食品機(jī)械及設(shè)備cz

1、食品機(jī)械與設(shè)備復(fù)習(xí)題綱1. 帶式輸送機(jī)中輸送帶的類型，特點(diǎn)及應(yīng)用場(chǎng)合。帶式輸送帶的類型:橡膠帶、鋼絲帶、布帶、活板帶、鋼板帶、塑料帶。2. 橡膠帶的連接方法及其特點(diǎn)。橡膠帶連接方法:a)卡子連接法：強(qiáng)度低，只有原來的35%40%。b)縫線硫化法：接縫強(qiáng)度可達(dá)帶本身強(qiáng)度的90%。c)皮線縫紐法d)膠液冷粘縫紐法：接頭強(qiáng)度可接近帶自身的強(qiáng)度3. 帶式輸送機(jī)中張緊裝置的目的，作用及類型。4. 帶式輸送機(jī)生產(chǎn)能力的計(jì)算。Q水平=B×h×V×r×y(Kg/s)Q傾斜=Q水平/j05. 螺旋輸送機(jī)的工作原理，輸送螺旋的類型及應(yīng)用場(chǎng)合。螺旋種類與特點(diǎn):Ø&#

2、216;ØØØ 實(shí)體螺旋:多用于輸送干燥流動(dòng)性好的粉、粒狀物料。 帶狀螺旋：輸送塊狀或粘滯性物料。 葉片式螺旋：輸送有韌性或可壓縮物料，完成混合或攪拌等工藝操作。 齒型螺旋：與葉片式螺旋功能一樣。但齒形可以成片滾壓成型。 螺旋有單頭、多頭，單頭螺旋輸送速度快，多頭多用于需要攪拌或混合場(chǎng)合。6. 螺旋輸送機(jī)生產(chǎn)能力的計(jì)算。Q水平=y×F×V×r=y×p4×(D2-d2)×s×n×rQ傾斜=Q水平×j0其中：D螺旋直徑；d螺旋軸直徑；s螺距；n轉(zhuǎn)速；F輸送截面積；y充填系數(shù)；r物

3、料堆積密度；j0傾斜系數(shù)7. 斗式提升機(jī)的工作原理，料斗的類型，裝料及卸料方式的分類。8. 氣力輸送的流程常見有幾種，各自的特點(diǎn)如何，要求能畫圖說明。 三種典型氣力輸送流程: 吸送式、壓送式、吸壓送式1. 吸送式:特點(diǎn)：系統(tǒng)處于負(fù)壓狀態(tài)，粉塵不會(huì)飛揚(yáng)； 適宜于物料從幾處向一處集中輸送；適用于堆積面積廣或存放在低、深處物料的輸送(如倉庫、貨船等散糧的輸送)。喂料(即供料)方式簡(jiǎn)單要求在氣密條件下排料，對(duì)卸料器和除塵器的密閉性要求高；輸送量和輸送距離受縣志，動(dòng)力消耗高。2. 壓送氣流輸送流程與特點(diǎn):Ø 特點(diǎn)：適合于大流量、長(zhǎng)距離輸送；卸料方式簡(jiǎn)單；能夠防止雜質(zhì)進(jìn)入系統(tǒng)；易造成粉塵外揚(yáng)，輸

4、送條件受限制3. 吸壓送氣流輸送流程與特點(diǎn):特點(diǎn)：兼有吸送式和壓送式的特點(diǎn)，可多處吸料和壓送至較高、較遠(yuǎn)的地方；排入大氣的含塵空氣少，能減少物料損失和大氣污染；可減少尾氣凈化設(shè)備；需將物料從壓力較低的吸送段轉(zhuǎn)入壓力較高的壓送段，使得裝置結(jié)構(gòu)復(fù)雜；風(fēng)機(jī)工作條件差。9. 離心泵的工作原理，如何正確選用離心泵？泵的原理:1.容積泵:依靠作往復(fù)運(yùn)動(dòng)或旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)部件擠壓作用對(duì)流體作功。(1)往復(fù)運(yùn)動(dòng)容積泵(活塞泵)Ø 以作往復(fù)運(yùn)動(dòng)部件的容積泵壓頭高，流量大，但由于需復(fù)雜的曲柄連桿機(jī)構(gòu)和傳動(dòng)機(jī)構(gòu)，再加上輸送粘稠物料時(shí)吸、排料口易堵塞，開閉受影響，故在食品工業(yè)上較少應(yīng)用，只是在壓頭要求極高的個(gè)別場(chǎng)合

5、如壓力噴霧作業(yè)采用。隔膜泵v 實(shí)質(zhì)是往復(fù)泵的原理。v 適用于腐蝕性料液或懸浮液的輸送。(2) 旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)容積泵齒輪泵:多用來輸送糖漿。但不能輸送帶有顆粒物料，噪音較大。齒輪泵工作原理:利用相互嚙合的一對(duì)齒輪，當(dāng)兩齒輪逐漸分開，容積逐漸增大，產(chǎn)生真空與吸料，吸入的液體再被齒輪擠壓推出出料口。螺桿泵Ø 特點(diǎn)：v 能均勻連續(xù)地輸送物料，流量和壓力脈動(dòng)??；v 運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)，無振動(dòng)和噪聲；v 能自吸，改變轉(zhuǎn)速可改變流量；v 排出壓力與螺桿長(zhǎng)度有關(guān)（螺桿越長(zhǎng)，螺距越多，壓頭升高就越大）。v 螺桿的螺旋面加工要求高。v 適用含固體顆粒和高粘度料液。原理：當(dāng)螺桿在螺套內(nèi)一邊自轉(zhuǎn)一邊公轉(zhuǎn)時(shí)，密封腔就不斷地形

6、成、運(yùn)動(dòng)和消失。 轉(zhuǎn)子泵(又稱為萬用輸送泵)轉(zhuǎn)子泵工作原理:葉瓣轉(zhuǎn)動(dòng)，改變泵體內(nèi)工作容積?；棉D(zhuǎn)子是具有徑向槽的圓柱體，徑向槽有若干塊滑片，滑片可在槽內(nèi)作自由移動(dòng)。轉(zhuǎn)子偏心安裝在泵體內(nèi)。轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)動(dòng)，依靠滑片的往復(fù)運(yùn)動(dòng)，改變?nèi)莘e大小，產(chǎn)生一邊是真空吸料；另一邊是壓出排料。10. 清洗的原理及方法。清洗原理:清洗包括浸潤(rùn)、增溶（乳化）擴(kuò)散、卷離三個(gè)過程。強(qiáng)化清洗效果方法:物理方法：提高溫度、沖刷、加入能量場(chǎng)?；瘜W(xué)方法：洗滌劑、表面活性劑。細(xì)菌清潔度:高溫殺菌無菌清潔度(最高)11. 鼓風(fēng)式清洗機(jī)的工作原理。鼓風(fēng)式清洗機(jī)工作原理與特點(diǎn)帶式輸送機(jī)+水箱浸洗®卷離®清水噴洗卷離作用是

