速溶豆乳粉制作工藝

1、速溶豆乳粉制作工藝速溶豆乳粉制作工藝食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) (2006-6-19 10:53:59)速溶豆乳粉制作工藝產(chǎn)品名稱：速溶豆乳粉加工工藝：豆乳制品近年來發(fā)展快， 風(fēng)味千差萬別，配料也各不相同，各企業(yè)對配方也不愿公開。下例配方，僅供配方大豆100千克，NaHC03適量，8.2 %豆乳91. 5%,蔗糖1%,葡萄糖0. 5%,食鹽0. 1%，豆油2. 3% 工藝流程大豆-篩選-脫皮-清洗-浸泡-磨漿-漿渣分離-豆?jié){一(加輔料)營養(yǎng)調(diào)配-過濾-高壓均質(zhì)-真空濃 縮除腥噴霧干燥冷卻過篩包裝豆乳粉操作工序1 .篩選目的是除去大豆原料中的豆稈、豆殼、泥石、金屬， 霉?fàn)€、蟲蛀豆，不完整粒等雜質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，

2、延長設(shè) 備使用壽命。2 .脫皮是豆乳制品過程中關(guān)鍵工序之一。 通過脫皮可以減少 土壤中帶來的耐熱細(xì)菌，改善豆乳的風(fēng)味，限制起泡性。 同時還可以縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時間，降低貯存蛋白的熱變性，防止非酶褐變，賦予豆乳以良好的色 澤。3.浸泡浸泡是磨漿的前提，其目的是為了軟化大豆籽粒組 織，以降低磨漿時的能耗與磨損， 提高膠體分散程度及懸 浮性。通常將大豆浸泡于 3倍重量的水中，夏天浸泡時間 為8-10小時，冬天為1620小時。大豆必須充分浸透才能入磨，大豆吸水量約為原料大 豆的1.2倍，浸泡后大豆重量增加 1. 8-2 . 5倍，體積增 加1.72. 5倍。4 .磨漿將浸泡好的濕大豆磨碎

3、成白色糊狀物稱為豆糊，將豆糊與適量水混合而成漿體。 現(xiàn)代化工廠多采用加入足量的 水直接磨成漿體，再把漿體分離除去豆渣萃取漿液。大豆磨碎后，大豆中所含的脂肪氧化酶在一定的溫 度、水分、氧氣等條件下會發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生豆腥味，因此常用熱水磨漿法，即在接近100C的水中熱燙一段時間以鈍 化脂肪氧化酶，同時應(yīng)盡可能防止蛋白質(zhì)變性。也可在磨 漿前用汽蒸一小段時間，這樣既可鈍化酶又可保持蛋白質(zhì) 良好的溶解性。5. 漿渣分離磨漿后的漿液含有以不溶性的膳食纖維為主要成 分的豆渣，需加以分離去除。過去常用的是擠漿機(jī)， 現(xiàn)在 多用離心機(jī)。在豆乳生產(chǎn)中，制漿工序總的要求是磨得要細(xì)， 濾 得要精，濃度要固定。豆糊的細(xì)度一般

4、要求在 120目以上， 豆渣含水量要求在 85%以下，豆?jié){的濃度一般要求在 8% 一 10%。6. 營養(yǎng)調(diào)配為了提高成品的營養(yǎng)價值與商品價值，在調(diào)制缸中按產(chǎn)品的配方和標(biāo)準(zhǔn)要求， 將豆?jié){、風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)強(qiáng)化 劑、賦香劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味料、果汁或其他食品 添加劑等加在一起，充分?jǐn)嚢杈鶆?，并用水調(diào)整至規(guī)定的 濃度。大豆中雖含有優(yōu)質(zhì)的植物蛋白和脂肪酸， 但維生素 和礦物質(zhì)含量并不充分。如大豆中維生素 B1和B2含量不 足，維生素A和C含量很低，維生素 B12和D幾乎沒有， 因此，在豆制品中有必要進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。7. 高壓均質(zhì)均質(zhì)處理是提咼豆乳制品口感與穩(wěn)定性的關(guān)鍵工序。用來完成豆乳均質(zhì)處理的設(shè)備主

5、要有膠體磨和均質(zhì) 機(jī)，膠體磨通常作為均質(zhì)機(jī)的預(yù)均質(zhì)設(shè)備，均質(zhì)機(jī)是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆乳制品不可缺少的設(shè)備。豆乳在加壓后，經(jīng)過均質(zhì)閥的狹縫突然放出，豆乳中的油滴顆粒在剪切力、沖擊力及空穴效應(yīng)的共同作用下，發(fā)生微細(xì)化，形成均一的分散液，促進(jìn)了液-液乳化及固-液分散，也就提高了豆乳的穩(wěn) 定性。均質(zhì)壓力一般是越高越好， 但綜合考慮，一般采用 13-23兆帕。均質(zhì)溫度也是越高均質(zhì)效果越好。據(jù)美國伊 利諾斯大學(xué)食品科學(xué)系尼爾遜 (A.I . Nelson)研究報道， 豆乳的均質(zhì)溫度應(yīng)控制在 70- 80C比較適宜。均質(zhì)的次數(shù) 一般以兩次效果較好。8. 真空濃縮新磨制的豆?jié){中含有 85% 90%的水分。通過濃 縮除去

