鹵菜配方鹵菜技術鹵水技術大全

1、川菜大師蔣思源老師鹵菜培訓，國內最正宗、最實戰(zhàn)、最全面、最專業(yè)的四 川鹵菜技術，光盤視頻教學，結合了蔣老師祖?zhèn)鼷u菜技術和幾十年的工作成果 標準會化配方，傳授正宗的四川鹵菜技藝！川菜大師、涼鹵菜專家蔣思源老師,出生鹵菜世家，從小喜歡川菜，長期從事四川火鍋、涼鹵菜、冒菜的制作技術和 經(jīng)營領域的研究、教學、指導工作，從事餐飲技術研究工作30余年，先后在成 都、河南、湖北、江蘇、廣東等地做主廚，用其高超的技藝，得到市場的追捧。將自己的涼鹵菜絕技傳授給更多的人， 共同分享鹵菜美味帶來的成功喜悅，一直 以來是將老師的愿望。鹵菜技術培訓內容包括:鹵菜常用廚具、鹵品原料采購及驗收標準、鹵菜的香料配方、鹵品原料

2、初加工、 鹵菜糖色制作、起鹵：新鹵水的熬制、鹵菜工藝的調味、調色、老鹵水的保存、 使用、鹵制的火候和工藝要求、鹵菜的切裝和衛(wèi)生要求、鹵菜在售賣過程中的管 理等內容。可鹵制幾十個菜品，包括：鹵排骨、鹵雞、鹵鴨、鹵豬耳、鹵牛肉、 鹵豬蹄、鹵拱嘴、鹵肘子、鹵豬尾、鹵豬頭肉、鹵五花肉、鹵豬肚、鹵鴨脖子、 鹵雞爪、鹵雞翅、鹵鴨掌、鹵鴨翅、鹵鴨肝、鹵鴨舌、鹵雞蛋、鹵豆腐干、鹵豆 皮、鹵耦等幾十個品種。鹵水的分類:鹵水分為三大類：即紅鹵和白鹵和辣鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮, 具有濃 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵

3、雞，白鹵牛肚豬肚等） 辣鹵，鹵制時加辣椒，辣味鹵的特點: 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨 的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜 運用最廣泛的一種 方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成 菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把 經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓 作菜。制作鹵水過程中的注意事項由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法， 它在處理調味料與香料的過程中， 以及鹵湯 中的基 本技術要求。掌握好香料的用量 新鹵水 10 千克，用 150 克香料為

4、宜（ 6 千克水用 300 克， 3000 克用 150 克左 右） 包好香料 香料應用潔凈的紗布包好扎好， 不宜扎的太緊， 應略有松動。 香料袋包扎 好后， 應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。糖色用量 紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。 熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。 適時更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后， 會使鹵水中的香味逐漸減弱， 因此在香料已經(jīng) 不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后， 會產(chǎn)生各自的香味， 但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)

5、之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制 原料的香味后，方 能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄， 以便及時增減各種香料（這一 點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗 了，就好掌握了）。離不開咸味 “鹽為百味之本 ”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣， 因為 鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在 每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多 少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該 加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。勤加湯

6、汁 在鹵制過程中， 因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽， 會使鹵水逐漸減少， 這就需要及時補充 水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入， 這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。是事先熬制好鮮湯， 在鹵制前加入原鹵汁中， 稍傲后再進行鹵制原料。 由于鮮 湯中含 有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水， 這樣會減弱香味， 鮮味和咸味。鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的， 千萬不能以醬油來代替， 加糖色鹵制的原料 色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā) 黑發(fā)暗，時間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的

7、原料是黑色的不是 金黃色，就是哪個道理。就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的， 大家也懂我就不多說了， 比如夏天， 如果經(jīng)常攪 動而不 燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高， 還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉， 但 是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人 體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經(jīng)驗告訴我們， 鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠保 存的）。應該妥善的保管好鹵水， 才能保證鹵水經(jīng)久不壞， 質量不受

8、影響， 所以， 應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝， 因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 水上面有一層浮油， 對鹵水起一定保護作用， 但是物都是有兩重性的， 浮油多了 對鹵 水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油 多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄 的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內 恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱悶在里面而致鹵水發(fā)臭， 翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫， 三層為

9、鹵水，四層為料渣。附香料簡介 :甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都 人稱為香草，重慶人稱其為香菘， 其實應該叫甘菘， 又名甘菘香。甘菘氣味辛香， 近似強烈的松節(jié)油氣味， 具有理氣止痛、 開郁醒脾的作用， 是被用作治療胸腹脹 痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入 此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過 5 克，否則香氣 “膩人”。丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃， 嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹 調中的用量應在 1 2 克以內，千萬不可多

10、用。八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一 味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有 人煩，故在使用中比較靈活，以 510 克為宜。小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為 人們所熟悉， 其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、 茴香餡餃子等。 其成 熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如1020克或更多一些。在藥 用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。草

11、果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥 濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放35個較為合適。砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之 有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不 振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以 3克以內為宜。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干 制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎, 消化不良，腹痛泄瀉，

12、胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在510克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽 副雞。近年來，四川江湖菜中有三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和 干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見 有報道。靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好 辨認。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零 陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻 辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代 替上面一種，但屬唇形科作者：lz-5188 回

13、復日期：2004-10-12 22:43:00排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。 前幾天,我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香 羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、 月經(jīng)不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多， 35克即可，也可在鹵水中使 用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都 不同程度地具有抑菌防腐作用。白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有因其藥 性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中 加入35克即可。因其香味佳，故用量少。肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，23 個即可。桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功 效。主治腎陽虛