自釀葡萄酒-Hoo大師的方子

1、這是我?guī)煾礖oo大師釀葡萄酒的方子，轉(zhuǎn)來(lái)供大家參考?？傆信笥炎屛医提勂咸丫?，我今年也釀了，可是總忘記在各個(gè)過程中拍圖片，所以，一直沒整理出來(lái)，干脆還是轉(zhuǎn)師傅的原方子給大家看好了。我用師傅的方子釀了兩年了，感覺非常不錯(cuò)，老公也說，和他在法國(guó)喝到的干紅味道差不多，呵呵美死我了。偶用這種方法多次釀酒成功，雖然沒有釀葡萄酒的專用品種葡萄，也沒有專用酵母，但經(jīng)過多次摸索，在釀酒專家朋友的指導(dǎo)下，釀出了釀酒專家朋友首肯的紅葡萄酒。如果不是葡萄酒的玩家，一般人還喝不出多大區(qū)別。 這種方法釀出的是干紅，不帶甜味。市售的甜紅葡萄酒是質(zhì)量比干紅稍差的酒加甜味劑的，好的都是干紅。 這是自己釀制的葡萄酒： 一 所需工

2、具 1）前發(fā)酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶 2）過濾用尼龍紗網(wǎng)布過濾用透水尼龍細(xì)布3）乳膠虹吸管4）濾紙5）后發(fā)酵用瓶及密封瓶塞也可以用其他密封瓶塞二 葡萄選用及粉碎俗話說好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優(yōu)。如果能買到釀酒用的名牌葡萄當(dāng)然理想，但真正釀酒用的葡萄無(wú)市售。 現(xiàn)時(shí)最多的是從日本引種的“巨峰”葡萄，由于其皮色較淺，而且顆粒太大，單位重量里含皮就少，釀出的酒色澤較淡，較酸澀。選用皮色紫、顆粒中等、成熟前15天左右的為佳。另外一些本地紫玫瑰葡萄雖然吃口不好，但作為釀酒用倒不錯(cuò)，皮色發(fā)紫，甜度不大，價(jià)格便宜。缺點(diǎn)是含汁水少，出酒率低。兩種葡萄粉碎后果液顏色對(duì)比：右邊為巨峰。前發(fā)酵4天后

3、顏色對(duì)比，因此，可以用兩種葡萄混合使用，取長(zhǎng)補(bǔ)短。如果要釀白葡萄酒，則最好選用白葡萄，去皮籽只發(fā)酵葡萄汁。買來(lái)葡萄后最好不要洗，因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬(wàn)不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。要最大限度保證微生物成活。 工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴(yán)禁使用化肥和農(nóng)藥的。市售葡萄的確很難保證不使用農(nóng)藥，但據(jù)我知道一般果農(nóng)也很忌諱把農(nóng)藥直接噴灑在葡萄上的，因?yàn)檫@會(huì)在葡萄皮上形成斑點(diǎn)，而且縮短了葡萄保鮮期。如果實(shí)在不放心可以用水整串淋洗。 然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業(yè)上是用粉碎機(jī)粉

4、碎的。法國(guó)傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進(jìn)盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業(yè)上也有用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，只發(fā)酵葡萄汁的。 如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內(nèi)而使顏色變紅。 巨峰葡萄粉碎后的葡萄果液 紫玫瑰葡萄粉碎后的顏色較深粉碎后的葡萄果液可裝入清潔最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、無(wú)毒塑料容器進(jìn)行前發(fā)酵，但決不能用鐵制容器。如果有橡木容器那最理想。容器要稍大，以保證裝葡萄果液后有30%的空間，因?yàn)閯×野l(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，會(huì)將葡萄皮往上翻涌，裝得太滿會(huì)溢出容器。 為了能看清發(fā)酵情況特裝在透明玻璃瓶?jī)?nèi)。 巨峰粉碎后果液裝瓶情況：三 加白糖量 發(fā)酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖

5、分泌出酒精的過程，釀酒用葡萄一般每百克內(nèi)含糖13-15克，據(jù)經(jīng)驗(yàn)每克糖經(jīng)發(fā)酵后能產(chǎn)生0.6度左右的酒精，因此單靠葡萄本身的糖只能釀出8-9度的酒，要想釀出12-15度的酒，顯然需要外加糖。 現(xiàn)在市售直接食用的葡萄往往可以達(dá)到15-20克糖含量，真正工業(yè)上的葡萄沒這么甜。工業(yè)上每百克葡萄汁加糖約4-5克，并分成二次加入。釀出的酒約為10度酒精度。然后用其他工藝再提高酒精度。 我們自己土法釀制沒有其他工藝手段，要想釀出12度的酒，就需要多加糖。根據(jù)一度酒需要1.7克糖計(jì)算，每百克葡萄汁需要外加8-12克糖，也就是說每斤葡萄汁要加40-60克白糖。糖加少了，影響發(fā)酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖濃

6、度太大，會(huì)使單細(xì)胞酵母的細(xì)胞壁滲透壓過大，影響生長(zhǎng)。糖太多，到了七天糖還沒消耗完，也可能使酵母還拼命繁殖發(fā)酵，使前發(fā)酵停不下來(lái)，會(huì)使后發(fā)酵過于激烈，密封困難。 加糖一般分二次加入。第一次在裝入葡萄后24小時(shí)，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的一半。 另外用冰糖也不理想，因?yàn)檫@種結(jié)晶糖溶解速度慢，會(huì)造成葡萄汁里一段時(shí)間內(nèi)果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發(fā)酵。 四 前發(fā)酵 此階段是讓微生物大量繁殖發(fā)酵果汁成酒。工業(yè)上也有去皮、籽只發(fā)酵果汁的，然后加入單寧調(diào)節(jié)澀味，加入色素增加顏色。 我們土法是連皮、籽一起發(fā)酵。利用皮的色紅素增加紅色，利用皮、籽里含的丹寧增加澀味。所以葡萄皮顏色越紅紫，釀出的

