國家開放大學電大專科《酒店餐飲服務與管理》2022期末試題及答案（試卷號：2468）.doc

1、國家開放大學電大?？凭频瓴惋嫹张c管理2022期末試題及答案（試卷號：2468）國家開放大學電大專科酒店餐飲服務與管理2022期末試題及答案（試卷號：2468） 盜傳必究 一、單項選擇題 1餐飲實體指的是( )。 A餐廳 B酒店 C酒店集團 D以上都對 2( )是植根于農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟基礎的飲食文化體系。 A中國飲食文化體系 B法國飲食文化體系 C土耳其飲食文化體系 D美洲印第安人飲食文化體系 3廚房設備布局中的( )一般在面點生產(chǎn)間、西餅屋和小型廚房得到應用。 A相背型布局 B直線型布局 CU型布局 DL型布局 4凈料率是原料的( )的比率。 A可用部分與全部 B可用部分與丟棄部分 C丟棄部分與

2、全部 D丟棄部分與可用部分 5中餐宴會的上菜順序一般為( )。 A開胃品一湯一副菜一主菜一甜點一咖啡或茶 B頭盤一湯一副盤一主菜一甜食一咖啡或茶 C涼菜一熱菜一主菜一湯菜一甜菜一水果 D.涼菜一主菜一熱菜一湯菜一甜菜一水果 6餐廳服務質(zhì)量監(jiān)督檢查的內(nèi)容不包括( )。 A儀容儀表 B就餐環(huán)境 C服務規(guī)范 D配份質(zhì)量 7下列哪一項不是餐飲實體常用的經(jīng)營定位方法( )。 A價格定位 B消費群體定位 C時間定位 D餐飲實體形象定位 8-盤腰果蝦仁的成本16元，計劃食品成本率為40，按照系數(shù)定價法，其售價是( )。 A32元 B16元 C26.7元 D40元 9( )是賓客對餐飲最基本的生理需求之一。

3、A營養(yǎng) B風味 C衛(wèi)生 D安全 10.某酒店采購一批新鮮的蔬菜和水果應貯存于( )。 A陰涼貯存庫 B冷藏庫 C冷凍庫 D干貨庫 11餐飲原料采購費屬于( )。 A可控成本 B不可控成本 C單位成本 D間接成本 12.人類正常的飲食結(jié)構(gòu)可用“飲食金字塔”表示，其中底層是( )。 A五谷類 B蔬菜水果類 C乳制品類 D油、鹽、糖類 13“主題餐廳”屬于( )。 A餐飲經(jīng)營創(chuàng)新 B餐飲管理創(chuàng)新 C餐飲服務創(chuàng)新 D餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新 14.菜肴特色可以有精致高檔、實惠人味、清淡易消化、色彩兼營養(yǎng)等等。其中色彩兼營養(yǎng)類型適宜( )。 A宴席 B團隊 C老年人 D兒童 15.食用發(fā)芽土豆中毒是由于發(fā)芽土豆內(nèi)含

4、有大量( )。 A龍葵堿 B亞硝酸鹽 C氰甙 D秋水仙堿 二、判斷正誤題（正確的命題在括號里劃“”，錯誤的命題在括號里劃“×”。每小題2分，共20分） 16.西方飲食以植物、熱食和熟食為主。( × ) 17.依據(jù)廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品特點，廚房可分為小型廚房、中型廚房、大型廚房。(× ) 18.冷菜在10左右食用最佳。( ) 19.餐廳服務質(zhì)量控制分為三個階段，即預先控制、現(xiàn)場控制和成本控制。( × ) 20.在西餐廳，賓客點了主菜而沒有要配菜，這時服務員應建議幾種配菜，供顧客選擇。( ) 21.按貯存條件分類，庫房可分為食品庫、飲料和酒庫、非食用物資庫。( &

5、#215; ) 22推行標準化菜譜可以減少中餐原材料加工浪費。( ) 23.優(yōu)質(zhì)服務的核心內(nèi)容是服務程序、技能、技巧。( ) 24.用酒吧吧臺的形式來經(jīng)營餐飲屬于餐飲服務創(chuàng)新。( × ) 25.有機蔬菜是指一點農(nóng)藥、化肥都不用。而且有機蔬菜基地周圍不得有任何化工廠，大氣沒有化學污染。( ) 三、名詞解釋（每小題5分，共10分） 26.特許經(jīng)營：是指餐飲集團（讓渡者）通過向餐飲實體（受讓者）讓渡其特許經(jīng)營權(quán)（包括允許受讓餐飲實體使用其名稱、標志，加入集團的銷售網(wǎng)絡等等），擴大其成員，謀求相應利益的行為。 27.營養(yǎng)：是指人類由外界主要是食品中吸取維持生長發(fā)育和生命活動需要的養(yǎng)分及過程。