7、通過鼓風(fēng)機(jī)把壓縮空氣送入洗槽，空氣攪拌。軟包裝清洗機(jī)械清洗消毒原理:印刷好的包裝紙張以卷筒形式上機(jī).由進(jìn)料及縱向壓線機(jī)構(gòu)1將狀紙展開并縱向壓出與紙盒子基本形狀相應(yīng)的壓痕.紙壓進(jìn)入紙殺菌裝置2,紙匹內(nèi)層被H2O2槽浸濕后經(jīng)由不銹鋼加熱輥筒(表面溫度85),紙內(nèi)層表面與輥筒表面接觸79s,利用H2O2在一定溫度下分解出新生態(tài)O對(duì)包裝材料進(jìn)行化學(xué)殺菌,使卷筒紙與食品接觸面達(dá)到商業(yè)無菌要求.殺菌后的紙匹在折疊塔3中被折成帳篷狀,經(jīng)冠區(qū)4、橫向壓線機(jī)構(gòu)5進(jìn)入縱向封口裝置6，沿紙筒縱向開邊進(jìn)行感應(yīng)回執(zhí)完成縱向封口形成管筒。輸液管8把已殺菌液料灌入包裝管筒，同時(shí)由無菌空氣管7提供正壓無菌空氣。產(chǎn)品輸入成型管

8、筒后其底邊即被感應(yīng)加熱橫向密封。卷筒紙向下拉一個(gè)包裝長(zhǎng)度并在橫封中間切斷，形成袋狀包裝。切離卷筒紙帶后的單個(gè)包裝掉入袋輸送裝置，通過成型烘壓下袋底邊的舌片形成包裝的一個(gè)長(zhǎng)邊，隨后對(duì)讎的頂部和底部折疊加熱密封處理而最終形成方塊磚形盒。12. CIP清洗流程如何?就地清洗洗滌程序：水洗®堿洗®水洗®酸洗®水洗水洗：當(dāng)物料行將結(jié)束，即用水清洗，以排除殘余物料，當(dāng)設(shè)備中流出的水變清，水洗結(jié)束。堿洗：在堿液槽中配成2%NaOH，加熱至80°C，循環(huán)約30min。目的是溶解蛋白質(zhì)和乳化脂 肪。水洗：排除堿液后用水沖洗約15min。酸洗：在酸液槽中配成2%H

9、NO3，加熱至80°C，循環(huán)約30min。水洗：排除酸液后用水沖洗約15min。13. 篩分的原理，篩面的結(jié)構(gòu)形式及篩面的運(yùn)動(dòng)形式有幾種？大小分選機(jī)械Ø 篩分原理：根據(jù)顆粒的幾何形狀和粒度，利用帶有孔眼的篩面對(duì)物料進(jìn)行分選。有去雜、分級(jí)兩功能。Ø 篩分對(duì)象：尺寸較小的球形、橢球形和多面體散粒體物料。Ø 篩分時(shí)，按密度、粒度、形狀和表面狀態(tài)不同而分層：篩面結(jié)構(gòu)：沖孔篩、編織篩、柵篩：沖孔篩面：在金屬板材上按一定排列形式?jīng)_制出所需要的篩孔。規(guī)格用孔徑表示，篩面孔徑精確、均勻。適宜于篩分精度要求較高的場(chǎng)合。編織篩面：用金屬絲或非金屬絲編織成，常為正方形孔，規(guī)格

10、用網(wǎng)目(單位長(zhǎng)度篩面上的篩孔數(shù)量)表示。開孔率高，對(duì)物料摩擦作用較強(qiáng)，便于工作時(shí)物料自動(dòng)分層，有利于進(jìn)行篩理。篩孔分離原理：根據(jù)寬度不同分離，分選時(shí)顆粒需豎起才能通過篩孔。根據(jù)顆粒厚度不同分離，為保證篩理質(zhì)量，篩面只需作水平往復(fù)振動(dòng)，篩子孔長(zhǎng)邊應(yīng)與振動(dòng)方向一致篩面運(yùn)動(dòng)形式：Ø 靜止傾斜篩面：物料靠自重力沿篩作單向直線滑動(dòng)，篩程短，效率低。Ø 往復(fù)振動(dòng)篩面：物料沿篩面作往復(fù)滑動(dòng)，篩程長(zhǎng)，用于流動(dòng)性好而雜物細(xì)小的物料篩選。Ø 高速振動(dòng)篩面：物料在篩面上作微小跳動(dòng)，篩孔不易堵塞，適于流動(dòng)性差的細(xì)顆粒平面回轉(zhuǎn)篩面：物料作螺旋運(yùn)動(dòng)，篩程長(zhǎng)，自動(dòng)分層效果明顯，效率高。用于流動(dòng)

11、性差，自動(dòng)分層難。Ø 滾動(dòng)旋轉(zhuǎn)篩面：物料在篩筒內(nèi)作翻滾運(yùn)動(dòng)，效率低，生產(chǎn)能力低，常用于初清。15. 振動(dòng)篩的主要結(jié)構(gòu)，工作過程及篩面運(yùn)動(dòng)形式。16. 簡(jiǎn)述大米色選機(jī)的工作原理。大米色選機(jī)原理：室內(nèi)有24條狹長(zhǎng)的滑槽，通道口處裝有高穩(wěn)定光源。當(dāng)物料經(jīng)由振動(dòng)喂料器均勻地通過傾斜滑道，各滑道內(nèi)物料呈單粒順序通過分選區(qū)域時(shí)，光電傳感器測(cè)得反射光和投射光的光量，并與基準(zhǔn)色板放射光量相比較，將其差值信號(hào)放大處理，當(dāng)信號(hào)大于預(yù)定值時(shí)，迅速啟動(dòng)壓縮空氣噴嘴，使異色米粒脫離原運(yùn)動(dòng)軌跡，進(jìn)入異色米收集料斗，而正常色澤的米粒沿原軌跡繼續(xù)下滑，進(jìn)入合格品收集料斗。17. 比重去石機(jī)篩面的結(jié)構(gòu)形式，試比較去石

