快速發(fā)酵冷凍面團(tuán)品質(zhì)影響因素的研究

1、CEREALSANDOILSPROCESSING糧食工程技術(shù)快速發(fā)酵冷凍面團(tuán)品質(zhì)影響因素的研究陳穎楊望軍（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院）【摘要】本文主要研究快速發(fā)酵冷凍面團(tuán)的品質(zhì)變化，在醒發(fā)室溫度和濕度恒定的條件下，研究發(fā)酵時(shí)間和添加劑對(duì)冷凍面團(tuán)比容、高徑比、色度的影響。并結(jié)合感官評(píng)價(jià)通過正交試驗(yàn)確定最佳的發(fā)酵時(shí)間為15min，添加劑組合為：?jiǎn)胃手?.40%，Vc添加量0.12%，CMC0.075%。【關(guān)鍵詞】冷凍面團(tuán)；醒發(fā)時(shí)間；添加劑中圖分類號(hào)：TS2132文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1673-7199(2010)08-0057-03冷凍面團(tuán)是20世紀(jì)50年代以來發(fā)展起來的面包生產(chǎn)新工藝，它是利用冷

2、凍原理與技術(shù)來處理成品或半成品。速凍技術(shù)在保持食品色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)方面的效果顯著。面團(tuán)通過速凍，可迅速通過-5-1的最大冰晶生成區(qū)，使自由水變成大量細(xì)而密的冰晶，導(dǎo)致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，在冷藏環(huán)境下得以長(zhǎng)期保存。冷凍面團(tuán)在國(guó)外的面包行業(yè)應(yīng)用較為廣泛。1990年，美國(guó)80%的面包店都使用冷凍面團(tuán)法生產(chǎn)面包，冷凍面團(tuán)營(yíng)業(yè)額達(dá)65億美元。冷凍面團(tuán)除可生產(chǎn)面包外，還可以加工具有我國(guó)飲食特色的饅頭、春卷、包子、餃子等食品。本試驗(yàn)主要以由冷凍面團(tuán)蒸制的饅頭的白度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究不同加工條件及不同添加劑對(duì)發(fā)酵類冷凍面團(tuán)質(zhì)量的影響，從而提出適合制作饅頭的發(fā)酵類冷凍面團(tuán)的最佳配方和工藝

3、條件，并對(duì)影響冷凍面團(tuán)品質(zhì)的因素進(jìn)行了探討。1.1材料與方法試驗(yàn)材料面粉：金苑特一粉，鄭州金苑面業(yè)有限公司；酵母：安琪高活性干酵母；添加劑：?jiǎn)斡仓岣视王-95，廣州市佳力士食品有限公司；維生素C，市售。1.2試驗(yàn)設(shè)備及儀器面包發(fā)酵箱，廣州賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；WGB-2000智能白度測(cè)定儀，杭州天成光電儀器公司；B10三功能攪拌機(jī)，廣州番禹力豐食品機(jī)械廠；電子天平，靈敏度0.1g；分析天平，靈敏度0.1mg。1.3試驗(yàn)方法稱料添加輔料攪拌和面醒發(fā)二次和面壓片切割成型速凍冷凍保存蒸制冷卻成品化。參考文獻(xiàn)1武麗娟，顧穎我國(guó)大米出口影響因素的實(shí)證分析J西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)，2008（5）：67

4、682矯江稻米創(chuàng)品牌J中國(guó)稻米，2007（5）：583孟菲，侯明利技術(shù)貿(mào)易壁壘對(duì)我國(guó)稻米出口影響的實(shí)證分析J糧食加工，2007（2）：574吳奇志，周可金中國(guó)稻米出口競(jìng)爭(zhēng)力狀況分析J中回麈擘通報(bào)，2007（12）：447450收稿日期：20100521作者簡(jiǎn)介：矯?。?983），男，黑龍江哈爾濱人，博士研究生，研究方向農(nóng)業(yè)政策與理論。通信地址：（100081）北京市海淀區(qū)中關(guān)村南大街12號(hào)57技術(shù)糧食工程由表2可知：隨著面團(tuán)發(fā)酵的延長(zhǎng)，面團(tuán)的色度先增加后降低，在發(fā)酵時(shí)間為15min左右面團(tuán)的色度相對(duì)較高，此時(shí)比容也相對(duì)較高，而發(fā)酵時(shí)間對(duì)高徑比的影響并不大。CEREALSANDOILSPROCE

