食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1、會展國際大酒店餐飲部衛(wèi)生管理責任制度餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1. 餐飲從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品加工 ,烹飪的基本要求。2. 餐飲從業(yè)人員每年必須進行健康檢查， 新參加工作及臨時參加工作的餐飲服務人員都必須進行健康檢查，取得有效健康證明后方可從事酒店餐飲工作。3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病攜帶者） ，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事酒店餐飲工作。4. 廚房從業(yè)人員及樓面服務人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品生的病癥或治愈后，方可重新上崗。5. 餐飲從業(yè)

2、人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到 : 工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在廚房和營業(yè)場所內(nèi)吸煙。餐前清潔工作管理制度1、在開門營業(yè)前，負責人應檢視地面是否徹底清潔。絕不可有污物留置地上，地毯清潔干凈；2、墻上不得有油漬或污斑，每日清除，掛畫及墻基處應予擦拭，并保持沒有蜘蛛網(wǎng)，窗臺、玻璃窗、鏡子均得擦拭洗刷，不容有污垢或煙霧塵土遺留上面；3、餐桌椅的準備，要用干凈的布揩抹干凈，不僅地面、橫檔亦須擦拭。并應檢查其邊緣是否粗糙，有無裂隙、座椅有無彈簧突出以免傷及顧客

3、或損壞顧客衣服。餐桌所用桌布，不得破損污穢；4、調(diào)味品的瓶子， 應予擦拭，特別是瓶頸周圍及蓋子。瓶內(nèi)調(diào)味品應每日加滿，注意鹽瓶及胡椒瓶，不可將胡椒裝入鹽瓶，如鹽受潮不易倒出時，可放少許經(jīng)炒過的米在瓶內(nèi)可防潮濕，蓋緊瓶口；5、餐具必須清潔光亮，中餐的碗筷、西餐的刀叉匙及盤碟上面均不得有水漬污痕，應仔細檢查，將邊緣粗糙或彎曲者剔出；6、擺在餐桌上的鮮花最動人，可是花瓶應擦干凈，瓶中每日更換清水；7、準備清潔衛(wèi)生的毛巾供應，毛巾高溫清洗后要再用高溫消毒的同時使用適量的消毒液，未經(jīng)消毒或消毒不完全的毛巾，不得使用。第 5 頁餐后清潔整理制度一、移除臟污的盤碟：1 將所有殘羹剩菜撥到一個盤子，大盤及大碟

4、置于托盤或利用手推車，再將小件餐具置于大盤之上；2、銀器之檢具應持其他把柄，所有之把柄朝向同一方向，置于托盤之一邊，如此方可避免沾污了手，且于洗碗機較易處理；3、勿將盤碟堆疊過高，亦勿使托盤裝堆過量，并小心輕放，以免發(fā)出令人厭煩的噪音或人為損壞；4、玻璃水杯不可套疊，常因套得太緊，分開時弄破割傷手指；5、用上菜時相同的方法搬運托盤，平衡持盤，保持靠右邊走，動作要輕。二、清理桌面：1、使用臺布的餐桌，隨時撤換，將臟臺布向后折半，再將干凈臺布向前展開一半，鋪于桌上，將桌上物件移于干凈臺布上，抽去臟臺布，將干凈臺布慢慢拉至定位。熟練的服務人員，亦可以在客人面前更換而不致干擾；2、撤除用過的煙灰缸，換

5、上清潔的煙灰缸；調(diào)味品瓶罐有不潔處，均應擦拭擺于定位；3、隨即用清潔的托盤上干凈的餐具，按規(guī)定擺設在餐桌的定位。三、清掃地面1、清掃地面時，倘有客人尚未離去，隔開清掃的地方；2、清掃完畢，坐倚歸還原餐桌位置，如有椅墊布，應置平，避免皺紋。粗加工間衛(wèi)生崗位責任制一、肉類加工1、 加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。2、 海鮮類不要與肉類混合清洗。3、 禽、畜、魚肉類品不得落地。4、 加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。5、 砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔）；砧板在收市后豎放并放置在通風處。二、蔬菜加工1、 蔬菜瓜果進貨后必須分