12、機(jī)篩面與振動(dòng)篩篩面相比，有何區(qū)別？18. 膠輥礱谷機(jī)工作時(shí)，稻粒入輥應(yīng)滿足什么條件？其脫殼的工作過程如何？ 工作原理：(a) 稻谷進(jìn)入膠輥的條件：起軋角 ( i ) < 稻谷與膠輥的摩擦角 ( ) ；稻谷入輥方向須對(duì)準(zhǔn)兩輥軋距中心并位于兩輥中 心連接的垂直線上。(b) 受力分析：兩輥轉(zhuǎn)速相等： R 1X =R 2X ，作用方向相反，且在同一直線 上，僅使稻粒受擠壓，沒有脫殼作用； R 1Y =R 2Y ，二力方向相同，只能使稻粒進(jìn)入膠輥軋 區(qū)，無助于脫殼。兩輥轉(zhuǎn)速不等： R 1X =R 2X ， 并作用在同一直線上； R 1Y 及 R 2Y ，大小不等、方向相反、作用在不同直線上的兩變力

13、。當(dāng)?shù)竟韧ㄟ^工作區(qū)上段時(shí)， i >0 ，則 R 1Y < R 2Y ；當(dāng)?shù)竟韧ㄟ^工作區(qū)中點(diǎn)時(shí)， i =0 ，則 R 1Y = R 2Y ；當(dāng)?shù)竟韧ㄟ^工作區(qū)下段時(shí)， i < 0 ，則 R 1Y > R 2Y稻粒脫殼過程起軋瞬間，稻粒處于加速段，速 度 < 兩膠輥線速度；被軋住后，稻粒速度很快加速到慢輥的線速度，但 < 快輥線速度，則快輥對(duì)稻 粒的摩擦力促使其繼續(xù)加速，而 慢輥?zhàn)柚蛊浼铀佟ｋS稻粒繼續(xù)前進(jìn)， R 1X 、 R 2X 和 R 1Y 、 R 2Y 不斷增大，當(dāng)大于稻殼與糙米間的結(jié)合 力時(shí)，稻殼被撕開，接觸快輥一 側(cè)的稻殼首先脫殼。隨稻殼繼續(xù)前進(jìn)，接觸快

14、輥側(cè)的稻殼 向下運(yùn)動(dòng)，與糙米脫離，快輥開始與糙 米接觸。當(dāng)通過軋距中心時(shí)，糙米的速 度介于快慢輥之間，與快、慢輥都呈相 對(duì)運(yùn)動(dòng)，使稻粒兩側(cè)的稻殼同時(shí)相對(duì)糙 米運(yùn)動(dòng)，達(dá)到最大脫殼效果。通過工作區(qū)下段時(shí)，快輥繼續(xù)加速糙 米，使糙米離開接觸慢輥側(cè)的稻殼，完 成整個(gè)脫殼過程。19. 爪杯式(In-line)柑桔榨汁機(jī)的原理及工作過程。爪杯式(In-line)柑桔的果汁榨取工作原理:爪杯式柑橘榨汁機(jī)采用整體壓榨工藝，利用瞬時(shí)分離原理，將柑橘皮等殘?jiān)M快分開，防止橘皮及子粒中所含的苦味成分進(jìn)入果汁，損害柑橘汁的風(fēng)味及貯藏期間引起果汁變質(zhì)和褐變。爪杯式柑橘榨汁機(jī)采用 整體壓榨 工藝，利用 瞬 時(shí)分離 原理，

15、將 柑橘皮 等殘?jiān)?盡快分開，防止 橘皮及子粒中所含的 苦 味成分 進(jìn)入果汁，損害 柑橘汁的風(fēng)味及貯藏期 間引起果汁變質(zhì)和褐變。上壓杯下降果皮從上杯和 切割器間排出柑橘落入榨汁機(jī)的下壓杯柑橘頂部和底部被切割出小洞果肉被強(qiáng)行擠入濾網(wǎng)管通孔管上移通孔管子粒及殘?jiān)酝坠芟驴谂懦龉馐軌?, 迫使果汁由 預(yù)過濾上的小孔排出入果汁收集器(a) 開始 (b) 通孔管 通孔管上 榨汁 開始上升 升至最高處20. 液力活塞型榨汁機(jī)的工作過程。壓榨過程：活塞推動(dòng)動(dòng)壓盤作往復(fù)運(yùn)動(dòng)，同時(shí)相對(duì)壓 榨筒做往復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng)，使 物料受擠壓的同時(shí)又 受尼龍過濾導(dǎo)液繩的 擰絞作用而被壓榨。整個(gè)壓榨機(jī)也繞軸線往復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng)。壓榨過程中，物

16、料受到壓榨 松散 翻轉(zhuǎn) 壓榨多次，壓榨效果良好。22. 螺旋壓榨機(jī)的結(jié)構(gòu)及工作原理。螺旋式壓榨式結(jié)構(gòu)： 主要由螺旋軸、榨籠、出餅裝置組成。螺旋軸：它類似螺旋輸送機(jī)的螺旋，但沿物料流動(dòng)方向，螺旋軸與榨籠之間的體積逐漸減少，產(chǎn)生擠壓物料的力。榨籠： 用螺栓把上、下兩半圓筒聯(lián)接組成，圓筒上開有許多小孔，孔徑0.30.8mm。為了增加圓筒強(qiáng)度，在圓筒上需焊上多條加強(qiáng)筋。螺桿：分為兩段結(jié)構(gòu):第一段為喂料螺桿,其直徑不變而螺距逐漸變小,主要用于輸送物料和對(duì)物料進(jìn)行初步擠壓；第二段為壓榨螺桿，其直徑沿軸向變化，螺距逐漸變小，從而不斷增加對(duì)物料的擠壓程度。利用一個(gè)多孔的圓筒表面和另一個(gè)螺 距逐漸減小的旋轉(zhuǎn)螺旋

17、面之間逐漸縮小的空間， 使物料通過該空間而得到壓縮。主要由螺旋軸、榨籠、出餅裝置組成23. 沉降式離心機(jī)的主要結(jié)構(gòu)，能畫圖說明。24. 碟片離心機(jī)的工作原理及類型，碟片的作用是什么？排渣的方式如何？能畫圖說明輕重液體在碟碟片式離心機(jī)分離原理：當(dāng)懸浮液在動(dòng)壓頭的作用 下，經(jīng)中心管流入高速旋 轉(zhuǎn)的碟片之間的間隙時(shí)， 便產(chǎn)生了慣性離心力，其 中密度較大的固體顆粒在 離心力作用下向上層碟片 的下表面運(yùn)動(dòng)，而后在離 心力作用下被向外甩出沿 碟片下表面向轉(zhuǎn)子外圍下 滑，而密度小的液體，則 在后續(xù)液體的推動(dòng)下沿著 碟片的隙道向轉(zhuǎn)子中心 流 動(dòng)然后沿中心軸上升，從 套管中排出，達(dá)到分離的 目的片之間的分離路徑

