擁有精湛的技藝。比如一名優(yōu)秀的湘菜廚師，不但要精通湘菜，還必須旁通其它菜系。如何才能擁有精湛的廚藝？ 一是學藝要從零做起。學藝是一個艱苦的、長期的過程。學海無邊，廚師學藝要持之以恒、堅持不懈，不要半途而廢或停 滯不前，從最基本、最基礎的做起，一步一個腳印，要有一股永不知 足的鉆勁。特別是現在飲食消費日新月異，顧客消費的多樣化，更加要

4、求廚 師立足傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新。廚師學藝要融會貫通，取長補短，博采眾長，在理論和實踐操作方面全面發(fā)展。二是要以博大胸懷傳藝。認為廚師成名后，就要為烹飪事業(yè)發(fā)揚光大作貢獻，不能將自身的烹飪技藝視為個人財富，要毫不保留的將自我所知，傳授給熱愛本職、熱愛行業(yè)的學藝者，對一些勤奮好學，有發(fā)展前途的學生、徒弟要多培養(yǎng)。三、要成為一名優(yōu)秀廚師必須對企業(yè)和顧客充滿感情。我所談到的感情，就是在工作中要把促進發(fā)展和滿足顧客需求擺在首位，將個人利益置后，帶著感情工作。我認為這是一名合格的廚師不可缺少的素養(yǎng)。何謂充滿感情的工作：一是對企業(yè)要有家的感情。多年來，我一直扎根企業(yè)求發(fā)展。我認為，一個好的餐飲企業(yè)離不開技藝超群

5、的廚師隊伍，同樣一個大師也需要好的企業(yè)做后盾,把企業(yè)做大做強是廣大廚師義不容辭的責任。當前，一些廚師受社會不良思想的影響，單純以經濟利益為追求目標，這于已于企業(yè)都不利。作為廚師，如能將企業(yè)當成家，多投入，多付出，為企業(yè)的發(fā)展多出點子、多想辦法，定能在平凡的崗位上做出不平凡的事業(yè)二是對顧客要有親戚朋友般的情誼。我們常說顧客是上帝。要滿足顧客需求，需要我們細心觀察，認真研究顧客心理咨詢， 掌握顧客的消費趨向，把顧客擺在第一位。工作中，對顧客充滿親戚朋友般的情誼，能把來企業(yè)就餐的長輩 顧客，像對待自己的父母、老師、領導一樣相待；對晚輩顧客，像對 待自己的子女一樣相待，我想廚師制作菜品就一定能發(fā)揮出最

6、高水平四、要成為一名優(yōu)秀廚師必須要有良好的心情。產品質量是企業(yè)的生命線。廚師作為菜品的直接制作者，在菜品的烹制過程中，如果沒有良 好的心情和健康的心態(tài)，菜品質量必然會受到影響，從而給顧客留下 不好的印象，影響企業(yè)的聲譽。工作中廚師如何做到擁有良好的心情？ 一是要有高度的責任感和 強烈的敬業(yè)精神。要認識到自身工作在企業(yè)中的重要性，要認識到菜品質量對企業(yè) 經濟效益的影響，以極其負責的態(tài)度工作，工作中體現強烈的事業(yè)心 和務實的敬業(yè)精神，保持一種健康的心態(tài)。二是不要把工作之外的不愉快心情帶到工作中來，人處在社會環(huán) 境中，心情受外界影響很大，家庭矛盾、朋友誤會、疾病等因素都可 能影響人的心情。目前，中式

7、烹調不是標準化操作。試想， 一個廚師在工作中，心情受到工作之外不愉快因素的干擾，菜品質量怎能得到保障？因此，廚師要克服這些不良情緒，增強心理咨詢承受能力，提高心理咨詢素質，保持良好的心境。廚德、廚藝、感情、心情是一個優(yōu)秀廚師的必備素養(yǎng)。一個優(yōu)秀廚師一定要用自己的實際行動，表晨里言行一致，才能使自己在烹飪事業(yè)上擁有更加輝煌的前程二分享做菜心得體會。做菜做熟不難做好吃也不難但要做到有個性吃了回味無窮的，那才真正強悍。首先，要學會各種配料的用法：要學會放棄味精，雞精。而用醬油（生抽）代替。理由：效果一樣，為何不用醬油，顏色也好看點。姜，蒜頭，蔥的用法，姜可去腥，生姜加工成塊或片，多數是用在火工菜中，