6、部分水分，可大大節(jié)約干燥時的能量消耗，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和特殊的質(zhì)量要求。豆乳粉和豆乳晶顆粒中存在的氧氣易與脂肪發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生氧化味，給產(chǎn)品帶來不良風(fēng)味， 降低保存時間，因 此濃縮可延長制品的保質(zhì)期。從生產(chǎn)實際出發(fā)，豆乳粉生產(chǎn)中，基料濃縮后的固形 物含量一般應(yīng)控制在14% 16%,可根據(jù)其組成進(jìn)行適 當(dāng)?shù)恼{(diào)整，濃度過高，基料易成膏狀，完全失去流動性，無法輸送和霧化，不能正常生產(chǎn)。對于豆乳晶來講，基料 濃縮后固形物含量一般應(yīng)控制在25% 30%，加入糖粉后，固形物含量可達(dá) 50%一 60%。濃縮溫度一般采用 50-55C,真空度8093千帕。這樣可以盡量避免蛋白質(zhì) 長時間受熱變性。9 .除腥瞬時高

7、溫加熱消除豆腥味是利用真空度和溫度的相互對應(yīng)（即真空度越高溫度越低，真空度越低溫度越高）的原理進(jìn)行的。采用破除部分真空，使真空度下降，豆?jié){ 的溫度在短時間內(nèi)上升而達(dá)到除腥滅菌的目的，同時又不至于使蛋白質(zhì)變性。操作時應(yīng)慢 慢地破壞真空，當(dāng)真空 度降至79920帕?xí)r，暫停破壞真空，因這時真空濃縮鍋內(nèi) 漿溫從54C上升至60C。然后繼續(xù)少量破壞真空，使真 空度下降至26640帕，溫度上升至 80C時。此時應(yīng)打開 真空濃縮鍋出料口閥門， 放開一小縫隙，使空氣從縫隙進(jìn) 去，再從豆?jié){的底部往上沖，使其豆?jié){翻滾。當(dāng)溫度達(dá) 84C時，迅速停止破壞真空，關(guān)閉蒸汽，并通過自來水冷 卻（一般豆?jié){溫度再上升 2C,即

8、達(dá)86C時就開始降溫）。 從消毒開始到結(jié)束，全過程在7-10分鐘內(nèi)完成。自來水冷卻8分鐘左右，溫度可降至50C，真空度上升至89244帕。這時應(yīng)關(guān)閉自來水，通入蒸汽繼續(xù)濃縮，并取樣觀測 其濃度。當(dāng)濃度為78%時，濃縮結(jié)束，豆?jié){和糖已混合 成豆乳。這時往濃縮液中加入大豆 0.1 %的碳酸氫鈉(加 水溶解后，靠真空吸入真空濃縮鍋內(nèi) )，與豆乳混合。最 后關(guān)掉水泵，破除真空，打開出料口，即可放出濃縮豆乳。10.噴霧干燥與豆乳粉生產(chǎn)噴霧干燥是豆乳粉生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，也是由液體豆乳制取固體豆乳粉的唯一辦法。制取豆乳粉的目的是為了銷售、貯藏及運輸?shù)姆奖?，而真正食用時，又必須將固態(tài) 豆乳粉與水混合制成漿體，這就需要豆乳粉的溶解性或分 散性好。設(shè)備信息：機(jī)械振動篩，電磁篩選機(jī)，砂輪磨或石磨或鋼磨，離心機(jī)，冷熱調(diào)制缸，衛(wèi)生泵，真空脫臭罐，膠 體磨，均質(zhì)機(jī)，濃縮器，噴霧干燥器，真空干燥器。振動 圓篩：FZ-30型；產(chǎn)量300-500kg/h ;電機(jī)功率 2.2kw ; 真空脫臭機(jī)：RPT-1000型；處理能力1000L;膠體磨：生 產(chǎn)能力0.5-4.0t/h;電機(jī)功率11kw;參考價格0.88萬元；外形尺寸 550X 550X 1400 ( mm ；均質(zhì)機(jī)：3000L/h ;電 機(jī)功率75kw;參考價格7.5萬元；外形尺寸 1500X 1000X 1200 ( mm ;降膜式雙效蒸發(fā)器