18、。 碟片式離心機(jī)分離原理：當(dāng)懸浮液在動(dòng)壓頭的作用下，經(jīng)中心管流入高速旋轉(zhuǎn)的碟片之間的間隙時(shí)，便產(chǎn)生了慣性離心力，其中密度較大的固體顆粒在離心力作用下向上層碟片的下表面運(yùn)動(dòng)，而后在離心力作用下被向外甩出沿碟片下表面向轉(zhuǎn)子外圍下滑，而密度小的液體，則在后續(xù)液體的推動(dòng)下沿著碟片的隙道向轉(zhuǎn)子中心 流動(dòng)然后沿中心軸上升，從套管中排出，達(dá)到分離的目的。 工作過程：當(dāng)具有一定壓力和流速的兩種不同重度液體的混合液（或兩種互不相溶的液體的混合液）進(jìn)入離心分離機(jī)，因碟片組的高速旋轉(zhuǎn)，混合液通過碟片上圓孔形成的垂直通道進(jìn)入碟片間的隙道后，也被帶著高速旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生離心力，此時(shí)兩種不同重度液體所獲得的離心沉降速度也不同。

19、使得重度大的液體獲得的離心沉降速度大于后續(xù)液體的流速，有向外運(yùn)動(dòng)的趨勢(shì)，從碟片間的隙道內(nèi)向外運(yùn)動(dòng)，并連續(xù)向鼓壁沉降；重度小的液體獲得的離心沉降速度小于后續(xù)液體的流速，則在后續(xù)液體的推動(dòng)下被迫反方向向軸心方向流動(dòng)，移動(dòng)至轉(zhuǎn)鼓中心的進(jìn)液管周圍，并連續(xù)被排出。這樣，兩種不同重度液體就在碟片間的隙道流動(dòng)的過程中被分開。 為什么要用碟片？使液體在碟片間呈薄層狀流動(dòng)而分離，減少液體擾動(dòng)，縮短了沉降路徑，增加了沉降面積，大大提高分離效率和生產(chǎn)能力。25. 混合的目的及混合的原理是什么？混合混合包括氣液混合、固固混合、固液混合、液液混合以及固體-液體-氣體三相混合。一般以液體為主的物料混合稱攪拌；以固體為主的

20、物料混合稱混合。以粘稠團(tuán)塊物料為主要混合對(duì)象的稱為捏合(或調(diào)和)混合目的：獲得均勻的混合料、強(qiáng)化熱交換過程、增強(qiáng)物理和化學(xué)反應(yīng)?；旌显?#160;對(duì)流混合：對(duì)互不相容組分，依靠攪拌作用使物料各部分做相對(duì)運(yùn)動(dòng)而混合。 Ø 剪切混合：因?qū)α餍纬杉羟忻娴幕疲锪现械牧Ｗ釉诩羟忻嫔系臎_撞和嵌入作用而引起的局部混合。Ø 擴(kuò)散混合：對(duì)互溶組分，在混合過程中，以分子擴(kuò)散形式向四周做無規(guī)則運(yùn)動(dòng)，從而增加兩個(gè)組分間的接觸面積，縮短了擴(kuò)散平均自由程，達(dá)到均勻分布狀態(tài)。26. 固液混合的目的，說明漿葉式攪拌器、渦輪式攪拌器、旋漿式攪拌器的特點(diǎn) 固液混合目的 a) 強(qiáng)化熱交換過程；b攪拌器類型

21、(1)槳葉式攪拌器平板型：用于阻抗小的低黏度液體。多段型：用于油脂的脫酸、脫色、脫臭，效果甚佳。錨型：用于促進(jìn)熱交換和攪動(dòng)容器內(nèi)的沉淀物。柵格型：用于高黏度液體的攪拌。對(duì)向型：具有集中的剪切力，可提高容器側(cè)壁和半球形容器底部物料的攪拌效果。 馬蹄型：適用于黏度為110Pa.s的液體，用在調(diào)味汁、果醬、冰淇淋中。Ø 漿葉式攪拌器的特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、易于制造、適用性廣，但混合效果差、局剪切作用弱、不易發(fā)生乳化作用。(2)渦輪式攪拌器Ø 特點(diǎn)：混合生產(chǎn)能力較高，攪拌效率高；有較高的局部剪切效應(yīng)，排出性能好，容易清洗；常用于制備低粘度的乳濁液、懸浮液和固體溶液。在食品工業(yè)中用得較多。

22、(3) 旋漿式攪拌器Ø 旋漿式攪拌器葉輪呈螺旋槳結(jié)構(gòu)，葉片呈紐曲狀。Ø 旋漿葉片直徑為容器直徑的1/31/4；Ø 生產(chǎn)能力較高，適合低粘度和中等粘度液體的攪拌，對(duì)制備懸浮液和乳濁液較理想。27. 攪拌器選型的原則及方法。28. 食品均質(zhì)的目的，高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理。能畫出料液在均質(zhì)閥內(nèi)的破碎過程食品均質(zhì)目的食品均質(zhì)目的a)防止料液中的微粒或脂肪球上浮與沉降。b)對(duì)冰淇淋，可使組織細(xì)膩，形體潤(rùn)滑松軟，增強(qiáng)穩(wěn)定性和持久性。c) 能促進(jìn)果汁中果肉果膠的滲出，使果膠與果汁親和、均勻而穩(wěn)定分散在果汁中。 均質(zhì)機(jī)械的作用機(jī)理Ø 剪切作用：當(dāng)高速流體突然收縮，流體中微

23、粒上、下端存在速度梯度，流體對(duì)粒子作用拖曳力，粒子首先在拖曳力作用下拉長(zhǎng)，后被高速流體沖斷。Ø 碰撞作用：高速運(yùn)動(dòng)物料在碰撞過程中，動(dòng)能、動(dòng)量變化，產(chǎn)生物料分散。 Ø 空穴作用：液滴因內(nèi)部汽化膨脹使得液膜產(chǎn)生拉應(yīng)力而破碎并分散.高壓均質(zhì)機(jī) 2.3.1 工作原理物料在高壓條件下，通過可調(diào)節(jié)間隙的環(huán)形泄放 口，在高速流動(dòng)時(shí) 剪切效應(yīng) 、高速噴射時(shí)的 撞擊效 應(yīng) 、瞬間失壓時(shí)的 氣穴及湍流效應(yīng) 三重作用下，使 物料達(dá)到超細(xì)粉碎 , 從而將互不相溶的液液或液 固懸液均質(zhì)成液液乳化液或液固懸浮分散體。二級(jí)乳化閥的作用主要是為什么要進(jìn)行二級(jí)乳化作用:一級(jí)均質(zhì)閥起破碎作用;二級(jí)乳化閥的作

