中小型酒店各崗位職責(zé)

1、，、酒店人員架構(gòu)圖前廳主管廚師長采購前廳領(lǐng)班收銀領(lǐng)班迎賓服務(wù)員傳菜員保安收銀員二、前廳崗位職責(zé)(一)前廳主管的職責(zé)砧板廚師站灶廚師面點(diǎn)廚師涼菜廚師洗碗工(1) 檢查服務(wù)員出勤情況，合理安排勞動力，檢查服務(wù)員儀表是否整潔，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。(2) 檢查餐前工作是否就緒，如有短缺和不足應(yīng)立即調(diào)節(jié)、補(bǔ)充。(3) 督導(dǎo)服務(wù)員在接待過程中積極熱情主動，彬彬有禮，微笑服務(wù)，引客人座，檢查指導(dǎo)服務(wù)員站立姿勢、位置是否得當(dāng)，在上菜、結(jié)帳方面是 否妥當(dāng)，客人要求送餐進(jìn)房是否按時送到。(4) 檢查和督導(dǎo)服務(wù)員收臺工作是否符合要求，分管地段是否清潔，餐具是否衛(wèi)生，餐廳擺設(shè)是否整齊美觀，檢查和考評服務(wù)員受賓客表揚(yáng)或違

2、紀(jì)情況。(5) 對服務(wù)員當(dāng)天工作表現(xiàn)、思想作風(fēng)表現(xiàn)進(jìn)行考評登記，建議經(jīng)理給予表揚(yáng)或批評。(6) 認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，做好本部員工的培訓(xùn)工作。(7) 處理營業(yè)時突發(fā)事件及投訴，事后及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，提高酒店聲譽(yù)。( 二 ) 前廳領(lǐng)班的職責(zé)(1) 認(rèn)真執(zhí)行上級制訂的制度和工作標(biāo)準(zhǔn)，直接向部長負(fù)責(zé)。(2) 當(dāng)值時間，認(rèn)真履行起餐前、餐中、餐后“三檢查一登記”職責(zé)。(3) 隨時注意餐廳動態(tài)，進(jìn)行現(xiàn)場指揮，遇有 VIP 客人中重要宴會要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)。(4) 如遇宴會、請客、包席要熟悉接待的餐別 ( 中、西 ) ，人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)餐時間，上菜規(guī)則，選用的飲料、酒水，加菜及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。(5)

3、熟悉菜式制作程序，烹飪的特色，掌握銷售技術(shù)，主動向客人推銷菜式。(6) 要有合作精神，與其他領(lǐng)班協(xié)作，互相支持。(7) 了解客人對餐飲的意見，并及時向上級反映。(8) 降低損耗，定期檢查，清點(diǎn)本班負(fù)責(zé)地段的餐廳設(shè)施，餐具及設(shè)備維修保養(yǎng)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，匯報。(9) 掌握班組每個員工的心理狀態(tài)和思想動向，起好模范帶頭作用，公平分配工作。(10) 負(fù)責(zé)人員的調(diào)配，每月綜合員工的考勤、考核情況。( 三 ) 迎賓員的職責(zé)(1) 儀容整潔，準(zhǔn)時迎賓，動作要落落大方。(2) 迎送中必須使用禮貌語言 ( 您好、請、這邊走、謝謝、再見、歡迎下次光臨等 ) 。(3) 熱情引顧客人坐，拉椅讓坐，送上菜譜，妥

4、善解答客人的詢問。(4) 客人不分貴賤，迎送不卑不亢，不熱情照顧殘疾賓客，熟悉客及 VIP 客人的姓名，使客人有一種親切感。(5) 對早來或遲到的客人要熱情、主動安排就席、就餐，客源高峰時要主動想辦法讓客人盡快入席就餐。( 四 ) 服務(wù)員的職責(zé)(1) 儀容整潔，準(zhǔn)時上班，服從指揮。(2) 營業(yè)前檢查開餐前的佐料、餐具、家具是否齊備，擺設(shè)是否符合規(guī)范，有不足或錯亂及瓣補(bǔ)充或改正。不能辦的事情要(3) 接待中使用禮貌用語，即“某某先生、小姐、太太您好”、“您需要什么酒水 ( 茶水 ) ”、“您器疑什么菜式”、“今天有某某新品種” 說“對不起”，客人交款后要說“謝謝”、 再見”、“歡迎下次光臨”等。

5、(4)客人不分貴賤，不卑不亢，微笑迎客，拉椅讓座，送上第一杯酒水或熱茶(5) 在餐廳不能大聲喧嘩，不得聚集一起閑談，站立姿勢應(yīng)符合要求。(6) 應(yīng)經(jīng)常站在客人臺邊。適時詢問客人是否還需要什么，及時供應(yīng)。(7) 主動熱情向賓客介紹菜式品種，落單及時、準(zhǔn)確。(8) 保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理。(9) 熟悉餐飲的基本知識，如成本核算和基本的烹調(diào)方法等。(10) 掌握寫菜單的菜式搭配，出菜順序，了解季節(jié)性的菜式，有助于促銷預(yù)訂。(11) 了解當(dāng)天供應(yīng)的品種。如蔬菜、例湯、海鮮和特點(diǎn)介紹。(12) 掌握茶、酒水、菜點(diǎn)、飲料、水果、煙的價格。(五)傳菜員的職責(zé)(1) 主動配合樓面的工

