廚房成本核算

1、廚房成本核算培訓(xùn)毛利率的計算方式：餐飲業(yè)的毛利率的計算方式是：扣價毛利率內(nèi)容：1、成本的計算2、售價的計算3、毛利率成本的計算：成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計算出菜品的成本。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。那么這些出品率是如何計算的？這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁

2、來的時候是冰凍的，那么在解凍后是是0.8斤。我們通過這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。出品率：（凈料數(shù)量+原來的原料數(shù)量）x100%我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本凈料成本：原料價格+凈料率=凈料價格還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。出品率：（凈料數(shù)量+原來的原料數(shù)量）X100%如：我們采購回來8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過熟加工后出品為4.8斤那么我們用4.8斤+8斤=0.6在X100%=60%那么

3、我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤+60%=18.33元我們就知道了熟牛肉（肋條）的價格是每斤18.33元通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據(jù)原料性質(zhì)會有所改變的，比如說原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴(yán)把原料采購與檢驗這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利

4、潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。如何計算菜品的銷售價格？我們了解了成本的計算，那么如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就決定酒店今后的發(fā)展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定會說貴了就不會再次來光顧了，價格太低我們企業(yè)就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經(jīng)營下去的，所以制定合理的價格是相當(dāng)重要的，這也取決企業(yè)的長久發(fā)展。那么我們就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價格。2 月燃料費用：8465 元、5 月燃料費用：11205 元、9 月燃料費用:15038 元、10 月燃料費用：11803 元、銷售： 17302

5、9 元銷售：247373 元銷售：377208 元銷售： 312030 元燃料費用率為：4.9%燃料費用率為：4.5%燃料費用率為：4%燃料費用率為：3.8%從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%那么就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區(qū)分開。菜品的售價：成本一（1毛利率）如：設(shè)定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克調(diào)料：蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤

6、、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤牛肉的出品率為60%、凈料成本：生牛肉（肋條）生菜0.1 X2元=0.2元蛀油0.04 X 5元=0.2元老抽5克X 7=0.07元調(diào)料合計約:2.71 元成本計算：11元/斤+60%=18.33元X1.2=21.99姜蔥0.04X2元=0.08元紅椒0.03X7元=0.21東古醬油0.06X5.5=0.33元淀粉0.06X3元=0.18元味精10克X4.5元=0.09元油0.3X5元=1.5元成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69（可作為制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡的例子）菜品售價:

7、26.81+（1-45%）=48.74鍋包肉原料:里幾400克配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克調(diào)料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克里幾凈料率90%凈料成本：12.5元+0.9=13.9元里幾0.8X13.9=11.1元配料0.1X3=0.3元淀粉200克X3元=0.12元、油200X5元=2元、糖100克X3元=0.6、醛100克X1.5=0.3元、鹽5克X1元=0.01、橙汁20克X3=0.12調(diào)料成本:3.15元成本:14.55元再加2元總成本:16.55元菜品售價:16.55+（1-45%）=30元如:設(shè)定菜品的毛利率為50%青椒炒肉原料:凈青椒

8、400克精肉100克調(diào)料:東古醬油30克鹽5克味精10克淀粉10克油100克青椒凈料率60%凈料成本2.5+0.6=4.16元精肉100克X10元=2元東古醬油0.06X5.5=0.33鹽5克X1元=0.01味精10克X4.5元=0.09元淀粉10克X3元=0.06元油100克X5元=1元調(diào)料成本:1.49成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15菜品售價:9.15+(1-50%)=18.3元本地雞燉磨菇原料:本地雞0.5只配料:水發(fā)珍蘑450克姜蔥塊20克調(diào)料:東古醬油30克鹽10克味精10克油100克老抽5克大料5克珍蘑的漲發(fā)率250%凈料成本32+2.5=12.8元水發(fā)珍蘑400克

9、X12.8元=10.24本地雞半只X30元=15元姜蔥塊20克X2元=0.08元東古醬油0.06X5.5=0.33鹽10克X1元=0.02味精10克X4.5元=0.09元油100克X5元=1元老抽5克X7=0.07元大料5克X15元=0.15元調(diào)料成本:1.74元成本:23.5再加燃料費用3元總成本26.5菜品售價26.5+(1-50%)=53元毛利率的計算毛利率：(售價成本)+售價毛利額:售價成本毛利額:包括員工工資、水、電費、折舊費等；在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費用才是純利。如:杭椒牛柳售價:32元原料:牛柳300克凈杭椒300克配料:蔥、姜、蒜、20克調(diào)料:蠔油20克、東古醬油30克、淀粉

10、30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%牛柳 17 元+ 140%=12.14 元杭椒 7.5 +85%=8.82牛柳 300 克 X 12.14=7.28 姜蔥0.04 X 2元=0.08元 蛀油0.04 X 5元=0.2元杭椒 300 克 X 8.82=5.29紅椒 0.03 X7 元=0.21東古醬油0.06 X 5.5=0.33 元 淀粉0.06 X3元=0.18元老抽5克X 7=0.07元味精10 克X4.5 元=0.09元油0.3X5元=1.5 元調(diào)料合計約:2.51元成本:15.08元再加燃料費用2元總成本17.08毛利率:(32-17.08)+32=0.4660.466X100%=46.6%杭椒牛柳的毛利為:47%對于后廚毛利的考核以及獎罰還需要根據(jù)本店的自身情況酌情定量，毛利考核定的太高容易讓廚師為了保持高毛利從而在制作菜品偷工減料，這樣損失的是客人的利益，經(jīng)過多次之后客人會感覺所點菜品越來越少，越來越不實惠，將會造成客人的流失；然而毛利定的太低就失去了其意義簡單舉例說明：為加強廚房管理，合理利用原材料，降低成本，提高經(jīng)濟效益，特制訂廚房部毛利率考核規(guī)定如下：1、 廚房各部門毛利率規(guī)定：1、冷菜：65%2、面點：70%3、熱菜：48%4、小海鮮：50%5、燒烤：45%平均毛利率