HACCP在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、HACCP在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用 鹵肉制品加工工藝流程冷凍肉 解凍 修整 配料 腌制 鹵制 裝袋 真空封口 高溫滅菌 反壓冷卻 裝箱(成品)。 危害分析人為因素 鹵肉制品生產(chǎn)員工的健康狀況, 對(duì)衛(wèi)生知識(shí)的了解程度, 業(yè)務(wù)水平等均與產(chǎn)品的危害相關(guān)。如果現(xiàn)場(chǎng)操作人員是健康帶菌者, 生產(chǎn)過(guò)程中易造成致病菌污染;不戴工作帽, 產(chǎn)品中出現(xiàn)頭發(fā)等雜質(zhì); 操作不當(dāng), 發(fā)生亞硝酸鹽超標(biāo)等化學(xué)性危害。機(jī)器設(shè)備 鹵肉制品生產(chǎn)的工具容器、真空封口機(jī)、高溫滅菌設(shè)備以及稱(chēng)量器具、壓力表、溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器等與產(chǎn)品的危害相關(guān)。工具容器衛(wèi)生狀況不好易產(chǎn)生微生物性污染; 機(jī)器設(shè)備的材質(zhì)不好易產(chǎn)生化學(xué)性污染, 本產(chǎn)品加工的機(jī)器設(shè)備凡

2、與產(chǎn)品有人為因素 鹵肉制品生產(chǎn)員工的健康狀況, 對(duì)衛(wèi)生知識(shí)的了解程度, 業(yè)務(wù)水平等均與產(chǎn)品的危害相關(guān)。如果現(xiàn)場(chǎng)操作人員是健康帶菌者, 生產(chǎn)過(guò)程中易造成致病菌污染;不戴工作帽, 產(chǎn)品中出現(xiàn)頭發(fā)等雜質(zhì); 操作不當(dāng), 發(fā)生亞硝酸鹽超標(biāo)等化學(xué)性危害。機(jī)器設(shè)備 鹵肉制品生產(chǎn)的工具容器、真空封口機(jī)、高溫滅菌設(shè)備以及稱(chēng)量器具、壓力表、溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器等與產(chǎn)品的危害相關(guān)。工具容器衛(wèi)生狀況不好易產(chǎn)生微生物性污染; 機(jī)器設(shè)備的材質(zhì)不好易產(chǎn)生化學(xué)性污染, 本產(chǎn)品加工的機(jī)器設(shè)備凡與產(chǎn)品有接觸的部分都應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì); 儀器的精確度和穩(wěn)定性與產(chǎn)品的化學(xué)性及生物性危害有關(guān)。原輔材料 鹵肉制品生產(chǎn)的原料為冷凍畜禽肉, 主要危

3、害因素有病原微生物、寄生蟲(chóng)等, 控制措施為畜禽肉應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫并有合格證明; 輔料有鹽、味精、紅曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等, 控制措施主要在采購(gòu)中明確質(zhì)量要求, 采購(gòu)合格原輔材料(具備三證) 。加強(qiáng)進(jìn)廠(chǎng)檢驗(yàn), 改善倉(cāng)貯條件, 加強(qiáng)倉(cāng)貯管理及用前把關(guān)等。此外, 生產(chǎn)用水是否符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)也與產(chǎn)品危害密切相關(guān)。工藝方法 工藝方法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響主要有兩個(gè)方面。一是制定的加工方法, 選定的工藝參數(shù)的正確性和可行性; 二是貫徹執(zhí)行工藝方法是否準(zhǔn)確無(wú)誤。如高溫滅菌的溫度、壓力、時(shí)間不當(dāng), 產(chǎn)品出現(xiàn)細(xì)菌性污染。廠(chǎng)房布局和生產(chǎn)環(huán)境 按工藝流程進(jìn)行廠(chǎng)房布局,各工序應(yīng)連續(xù)進(jìn)行, 熱加工區(qū)應(yīng)為