24、用主要是使已經(jīng)細(xì)化的顆粒分布得更加均勻一些。 均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)閥門做成二級(jí)，第一級(jí)是完成從200atm到35atm過程，主要是破碎微?；蛑厩?；第二級(jí)完成從35atm到1atm過程，主要是把已破碎微?；蛑厩蚓鶆蚍稚⒌揭后w中。 高壓均質(zhì)機(jī)使用技術(shù)問題起動(dòng)初期，因高壓泵產(chǎn)生壓力低，物料均質(zhì)不理想，故這部分物料要經(jīng)過回路送回進(jìn)料口。29. 膠體磨的結(jié)構(gòu)和工作原理如何？膠體磨結(jié)構(gòu)膠體磨主要由固定磨和旋轉(zhuǎn)磨組成，兩磨有配合錐度，間隙可通過升降固定磨來調(diào)節(jié)。兩磨表面各分三段，分別開有與其軸線成一定角度的矩形槽。三段區(qū)域中，下一段的槽尺寸比上一段的槽小。固定磨和旋轉(zhuǎn)磨上的槽的傾斜方向一般相反。膠體磨工作原理物

25、料在重力作用下，通過間隙。由于動(dòng)盤磨高速回轉(zhuǎn)，附在動(dòng)盤磨表面的物料速度最大，而附在靜盤磨的物料速度為零，其間產(chǎn)生急劇的速度梯度，從而，物料受到強(qiáng)烈的剪力、摩擦、擠壓和湍流騷擾，進(jìn)行破碎、分散、混合和乳化均質(zhì)。30. 打漿機(jī)的主要結(jié)構(gòu)，導(dǎo)程角與打漿時(shí)間的關(guān)系，影響打漿過程的主要因素。 打漿機(jī)結(jié)構(gòu)打漿機(jī)工作原理物料受高速回轉(zhuǎn)的打板的打擊而成漿狀，漿汁穿過圓筒篩進(jìn)入收集槽，而果渣皮及果核則從出渣口排出。導(dǎo)程角與物料打漿時(shí)間關(guān)系：V=n×p×D/60V1=V×tga=n×p×D×tga/60t=L/V1=60×L×ctga

26、/n×p×D導(dǎo)程角是可調(diào)節(jié)，從上式看出：a越大，物料在機(jī)器中的停留時(shí)間就越短，反之亦然。不同的物料，對(duì)應(yīng)有最佳的導(dǎo)程角。但由于篩網(wǎng)圓筒的限制，導(dǎo)程角一般在0°£a£7°調(diào)整。 影響物料打碎程度的因素(打漿機(jī))：物料的成熟度。成熟度越高，易打碎。軸的轉(zhuǎn)速即刮轉(zhuǎn)速，轉(zhuǎn)速快，則物料打碎的時(shí)間短。篩孔直徑，直徑大，打碎的程度差。有效面積系數(shù)。系數(shù)大，物料打碎的時(shí)間短。導(dǎo)程角大小。導(dǎo)程角大，物料在設(shè)備中停留的時(shí)間亦短。刮板與篩筒內(nèi)壁之間的距離。距離大，打碎的程度差。31. 食品及原料熱處理的目的，對(duì)食品熱處理設(shè)備的基本要求如何？原料與食品熱處理

27、的目的：a) 設(shè)備傳熱系數(shù)大； b) 熱利用率高； c) 操作方便； d) 結(jié)構(gòu)緊湊； e) 符合食品衛(wèi)生液體食品熱處理設(shè)備要求：易清洗。a) 滅酶； b) 殺菌； c) 方便其它工序，如蔬菜32. 板式熱交換板式換熱器的特點(diǎn)傳熱效率高；流體在板間的線速度 0.5m/s ， Re5000 ，傳熱膜系數(shù) 5800W/m 2 K 。故適用于熱敏物料快速加熱和冷卻。結(jié)構(gòu)緊湊；單位體積內(nèi)可提供傳熱面積 50 1500 m 2 /m 3操作靈活密封周邊長(zhǎng)； 較不耐高壓；壓力損失較大。器的特點(diǎn)。板式換熱器的操作靈活性根據(jù)需要，可在同一臺(tái)設(shè)備上，方便地 分段組合 完成不同的（預(yù)熱，加熱， 冷卻和 熱量回收

28、等）操作、 任意增減 板片數(shù)目 ? 以滿足生產(chǎn)要求，同時(shí)拆卸裝配簡(jiǎn)單易行，且便于清洗33. 要求能畫圖說明板式HTST殺菌流程，環(huán)形套管式UHT殺菌流程和直接蒸汽噴射式殺菌流程的殺菌過程。三種殺菌方式：1片式殺菌流程（HTST或UHT）工作過程：用奶泵將牛奶送到熱回收段，使5的牛奶與殺菌后的奶進(jìn)行熱交換而被預(yù)熱到60左右。殺菌后的奶被冷卻。經(jīng)熱交換而得到預(yù)熱的牛奶，通過過濾器，進(jìn)入加熱殺菌段，由蒸汽或熱水加熱到殺菌溫度85。殺菌后的牛奶經(jīng)保溫約1516秒，然后流到分流閥，其作用是控制殺菌牛奶是否達(dá)到殺菌溫度85。如到85，則分流閥會(huì)自動(dòng)將殺菌后牛奶送至熱回收段，如未到85，則分流閥也會(huì)自動(dòng)將奶

29、送回平衡槽。殺菌后奶經(jīng)熱回收段后，溫度降低到2025左右，再經(jīng)冷水冷卻段，溫度降至10左右，再經(jīng)冰水冷卻，使溫度進(jìn)一步降至5左右，作為消毒牛奶流出。2環(huán)形套管式UHT超高溫瞬時(shí)殺菌流程:(1) 間接加熱超高溫短時(shí)殺菌流程分成預(yù)熱、第一加熱段、高溫筒、冷卻段。其中預(yù)熱、第一加熱段是利用已殺菌的達(dá)到135°C的物料進(jìn)行熱交換達(dá)到的。在預(yù)熱段與第一加熱段間加入均質(zhì)機(jī)，物料加熱后進(jìn)行均質(zhì)可以使微顆粒軟化，提高均質(zhì)效果。 殺菌原理：把預(yù)熱后的物料，送入利用文丘管原理制成的蒸汽噴射器，蒸汽與物料在噴射器中直接混合，在1s內(nèi)將物料提升到140°C，通過保持器保溫34s，送入真空

