白茶加工技術規(guī)程

1、福建品品香茶業(yè)有限公司Q/DPPX-04-C-01-2004白茶加工技術規(guī)程受控狀態(tài)：發(fā)放號：持有人：2004 年 1 月 1 日發(fā)布2004 年 1 月 10 實施福建品品香茶業(yè)有限公司白茶加工技術規(guī)程1. 范圍 本標準規(guī)定了品品香牌白茶系列產品的原料要求， 初制加工技術的萎凋、 撿 剔、烘焙和精制工藝技術的操作規(guī)程。本標準適用于品品香牌白茶系列產品的加工。2引用標準 下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用二構成為本標準的條文。在標 準出版時，所示版本均為有效。 所有標準都會被修訂， 適用本標準的各方應探討 適用下列標準最新版本的可能性。GB/T8302-1987 茶 取樣GB/T8304

2、-1987 茶 水分測定SB/T10157-1993 茶葉感官審評方法3分類 品品香牌白茶系列按原料、外形和工藝不同，分為白毫銀針、白牡丹、貢眉（壽眉）和新工藝白茶。4產品原料要求見表 1表1產品名稱原料要求白毫銀針春（明前）福鼎大毫茶或福鼎大白茶肥壯單芽白牡丹春福鼎大毫茶、福鼎大白茶一芽一、二葉（高級葉）貢眉（壽眉）春福鼎大毫茶、福鼎大白茶一芽二、三葉（中級葉）新工藝白茶福鼎大毫茶、福鼎大白茶一芽二、三葉（中低級葉）5品品香牌白茶系列產品初制加工工藝 品品香牌白茶系列產品初制加工工藝分為：萎凋、揀剔、烘焙（注：新工藝 白茶萎凋后還應輕度揉捻） 。5.1 鮮葉萎凋5.1.1萎凋前準備 鮮葉進廠

3、后，按產品原料品種的要求嚴格分開，分別做好標簽記錄。 對加工場地、工具及設備進行衛(wèi)生清除，鋪好萎凋簾或篩，啟動鼓風設備。5.1.2萎凋技術要求 芽針毫色發(fā)白，葉張色澤由淺綠轉深綠、灰綠或暗綠，芽尖或嫩枝呈 “翹尾” 狀， 葉張垂卷，青氣盡失，茶香溢出，減重率約80%（即含水率為 20%左右）。新工藝白茶萎凋葉經(jīng)揀剔后，再進行 3-5 分鐘的不加壓或輕壓輕度揉捻，使萎凋 葉出現(xiàn)卷曲有少許茶汁溢出。5.1.3萎凋操作方法 萎凋工藝可采用自然萎凋、復式萎凋、加溫萎凋三種方式進行。A 自然萎凋：一般采用竹簾篩攤涼萎凋，也有采用攤涼在地板上萎凋。 鮮葉萎凋 攤涼須均勻不重疊，每平方米攤葉量掌握 300g

4、 左右。將竹簾放置通風的涼青架 上進行自然萎凋，不得翻動。萎凋歷時 35-45 小時，萎凋程度達八九成干（茶葉減重約 80%）進行并篩繼續(xù)萎凋。 含水分高的鮮葉也可分兩次進行， 六成干時兩 篩并一篩，萎凋葉含組織水分在13%左右即可。高級白牡丹通常采用自然萎凋，并控制一定的溫濕度，控制范圍見表2。表2季別溫度相對濕度春茶18-2567-80%夏秋茶30-32 60-75%B 復式萎凋：利用早晨、傍晚或日照輻射不強烈的條件下進行，一般日照時間15-20 分鐘左右，手觸篩簾邊緣有微熱感時，即可將其移入室內萎凋。日照次數(shù) 則 根據(jù)萎凋程度而定，一般重復二至四次。為時共約 1-2 小時的日照處理。日照

5、 時間視室外溫度而定，日照 10 分鐘失水 5-6% ，日照 20 分鐘失水 7-11% ，曬到 鮮葉失去固有光澤， 稍呈柔軟狀態(tài)即可轉入室內。 春茶前期即谷雨前后， 鮮葉產 量不旺， 采用這種技術比較適宜 （白毫銀針多采用這種技術加工， 并適當延長日 曬時間或采取全日制的辦法進行） 。夏季氣溫高，陽光強烈，不宜用復式萎凋。 復 式萎凋日照控制范圍見表 3。表3時期室外溫度相對濕度日照時間春茶初期2563%25-30 分鐘春茶中期3057%15-20 分鐘春茶后期3055%10-15 分鐘C 加溫萎凋：在通風的萎凋室內，用管道加熱，溫度控制在 30 左右，最高不 要超過 32，最低不低于 20

