海產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

1、海產(chǎn)品的營養(yǎng)價值院系：文學(xué)藝術(shù)學(xué)院美術(shù)系 班級：09藝設(shè)（1）班 姓名：張昭 學(xué)號：2009041274內(nèi)容摘要：在所有食品中，海鮮是最具營養(yǎng)價值的食品，是人類最具普遍意義的“貴族化與平民化共存”的食品。據(jù)調(diào)查，海水產(chǎn)品大都可入藥。有的不僅肉能入藥，而且其內(nèi)臟，包括肝、臟、刺、骨、血、鱗、殼、皮都是治病的良藥。關(guān)鍵詞：海產(chǎn)品 營養(yǎng)價值 安全使用 正文：在所有食品中，海鮮是最具營養(yǎng)價值的食品，是人類最具普遍意義的“貴族化與平民化共存”的食品。第一，海鮮是所有食品中最容易消化、最容易被吸收的食品，吸收率達(dá)70%；第二，海鮮是高蛋白而且是優(yōu)質(zhì)高蛋白食品，普遍有15%，其中鮑魚24%、墨魚54%；第三

2、，海鮮是優(yōu)質(zhì)低脂肪、低熱量食品，經(jīng)常食用海鮮，能使人身體苗條、皮膚白皙、細(xì)膩；第四，海鮮中含有多種維生素以及碘、鈣、鋅等對人體有益的物質(zhì)，如魚骨頭中的碘和鋅相當(dāng)于牛奶的200倍，紫菜中有12種維生素，一片紫菜相當(dāng)于一塊豬肝，兩片紫菜相當(dāng)于兩杯牛奶或一瓶“青春寶”。同時，在舟山漁區(qū)，人們經(jīng)過長期的積累和實踐，形成了一套“以魚作補”的傳統(tǒng)習(xí)俗。如“酒淘黃魚”、“酒淘魚膠”、“青蟹煮糯米飯”、“對蝦浸老酒”、“淡菜烤肉”、“米湯馬鮫”、“鮸魚羹”、“帶魚煮粥”等。至于海龍、海馬、海參以及黃唇魚膠等更是補腎壯陽、強身健體的名貴補品。人們還根據(jù)不同魚類的營養(yǎng)成分，總結(jié)出“缺什么，吃什么，補什么”的滋補秘

3、方。有關(guān)海鮮的營養(yǎng)價值，許多已被載入書冊，我們?nèi)羯约恿粢夂涂甲C，就會出乎意料。據(jù)調(diào)查，海水產(chǎn)品大都可入藥。有的不僅肉能入藥，而且其內(nèi)臟，包括肝、臟、刺、骨、血、鱗、殼、皮都是治病的良藥。如魚類食品：大黃魚的肉和膘不僅是珍貴的滋補佳品，其膽、卵和魚腦石均可入藥。墨魚不僅有特高的蛋白質(zhì)，其血、蛋、墨、骨全身都是藥。本草綱目曰：“烏賊魚益氣強志。通月經(jīng)?！薄案怪心髦窝绦耐??！庇秩缢貑栐唬骸八臑踬\骨加一蘑菇丸治血枯癥?！宾K魚能強身補力，本草綱目曰：“鯧魚令人肥健，益氣力。” 鮸魚的腦和膘不僅是滋補佳品，而且可入藥。漁諺曰：“寧棄百畝稻，不丟鮸魚腦?！笨梢娖淠X之珍貴，其膘是治遺精和壯陽的佳品，并是一

4、貼有神效的止血良藥。馬鮫魚能懼寒冷；鱸魚能止咳；帶魚治體虛，其鱗是美容佳品，并是治血的良藥。鰣魚可治勞倦損傷，其鱗可治疔瘡；鰳魚可治心悸病，其鱗可治疣；鯔魚“開胃利臟，百藥無忌”；鰻魚“治惡瘡，殺諸蟲?！庇秩缑鏃l魚的肉、老虎魚的鰭、鮟康魚的頭骨、刺魨魚的皮、赤魟魚的刺、鯊魚的肝、海鰻的膽、牛肉夫魚的鰓、黃頰魚的涎、海黃鱔的血，等等，分別都能治各種疾病。又如蟹蝦貝藻類食品：海蟹全身都是藥，漁諺曰：“一蟹上桌八味淡，一蟹入藥解百病。”青蟹不僅是滋補佳品，其殼可治跌打內(nèi)傷；寄生蟹可治血瘀和淋巴腺結(jié)核；梭子蟹可治腫毒和皮膚潰爛，其殼可治凍瘡，且不再復(fù)患；對蝦浸酒不僅能滋補，與棉花籽浸泡黃酒，可治男子遺