30、室。Ø 加熱后采用真空室的目的：a)排除蒸汽冷凝后，物料所增加的水份；b)去除異臭。 物料預(yù)熱目的：直接加熱不需考慮熱阻影響傳熱效率的問題，但需對(duì)物料預(yù)熱，避免發(fā)生空穴現(xiàn)象。34. 掌握固定式夾層鍋、傾斜式夾層鍋、攪拌式夾層鍋的主要結(jié)構(gòu)，夾層鍋外層壁厚的計(jì)算。1固定式夾層鍋2可傾式夾層鍋Ø 內(nèi)壁是一個(gè)半球形與圓柱形殼體焊接而成的容器，外壁是半球形殼體，用普通鋼板制成。內(nèi)外壁用焊接法焊成，以防漏汽。因加熱室要承受0.4Mpa的壓力，故其焊縫應(yīng)有足夠的強(qiáng)度。3帶攪拌器的夾層鍋Ø 當(dāng)鍋的容積大于500L或用作加熱粘稠性物料時(shí)，這種夾層鍋常帶有攪拌器，攪拌器的葉片有漿式和

31、錨式等，轉(zhuǎn)速一般為1020r/min。夾層鍋外層壁厚計(jì)算：S球P×R=+C200×s P×D圓筒狀外層強(qiáng)度計(jì)算： S+C圓筒=200×s其中：s外壁材料許用拉伸強(qiáng)度（kgf/mm2)；s= s/(45)， s 外壁材料拉伸強(qiáng)度（kgf/mm2)；P蒸汽工作壓力（表壓）（大氣壓）；R球體 平均半徑（mm)；D圓筒平均直徑（mm)；C補(bǔ)強(qiáng)系數(shù)（mm) (當(dāng)上述公式第一項(xiàng)的值大于5mm時(shí)，C取3mm；當(dāng)上述公式第一項(xiàng)的值小于5mm時(shí), C取2mm)。35. 中央循環(huán)管蒸發(fā)器的結(jié)構(gòu)及工作原理。中央循環(huán)管式(P362)結(jié)構(gòu)：由下部加熱室、上部分離室組成。加熱室是由

32、沸騰管、中央循環(huán)管、上下管板所組成，加熱室內(nèi)表面與管外空間為蒸汽室。沸騰管的總表面積大。中央循環(huán)管是一根直徑遠(yuǎn)大于沸騰管，中央循環(huán)管的加熱面積比所有沸騰管的總表面積小。原理：一定量溶液在中央循環(huán)管內(nèi)所受的熱量比沸騰管內(nèi)所受的熱量要小，根據(jù)熱流體密度比冷流體密度小的規(guī)律（熱流體向上運(yùn)動(dòng)，冷流體向下運(yùn)動(dòng)），可知中央循環(huán)管內(nèi)溶液為向下運(yùn)動(dòng)，沸騰管內(nèi)溶液為向上運(yùn)動(dòng)。溶液在設(shè)備中不斷地作自然循環(huán)，溶液水分以二次蒸汽形式逸出。 適用范圍： 對(duì)粘度大、熱敏物料不適宜。36. 升膜形成的機(jī)理，升膜式蒸發(fā)器進(jìn)行真空升膜蒸發(fā)的條件。升膜式真空蒸發(fā)器Ø 升膜形成：1開始加熱，在管壁的液體受熱溫度升高，密度

33、下降，而管中心的液體溫度較低，使液體在管內(nèi)產(chǎn)生自然對(duì)流運(yùn)動(dòng)。如圖(a)。2當(dāng)物料到了相應(yīng)沸騰溫度，產(chǎn)生蒸汽氣泡分散在物料中。如圖(b)。物料溫度不斷上升，汽泡大量增加，小汽泡相互碰撞形成大汽泡，如圖（c）所示。3當(dāng)汽泡繼續(xù)增大形成柱狀，占據(jù)管子中部的大部分空間，二次蒸氣以較大速度上升，而液體受重力作用沿汽泡邊緣下滑。如圖（d）。4當(dāng)液體下降較多時(shí)，大個(gè)柱狀氣泡截?cái)?。如圖（e）。5但若液體溫度能達(dá)到一定值，滑流下來液體很快蒸發(fā)，未蒸發(fā)的液體也被高速氣流拖帶，二次蒸氣占據(jù)整個(gè)管子中間空間，液體分布于管壁，形成液膜。如圖（e）。ì加熱蒸汽與物料蒸發(fā)溫度差=200C300Cï升膜條

34、件íì2550m/s(常壓)íï二次蒸汽在管內(nèi)流速î100160m/s(真空)î升膜式蒸發(fā)設(shè)備原理：原料由加熱室底部進(jìn)入管內(nèi)，管外壁與殼體構(gòu)成的空間通入蒸氣，液體加熱蒸發(fā)拉成液膜。濃縮液與二次蒸汽一并上升，從管子的上端切線進(jìn)入分離器，分離器把濃縮液與二次蒸汽分離。升膜式蒸發(fā)設(shè)備特點(diǎn)：1 蒸發(fā)時(shí)間短，適用于熱敏性料液；2 高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其適用于易起泡沫的料液；3 靜壓效應(yīng)引起沸點(diǎn)升高，故最好控制接近沸點(diǎn)進(jìn)料；4 溫差損失大（由于溶液的沸點(diǎn)升高、液層靜壓效應(yīng)、蒸汽流動(dòng)中熱損失引起）, 二次蒸汽溫度低，熱利用較難。5

35、產(chǎn)品濃縮度較低。一般組成雙效或多效流程使用；6 不適用于高粘度的料液；7 加熱蒸汽與料液呈逆流。37. 降膜蒸發(fā)器用于布膜的分配器的類型及特點(diǎn)。降膜式真空蒸發(fā)設(shè)備液體分配器形式1分配板式：在管頂部裝有一張多孔篩板，孔的中心對(duì)應(yīng)于兩管的中心距中點(diǎn)。2螺紋槽塞式：管子上有一個(gè)開有螺旋槽的塞，液體在螺旋槽中旋轉(zhuǎn)，在慣性作用下液體在管中旋轉(zhuǎn)打圈布管。3 喇叭嘴式：把實(shí)心塞子做成底部為凹形，呈喇叭狀，底部的塞邊與管壁有一定均勻間距，液體在此環(huán)形間隙中流入管內(nèi)周邊。4 鋸齒形溢流管式：在上方管口周邊做成鋸齒形，以增加液體的溢流周邊。當(dāng)液面稍高于管口時(shí)，則可以沿周邊均勻地溢流而布膜。38. 能畫圖說明板式真

36、空蒸發(fā)器的結(jié)構(gòu)及物料流向。板式真空蒸發(fā)器Ø 板式真空蒸發(fā)器以成型加熱板形成液膜而不是用二次蒸汽與分配器形成液膜。 Ø 工作時(shí)，加熱蒸汽通入端板與蒸汽板以及蒸汽板與升膜板之間，因折流棱作用巡回通過板間，料液由泵強(qiáng)制送入加熱器內(nèi)，從蒸汽板與升膜板之間上升，然后從蒸汽板和降膜板之間下降。Ø 特點(diǎn)：料液流程短，受熱時(shí)間短，適于熱敏產(chǎn)品的濃縮； 液膜分布均勻，不易結(jié)垢； 傳熱效率高，為長(zhǎng)管式蒸發(fā)器的35倍； 料液強(qiáng)制循環(huán)，流速高，幾乎不產(chǎn)生結(jié)焦現(xiàn)象，可處理較高濃度的料液； 結(jié)構(gòu)緊湊，加熱面積大； 蒸發(fā)可用于牛奶、果汁、糖液、豆、蛋等多種食品的濃縮。39. 試比較我們所介紹的