5、SSING冷凍面團(tuán)色度通過其成品饅頭的白度來評(píng)價(jià)，白度值由白度儀測(cè)出；比容測(cè)定采用填充法；高徑比測(cè)定采用千分尺測(cè)量法，每組試驗(yàn)重復(fù)5次，結(jié)果取平均值。添加劑對(duì)冷凍面團(tuán)色度的影響單甘酯對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響單甘脂是一種乳化劑，在和面過程中，它的親水饅頭的評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)見表1。表1項(xiàng)目比容滿分饅頭感觀及品嘗評(píng)分項(xiàng)目指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)部分與親油部分分別與面團(tuán)中的麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)結(jié)合，將分離的蛋白質(zhì)分子相互連接起來，形成一種牢固細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了面團(tuán)的持氣性，增大了饅頭體積，使饅頭內(nèi)部更加柔軟，結(jié)構(gòu)更加均勻和細(xì)膩。根據(jù)單甘脂的用途說明加入0.30%、0.35%、20510比容大于或等于2.3為滿

6、分，每下降0.1扣1分，小于或等于1.5得最低分2分高/直徑為0.660.70得5分，0.610.65得4分，0.56高徑比0.60得3分，0.510.55得2分，0.450.50得1分色澤白、乳白（白度43以上）810分，淺黃、黃（白度3943）67分，灰暗（39以下）25分表面結(jié)構(gòu)10內(nèi)部結(jié)構(gòu)15柔軟性彈性光滑810分，略有氣泡67分，皺縮塌陷、有燙斑、孔洞25分氣孔細(xì)小均勻1215分，氣孔過于細(xì)密但均勻1012分，有大氣孔、結(jié)構(gòu)粗糙59分按壓容易，感覺柔軟710分，按壓困難，較硬36分0.40%、0.45%、0.50%的單甘脂分別進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見表3。表3單甘脂添加量(%)單甘脂對(duì)面團(tuán)品

7、質(zhì)的影響比容(cm3/g)白度高徑比(cm)1010回彈快、能復(fù)原、可壓縮1/2以上710分，回彈較慢46分，不回彈13分咬勁強(qiáng)、爽口不黏牙1015分，咬勁弱、掉渣干硬或黏牙49分具有麥香、無異味45分，有異味13分咀嚼性能15氣味52.1結(jié)果與分析發(fā)酵時(shí)間對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響發(fā)酵時(shí)間對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響很大。對(duì)冷凍面由表3可知：?jiǎn)胃手奶砑恿吭?.30.5的范圍內(nèi)，冷凍面團(tuán)的外觀品質(zhì)無太大的差異，在添加量大于0.40時(shí)，冷凍面團(tuán)的表面略有發(fā)生皺縮和塌陷。高徑比在0.40時(shí)達(dá)到最大，比容變化不大，而白度在團(tuán)外觀質(zhì)量如塌陷、皺縮、裂紋情況，面團(tuán)高徑比，饅頭成品比容等均有明顯影響。發(fā)酵時(shí)間過短，會(huì)

8、致使冷凍面團(tuán)表面產(chǎn)生裂紋；發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，面團(tuán)的持氣量增加，內(nèi)部會(huì)有大氣泡出現(xiàn)，面團(tuán)冷凍后，面團(tuán)表面皺縮明顯等。這些情況的出現(xiàn)就會(huì)導(dǎo)致冷凍面團(tuán)色度的變化。本試驗(yàn)將醒發(fā)時(shí)間設(shè)置為0、5、10min，0.40時(shí)也達(dá)到最大。Vc可以使面團(tuán)中面筋蛋白分子的巰基轉(zhuǎn)化成二硫鍵，從而加強(qiáng)蛋白質(zhì)肽鏈間或分子間的結(jié)合，抵抗了冷凍面團(tuán)中冰晶對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞。但過多的添加量不僅對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭成品無改善作用反而損壞了最終的質(zhì)量，使饅頭出現(xiàn)黃斑且面團(tuán)體積無法膨脹等負(fù)面效應(yīng)。由此將Vc的用量設(shè)計(jì)為：0.05%、0.10%、15、20、25、30min，通過白度等指標(biāo)觀察發(fā)酵時(shí)間對(duì)冷凍面團(tuán)色度及品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見表2。表

