廚房生產(chǎn)的衛(wèi)生與安全管理制度

1、1 / 12廚房生產(chǎn)的衛(wèi)生與安全治理在廚房生產(chǎn)加工處理的每個環(huán)節(jié),都必須自始至終重視和強 調(diào)衛(wèi)生.重視衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)的頭等重要問題.因為餐飲業(yè)所服 務的對象是顧客,而在經(jīng)營生產(chǎn)過程中,廚房工作人員及其他人 員會與食品原料直接接觸.食品衛(wèi)生與否,會阻礙到寬敞就餐者 的健康和幸福.因而,對任何酒樓,餐廳而言,向顧客提供安全可 靠,營養(yǎng)豐富的菜點是其差不多的職責.安全治理與餐廳的經(jīng)營有著緊密聯(lián)系.不論餐廳或或廚房,一 旦出現(xiàn)安全事故都會阻礙重到企業(yè)的聲譽,從而阻礙到企業(yè)的經(jīng) 營.因此,在餐廳經(jīng)營中不公僅應保證顧客的安全,還必須愛護職 工的安全,同時,還應加強職員的安全意識,安全常識和培養(yǎng)和教 育,將

2、安全事故發(fā)生概率降到最低.廚房的衛(wèi)生治理:廚房衛(wèi)生治理貫穿于廚房工作的各個環(huán)節(jié)和銷售出品時 期.廚政治理者對每個環(huán)節(jié)和時期的衛(wèi)生操縱與治理應突出方 針.1.原料時期的治理:原料時期的衛(wèi)生治理應從采購工作開始.采購的食 品原料必須有益于健康同時適合食用.采購人員必須遵守一切適用于食品衛(wèi)生法的合法的商家處購買原料.要 幸免從黑市或不法商販手里采購食品原料,從而保證所 采購原材料的2 / 12衛(wèi)生,質(zhì)量優(yōu)異,可靠.采購原料時,要明白得檢驗和識不等級間的區(qū)不.檢驗是指對所購原料進行安全和衛(wèi)生檢查.等級是指原 料的質(zhì)量.購進的原料必須經(jīng)驗收人員驗收.驗收是對所采購 原材料的衛(wèi)生質(zhì)量的把關(guān).驗收檢查時,要

3、認真復檢每 種食品原料,保證沒有明顯的損壞.在原材料的貯藏保管時期,要堅持先進先出的原 則,要遵守原材料貯存治理的相關(guān)規(guī)定和制度,切實做好各個原料保管區(qū)哉內(nèi)的清潔衛(wèi)生,熟悉,了解食品原 料的保質(zhì)期,保鮮期.對原材料衛(wèi)生質(zhì)量懷疑不清的,不 能用于烹調(diào)加工之中,從而保證用于生產(chǎn)加工的原料是 衛(wèi)生安全的.2.生產(chǎn)時期的治理:生產(chǎn)加工時期是廚房衛(wèi)生工作的重點和難點.建立完善的廚房衛(wèi)生操作程序是落實廚房衛(wèi)生工 作的要緊治理手段.它規(guī)定了廚房工作的衛(wèi)生操作程序和衛(wèi)生標準,強制廚房工作人員在工作中樹立高度的衛(wèi)生意識和責任,按嚴格的程序和標準操 作.3.銷售服務時期的治理:菜點銷售是指服務人員送菜,分菜及對顧

4、客用 餐過3 / 12程的服務的整個環(huán)節(jié).在這些環(huán)節(jié)中,必須重 視衛(wèi)生問題.A.菜點在供應前和供應過程中應該遮蓋.幸免菜品因 灰塵,蒼蠅,打噴嚏,咳嗽等因素而受到污染.B.冷食在供應前應放在冰箱里,許多餐廳有冰藏設(shè)備,甚至可使冷食在供應過程中都被冷凍著.C.菜點要按時裝盤.出于質(zhì)量和衛(wèi)生的緣故,應在供應 菜點時才裝盤,不要過早將菜點裝入盤中.D.菜點濺出后的擦洗要講究.在廚房內(nèi)有菜點濺出時,一定要用潔凈的濕毛巾及時擦去,不留痕跡.E.使用適當?shù)挠镁?廚房人員在將菜點裝盤,出品分菜 時必須用筷子,夾子,勺等用具,不可用手接觸菜點.F.關(guān)于餐具要特不注意.服務人員在拿餐具時只能握 柄或托盤,任何餐

5、具或用具的入中部分,不能用手接觸.4 / 12G.用過的食物不能再食用.對顧客吃剩的菜點禁止再 食用.H.分食工具要清潔.關(guān)于使用過的分食工具一定要確 保清潔,妥善放置.分食生食的工具不能用于分食熟 食.I.養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生適應.服務人員有能用手捂嘴 咳嗽或打噴嚏,或吸煙,挖鼻,摸臉等.否則這一不良 適應會污染他們的手,甚至污染他們操作的菜點.4.廚房工作人員的衛(wèi)生治理:良好的個人衛(wèi)生,能夠保證良好的健康及高效率 的工作,而且能夠防止疾病的傳播,以幸免食品原料被污 染,防止食物中毒事件的發(fā)生.A.健康治理:廚房從業(yè)人員的健康治理是餐飲衛(wèi)生健 全進展的必要基礎(chǔ).良好的健康狀況對任何人而言 都絕

6、對必要的.B.衛(wèi)生治理:廚房人員的衛(wèi)生治理是保證食品衛(wèi)生的一個重要組成部分,它包括以下三方面內(nèi)容:1.個人衛(wèi)生治理:廚房工作人員應具有健康意識5 / 12明白得差不多的健康知識.應努力保持軀體健康 做到精神飽滿,睡眠充足,勝任工作而不覺得過 度勞累.2.工作衛(wèi)生治理:工作衛(wèi)生治理的目的是防止工作 人員因工作時的疏忽而導致食物,用具遭受污 染.3.衛(wèi)生教育:施行衛(wèi)生教育的目的是使工作人員有 正確的食品衛(wèi)生知識.5.食中毒與事故處理:餐廳出現(xiàn)食物中毒事件要緊是因為如此的餐飲企 業(yè)衛(wèi)生條件差,衛(wèi)生意識淡薄,工作中沒有一種嚴格的 衛(wèi)生操作規(guī)范,廚政治理者對食品中毒的緣故和發(fā)生 食物中毒的必要條件不熟悉,不了解,