37、幾種膜式真空蒸發(fā)器是如何進(jìn)行布膜的。40. 物料的干燥過程屬哪兩個(gè)過程控制。干燥過程物料干燥時(shí)，相繼發(fā)生兩個(gè)過程 :表面汽化：熱量從周圍環(huán)境傳遞至物料表面使其表面水分蒸發(fā)。內(nèi)部擴(kuò)散：物料內(nèi)部水分傳遞到物料表面。表面汽化控制 表面汽化速率小于內(nèi)部擴(kuò)散速率時(shí)，物料內(nèi)部水分 能迅速到達(dá)表面，使表面保持充分濕潤(rùn)，此干燥過 程受表面汽化控制。內(nèi)部擴(kuò)散控制表面汽化速率大于內(nèi)部擴(kuò)散速率時(shí)，則沒有足夠的 水分?jǐn)U散至表面以供汽化，此干燥過程受內(nèi)部擴(kuò)散 控制。41噴霧干燥的原理及特點(diǎn)，噴霧干燥系統(tǒng)的組成。噴霧干燥設(shè)備噴霧干燥是液體通過噴霧器噴灑成極細(xì)小的霧狀液滴，并依靠干燥介質(zhì)（熱空氣、煙道風(fēng)）與液滴均勻混合，進(jìn)

38、行熱質(zhì)交換，使水分汽化。噴霧干燥設(shè)備的主要構(gòu)成Ø 噴霧干燥設(shè)備包括原料供給系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、氣固分離系統(tǒng)及控制系統(tǒng)。Ø 噴霧干燥系統(tǒng)主要由噴霧器、干燥室、熱風(fēng)分配器、加熱器、抽風(fēng)機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、分離器、進(jìn)風(fēng)過濾器等組成。噴霧干燥特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)： a) 干燥速度 快，時(shí)間短； b) 物料 溫度不高； c) 制品有良好分散性和溶解性； d) 產(chǎn)品純度高 。e) 生產(chǎn)過程簡(jiǎn)化 , 操作控制方便 。 f) 適宜連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)。g) 容易改變操作條件，控制或調(diào)節(jié)產(chǎn)品的質(zhì) 理指標(biāo)。h) 可滿足產(chǎn)品的各種要求。缺點(diǎn)：a) 設(shè)備較復(fù)雜，投資大。b) 廢氣中夾帶一定的微粉，需高效分離裝

39、置。 c) 設(shè)備龐大，且衛(wèi)生條件要求高，清理工作量大。d) 熱效率不高，熱消耗大，動(dòng)耗高。42比較壓力式、離心式、氣流式霧化器的結(jié)構(gòu)、原理及霧化性能。三種噴霧器：1壓力噴霧器（俗稱壓力噴嘴）工作原理：經(jīng)過高壓泵加壓后料液以一定的速度沿切線方向進(jìn)入噴嘴的旋轉(zhuǎn)室，或通過具有螺旋槽的噴嘴心進(jìn)入旋轉(zhuǎn)室。此時(shí)，液體的部分壓力能轉(zhuǎn)化為動(dòng)能，形成液體的旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，旋轉(zhuǎn)速度與旋渦半徑成反比（自由旋渦動(dòng)量矩守恒定律）。因此在回轉(zhuǎn)中心處，液體壓力能很小，結(jié)果在噴嘴中央形成一股壓力等于大氣壓的空氣旋流，而液體則繞空氣心已環(huán)狀液膜旋轉(zhuǎn)地從噴嘴噴出。液膜再受噴嘴外的空氣摩擦作用下，形成細(xì)小液滴。2 離心噴霧器Ø

40、 工作原理：液體送入高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)盤（轉(zhuǎn)盤線速度為75150m/s），在離心力作用下，液體在盤邊緣以薄膜狀甩出。液膜再受噴嘴外的空氣摩擦作用下，形成細(xì)小液滴。3氣流式霧化器又稱二流體噴霧Ø 原理：利用蒸汽或壓縮空氣的高速運(yùn)動(dòng)(一般為200300m/s)使料液在噴嘴出口處相遇而產(chǎn)生液膜分裂而霧化。霧滴大?。喝Q于相對(duì)速度和料液粘度，相對(duì)速度愈高，霧滴愈細(xì)，粘度愈大，霧滴愈大。增加氣液比重，可得到均勻霧滴；一定范圍內(nèi)，液體出口愈大，霧滴也愈細(xì)；液滴直徑還隨氣體粘度的減小或氣體重度的增加而減小。三種霧化器性能比較：壓力式與離心式噴霧干燥的比較43. 如何提高噴霧干燥熱利用率的錯(cuò)拖提高噴霧干燥

41、熱利用率措施a)當(dāng)外界空氣溫度一定時(shí)，應(yīng)盡量提高干燥室的進(jìn)風(fēng)溫度T1。b)降低排風(fēng)溫度T2，再用二次干燥方法，把因降低排風(fēng)溫度所引起物料水分升高去除。 c)排風(fēng)熱能的再利用44. 冷凍升華干燥的原理及特點(diǎn)。冷凍升華干燥原理由水的相平衡圖可知，三相點(diǎn)的壓力為610Pa、溫度0.01,也存在一條升華線。只要壓力在三相點(diǎn)壓力之下,物料中的冰則可不經(jīng)過液相而直接升華為水汽.根據(jù)這個(gè)原理,就可以先將原料凍結(jié)至冰點(diǎn)之下,使原料中的水分變?yōu)楣虘B(tài)冰,然后在較高的真空度下,冰因直接升華為蒸汽而除去,物料即補(bǔ)干燥.冷凍升華干燥特點(diǎn)干燥溫度低，產(chǎn)品保留原有色、香、味、營(yíng)養(yǎng)，維生素 C 破壞少；干燥后制品不失原有的固