7、葡萄酒顏色越深越漂亮。 這是紫玫瑰葡萄粉碎后的果液顏色: 其實(shí)一旦葡萄被捏破，發(fā)酵就開始，裝瓶罐后，先在25-28度環(huán)境里放置24小時(shí)，不要加糖。 不要一開始就加糖，因?yàn)槲覀兪抢靡吧烊唤湍赴l(fā)酵，剛粉碎后要讓酵母先大量繁殖，大約需要24小時(shí)，這在天然葡萄汁的糖濃度下最合適。因?yàn)榻湍甘菃渭?xì)胞生物，糖濃度太大，細(xì)胞壁上滲透壓太大，會(huì)影響酵母的繁殖。 這以后大量酵母開始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖濃度下降，這時(shí)就需要及時(shí)加糖。 加糖后要攪拌均勻。 紫玫瑰葡萄果液前發(fā)酵初日:巨峰葡萄24小時(shí)后第一次加糖。紫玫瑰24小時(shí)后第一次加糖：發(fā)酵3-4天后，視發(fā)酵減緩，就要進(jìn)行第二次加糖。 巨峰第二

8、次加糖： 紫玫瑰第二次加糖：前發(fā)酵的容器要有30%的空間，不能裝滿，發(fā)酵激烈時(shí)葡萄皮會(huì)浮出液面的。并經(jīng)常要把浮上來(lái)的皮用清潔的非鐵工具按至液面下。前發(fā)酵時(shí)容器不能密封，酵母繁殖需要氧氣，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳需要排除，還要將上浮的果皮按入果液中進(jìn)行攪拌，又要分次加糖攪拌等一系列的操作，都需要開蓋才行。 工業(yè)上只發(fā)酵葡萄汁時(shí)，嚴(yán)格控制溫度在18-22度，時(shí)間為7-12天。如連皮、籽一起發(fā)酵，則控制在25-28度為好，讓皮、籽里的色紅素及丹寧充分釋放。 p 經(jīng)過一周左右發(fā)酵，把糖消耗完畢后自然停止發(fā)酵，果皮不再浮上來(lái)，即達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)。 但我們是過度加糖，發(fā)酵迅速、激烈，有時(shí)恐怕7天以上不能完全

9、達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，這樣果皮、籽浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，葡萄皮浸泡時(shí)間過長(zhǎng)反而會(huì)吸收色紅素，致使酒色降低。因此6-7天后應(yīng)把皮、籽過濾取出。 另外土法也不能保證恒溫，偶爾溫度高些也不要緊，激烈發(fā)酵時(shí)不但可以聽到沙沙聲，溫度有時(shí)會(huì)升到33度，還會(huì)聞到強(qiáng)烈的酒味。從這點(diǎn)可以看出土法釀酒最合適是在秋季。 整個(gè)操作過程不能使用鐵器。 前發(fā)酵結(jié)束過濾后的巨峰酒液： 過濾出的渣：前發(fā)酵結(jié)束過濾后的紫葡萄酒液：p p 五 后發(fā)酵 一般前發(fā)酵7天后，將果汁內(nèi)的皮、籽用篩網(wǎng)或尼龍紗網(wǎng)布過濾取出，用濾紙?jiān)龠^濾一次，或待酒液靜止12小時(shí)后用乳膠管虹吸方法吸出清純酒液，裝入清潔容器密封進(jìn)行后發(fā)酵20-30天。 此時(shí)容器最好不留空隙，

10、切斷氧氣，防止細(xì)菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保護(hù)層隔斷氧氣。同時(shí)要避光，防止酒色氧化變淺，所以，容器不能用透明的瓶。 后發(fā)酵期間如果沒徹底斷氧，就有可能過度發(fā)酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌，則有可能變成葡萄醋。 p 后發(fā)酵時(shí)用軟木塞密封裝瓶：p 后發(fā)酵不是靠酵母發(fā)酵，而是進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，因此不會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，瓶?jī)?nèi)壓力不會(huì)繼續(xù)增大，沒有爆瓶危險(xiǎn)。 但如果加糖過多，7天后沒達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，酵母還在大量繁殖發(fā)酵，雖然過濾了，酒液還在大量冒二氧化碳?xì)馀?，此時(shí)如果馬上密封，就會(huì)造成后發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)壓力增大，可能會(huì)頂開軟木塞而噴出酒液。所以前發(fā)酵結(jié)束過濾后，要讓酒液

11、靜止12小時(shí)，酒液不再冒大量氣泡后再密封。 p 30 天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的 “ 尸體 ” 及雜質(zhì)，工業(yè)上用這層?xùn)|西做成酵母膏。 上層的清純酒液同樣用虹吸或過濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然后密封，存放溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，可保存二年左右。 釀就經(jīng)勾兌的紅葡萄酒： 燈光下的自釀紅葡萄酒： 60天后開瓶的紅葡萄酒： 土法釀制葡萄酒步驟總結(jié) 1、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，挑出爛葡萄； 2、摘除蒂，用洗凈的手充分捏碎葡萄； 3、裝入清潔的非金屬容器加蓋，在20-25度環(huán)境中放置24小時(shí)； 4、加入30-40克白糖，用木筷拌勻，并把葡萄皮按入果液中； 5、發(fā)酵3-4天后再加入