4、生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)的分界線(xiàn), 杜絕操作人員流向與物料流向不合格造成的交叉污染。生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生狀況都與產(chǎn)品的危害有關(guān)。接觸的部分都應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì); 儀器的精確度和穩(wěn)定性與產(chǎn)品的化學(xué)性及生物性危害有關(guān)。原輔材料 鹵肉制品生產(chǎn)的原料為冷凍畜禽肉, 主要危害因素有病原微生物、寄生蟲(chóng)等, 控制措施為畜禽肉應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫并有合格證明; 輔料有鹽、味精、紅曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等, 控制措施主要在采購(gòu)中明確質(zhì)量要求, 采購(gòu)合格原輔材料(具備三證) 。加強(qiáng)進(jìn)廠(chǎng)檢驗(yàn), 改善倉(cāng)貯條件, 加強(qiáng)倉(cāng)貯管理及用前把關(guān)等。此外, 生產(chǎn)用水是否符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)也與產(chǎn)品危害密切相關(guān)。工藝方法

5、 工藝方法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響主要有兩個(gè)方面。一是制定的加工方法, 選定的工藝參數(shù)的正確性和可行性; 二是貫徹執(zhí)行工藝方法是否準(zhǔn)確無(wú)誤。如高溫滅菌的溫度、壓力、時(shí)間不當(dāng), 產(chǎn)品出現(xiàn)細(xì)菌性污染。廠(chǎng)房布局和生產(chǎn)環(huán)境 按工藝流程進(jìn)行廠(chǎng)房布局,各工序應(yīng)連續(xù)進(jìn)行, 熱加工區(qū)應(yīng)為生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)的分界線(xiàn), 杜絕操作人員流向與物料流向不合格造成的交叉污染。生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生狀況都與產(chǎn)品的危害有關(guān)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)原料(凍肉) 顯著危害：病原微生物、寄生蟲(chóng)、殘留藥品 關(guān)鍵限值：須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫并有合格證明輔料 顯著危害：泥沙、碎石等夾雜物, 霉變輔料 關(guān)鍵限值：須有合格證明配料 顯著危害：添加劑(如亞

6、硝酸鹽等) 關(guān)鍵限值：須精確稱(chēng)量鹵制 顯著危害：微生物 關(guān)鍵限值：經(jīng)100蒸煮, 蒸熟煮透,中心溫度> 70滅菌真空封口 顯著危害：微生物(破袋) 關(guān)鍵限值：真空度<-0.09 MPa,熱封口溫度140 ,時(shí)間15s高溫滅菌 顯著危害：微生物 關(guān)鍵限值：溫度121(0.11MPa)、20 min冷卻 顯著危害：微生物 關(guān)鍵限值：在0.13-0.15 MPa的反壓下加入冷卻水冷卻到50后,再冷卻至室溫,時(shí)間<30 min 建立檢查制度建立過(guò)程檢查制度, 由質(zhì)控人員對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的各工序執(zhí)行情況進(jìn)行巡查, 對(duì)照HACCP的要求, 及時(shí)糾正過(guò)程中的偏差。建立原料及成品的檢驗(yàn)制度, 主

7、要檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鹽、重金屬等, 對(duì)檢驗(yàn)不合格的原料不得繳庫(kù), 不合格成品不得出廠(chǎng)。 記錄主要包括: 從業(yè)人員的衛(wèi)生情況; 車(chē)間的空間及地面的衛(wèi)生狀況, 包括消毒情況; 各工序的執(zhí)行情況; 機(jī)器設(shè)備的衛(wèi)生消毒和運(yùn)行情況; 從原料到成品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告; 關(guān)鍵工序的原始記錄, 包括原輔料的驗(yàn)收入庫(kù)、配料、鹵制、真空封口、高溫滅菌、冷卻等。 低溫火腿加工工藝流程原料肉預(yù)處理鹽水注射滾揉冷藏分割斬拌灌腸煮制殺菌冷卻低溫保藏 低溫火腿肉生產(chǎn)的危害分析原輔料的危害分析購(gòu)進(jìn)的豬肉、牛肉可能帶有病原菌，如沙門(mén)氏菌。亞硝酸鈉、多聚磷酸鈉、偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、氯化鈣等可能來(lái)未達(dá)到食用級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