5、精；龍蝦煮胡桃肉可治陽萎，其殼可治扁桃腺炎；小白蝦含鈣特高，蝦皮炒蛋是補鈣的良藥；蝦咕是小孩尿床的秘方；海蜇能降血壓高；淡菜能滋陰壯陽，鮮淡菜煮皮蛋可治高血壓，本草綱目曰：“淡菜主治虛勞傷憊，精血衰少及時血?！薄澳苎a五臟益陽事”；佛手能助小兒生長；海帶是減肥的良藥；蠣黃能補體虛、止渴，并是美容護(hù)膚的良藥，本草綱目曰：“牡蠣肉，煮食，治虛損，以姜、醋生食，治丹毒。酒后煩熱、止渴?！薄熬氖成趺?，令人細(xì)肌膚美顏色”。同時，舟山漁區(qū)還有許多“以漁作藥”的傳統(tǒng)習(xí)俗，古有“秘方一味，氣煞名醫(yī)”之說。    若將這些傳統(tǒng)的藥俗和罕見的海生藥物秘方和應(yīng)用，進(jìn)行系統(tǒng)的挖掘、整理、提煉，建立科

6、學(xué)、完整的海鮮美食藥效價值體系，舟山海鮮將更被人們青睞和食用，并將是中國飲食文化的一大創(chuàng)舉和貢獻(xiàn)。任何食物均為藥物，且食物與藥物有其相宜的效應(yīng)，也有其相克的反映。相宜的食物則使其更有營養(yǎng)、藥效價值，相克的食物則對身體造成危害。海鮮食品具有較高的藥效價值，故菜品的科學(xué)配置顯得尤為重要。許多外地客人吃了海鮮后，經(jīng)常感到身體不適或容易拉肚子，以為是海鮮不新鮮之故，其實不然。大多是因為吃了相克的食物，制成藥物的化學(xué)反應(yīng)所致。舉一個最普遍的例子：通常我們用餐后，大多都要用水果，如果這些水果中有山楂、柿子、石榴、葡萄等含有鞣酸的水果，就會引起食物與藥物相克的化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致人的腹瀉、便秘。 以下是一些常見海

7、產(chǎn)品的基本營養(yǎng)價值。  1、鰻魚的營養(yǎng)價值    鰻魚的營養(yǎng)價值鰻魚富含維生素A和維生素E，含量分別是普通魚類的60倍和9倍。豐富的維生素A、維生素E，對于預(yù)防視力退化、保護(hù)肝臟、恢復(fù)精力有很大益處。其他維生素如維生素B1、維生素B2含量同樣很豐富。此外，鰻魚還含有大量的鈣質(zhì)，對于預(yù)防骨質(zhì)疏松癥也有一定的效果。最讓女士動心的是，鰻魚的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，可以養(yǎng)顏美容、延緩衰老，故被稱之為“可吃的化妝品”。在鰻魚的肉質(zhì)里，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、D、E、礦物質(zhì)以及不飽和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人類生長、維持生命所需的營養(yǎng)成分。長期食鰻，對

8、于強健體魄、增進(jìn)活力以及滋補養(yǎng)顏上極有幫助，特別是孕婦與嬰幼兒。    2、干貝的營養(yǎng)價值    干貝富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量高達(dá)61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質(zhì)的含量遠(yuǎn)在魚翅、燕窩之上。干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮。與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調(diào)中功能，能治療頭暈?zāi)垦?、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補益健身。據(jù)記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。   3、蝦的營養(yǎng)價值 

9、0;  蝦是一種蛋白質(zhì)非常豐富、營養(yǎng)價值很高的食物，其中維生素A、胡蘿卜素和無機(jī)鹽含量比較高，而脂肪含量不但低，且多為不飽和脂肪酸，具有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。另外，蝦的肌纖維比較細(xì)，組織蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松軟，水分含量較多，所以肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化吸收，適合病人、老年人和兒童食用。    不同的蝦除了口味的差異外，營養(yǎng)價值其實差不多。海蝦由于肉的韌性好，吃起來有嚼頭，所以口感比河蝦要好一些。我國常見的海蝦就有500多種，不同的品種在各地的稱呼也有所不同，常見的有龍蝦、對蝦、皮皮蝦、白蝦、基圍蝦、蝦米等。    在所有的海蝦