6、作，做到落單迅速，傳菜及時。(2) 營業(yè)前準(zhǔn)備好各種菜式的配料及傳菜用具。(3) 必須按照出菜順序要求上菜，并在菜單上蓋印或打鉤。(4) 協(xié)助面撤換已用餐具，收空飲料瓶。(5) 做好上菜記錄。(6) 工作時間不擅離崗位，不開玩笑。(7) 講究個人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負(fù)責(zé)的地段衛(wèi)生要清潔。(六 )收銀員的職責(zé)(1) 提前到崗，做好營業(yè)前收款的一切準(zhǔn)備工作。(2) 遵守財務(wù)制度，按時上繳收款，按規(guī)定時間做好上報報表。(3) 簽轉(zhuǎn)賬單及時，送餐結(jié)賬及時，應(yīng)簽轉(zhuǎn)而未簽轉(zhuǎn)的要及時追補(bǔ)手續(xù)。(4) 熟悉收款業(yè)務(wù)，掌握結(jié)賬的方法和程序(如菜點(diǎn)、酒水、飲料等價格和現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單、轉(zhuǎn)賬等方法)(5)

7、保存所有賬單，并交規(guī)定的核查人員以備核查。(6) 個人儀容整潔和搞好規(guī)定地段的衛(wèi)生。(七)保安的職責(zé)(1) 準(zhǔn)確安排停車場，車輛停放，并做好車輛進(jìn)出登記工作(2) 定時對停車場及樓道區(qū)域進(jìn)行巡檢（3）協(xié)助前臺做好賓客迎送工作（4）定期對防盜設(shè)施，做出檢查，并做好詳細(xì)記錄工作三、后廚崗位職責(zé)（一）廚師長崗位職責(zé)（1）認(rèn)真執(zhí)行上級下達(dá)的任務(wù)，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。（2）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。（3）制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。（4）熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取，經(jīng)常檢查

8、餐料的庫存情況，防止變質(zhì)和短缺。（5）掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個環(huán)節(jié)的工作，到現(xiàn)場指揮、督促檢查落實崗位責(zé)任制。（6）合理使用原材料，控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。（7）根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強(qiáng)菜式的變化，以促進(jìn)銷售。（8）聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣，制訂菜單和菜譜。（9）定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。（10）掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，

9、防止事故發(fā)生。（11 ）服從酒店管理，并嚴(yán)格執(zhí)行酒店的各項規(guī)章制度。（12）配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清，不漏點(diǎn)、不積壓。（二）砧板廚師崗位職責(zé)（1）在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量 （2）熟練業(yè)務(wù)操作流程，合理安排工作。協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本、費(fèi)用，保持良好的毛利。（4）主動收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味、質(zhì)量，配合廚師長根據(jù)市場行情合理調(diào)整菜品價格。 檢查所轄區(qū)域的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。把好出品衛(wèi)生關(guān)。（6）檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助廚師長制定采購計

10、劃。（7）檢查廚房原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。（8）定期檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。（三）站灶廚師崗位職責(zé)（ 1 ）在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；（ 2 ）熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；（3）協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本、費(fèi)用，保持良好的毛利。（4）主動收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味、質(zhì)量，配合廚師長根據(jù)市場行情合理調(diào)整菜品價格。（5）檢查所

11、轄區(qū)域的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。把好出品衛(wèi)生關(guān)。（6）檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助廚師長制定采購計劃。（四）面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)（ 1 ）負(fù)責(zé)按要求和面，并發(fā)酵。（ 2 ）負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。（ 3 ）嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作餐廳所需面點(diǎn)。（ 4）掌握面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。（ 5 ）熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點(diǎn)，計劃面點(diǎn)食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。（ 6 ）主動收集客人對面點(diǎn)的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。（ 7 ）妥善保存剩余原料、半成品、成品。（ 8 ）負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)制作面點(diǎn)所需的設(shè)施、設(shè)備。（

12、 9 ）負(fù)責(zé)清洗、消毒制作面點(diǎn)所需的工具、用具。（ 10 ）負(fù)責(zé)指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。（五）涼菜廚師崗位職責(zé)（ 1 ）通曉涼菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。（ 2 ）領(lǐng)用原材料，做好所有食品的準(zhǔn)備工作。（ 3 ）掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。（ 4 ）熟悉原材料的產(chǎn)地，種類，特點(diǎn)，計劃涼菜食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。（ 5 ）主動收集客人對涼菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。6 ）檢查所在區(qū)域的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生（ 六 ） 洗碗工崗位職責(zé)（1）洗碗進(jìn)正確操作，分類清洗餐具，并把洗凈餐具分類疊放、入廚柜，專人管理，防止污染。（2）保證一切食具干凈，無污漬，無油漬，潔白光亮，當(dāng)餐食具清洗完畢。（3）掌握銀餐具等高檔餐用具的清潔方法，根據(jù)要求搞好清潔。認(rèn)真進(jìn)行消毒，未經(jīng)消毒的餐食具不得上臺（4）當(dāng)值期間，負(fù)責(zé)洗碗間內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，地面、廚柜等須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（5）下班前要有專人負(fù)責(zé)是否已把水、電、汽的開關(guān)關(guān)好，以確保安全。（6）對洗碗場地的殘渣剩飯要妥善處理，用容器裝盛加蓋。三、采購崗位職責(zé)（ 1 ）根據(jù)廚師長要求按時按質(zhì)按量采