8、加工工藝的危害分析 a. 原料的預(yù)處理豬肉、牛肉組織中殘余的血液尚未擠盡，筋健、碎骨和油膜沒(méi)有完全剔除。b. 注射液的制備食鹽飽和溶液、保水劑、發(fā)色劑、嫩化劑所配制的溶液的比例和濃度調(diào)配不當(dāng)；注射液的放量時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而引起其不新鮮、不衛(wèi)生；可能加入過(guò)量的亞硝酸鹽。c. 滾揉、腌制滾揉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，形成蛋白胨，則肉的粘合性和保水性下降；滾揉時(shí)間過(guò)短，則肉的粘合力和切片性差，保水性不良，且肉的結(jié)構(gòu)不均勻，顏色又不一致。腌制時(shí)溫度控制不當(dāng)，靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，均可導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)，使肉質(zhì)下降。d. 分割、斬拌沒(méi)有控制好分割時(shí)的溫度，分割用的刀具和用具不衛(wèi)生，出現(xiàn)交叉污染。e. 灌腸真空度不夠，沒(méi)有將肉的組織間隙中的

9、空氣抽盡，在煮制時(shí)引起爆腸，形成小空洞；操作臺(tái)、人員消毒不徹底，會(huì)產(chǎn)生交叉污染；灌腸時(shí)間過(guò)，溫度上升，會(huì)加速細(xì)菌繁殖。 低溫火腿肉生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定及控制程序和措施原料及成品的檢驗(yàn)選出精干、責(zé)任心強(qiáng)、思想素質(zhì)高的人員專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)原料肉的采購(gòu)；要求統(tǒng)一采購(gòu)由衛(wèi)生部門(mén)檢驗(yàn)合格的新鮮肉；使用前由專(zhuān)人對(duì)肉的pH 值進(jìn)行檢測(cè)，pH 值在5.86.2之間為合格原料肉；對(duì)成品從感官、理化、微生物三個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。產(chǎn)品的成品肉要求粉紅色、彈性好、有火腿肉特有香味、口感細(xì)膩；亞硝酸鹽含量不能超過(guò)國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g ）10000;大腸菌群（個(gè)100g ） 40，致病菌不得檢出；抽檢質(zhì)量總數(shù)

10、1/3000，每批檢驗(yàn)，不少于3個(gè)樣。滾揉、腌制滾揉、腌制時(shí)溫度控制在4-10，時(shí)間6分鐘左右，由經(jīng)驗(yàn)豐富的工作人員負(fù)責(zé)操作和監(jiān)控。灌腸盡縮短加工肉料在罐裝前后停留時(shí)間，控制好罐裝時(shí)的真空度(0.085MPa)。煮制殺菌由熟悉的專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行殺菌操作；30分鐘內(nèi)將水溫上升到73，保持25-27分鐘，水溫不得超過(guò)73。工作人員衛(wèi)生工作人員進(jìn)入加工車(chē)間必須對(duì)雙手進(jìn)行消毒、清洗，著工作服、戴工作帽和工作手套，穿工作鞋，頭發(fā)不能外露；工作人員不得化濃妝、戴手表、耳環(huán)、戒指等物品進(jìn)入車(chē)間；工作人員經(jīng)衛(wèi)生防疫部門(mén)體檢合格。工作場(chǎng)地、加工器具、清潔消毒及環(huán)境溫度生產(chǎn)前后工作場(chǎng)地和加工器具，必須嚴(yán)格清洗，用水蒸

11、汽或熱水消毒；原料冷庫(kù)和成品冷庫(kù)定期清洗、消毒；儲(chǔ)藏溫度控制在4左右。 加工工藝流程圖原材料采購(gòu)驗(yàn)收（原料肉、輔料、包裝材料）原輔材料、包裝材料儲(chǔ)存原料肉解凍、修選、輔料包裝材料使用前處理按照配方要求進(jìn)行原料及輔料的合理配比制作肉餡（絞肉、注射、腌制、攪拌、斬拌、滾揉等）灌裝成型熱加工（水煮或蒸汽蒸煮）（此工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)）冷卻（冷風(fēng)或冷水冷卻）包裝金屬檢測(cè)（此工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)）殺菌冷卻檢驗(yàn)（感官、微生物等）合格產(chǎn)品貼標(biāo)裝箱入庫(kù)出庫(kù)銷(xiāo)售 低溫肉制品生產(chǎn)的危害分析原料肉生產(chǎn)低溫肉用的原料肉是冰凍或冰鮮肉，肉的品質(zhì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，肉的危害主要有：動(dòng)源性傳染?。蝗庠幢旧砜赡軘y帶致病菌（大腸桿菌