10、中，對蝦的味道比較鮮美。由于中國對蝦前些年受一種病毒性傳染病的感染，差不多全軍覆沒，目前市場上人工養(yǎng)殖的對蝦，大部分是從國外引進(jìn)的南美白對蝦。基圍蝦原本是廣東等地蝦場里養(yǎng)殖的一種新對蝦，由于其體長一般為七八公分，后來人們就把這一長度的蝦統(tǒng)一叫做基圍蝦。龍蝦的營養(yǎng)價值和口感則和螃蟹差不多，肌肉纖維比較粗糙，不像其他蝦那么鮮嫩，目前市場上龍蝦價格比較昂貴，主要因為大部分是從澳洲進(jìn)口的。皮皮蝦又名蝦蛄，產(chǎn)于長江口以北的海域，春天其生殖腺發(fā)育成熟時味道最為鮮美，甚至超過了其他任何一種蝦；但產(chǎn)卵后，皮皮蝦的味道就變差了，身體也會變得很瘦。   另外，中醫(yī)上認(rèn)為，海蝦性味甘、咸、溫，具

11、有開胃化痰、補氣壯陽、益氣通乳等功效，對腎虛陽萎、腰酸膝軟、筋骨疼痛、中風(fēng)引起的半身不遂等病癥有一定的療效。不過，蝦為發(fā)物，人身上生瘡或陰虛火旺時，不宜吃蝦。    蝦含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，鮮蝦中的含量約18，蝦干中的含量高達(dá)50左右。蝦中礦物質(zhì)含量很豐富，每100克海蝦含鈣146毫克，磷196毫克，鐵3.0毫克，鋅1.44毫克。而每100克蝦皮中鈣含量高達(dá)1760毫克，磷1000毫克鐵6.7毫克。    中醫(yī)認(rèn)為：蝦性味甘咸，有補腎壯陽的功效。治腎虧、陽衰、腰痛、乏力：以蝦肉炒韭菜，食之有效。  4、螃蟹的營養(yǎng)價值螃蟹作為美

12、味佳肴，自古以來備受人們的青睞。明代李時珍贊云：“鮮蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黃持鰲，略賞風(fēng)味。”清朝李漁更稱螃蟹：“已造色、香、味三者之極，更無一物可以上之。”因此，素有“螃蟹上席百味淡”的美稱。    螃蟹營養(yǎng)豐富，含有多種維生素，其中維生素A高于其它陸生及水生動物，維生素B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白質(zhì)17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。    螃

13、蟹不但為食中佳肴，作為藥用也有奇功。本草拾遺說：“其功不獨散，而能和血也?！弊鎳t(yī)學(xué)認(rèn)為螃蟹性寒味咸，蟹肉有清熱、散血結(jié)、續(xù)斷傷、理經(jīng)脈和滋陰等功用；其殼可清熱解毒、破淤清積止痛。    現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，蟹殼含有一種物質(zhì)甲殼質(zhì)，甲殼質(zhì)中可提煉出一種稱為ACOS-6的物質(zhì)，它具有低毒性免疫激活性質(zhì)，動物實驗已證實，該物質(zhì)可抑制癌細(xì)胞的增殖和轉(zhuǎn)移。  5、魷魚的營養(yǎng)價值    也稱柔魚、槍烏賊，營養(yǎng)價值很高，是名貴的海產(chǎn)品。它和墨魚、章魚等軟體腕足類海產(chǎn)品在營養(yǎng)功用方面基本相同，都是富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等，并含有十分豐

14、富的諸如硒、碘、錳、銅等微量元素的食物。    魷魚中含有豐富的鈣、磷、鐵元素，對骨骼發(fā)育和造血十分有益，可預(yù)防貧血。魷魚除了富含蛋白質(zhì)及人體所需的氨基酸外，還是含有大量牛黃酸的一種低熱量食品。可抑制血中的膽固醇含量，預(yù)防成人病，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能。其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射線作用。中醫(yī)認(rèn)為，魷魚有滋陰養(yǎng)胃、補虛潤膚的功能。 6、海參的營養(yǎng)價值    每100克干品含蛋白質(zhì)76.5克，脂肪1.1克，碳水化合物13.2克；并含碘、甾醇、鈣、磷、鐵、三萜醇等。    海參含

