專用粉生產(chǎn)現(xiàn)狀及其配粉技術(shù)的應(yīng)用研究

1、糧食加工專用粉生產(chǎn)現(xiàn)狀及其配粉技術(shù)的應(yīng)用研究徐志祥1董海洲2劉傳富2(11泰山學(xué)院地理旅游系21山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院【摘要】詳細(xì)介紹了當(dāng)前國(guó)內(nèi)外專用粉的生產(chǎn)現(xiàn)狀、配粉技術(shù)及其在專用粉生產(chǎn)中的應(yīng)用,以及當(dāng)前我國(guó)面包專用粉生產(chǎn)中存在的問(wèn)題和研究開發(fā)的重要意義,以期推動(dòng)國(guó)產(chǎn)面包專用粉生產(chǎn)的快速發(fā)展?！娟P(guān)鍵詞】專用粉;生產(chǎn)現(xiàn)狀;配粉技術(shù);存在問(wèn)題中圖分類號(hào):TS21312文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1009-1807(200302-0047-03專用粉是相對(duì)通用小麥粉而言,是指為了滿足不同面制食品的加工特性和品質(zhì)的不同而生產(chǎn)的小麥粉,即指那些具有不同內(nèi)在品質(zhì)特性,專門適合制作某種(類食品(如面包、面條、饅

2、頭、餃子等,以及專門用作某種特殊用途(如專門為某一特殊群體提供特殊營(yíng)養(yǎng)或食療作用的小麥粉。專用粉的質(zhì)量指標(biāo)是針對(duì)某種食品所能達(dá)到的最佳食用品質(zhì)而制訂的,由于面筋的質(zhì)量指標(biāo)在面制食品的食用品質(zhì)中起著決定性作用,因此專用粉特別強(qiáng)調(diào)小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)特性,這一點(diǎn)恰恰是通用小麥粉質(zhì)量指標(biāo)所沒有的,用其生產(chǎn)面制食品,可以簡(jiǎn)化食品的制作工藝,減少影響產(chǎn)品質(zhì)量的工藝調(diào)整,達(dá)到優(yōu)良的食用品質(zhì),質(zhì)量保持一致。1專用粉生產(chǎn)的現(xiàn)狀早在20世紀(jì)20年代,一些發(fā)達(dá)國(guó)家就率先開始了對(duì)小麥品種的培育及專用粉的生產(chǎn)技術(shù)的研究。1945年前,國(guó)外已經(jīng)出現(xiàn)自發(fā)粉、餅干粉、弱筋力粉和強(qiáng)筋力粉等專用粉(李愛華,1997。進(jìn)入20世紀(jì)9

3、0年代以后,世界各國(guó),特別是一些發(fā)達(dá)國(guó)家,對(duì)小麥加工業(yè)的研究進(jìn)展更為迅速,小麥粉加工實(shí)現(xiàn)了專粉專用和市場(chǎng)供應(yīng)品牌化,同時(shí)利用漂白、氧化催熟、添加劑改良等先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的配麥、配粉工藝,極大地改善和提高了專用粉的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)。目前,英、美、日、德等發(fā)達(dá)國(guó)家都擁有較為完善的制粉業(yè),專用粉的品種已有100多種,產(chǎn)量占面粉總量的95%以上,其可食資源的加工產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的2倍以上(我國(guó)只有20%,在世界各國(guó),專用粉的研究向更細(xì)、更專業(yè)化方向發(fā)展,作為發(fā)展型產(chǎn)品的預(yù)混合粉已成為專用粉開發(fā)研究的熱點(diǎn),發(fā)展迅速且品種多,目前先進(jìn)國(guó)家已達(dá)到2大類(烘烤用預(yù)混合粉和烹調(diào)用預(yù)混合粉數(shù)百種,此外還出現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)

4、強(qiáng)化預(yù)混合粉(唐忠,1997,它使食品生產(chǎn)廣泛化、家庭化、方便化成為可能。而我國(guó)專用粉的生產(chǎn)起步較晚,面粉行業(yè)大部分只能生產(chǎn)等級(jí)粉,只有少量的生產(chǎn)專用粉。1983年原廣州南方面粉廠首次用國(guó)產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)出高筋力粉,這是我國(guó)專用粉生產(chǎn)的開端,自北京中美示范面粉廠引進(jìn)第一條專用粉生產(chǎn)線以來(lái),我國(guó)近幾年已引進(jìn)近百套專用粉的先進(jìn)生產(chǎn)線,使我國(guó)專用粉的生產(chǎn)得到很大發(fā)展,專用小麥粉的生產(chǎn)已成為我國(guó)制粉界的熱點(diǎn)。但我國(guó)的專用粉存在品種單一、穩(wěn)定性差等缺點(diǎn),無(wú)論在品種、數(shù)量和功能上都大大落后于發(fā)達(dá)國(guó)家和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求,對(duì)預(yù)混合粉的研究尚處于起步階段,因而專用粉的研究開發(fā)潛力巨大。我國(guó)面粉生產(chǎn)企業(yè)只有充分適應(yīng)市場(chǎng)需求