8、如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖饕侨∑湮?，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜頭主用于青菜類的烹飪，蔥可提升菜肴的香味和品質及增加美感，故蔥一般在起鍋時放，不然黃了就不好看了。生粉，主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。生粉可增加肉類的口感，可讓其滑嫩。注意用量，量大了就起反效果了。大家要學會用料酒。一般白酒就可以了，做肉類的菜時，放一點料酒進去，味道會很 鮮美，火候也是在肉變色以后再點，這樣料酒中的乙醇會與肉類發(fā)生 一個化學反映，會起到味精的效果。別以為白溝時就用不著，特別

9、是海鮮類。二，說下我做菜時的幾個絕對：、煮菜前先做好大致上的準備，如 整理好姜，蒜頭，調好生粉，各類原料。、煮蔬菜類時絕不放醬油，除非白溝。、煮蔬菜類及面食時絕對不蓋鍋蓋，絕對遲一步放鹽。、任何肉類都會有姜和料酒做輔佐。、絕對不用味精，雞精。、煮菜前絕對要洗干凈鍋。三、一些火候上的處理不要擔心火力太大，家庭爐子的火力是有 限的，我只擔心不夠。一般我也不降低火力，如鍋溫過高，可灑少許水，或架起鍋，只 有在炳，煎，燉，煲時才降低火力。四、一些技巧煎魚為例，魚要打好花刀（順魚刺方向略劃幾刀， 不可劃成網格狀），大致瀝干水，鍋燒至高溫再放油（可避免粘鍋） 然后放姜，爆至金黃，將魚順鍋緣放入，約秒后放少

10、許料酒，立即蓋 上鍋蓋秒。如何判斷被煎面的狀態(tài)：不要用鏟子鏟開看，在未煎透的情況下， 魚是粘著鍋面的，如此操作會把魚鏟爛，正確的方法是將鍋提起來回 晃動，試著將魚晃離原位，如已煎透就會自動脫離鍋面，不必擔心會 煎焦掉。然翻過來煎另一面，煎至成，倒入打好的生粉水及醬油，水量為 蓋過魚為宜，撒上適量的鹽。再蓋上鍋蓋關小火力炯一會，上蔥花。便可。三.對刀工的分類及要求：直切操作方法是：左手按穩(wěn)原料，右 手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點布滿刀刃，前后力量一致。直切技術熟練后，迅速加快，形成跳切。直切的要求：第一，左右手必須有節(jié)奏的配合。左手按穩(wěn)原料，根據每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求，不斷 后移。右

11、手持刀，運用腕力，隨著左手的移動，緊跟著一刀一刀直切下 去，移動的距離要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不僅影響原料的整齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑， 使木屑混入原料，影響菜肴質量。直切刀法的用途廣泛，一般用于加工無骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、菱白、土豆等。推切，是直刀法的一種行刀技法。操作方法是：刃口由后向前推進，力點在刀的后端，一刀推不到 底不再拉回來，切斷原料。推切時在右手要有節(jié)奏的配合，在手按穩(wěn)原料，右手持刀貼著在 手中指向前推，應用手腕力量。推切時刀法一般多用于加工形狀較小的原料。有些原料質地松散，用直切容易碎裂或散開；有些原料韌性較強, 直切不容易切斷，而且不易切整齊，采

12、用推切法就能夠適應這些原料 的特點。如熟肥肉、肉絲、豆干絲、百頁等，就適用于推切。拉切拉切刀技適用于韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原 料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對準被切的原料上由左前方向右后方拉刀， 故稱拉切。鋸切鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉 結合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱鋸切。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。側切側切刀技是仿效側刀作功的刀法，專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準 物體要切的部位按住，