6、類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。2、 蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物等。3、 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。4、 每天下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通, 無污垢。5、 工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。6、 上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，下班前搞好各自崗位清潔衛(wèi)生工作。第 6 頁點心部衛(wèi)生崗位責任制1. 對原料要進行驗收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標準，并加上品名標簽。2. 不準使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料。3. 使用蛋類前應清洗干凈才能打蛋。使用奶油要有專柜存放，保存時必須采用低溫保存。4. 生產(chǎn)加工的工用具

7、、容器、砧板等要天天清洗。5. 生產(chǎn)人員操作時要穿戴工作衣、帽，進入成品間必須洗手消毒。6. 使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定的使用范圍和衛(wèi)生標準。7. 成品不能露空存放，成品間內(nèi)不可以存放食具、工用具，成品柜只能存放成品。8. 應保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品生產(chǎn)場地三防設施要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損要及時改正，成品間不能有老鼠、蟑螂、 蒼蠅及其它有害昆蟲活動 ,下班前搞好各自崗位衛(wèi)生工作。燒烤部衛(wèi)生崗位責任制1. 原料要新鮮，無異味、無雜物，對病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的原料，燒烤部要拒絕加工并及時上報。2. 生熟食品要嚴格分開加工和存放。3. 成品應存放在專用的晾凍柜內(nèi)，

8、晾凍柜應有防蠅、防塵、防蟬螂、防鼠的設施，不能有昆蟲活動，不允許存放原料、半成品和其它任何雜物。4. 動送成品要有專用的帶蓋密封運輸箱， 運輸箱使用前和收市后都要進行清洗消毒，不允許露空運送。5. 佐料應妥善存放，用標簽寫上品名，禁止用色素及其它非食用添加劑，淋叉燒所用的蜜糖或麥芽糖在使用前應經(jīng)過濾、煮沸消毒，用后加蓋存放，防止污染，6. 做好個人衛(wèi)生，衣、帽要清潔整齊，不留長指甲，操作時不準戴戒指，不面對食品找噴嚏、咳嗽。上廁所要換去工作衣、帽，便后洗手消毒，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。7. 上班時必須檢查原料及其它工用具的衛(wèi)生，下班時要將工用具洗凈并保管好，搞好內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。烹調(diào)部衛(wèi)生崗位責任制1

9、. 工用具應保持潔凈，不可積油積污，上班時工作人員要穿潔凈工作衣，戴工作帽，并洗手。2. 加工前檢查原料不新鮮有異味的、不清潔的，不準加工。第 7 頁3. 對已加工好的食品要進行檢查， 不新鮮、有異味的不給配菜， 配菜碟要干凈，熟食盛裝食具應放在保潔柜內(nèi)。4. 烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，但不能煮焦，如果食品要造形的，用消毒的用具操作。5. 不能用手抓，盡快送出供客人食用，縮短備餐時間，防止再污染。6. 工作時不準抽煙、吃東西，各個崗位都要保持整潔，地面無雜物，不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蒼蠅等活動。7. 配餐間內(nèi)只能存放直接食用的食品和必需用的食具

10、、工用具，不準存放任何雜物及私人用品，進人配餐間分菜時要穿工作服，戴帽、洗手、消毒，大型宴會、酒會時要專門冰柜留樣 48 小時以上。8. 冰箱要定期清洗，食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，食品應先進先出，冰箱內(nèi)外要保持潔凈，冰箱內(nèi)不能有異味。9. 下班時要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點放好工用具。10. 工作不準戴戒指、手表、便后要洗手。樓面部衛(wèi)生崗位責任制1.服務員要做到衣服清潔、整齊、儀表大方、不留長指甲，不留胡子 ,不涂抹指甲油2. 臺椅、工用具、臺布做到無積污、無油漬、擺投整齊。3. 食具做到清潔和消毒， 味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有嚴密保管柜存放，分類排好。手不能接