6、 四、簡答題（每小題8分j共24分） 28.餐飲成本的主要特點 答：(1)變動成本比例大。（2分） (2)可控成本比例大。（1.5分） (3)餐飲成本泄漏點多。(1.5分) (4)餐飲成本的比重大，利潤空間小，導致餐飲全行業(yè)成為微利行業(yè)。（1.5分） (5)中國餐飲業(yè)的人工成本比重低于國外餐飲業(yè)，也低于國內(nèi)其它行業(yè)，導致員工人均收入水平排序趨向最低，不利于吸引人才，穩(wěn)定隊伍提高素質(zhì)。(1.5分) 29.簡述團隊、會議菜單制定程序。 答：(1)根據(jù)團隊、會議人員構(gòu)成，確定菜肴風味。 (2)根據(jù)接待標準，確定菜肴道數(shù)和菜點、湯等比例。 (3)結(jié)合季節(jié)和原料庫存情況交叉用料，開出具體品種的菜點。 (

7、4)列出原料，確定盛器，建立標準食譜。 (5)核算成本，調(diào)劑完善整個菜單。 (6)征詢旅行社、會議會務組意見，敲定菜單，籌備原料。 (7)菜單打印分發(fā)，依照執(zhí)行。 30.簡述酒水服務的程序。 答：(1)酒水準備（3分） 酒水通常在菜點之前呈送。開餐前各種灑水飲料要備齊，將酒水瓶罐擦拭干凈，并檢查酒水的保質(zhì)期和感官質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶罐破裂或酒水有變質(zhì)現(xiàn)象應及時更換。 (2)開酒瓶（3分） 酒瓶封口方式常見的有瓶蓋和瓶塞兩種。使用正確的開瓶工具，輕輕開啟，盡量減少瓶體晃動；開啟瓶塞后，要用干凈的布巾擦拭瓶口。 (3)斟酒（2分） 中餐飲酒杯具可一次性擺放，位置始終不動。斟酒分徒手斟酒和托盤斟酒。無論采

8、用哪種方式都要做到動作優(yōu)雅細膩，處處體現(xiàn)對賓客的尊重并注意服務衛(wèi)生。 五、論述題（16分） 31談談如何搞好餐飲內(nèi)部營銷？ 答：餐飲營銷分為兩大類，即對外營銷和對內(nèi)營銷。對外營銷指為招攬賓客所做的一切工作。對內(nèi)營銷指采取措施使來到餐廳的賓客最大限度地消費。 （一）菜單推銷 菜單不僅是餐飲實體生產(chǎn)的目錄，同時也是餐飲實體重要的營銷工具。一份好的菜單應該令人讀后增加食欲，起到促銷作用。 （二）人員推銷 餐廳的每一個員工都是推銷員，他們的外表、服務質(zhì)量和工作態(tài)度都是對餐飲產(chǎn)品的無形推銷。應注意以下幾方面內(nèi)容：制服、個人衛(wèi)生、舉止言談、服務質(zhì)量。 （三）餐廳推銷 (1)根據(jù)不同對象、不同賓客適時推銷 (2)及時向賓客提出合理建議 (3)根據(jù)不同賓客推薦菜點飲料 (4)結(jié)合菜點加強灑水的推銷 (5)主動詢問，增加推銷機會現(xiàn)場演示吸引賓客 (6)適時向賓客推薦飯店的其他服務項目 （四）特殊活動推銷 (1)活動時機可選擇節(jié)假日、清淡時節(jié)、不同季節(jié) (2)活動類別可采用演出型、藝術(shù)型、娛樂型、實惠型等 (3)活動要具有新奇性、參與性等特性 （五）贈品推銷 (1)贈品可分為商業(yè)贈品、個人禮品、廣告性贈品和獎勵性贈品 (2)贈品要符合一定的要求。如，贈品符合清費者的心理需求；贈品質(zhì)量要符合餐廳的