9、2發(fā)酵時(shí)間(min)發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響比容(cm3/g)白度0.15%、0.20%、0.25%，試驗(yàn)結(jié)果見表4。Vc添加量(%)高徑比(cm)051015202530表4Vc對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響比容(cm3/g)白度高徑比(cm)58由表4可知：Vc的添加可改善饅頭的品質(zhì)，不過添加量對(duì)饅頭的外觀品質(zhì)沒有明顯的影響，高徑比變化不大，白度則在0.10時(shí)達(dá)到最佳。CEREALSANDOILSPROCESSING糧食工程技術(shù)由表6可知：影響冷凍面團(tuán)的主次因素為A2D1B2C3，即發(fā)酵時(shí)間對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響最大，其次是CMC，接著是單甘脂，最后是Vc。最佳的添加劑組合為：?jiǎn)胃手?.40%，Vc添加量

10、0.12%，CMC0.075%，發(fā)酵時(shí)間為15min。CMC可以改變質(zhì)構(gòu)，提高持水率，控制水分的遷移以及保持產(chǎn)品的總體質(zhì)量。在面團(tuán)冷藏過程中可以減少凍結(jié)水的生成量，由此改善了冷凍面團(tuán)的凍裂、皺縮、塌陷狀況，進(jìn)而改善饅頭的質(zhì)量。按試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，對(duì)CMC的用量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，CMC的用量設(shè)定為：0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，結(jié)果見表5。表5Vc添加量(%)3結(jié)論(1)快速發(fā)酵醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)還會(huì)導(dǎo)致酵母過度活化，產(chǎn)氣過多，在解凍（醒發(fā)）中后勁不足，導(dǎo)致塌陷、產(chǎn)品口感差，比容也較小等產(chǎn)品問題。最佳發(fā)酵時(shí)間為15min。CMC對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響比容(cm3/g)白度(2)添加單

11、甘脂、Vc、CMC的冷凍面團(tuán)的品質(zhì)均好于空白條件的面團(tuán)的品質(zhì)，裂紋情況、凍縮情況、面團(tuán)高徑比、比容、色度、質(zhì)構(gòu)和口感等均有明顯改善。通過正交試驗(yàn)顯示最佳的添加劑組合為：?jiǎn)胃手邚奖?cm)0.40%，Vc添加量0.12%，CMC0.075%。參考文獻(xiàn)1王文果.冷凍面團(tuán)的研究與發(fā)展J.四川食品與發(fā)酵，2006(3)：1519.2張國(guó)治，張龍，張先起，等.速凍饅頭生產(chǎn)工藝研究J.鄭州工程學(xué)院學(xué)報(bào)，2002(9)：5659.由表5可知：CMC在0.050.15%時(shí)，饅頭的外觀無明顯變化，大于0.15%后，外觀品質(zhì)逐漸下降，高徑比、比容、白度都是先升后降，并同時(shí)在0.10%達(dá)到最佳，饅頭品質(zhì)也處于較好

12、水平。3陳正宏，顧軍.冷凍技術(shù)在面包工業(yè)中的新應(yīng)用J.食品與機(jī)械，1993，37(5).2.3正交試驗(yàn)由單因素試驗(yàn)可確定各因素的最適發(fā)酵時(shí)間和添4劉軍義.2123.烘焙食品業(yè)的新技術(shù)信息J.食品工業(yè)，1996(6):加量，對(duì)這些因素進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案和試驗(yàn)結(jié)果見表6。表6序號(hào)發(fā)酵時(shí)間5陸啟玉，王顯倫，盧艷杰，等.食品工藝學(xué)M.鄭州：河南科學(xué)技術(shù)出版社，1997.正交試驗(yàn)結(jié)果VcCMC6JRasanen，HarkonenandKAutio.Freeze-ThawStabilityofFlour單甘脂A（min）B（%）1（0.38）2（0.40）3（0.42）1231238385078070C（%）1（0.08）2（0.10）3（0.12）D（%）1（0.075）2（0.100）3（0.125）總評(píng)分QualityandFermentationTime.CerealChem，1995，72(6)：637642；123456789K1K2K37王顯倫，任順成.面食品改良劑及應(yīng)用技術(shù)M.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006.8鄒