12、、沙門(mén)氏菌、李斯特氏菌、彎曲桿菌等致病菌）、獸藥殘留超標(biāo)、過(guò)量使用激素、抗生素及其他有害人體健康的獸藥；原料中可能存在金屬、骨頭等異物；運(yùn)輸車(chē)輛可能污染原料肉?？赏ㄟ^(guò)嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，原料驗(yàn)收時(shí)憑供應(yīng)商提供的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明方可接收，后續(xù)熱加工嚴(yán)格按照規(guī)定操作的辦法來(lái)控制，以殺滅可能存在的致病菌。輔料、包裝材料可能有不符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的材料，可通過(guò)選擇合格供方的方法進(jìn)行控制，不是合格供方的產(chǎn)品堅(jiān)決不予接收。原料肉解凍溫度過(guò)高或解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)， 可使致病菌繁殖，可通過(guò)嚴(yán)格控制解凍的環(huán)境溫度和解凍時(shí)間來(lái)控制。原料肉修整原料肉中可能有碎骨、金屬等異物，碎骨可通

13、過(guò)手觸摸來(lái)挑選，金屬異物可通過(guò)金屬檢測(cè)儀來(lái)排除。 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)低溫肉制品加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)有兩個(gè)，一個(gè)為熱加工，另一個(gè)為金屬檢測(cè)。熱加工監(jiān)控的對(duì)象是熱加工的溫度和熱加工持續(xù)的時(shí)間。在一定的溫度下持續(xù)足夠的時(shí)間，才能保證產(chǎn)品中的微生物達(dá)到指標(biāo)要求。金屬檢測(cè)的監(jiān)控對(duì)象為金屬異物，首先必須保證金屬檢測(cè)儀是在正常的工作狀態(tài)下，其次是保證所有能過(guò)金屬檢測(cè)儀的產(chǎn)品都過(guò)金屬檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，以保證所有產(chǎn)品都沒(méi)有金屬異物。 建立監(jiān)控程序及糾偏措施監(jiān)控是為了評(píng)估CCP是否處于控制之中，監(jiān)控包括四項(xiàng)內(nèi)容：監(jiān)控對(duì)象（熱加工時(shí)間及溫度、金屬異物）、監(jiān)控方法（連續(xù)監(jiān)控、逐個(gè)監(jiān)控）、監(jiān)控頻率（時(shí)時(shí)監(jiān)控、每個(gè)產(chǎn)品）、監(jiān)

14、控人員（現(xiàn)場(chǎng)操作人員）。糾偏措施即在監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值偏離要求所采取的措施。熱加工不當(dāng)所采取的糾偏措施是：分析熱加工溫度曲線(xiàn)圖，如果溫度或時(shí)間不夠，對(duì)偏離產(chǎn)品調(diào)整溫度或時(shí)間后繼續(xù)加熱；金屬檢測(cè)儀報(bào)警所采取的糾偏措施：如發(fā)生偏離，停止檢測(cè)，重新校準(zhǔn)、確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，對(duì)偏離的產(chǎn)品重新進(jìn)行檢測(cè)，如檢出金屬異物，先隔離存放并通知相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行分析，加強(qiáng)檢測(cè)。 建立記錄保持程序HACCP需要建立有效的記錄管理程序以便HACCP 體系文件化，記錄是采取措施的書(shū)面證據(jù)，包含了CCP在監(jiān)控、偏差、糾偏措施等過(guò)程中發(fā)生的歷史性信息，不但可以用來(lái)確認(rèn)產(chǎn)品在加工過(guò)程中是否按照既定的HACCP 計(jì)劃執(zhí)行的，而且可以利用這些信息來(lái)建立產(chǎn)品的流程檔案，一旦發(fā)生問(wèn)題即能從中查詢(xún)發(fā)生問(wèn)題的實(shí)際過(guò)程。此外，記錄還提供了一個(gè)有效的監(jiān)控手段，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并調(diào)整加工過(guò)程中CCP的偏離趨勢(shì)，防止生產(chǎn)過(guò)程中失去控制。保存的文件應(yīng)包括：體系文件；有關(guān)HACCP 體系的記錄（HACCP 計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