6、，相對濕度保持在 65-70% 。一般加溫萎凋總歷時35-38 小時，萎凋葉攤放厚度 10-15 厘米，萎凋 35-45 小時后，在七、八成干時 進行四合一并篩， 含水量高的萎凋葉可分兩次并篩， 即七成干并一次， 八成干再 并一次， 萎凋直至適度方可下篩。 加溫萎凋方法多用于春季多雨天氣， 以及中低 檔白茶的處理。2. 揀剔：當白茶萎凋結束后，即可進行揀剔，高中檔白茶剔出蠟葉、紅張、枝 梗及非茶類夾雜物； 低檔白茶撿去非茶類夾雜物。 揀剔時動作要輕， 防止芽葉斷 碎以及葉張破碎而影響品質。3. 烘焙：萎凋適度時要及時進行烘焙，防止變色變質，提煉茶葉香氣。少量生 產可用手焙，大量生產則用機焙。5

7、.2 手焙：茶經(jīng)揀剔可以進行焙籠烘焙復火，減低茶葉含水量，發(fā)揮茶葉色、 5.3香、味，除去青氣。烘焙時，溫度掌握在70-80 左右，時間 15-20 分鐘，每籠攤葉量 1-1.5 公斤。在煤焙過程中，要翻拌多次，翻拌時動作要輕，以免芽葉斷 碎，茸毛脫落。5.4 機烘：萎凋葉九成干后，可以進行機焙，先用慢速，歷時20 分鐘，攤葉厚度 4 厘米，溫度 80-90 。烘至八成干后，高速用快速，歷時10-11 分鐘，厚度不變，溫度 100-110 。出機壺進行攤放，使水分分布均勻，再用慢速歷時20分鐘，溫度 80-90 ，完成烘焙作業(yè)。5.1.4 品品香牌白茶系列產品精制加工工藝白茶精制目的在于分清茶

8、葉品質，整理形態(tài)，剔出劣異及非茶類夾雜物，通 過烘焙發(fā)揮茶葉的香味， 除去過多的水分， 利于儲藏和運輸， 使之符合商品茶的 規(guī)格要求。4. 白茶精制工藝流程分高檔茶（如白毫銀針、特級、一級白牡丹貢眉原料）加工見圖 1；中低檔茶（一級以下的白牡丹貢眉和新工藝白茶）加工見圖2。圖1毛茶 拼和揀剔 烘焙 裝箱圖2毛茶拼和 撩篩揀剔勻堆 烘焙 裝箱 揀剔切片 5.5 毛茶拼和合勻堆：以干看外形嫩度、色澤為主，結合形態(tài)、凈度；濕看葉 底嫩度、色澤兼聞香氣，進行評定，根據(jù)當年毛茶質量水平，按嫩度、色澤拼和 分堆付制，拼和時應注意各花色的品種選用以及地區(qū)、品種、季節(jié)、不同品質特 征的原料適當搭配拼和， 使之

9、達到產品質量的穩(wěn)定， 發(fā)揮其原料最大的經(jīng)濟價值。5.6 撩篩：將葉形較粗大的撩出，再經(jīng)揀剔后撩面適當進行切撩處理，以達到 勻整的要求。5.7精制揀剔：白毫銀針揀去雀舌葉和折去針腳；高中檔白茶揀去蠟片、枝梗、 紅張、大嫩片等；低檔白茶只需揀蠟片、梗枝等。高檔白茶揀剔操作時要特別謹 慎，避免茶葉斷碎。5.8 烘焙：銀針和高檔白茶應將毫香煉出，使滋味達到鮮醇的效果。低檔白茶 則以火攻彌補內質的不足， 除去青雜氣味， 發(fā)揮茶葉的茶香。 高檔白茶火候稍低 些，低檔白茶的火候稍高些。銀針和高檔白茶溫度掌握 100-110 進茶厚度 4 厘 米，時間 10-15 分鐘，烘干茶含水分在 5%左右。中檔白茶溫度掌握 120-125 ， 進茶厚度及時間同上，烘干茶含水分 4-4.5% 左右，低檔和新工藝白茶溫度掌握 130-135 ，進茶厚度及時間同上，烘干茶含水分3%左右。5.9 裝箱：白茶裝箱與其他茶類不同， 采用趁熱裝箱