11、觸盛食品的部位。4. 茶壺每次用后要把茶渣清倒，清洗壺身，不能留有茶葉茶水。5. 客人進餐時倒酒水， 瓶口不能與杯口接觸， 上菜時服務中檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不能出售變質(zhì)食品，手不能接觸入口食品。為客人添菜、加湯時不能把湯勺和筷子直接觸顧客用過的食具，保持進餐時臺面干凈。6. 圍餐擺位食具只準提前半小時，并把茶壺、小碗等倒扣在碟上。7. 傳菜和樓面服務員分開工作。8. 收位時剩茶、用過食具要直接輸送到食具洗滌間，不得在樓面停放。9. 餐巾要清潔消毒（蒸汽消毒， 90以上 20 分鐘），未消毒過的餐巾不能拿給客人用。10. 上班時要檢查各自崗位衛(wèi)生并對存在的問題及時處理，下班前要搞好衛(wèi)生。洗消間衛(wèi)生

12、崗位責任制1. 洗碗消毒間必須有專人負責，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。2. 食具清洗必須做到一洗、二過、三消毒、四保潔。3. 消毒過的食具放入保潔柜。4. 清洗完的食具必須無污垢，無油漬，無食物殘渣。5. 消毒后的食具應該無水、干爽，無異味，并做到抽檢合格。6. 消毒的食具不能與未消毒的食具混放，以防止交叉污染。第 8 頁7. 保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。8. 食物殘渣必須每天清理干凈9. 每天上班前必須檢查各自工作崗位情況，上班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，應及時反映并做出補救措施。食品公司采購部衛(wèi)生崗位責任制1. 采購的食品應當無毒、無害、符合食品

13、衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求，具有良好的感官性狀。2. 嚴禁采購食品衛(wèi)生法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3. 不準采購和存放無標簽、無生產(chǎn)日期、無保存期等不符合衛(wèi)生要求的定型包裝食品。4. 倉庫保管員有權拒收一切不符合衛(wèi)生要求的食品。5. 食品進庫后實行分類存放， 食品不能直接擺放于地上， 應做到“隔地、離墻。6. 食品進出庫要登記，并定期檢查清理。對于由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不得使用。7. 采購人員必須搞好個人衛(wèi)生，衣冠清潔整齊，不在庫內(nèi)吸煙和吃食物并保持食品倉庫的衛(wèi)生。熟食間衛(wèi)生崗位責任制1. 食品應無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有

14、相應的色、香、味、形等感官性狀。2. 保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，操作前開紫外線燈進行空間消毒 20-30 分鐘后，工作人員方可進入熟食間內(nèi)。3. 要做到“三專”：專用熟食間、專用工用具、專人負責。4. 工作人員應穿戴白衣、白帽，操作前必須洗手消毒。5. 砧板做到“三面”光潔，用前進行消毒，收市后刮凈、洗凈，豎放晾干。6. 熟食間內(nèi)只能存放直接入口食品、工用具，任何雜物及私人用品不準放入。7. 搞好個人衛(wèi)生， 不準留長指甲、 戴戒指、帶手表等飾物， 不準在熟食間看書、看報、抽煙、吃食物和帶進任何雜物，上洗手間必須將工作服脫下。砧板崗位衛(wèi)生責任制1. 檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品

15、不切、配，及時處理掉。2. 絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。第 9 頁3. 工用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。4. 切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布應專用，如達不到專用時應刮洗干凈后再切配其他食品。5. 配菜結束應拖洗清潔地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。餐飲部管理人員崗位衛(wèi)生責任制1. 督促廚師、服務員及有關人員認真執(zhí)行各項衛(wèi)生制度。2. 對食品的衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務員的衛(wèi)生進行技術把關。3. 對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時制止。4. 負責廚房、餐廳的衛(wèi)生和用具添置更新。倉庫保管員崗位衛(wèi)生責任制1. 認真檢查食品質(zhì)量、數(shù)量，有無“兩證” ，食品標簽是否符合有關要求。2. 做好食品進、發(fā)貨登記，做到登記，做到先進先出，易壞先用。3