5、,開發(fā)獨(dú)具特色的傳統(tǒng)食品的專用粉,以獨(dú)特的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和良好的品質(zhì),才能占領(lǐng)市場(chǎng),我國(guó)數(shù)千年歷史的飲食文化各有不同的風(fēng)格和內(nèi)容,這些傳統(tǒng)食品(如面條、油條等所需要的面粉原料品種、配粉和制作工藝與西方食品(面包、糕點(diǎn)等相比存在很大差異,開發(fā)針對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)面制食品要求的專用粉生產(chǎn),糧油加工與食品機(jī)械2003年第2期47糧油加工M ACHI NERY FOR CERE A LS OI L AND FOOD PROCESSI NG糧食加工使東方美食的適口性、易消化性及其他食用特性達(dá)到良好的質(zhì)量要求,生產(chǎn)不同適應(yīng)性的專用粉,應(yīng)成為我國(guó)專用粉生產(chǎn)的方向和重點(diǎn),這方面工作剛剛起步,很有潛力可挖?！皞鹘y(tǒng)主食工業(yè)化生

6、產(chǎn)”的發(fā)展趨勢(shì)向我國(guó)面粉行業(yè)提出了挑戰(zhàn),同時(shí)也為專用粉生產(chǎn)帶來(lái)了契機(jī)。2配粉技術(shù)及其在專用粉生產(chǎn)中的應(yīng)用長(zhǎng)期以來(lái),專用粉生產(chǎn)由于具有較高的加工利潤(rùn),引起了眾多面粉廠的極大興趣。目前世界各國(guó)專用粉的種類已達(dá)數(shù)十種乃至上百種,如此繁多的品種,依靠傳統(tǒng)的制粉方法已不能滿足需要,配粉技術(shù)便應(yīng)運(yùn)而生。所謂配粉是指經(jīng)過(guò)配麥以后生產(chǎn)出的幾種不同組分和性狀的基礎(chǔ)粉,經(jīng)過(guò)合適的比例(配方混配制成符合質(zhì)量要求的專用粉,在混配過(guò)程中也可加入添加劑進(jìn)行修飾,也就是按各類食品的專用功能及營(yíng)養(yǎng)需要重新組合、補(bǔ)充、完善、強(qiáng)化的過(guò)程。通過(guò)配粉,可以將有限的等級(jí)粉配制成各種專用小麥粉,以滿足食品專用粉多品種的需要,可充分利用有

7、限的優(yōu)質(zhì)小麥資源,是生產(chǎn)食品專用粉和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量最完善、最有效的手段。目前絕大部分專用小麥粉通過(guò)以下4種方法配制獲得:(1在面筋質(zhì)量基本相同的情況下,根據(jù)面筋含量配粉;(2根據(jù)面團(tuán)評(píng)價(jià)值配粉;(3根據(jù)降落數(shù)值(換算成液化值配粉;(4根據(jù)灰分值配粉(李愛華, 1997。配粉是專用粉生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié),配粉方法的研究已成為制粉工作者的一個(gè)重要研究課題(肖安紅,1998。隨著專用粉市場(chǎng)的開拓,小麥或面粉的搭配在制粉業(yè)中越來(lái)越廣泛(林作楫,1993。配粉技術(shù)從商業(yè)角度來(lái)看也是很重要的,使用專用粉程度較高的國(guó)家和地區(qū)尤為如此,因?yàn)樾←?面粉不僅隨基因背景不同而有所變化,也隨生態(tài)環(huán)境和耕作栽培制度等不同而有很

