紅茶曲奇餅干的研制

1、紅茶曲奇餅干的研制紅茶曲奇餅干的研制The development of black tea cookies指導(dǎo)老師：指導(dǎo)老師：祁興普祁興普班班 級：級：食營檢食營檢091091 專專 業(yè)：食品業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測營養(yǎng)與檢測姓姓 名：名：陳代吾陳代吾 課題簡介課題簡介 工藝流程工藝流程 結(jié)果分析結(jié)果分析 結(jié)論結(jié)論 致謝感言致謝感言課題簡介課題簡介 重點探討了生產(chǎn)茶味餅干的工藝條件及配方，使餅干集重點探討了生產(chǎn)茶味餅干的工藝條件及配方，使餅干集營養(yǎng)、保健功能于一體，不僅增加了餅干的花色品種，而且營養(yǎng)、保健功能于一體，不僅增加了餅干的花色品種，而且是健康人及心血管病患者的保健食品。本研究以雞蛋、面粉

2、、是健康人及心血管病患者的保健食品。本研究以雞蛋、面粉、綿白糖為主要原料，輔以超微紅茶粉制成紅茶曲奇餅干，并綿白糖為主要原料，輔以超微紅茶粉制成紅茶曲奇餅干，并向餅干中加入適量殼聚糖以減少在烘烤過程中茶多酚和芳香向餅干中加入適量殼聚糖以減少在烘烤過程中茶多酚和芳香物的損失。對其配方和加工工藝進行了初步探討，通過感官物的損失。對其配方和加工工藝進行了初步探討，通過感官評定根據(jù)單因素試驗結(jié)果選取產(chǎn)品最優(yōu)配方。主要結(jié)果如下：評定根據(jù)單因素試驗結(jié)果選取產(chǎn)品最優(yōu)配方。主要結(jié)果如下：紅茶粉用量占紅茶粉用量占1%1%，殼聚糖用量占，殼聚糖用量占0.3%0.3%，烘烤溫度為，烘烤溫度為170170。工藝流程工

3、藝流程 色拉油色拉油12.5%12.5%、食鹽、食鹽0.5%0.5%、小蘇打、小蘇打0.8%0.8%、碳酸氫銨碳酸氫銨0.4%0.4%、檸檬酸、檸檬酸0.4%0.4%、麥淇淋、麥淇淋40.0%40.0%預(yù)混預(yù)混攪拌攪拌（至乳白色）（至乳白色）加入雞蛋加入雞蛋4%4%加加紅茶粉紅茶粉1%1%（溶于（溶于3535熱水）熱水）高速攪拌高速攪拌加加面粉攪拌面粉攪拌攪勻攪勻成型成型烘烤烘烤冷卻冷卻整理整理包裝包裝成品成品餅干餅干的感官評定標(biāo)準(zhǔn)的感官評定標(biāo)準(zhǔn)結(jié)果結(jié)果與討論與討論紅茶粉添加量對紅茶曲奇餅干的影響紅茶粉添加量對紅茶曲奇餅干的影響烘烤溫度對紅茶曲奇餅干的影響烘烤溫度對紅茶曲奇餅干的影響結(jié)果結(jié)果與

4、討論與討論紅茶粉添加量對紅茶曲奇餅干的影響紅茶粉添加量對紅茶曲奇餅干的影響殼聚糖添加量對紅茶曲奇餅干質(zhì)量的影響殼聚糖添加量對紅茶曲奇餅干質(zhì)量的影響正交優(yōu)化實驗正交試驗因素水平表正交試驗因素水平表 面粉蛋白質(zhì)含量對紅茶曲奇餅干質(zhì)量的影響面粉蛋白質(zhì)含量對紅茶曲奇餅干質(zhì)量的影響棉白糖的添加量對紅茶曲奇餅干質(zhì)量的影響棉白糖的添加量對紅茶曲奇餅干質(zhì)量的影響疏松劑的添加量對紅茶曲奇餅干厚度及質(zhì)量的影響疏松劑的添加量對紅茶曲奇餅干厚度及質(zhì)量的影響結(jié)論結(jié)論（1）單因素試驗結(jié)果單因素試驗結(jié)果 紅茶粉紅茶粉1%1%的添加量為最佳；焙烤溫度的添加量為最佳；焙烤溫度170170度為最佳；殼度為最佳；殼聚糖添加量為聚糖

5、添加量為0.3%0.3%為最佳；棉白糖添加量為為最佳；棉白糖添加量為20%20%為最佳；面為最佳；面粉蛋白質(zhì)含量為粉蛋白質(zhì)含量為40%40%為最佳；小蘇打與碳酸氫銨比為為最佳；小蘇打與碳酸氫銨比為2:12:1時為時為最佳。最佳。（2 2）正交試驗結(jié)果）正交試驗結(jié)果 3個因素對餅干品質(zhì)影響的主次順序是：紅茶粉（個因素對餅干品質(zhì)影響的主次順序是：紅茶粉（A）殼聚糖（殼聚糖（B）烘烤溫度（）烘烤溫度（C），因此得到最優(yōu)配方組合，因此得到最優(yōu)配方組合，以面粉質(zhì)量以面粉質(zhì)量100計，紅茶粉用量質(zhì)量百分比為計，紅茶粉用量質(zhì)量百分比為1%，殼聚糖為，殼聚糖為0.3%，烘烤溫度為，烘烤溫度為170為最佳。為最

6、佳。致謝感言致謝感言v 在本次論文設(shè)計過程中，得到了多位老師的細心指導(dǎo)，在本次論文設(shè)計過程中，得到了多位老師的細心指導(dǎo)，并且并且祁興普祁興普老師對該論文從選題，構(gòu)思到最后定稿的各個環(huán)老師對該論文從選題，構(gòu)思到最后定稿的各個環(huán)節(jié)給予細心指引與教導(dǎo)節(jié)給予細心指引與教導(dǎo),使我得以最終完成畢業(yè)論文設(shè)計。使我得以最終完成畢業(yè)論文設(shè)計。在學(xué)習(xí)中在學(xué)習(xí)中,老師們嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度、豐富淵博的知識、敏銳老師們嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度、豐富淵博的知識、敏銳的學(xué)術(shù)思維、精益求精的工作態(tài)度以及侮人不倦的師者風(fēng)范的學(xué)術(shù)思維、精益求精的工作態(tài)度以及侮人不倦的師者風(fēng)范是我終生學(xué)習(xí)的楷模，導(dǎo)師們的高深精湛的造詣與嚴(yán)謹(jǐn)求實是我終生學(xué)習(xí)的楷模，導(dǎo)師們的高深精湛的造詣與嚴(yán)謹(jǐn)求實的治學(xué)精神，將永遠激勵著我。這三年中還得到眾多老師的的治學(xué)精神，將永遠激勵著我。這三年中還得到眾多老師的關(guān)心支持和幫助。在此，謹(jǐn)向老師們致以衷心的感謝和崇高關(guān)心支持和幫助。在此，謹(jǐn)向老師們致以衷心的感謝和崇高的敬意！也非常感謝這三年來母校對我的培養(yǎng)和教育。的敬意！也非常感