15、膽固醇脂肪低，適合高血壓、冠心病、肝炎患者及老人常食有助于治病強身，海參所含的微量元素，有助于增強造血功能、延緩肌肉的衰老，對糖尿病、胃潰瘍等也有良效。 7、鮑魚的營養(yǎng)價值    鮑魚有較高的食用價值和藥用價值，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)十分豐富。鮑肉合蛋白質(zhì)40，肝醣33.7，脂肪0.9，并含多種維生素和微量元素。從鮑肉中提取的鮑靈素能夠較強抑制癌細(xì)胞生長，有顯著的抗癌效果；鮑肉的提取物還可以促進(jìn)淋巴球細(xì)胞增生，是目前已知增強人體免疫力效果最顯著的水產(chǎn)品；而且，鮑魚屬于低膽固醇的食品，不易造成人體膽固醇的上升，維生素E含量豐富，是預(yù)防心血管疾病的健康食品。鮑殼還可

16、作為中藥“石決明”使用。  8、龍蝦的營養(yǎng)價值    從蛋白質(zhì)成分來看，龍蝦的蛋白質(zhì)含量為18.9%，高于大多數(shù)的淡水和海水魚蝦，其氨基酸組成優(yōu)于肉類，含有人體所必需的而體內(nèi)又不能合成或合成量不足的8種必需氨基酸，不但包括異亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸和蘇氨酸，而且還含有脊椎動物體內(nèi)含量很少的精氨酸，另外，龍蝦還含有對幼兒而言也是必需的組氨酸。龍蝦的脂肪含量僅為0.2%，不但比畜禽肉低得多，比青蝦、對蝦還低許多，而且其脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體消化和吸收，并且具有防止膽固醇在體內(nèi)蓄積的作用。  &#

17、160; 龍蝦和其他水產(chǎn)品一樣，含有人體所必需的礦物成分，其中含量較多的有鈣、鈉、鉀、鎂、磷，含量比較重要的有鐵、硫、銅等。龍蝦中礦物質(zhì)總量約為1.6%，其中鈣、磷、鈉及鐵的含量都比一般畜禽肉高，也比對蝦高。因此，經(jīng)常食用龍蝦肉可保持神經(jīng)、肌肉的興奮性。    從維生素成分來看，龍蝦也是脂溶性維生素的重要來源之一，龍蝦富含維生素A、C、D，大大超過陸生動物的含量。龍蝦肉的蛋白質(zhì)中，含有較多的原肌球蛋白和副肌球蛋白。因此，食用龍蝦具有補腎、壯陽、滋陰、健胃的功能，對提高運動耐力也很有價值。    龍蝦甲殼比其他蝦殼更紅。這是由于龍蝦比其

18、他蝦類含有更多的鐵、鈣和胡蘿卜素。龍蝦殼和肉一樣對人體健康很有利，它對多種疾病有療效。將蟹、蝦殼和梔子醅成粉末，可治療神經(jīng)痛、風(fēng)濕、小兒麻痹、癲癇、胃病及婦科病等，美國還利用龍蝦殼制造止血藥。 9、田螺的營養(yǎng)價值田螺肉質(zhì)豐腴細(xì)膩，味道鮮美，素有“盤中明珠”之美譽，含有豐富的蛋白質(zhì)，維生素和人體必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質(zhì)的天然動物性保健食品。田螺中含有人體必需的8種氨基酸、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素A、B1、B2、D和多種微量元素，每100克田螺肉，含蛋白質(zhì)10.7克、脂肪1.2克、碳水化合物3.8克、鈣1.3克、磷191毫克、鐵19.8毫克。同時還含有硫胺

19、素、核黃素、維生素B1、維生素E、鎂、錳、鋅、鉀、鈉等多種維生素和微量元素。田螺肉味甘、性寒、無毒，可入藥，具有清熱、明目、利尿、通淋等功效，主治尿赤熱痛、尿閉、痔瘡、黃疸等。田螺殼入藥，有散結(jié)、斂瘡、止痛等功效，主治濕疹、胃痛及小兒驚風(fēng)等。我國民間用田螺防治疾病的歷史十分悠久，如明代龔延賢在藥性歌括四百味中就有這樣的記載：田螺性寒，利大小便，消食除熱，醒酒立見。“田螺利濕清熱，止渴醒酒，利大小便；治腳氣、黃疸。”現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，田螺可治療細(xì)菌性痢疾、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、腎炎水腫、疔瘡腫痛、中耳炎、佝僂病、脫肛、狐臭、胃痛、胃酸、小兒濕疹、妊娠水腫、婦女子宮下垂等多種疾病。 哪些人群不