8、大差異(Lupeon,1988。單純的一類小麥(粉滿足各類專用粉或食品制作是不可能的(吳組倫等,1993,通過(guò)配粉可以改善面粉面筋或強(qiáng)或弱的品質(zhì)特性,滿足制作不同專用粉或食品的要求;可調(diào)節(jié)不同地區(qū)、不同年份小麥品質(zhì)的波動(dòng),使小麥品質(zhì)保持穩(wěn)定。加工品質(zhì)不同的小麥搭配生產(chǎn)的面粉常表現(xiàn)出互補(bǔ)或互作效應(yīng),從而改善其加工品質(zhì)(M orris,1992;Huifen He andJ1G P onte,。3配粉技術(shù)應(yīng)用研究的現(xiàn)狀國(guó)內(nèi)外制粉業(yè)在籽?；虿煌鄣拇钆浞矫嬖缬醒芯?加拿大等國(guó)很重視小麥品種的搭配性質(zhì)的研究(勃列日涅夫,1984;Luk ow1O M,1991,搭配品質(zhì)的改良是重要的育種目標(biāo)之一。加

9、拿大為了擴(kuò)展亞洲市場(chǎng),對(duì)加拿大現(xiàn)有主要類型的小麥進(jìn)行了一系列配麥和配粉的研究,以適應(yīng)許多中國(guó)傳統(tǒng)食品的制作,如研究采用80%半硬質(zhì)草原白麥(cps-white和20%加西紅麥配粉滿足了面條加工的要求(小麥育種交流資料,2000。在小麥價(jià)格日益提高和不少國(guó)家短缺的情況下,國(guó)內(nèi)外不少科研人員對(duì)在面包制作中用本地糧食部分代替面粉進(jìn)行了研究(A1M1M1K hatir,1988,一些研究中探討了使用不同比例的高粱粉和粟粉與面粉混制面包的可能性(Badi M S,1976;R ooney L W,1970;M orad M M,1984。Badi et al研究使用41的面粉/粟粉配比,所制的模制面包與

10、全麥粉面包相比,質(zhì)量上是可以為人們接受的,并且混粉能明顯地提高面包體積膨脹率(Badi M S,1976。埃及的“班蘭迪”面包使用精磨高粱粉替代面粉,比例高達(dá)30%(M orad M M,1984。Awadalla報(bào)道,混合20%去皮粟粉并輔以生面團(tuán)改良劑生產(chǎn)面包,能很好地提高模制面包和埃及面包的烘烤質(zhì)量(Awaalla M Z,1974。我國(guó)在小麥粉搭配大豆粉對(duì)面包焙烤品質(zhì)的影響方面有過(guò)一些研究,其他方面的研究未見報(bào)道。另外,我國(guó)的制粉業(yè)、糧食和食品業(yè)對(duì)小麥搭配品質(zhì)也進(jìn)行了少量研究(趙友梅等,1990;周光俊,1995。周光俊等(1995用粉質(zhì)儀研究配粉面團(tuán)的流變學(xué)特性,表明穩(wěn)定時(shí)間和形成時(shí)

11、間均有變化,穩(wěn)定時(shí)間出現(xiàn)雙峰;馬傳喜,趙友梅(馬傳喜,1994;趙友梅,1990和蘭靜等(1996也研究了一些原料的搭配表現(xiàn),通過(guò)搭配能使混合粉的烘烤品質(zhì)得到一定改善。對(duì)于搭配后烘烤品質(zhì)改善的機(jī)理,李興林等(2000認(rèn)為,不同面粉相搭配受不同類型蛋白質(zhì)相互作用的影響,但不同類型蛋白質(zhì)影響的程度和相互作用的機(jī)理還有待于進(jìn)一步的研究。周光俊等(1995認(rèn)為小麥配粉不存在配粉優(yōu)于單一小麥品種的必然性,小麥成分是產(chǎn)生面粉質(zhì)的變化的關(guān)鍵因素(即蛋白質(zhì)性能互補(bǔ)效應(yīng),低質(zhì)小麥配粉時(shí)選擇2種性質(zhì)完全不同的小麥可以生產(chǎn)出質(zhì)量較好的面粉。因而在當(dāng)前利用國(guó)產(chǎn)麥生產(chǎn)面包專用粉研究中,選擇質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定且具有一定的品質(zhì)適