13、勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物 側斷；另一種側切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、 左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，側斷被切物，故稱側切。滾切在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料 邊切邊滾動，故稱滾料切。刀工的練習方法：你的手要和刀背，刀柄都有接觸才能拿得穩(wěn)， 感覺有點象拿鼠標的姿勢，食指按著刀脊后部，手心下部抵著刀柄， 其他手指自己看怎樣方便怎樣安排，個人習慣不同。還是要多練習，自己找竅門，多總結多改進。另外，別忘了切菜時按著菜的那只手要貓爪姿勢哦，這樣比較不 會切到手。4 .魚香肉絲的制作方法。中國是烹飪王國，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹飪界

14、有 食在四川之說。下面，我以魚香肉絲這道菜為例簡單扼要的介紹說明。()魚香肉絲的來歷：相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他 們家里的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都 要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一只菜的時候，她為了不使 配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她 還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待， 她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開 飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜 是用何做的，她剛在結結巴

15、巴時，她意外地發(fā)現其老公連連稱贊其菜 之味，她老公見她沒回答，又問了一句怎么好吃是用什么做得，就這 樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮，所以 取名為魚香炒，而得此名。后來這款菜經過了四川人若干年的改進， 現已早早列入四川菜譜， 如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，使各地的人們所歡迎而風靡全國。（）具體做法：一.材料如下：主料：豬里脊肉克；配料：青椒 個、水發(fā)木耳適量（根據自己的喜好定量）；佐料：蔥、姜、蒜各適量， 鹽、料酒少許以及生粉一小勺（腌制肉絲用）調味汁：兩大勺蛭油、 一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣醬

16、（剁碎）、剁碎的干 辣椒一大勺或用剁碎的泡椒；（注：一大勺就是一湯匙，等于）二.做 法：步驟：肉切絲，加少許鹽、料酒和生粉腌制分鐘；步驟：水發(fā)木 耳、青椒切絲；（這次青椒就剩一個了，只好再用了一個紅椒頂替一下） 步驟：蔥、姜、蒜切好備用；步驟：調好調味汁步驟：炒鍋里把油燒熱，放入蔥、姜、蒜爆香后，加入肉絲滑炒；步驟：炒至肉絲變白，加入調味汁，炒勻；步驟：再倒入青椒和木耳，用裝調味汁的小碗裝 點水，加進去，翻炒至醬汁濃稠并均勻裹在肉絲和配料上就可以了。調味料里沒有鹽和雞精，這是因為耗油和生抽配合在一起就有咸、鮮的味道，不用再加其他的調味料了，中途還可以加點醬油讓顏色更好看。（）食譜營養(yǎng)：豬里脊肉

17、：豬肉含有豐富的優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸，并血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；豬里脊肉含有豐富的優(yōu)質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。竹筍：竹筍富含族維生素及煙酸等招牌營養(yǎng)素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經常吃竹筍，每頓飯進食的油脂就會被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，并能減少與高脂有關的疾病。另由于竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除

18、積食、防止便秘，故有一定的預防消化道腫瘤的功效。木耳（水發(fā)）： 黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素，能減少血液凝塊，預防血栓癥的發(fā)生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統(tǒng)內的灰塵、雜質吸附 集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石 等內源性異物也有比較顯著的化解功能； 黑木耳含有抗腫瘤活性物質, 能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人 體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優(yōu)良的蛋白質，對肝臟組織 損傷有修復作用；同時富含和卵磷脂、卵黃素，對神經系統(tǒng)和身體發(fā) 育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進肝細胞再生；雞蛋中含有 較多的維生素和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質， 具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養(yǎng)心安神，補血，滋陰潤燥之 功效。5 .成功心得：一、要自信。作為每一名廚師，必須相信自己只要付出努力就能成功，堅信別 人能做到的，我也一定行，頂多我付出別人雙倍甚至更多的時間。二、要有吃苦耐勞的精神。通往成功是一條十分艱辛的道路， 能否成功地走完這條崎嶇道路, 就完全取決