42、體結(jié)構(gòu)；復(fù)水性好（溶于水的無機(jī)鹽能保持原位，均勻地分布在物料中）；重量輕、運(yùn)輸方便、外形好；生產(chǎn)成本高，投資大，操作費(fèi)用大。物料在低壓下干燥，能滅菌或抑制某些細(xì)菌的活動(dòng)，降止氧化變質(zhì)。45. 紅外干燥及微波干燥的原理。紅外線干燥原理與特點(diǎn)原理： 紅外線電磁波，傳播到被干燥物料， 當(dāng)紅外線的發(fā)射頻率和被干燥物料中分子運(yùn) 動(dòng)的固有頻率相匹時(shí)，引起物料中分子強(qiáng)烈 振動(dòng)，在物料內(nèi)部發(fā)生激烈摩擦產(chǎn)生熱而達(dá) 到干燥目的。微波干燥原理： 是利用微波在快速變化的高 頻電磁場(chǎng)中與物質(zhì)的分子偶極子相互作用，摩擦而產(chǎn)生熱效應(yīng)，把微波能直接轉(zhuǎn)換為介 質(zhì)熱能，從而達(dá)到干燥目的。第22 / 26頁46. 立式殺菌鍋的主要

43、結(jié)構(gòu)，鍋身與鍋蓋密封的方法。立式殺菌鍋是由受壓容器、加熱 系統(tǒng)、冷卻水系 統(tǒng)、壓縮空氣系 統(tǒng)、鍋身與鍋蓋 密封部件、給排 水系統(tǒng)組成。鍋身與鍋蓋密封部件立式加壓殺菌設(shè)備 的鍋身與鍋蓋密封有 二種方法：法蘭法： 在鍋身與鍋蓋間有環(huán)形橡膠墊，通過螺栓把鍋身、 鍋蓋壓緊，并使橡膠 墊變形，達(dá)到密封。 螺栓數(shù)量多，工作勞 動(dòng)強(qiáng)度大?？扉_蓋法：在鍋身、鍋蓋邊上有相對(duì)應(yīng)的楔合塊，當(dāng) 鍋身與鍋蓋相對(duì)運(yùn)動(dòng)，鍋身的楔合與鍋蓋 楔合塊相楔，壓緊鍋身與鍋蓋間的密封膠圈。47. 什么是反壓殺菌和反壓冷卻法。反壓殺菌法：殺菌時(shí)，當(dāng)鍋內(nèi)溫度升至殺菌溫度后，若鍋內(nèi) 壓力小于罐內(nèi)壓力時(shí)，就應(yīng)向鍋內(nèi)補(bǔ)加壓縮空氣， 使鍋內(nèi)壓力與

44、罐內(nèi)壓力保持相等或稍高于罐內(nèi)壓 力，防止罐頭容器變形或產(chǎn)生跳蓋、破裂等現(xiàn)象。反壓冷卻法反壓殺菌結(jié)束后，進(jìn)入冷卻時(shí)，由于冷卻水通 入鍋內(nèi)，會(huì)使鍋內(nèi)蒸汽大量冷凝，導(dǎo)致鍋內(nèi)壓力顯 著下降，使罐內(nèi)壓力高于鍋內(nèi)壓力，同樣會(huì)發(fā)生跳 蓋、破瓶等事故。所以，也需要向鍋內(nèi)補(bǔ)加壓縮空 氣，使鍋內(nèi)壓力提高到比殺菌溫度時(shí)相應(yīng)飽和蒸汽 的壓力高 0.020.03Mpa ，然后緩慢地加入冷水。48. 罐頭回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的熱傳遞方式與罐頭靜止式殺菌鍋有何不同，如何正確控制殺菌網(wǎng)藍(lán)的回轉(zhuǎn)速度。罐頭回轉(zhuǎn)的臥式殺菌鍋罐頭靜置加熱殺菌，熱量通常以 熱傳導(dǎo) 方式從罐壁向罐中心傳遞。對(duì)有一定頂隙固 液比適當(dāng)?shù)墓揞^回轉(zhuǎn)加熱殺菌，熱量將以對(duì)

45、流傳導(dǎo)結(jié)合 的方式進(jìn)行傳遞，提高傳熱速度。罐頭回轉(zhuǎn)的臥式殺菌鍋是在臥式殺菌鍋上增設(shè)回轉(zhuǎn)網(wǎng)籃，網(wǎng)籃裝滿罐頭并壓緊后， 網(wǎng)籃回轉(zhuǎn)，使罐頭在殺菌時(shí)作上、下翻動(dòng)。第23 / 26頁適用于易拉罐裝、瓶裝、蒸煮袋裝等食品的高溫殺菌。49. 加壓殺菌設(shè)備應(yīng)解決什么關(guān)鍵問題才能實(shí)現(xiàn)連續(xù)加壓殺菌。要連續(xù)式加壓殺菌生產(chǎn)，設(shè)備上應(yīng)考慮：a) 輸送實(shí)現(xiàn)； b) 密封實(shí)現(xiàn)，輸送與密封相互配合。50. 馬口鐵容罐縱縫形成機(jī)的原理，它是如何解決焊點(diǎn)成焊線并提取高效率，如何對(duì)電極壓輪的表面進(jìn)行清理，如何保證準(zhǔn)確的疊接等？能畫圖說明。馬口鐵罐、鋁箔罐等金屬容器的罐體與底或蓋之間卷邊封合密封是在完成罐身 筒端部邊緣翻邊、罐底或蓋

46、圓邊注膠烘干 后才進(jìn)行的，采用的是二重卷邊法。51. 二重卷邊頭道和二道滾輪溝槽曲線的特點(diǎn)，作用是什么？封罐滾輪徑向進(jìn)給的方法有？二重卷邊內(nèi)部密封性的指標(biāo)有哪些？頭道滾輪作相對(duì)運(yùn)動(dòng)徑向運(yùn)動(dòng)頭道滾輪主要是使罐蓋罐 身邊緣彎曲成一定形狀。其剖面溝槽曲線形狀為 窄而深。二道滾輪作相對(duì)運(yùn)動(dòng)徑向運(yùn)動(dòng)二道滾輪主要是使頭 道卷邊形狀壓緊，并保證卷邊達(dá)到所要求形 狀。其剖面溝槽曲線形狀為 寬而淺 。卷邊迭接率 (0L%)卷邊內(nèi)部身鉤和蓋鉤重疊部 分的長(zhǎng)度 a 稱為迭接長(zhǎng)度 (overlap 1ength), 迭 接 率 表 示 卷 邊 內(nèi) 部 實(shí) 際 迭 接 長(zhǎng) 度 a 與 理 論 迭 接 長(zhǎng) 度 b 之 比 ， 用 百 分 數(shù) 表示。要 求 迭 接 率 OL%>50% ， 迭 接率越大，卷邊密封性越高。緊密度 (TR%)卷邊解體后，蓋鉤內(nèi)側(cè)周邊凹凸不平的皺紋程度 （皺紋不包括在封口過程中皺紋被滾輪壓平正后所 留下的痕跡），稱為皺紋度。皺曲部分占整個(gè)蓋鉤 長(zhǎng)度的比例進(jìn)行目測(cè)分級(jí)評(píng)