12、應(yīng)性的優(yōu)質(zhì)小麥為原料,同時(shí)為穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量,利用小麥品質(zhì)相關(guān)因素的互補(bǔ)作用,進(jìn)行科學(xué)合理的配粉,以指導(dǎo)專用粉生產(chǎn),可以達(dá)到事半功倍的效果,具有重要的現(xiàn)實(shí)和經(jīng)濟(jì)意義。參考文獻(xiàn)混合粉制面包及生面團(tuán)品質(zhì)的影響J.無(wú)錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào),1998(4:3640.(下轉(zhuǎn)第50頁(yè)糧食加工表1未調(diào)質(zhì)糙米與調(diào)質(zhì)糙米測(cè)試對(duì)比分析項(xiàng)目未加濕調(diào)質(zhì)加濕調(diào)質(zhì)使用前后對(duì)比增減量噸米增效(元/t水分(%原糧1#15.03-原糧2#14.83-原糧3#15.03-數(shù)量成品米占未加濕量(%1001066大碎米米糠米機(jī)電耗電流(A砂輥米機(jī)3733037鐵輥米機(jī)70359311加濕米機(jī)54340314噸米電耗注:3數(shù)據(jù)為實(shí)際測(cè)試值,

13、其余為計(jì)算值。4未調(diào)質(zhì)糙米與調(diào)質(zhì)糙米測(cè)試對(duì)比分析2002年1月份用同批稻谷原料在正常生產(chǎn)件下,對(duì)未調(diào)質(zhì)糙米與調(diào)質(zhì)糙米分別進(jìn)行了生產(chǎn)測(cè)試,測(cè)試結(jié)果見表1。通過(guò)對(duì)測(cè)試原始數(shù)據(jù)的整理,折算成等同條件下每噸成品米可相互對(duì)比的同比系數(shù),以便對(duì)糙米調(diào)質(zhì)前后進(jìn)行數(shù)據(jù)對(duì)比分析:加工每噸成品米增加的經(jīng)濟(jì)效益:7120+10150+2198+13161+8102=42131元,經(jīng)濟(jì)效益可觀。增加出米率:加工過(guò)程中,由于原料不易計(jì)量,采取產(chǎn)成品、副產(chǎn)品計(jì)量倒算法進(jìn)行數(shù)據(jù)測(cè)試,在成品米質(zhì)量相同的條件下,相比少損失的水分、少出的碎米和米糠必然增加出米率:即014%(水分+2.103%(大碎米+0.426%(小碎米+1.

14、194%(米糠=4.123%。提高成品米產(chǎn)量6%。5結(jié)論用糙米自動(dòng)調(diào)質(zhì)機(jī)改造傳統(tǒng)碾米工藝為調(diào)質(zhì)碾米新工藝簡(jiǎn)便易行,可實(shí)現(xiàn)提質(zhì)、增率、降耗的目的。節(jié)支增效顯著,改造投資回收期短。實(shí)施糙米調(diào)質(zhì)碾米工藝技術(shù),被碾制大米較好地保留了米的自然營(yíng)養(yǎng)層,米的表面光潔,可有效地抑制不法企業(yè)和個(gè)人使用油、膠、臘等上光劑對(duì)大米進(jìn)行拋光,蒙騙坑害消費(fèi)者,促進(jìn)大米向精制、營(yíng)養(yǎng)、綠色、安全方向穩(wěn)步邁進(jìn)。收稿日期:2003-01-16作者簡(jiǎn)介:李成毅(1958-,男,黑龍江密山人,黑龍江省北大荒米業(yè)有限公司技術(shù)部部長(zhǎng),主要從事碾米加工技術(shù)工作。通訊地址:(150080哈爾濱市西大直街370號(hào)(上接第48頁(yè)2陳志成.國(guó)產(chǎn)小

15、麥生產(chǎn)面包專用粉的關(guān)鍵技術(shù)分析J.糧食與飼料工業(yè), 1998(3:12.3郝育忠.專用粉生產(chǎn)中幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題的處理J.西部糧油科技,1992(2:5 6,10.4江曉華.配粉技術(shù)的應(yīng)用研究J.糧食與飼料工業(yè),1998(9:911.5蘭靜,趙乃新等.利用配粉技術(shù)提高地產(chǎn)小麥品質(zhì)質(zhì)量J.黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué), 1996(1:4950.6呂興強(qiáng),潘從道,印兆慶.對(duì)低筋小麥粉品質(zhì)改良的探討J.糧食與飼料工業(yè),1997(1:2122.7李興林,馬傳喜等.小麥品質(zhì)性狀的搭配效應(yīng)研究J.糧食與飼料工業(yè),2000(10:13.8李興林,徐風(fēng)等.中國(guó)面包小麥品種搭配品質(zhì)的研究J.糧食與飼料工業(yè),2000(9:13.valuation of Chinese and U.S wheat and theirblends for breadmaking.Cereal F oods W orld,1998(6:5055101RNECK I.,M illing,rheological,and end-use quality of Chinese and Canadian spring