20、宜吃海鮮，中老年人尤其是女性應(yīng)多吃海鮮，海鮮中的不飽和脂肪酸能使血液中的低密度膽固醇減少，同時還能抵抗血液凝固，從而減少老年人患冠心病、高血壓和中風(fēng)的幾率?；加型达L(fēng)、關(guān)節(jié)炎和高尿酸血癥的病人應(yīng)少吃海鮮。因為海鮮中嘌呤含量較高，病人吃了以后容易在體內(nèi)形成尿酸結(jié)晶，加重病情。此外，甲狀腺功能亢進(jìn)的病人應(yīng)少吃海鮮，因為海鮮含碘量較高，過高的碘也會加重病情。專家們認(rèn)為，孕婦和哺乳期婦女應(yīng)少吃海鮮，每周最多12次，每次100克以下，而且不要吃金槍魚、劍魚等含汞量高的海魚。 海產(chǎn)品與其他食物的搭配禁忌 含鞣酸的水果與海鮮同食，會導(dǎo)致腹痛、便秘；蛤蜊、毛蚶與海鮮同食，會將維生素B1全部破壞；海參與酸同食，會

21、使人體PH值下降；啤酒與海鮮同食，會引起關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)；腌、熏、燒烤類海鮮與啤酒同食，會致癌；螃蟹與茄子同食，易傷腸胃；鯉魚與咸菜同食，導(dǎo)致癌癥；河蝦與番茄同食，易食物中毒；螃蟹與金瓜同食，易傷腸胃。除海鮮食品外，還有其它相克的食品，如花生與黃瓜、兔肉與桔子、牛奶與蓮籽同食，引起腹瀉，桔子與檸檬同食，導(dǎo)致消化道潰瘍穿孔等等。據(jù)專家驗證，人的平均壽命本來還能長壽，就是因為我們平時飲食不科學(xué)所致。 海產(chǎn)品與藥物之間有搭配禁忌，食物也是，海鮮更不例外。吃海鮮時不宜暢飲啤酒，這樣容易導(dǎo)致血尿酸水平急劇升高，誘發(fā)痛風(fēng)。海鮮不宜與富含鞣酸的水果如柿子、葡萄等一起吃，如果要吃的話至少應(yīng)間隔兩個小時，因為鞣酸會

22、破壞海鮮中的優(yōu)質(zhì)蛋白，大大降低海鮮的營養(yǎng)價值。海鮮含汞量超標(biāo)的新聞最近經(jīng)常見報，使很多人心里直打鼓：到底還能不能吃海鮮呢？美國的營養(yǎng)專家研究認(rèn)為，海鮮，包括魚、蝦、蟹、貝類，仍然應(yīng)該是人們?nèi)粘Ｉ攀持胁豢扇鄙俚牟糠帧?營養(yǎng)學(xué)家瑞克·斯羅德博士在最新的美國醫(yī)學(xué)會期刊上發(fā)表了文章。他說，中老年人尤其是女性應(yīng)多吃海鮮，最好是保證每周23次，每次100克。海魚中的不飽和脂肪酸 能使血液中的低密度膽固醇減少，同時還能抵抗血液凝固，從而減少老年人患冠心病、高血壓和中風(fēng)的幾率。不過，有些人確實應(yīng)該少吃海鮮。海鮮的含汞量越來越高，孕婦和哺乳期婦女如果常吃海鮮(指每周4次以上，每次100克以上)，會影響胎兒和新生兒的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，而且某些癥狀要到孩子7歲甚至是14歲以后才出現(xiàn)。專家們認(rèn)為，孕婦和哺乳期婦女應(yīng)少吃海鮮，每周最多12次，每次100克以下，而且不要吃金槍魚、劍魚等含汞量高的海魚。 患有痛風(fēng)、關(guān)節(jié)炎和高尿酸血癥的病人應(yīng)少吃海鮮。因為海鮮中嘌呤含量較高，病人吃了以后容易在體內(nèi)形成尿酸結(jié)晶，加重病情。此外，甲狀腺功能亢進(jìn)的病人應(yīng)少吃海鮮，因為海鮮含碘量較高，過高的碘也會加重病情。 食物與藥物相宜的食品有（除俗定的菜肴外）：豆苗加蝦仁能俱寒冷，對低血壓、食欲不振、精力衰退等病狀有療效；鯽魚加木耳能補虛利尿、減肥、潤膚養(yǎng)顏和抗衰老等；