菜點與酒水課程大綱(共7頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上菜點酒水?？普n程教學大綱一、菜點酒水課程說明（一）課程代碼：（二）開課對象：導游專業(yè)（三）課程性質(zhì)和地位：本課程屬專業(yè)選修課。是導游專業(yè)中導游基本知識的重要組成部分。（四）課程教學基本要求：菜點與酒水知識是中國飲食文化的精髓也是中國文化的重要體現(xiàn)。本課程旨在使學生掌握：1.基本知識方面：烹飪的概述；中國菜；外國菜；菜點開發(fā)與創(chuàng)新；飲料概述；軟飲料；蒸餾酒；釀造酒和配制酒。2.基本理論方面：烹飪的意義；中國飲食文化的發(fā)展；中國現(xiàn)代飲食文化特色。3.基本技能方面：能熟練的運用導游語言介紹中國菜點和酒水；能熟練的運用導游語言介紹中國飲食文化現(xiàn)象。（五）教學內(nèi)容、學時數(shù)、學分

2、數(shù)及學時數(shù)具體分配學時數(shù)：16學時分數(shù)： 1學分學時數(shù)具體分配：教 學 內(nèi) 容講授實驗/實踐合 計第一章 烹飪概述22第二章 飲食與健康24第三章 中國菜26第四章 菜點開發(fā)與創(chuàng)新28第五章 飲料概述210第六章 軟飲料212第七章 蒸餾酒214第八章 釀造酒216合 計1616（七）教學方式：以講授為主要形式的課堂教學。（八）考核方式和成績記載說明：1.考核要求：考試課2.考核方式：小論文3.考試成績：嚴格考核學生出勤情況，達到學籍管理規(guī)定的曠課量取消考試資格。綜合成績中平時成績占15% ，期中成績占15%，期末成績占70% 。二、講授大綱與各章的基本要求第一章 烹飪概述教學要點：了解什么是

3、烹飪及烹飪內(nèi)容，了解烹飪原料，了解烹飪技術(shù)，自學菜品的命名和筵席菜點的設計。教學時數(shù)：2 學時教學內(nèi)容：烹飪的意義，烹飪的原料，烹飪技術(shù)，菜品的命名，筵席菜肴。教學重點和難點：烹飪的意義，烹飪原料，烹飪技術(shù)?？己艘螅?烹飪的概念（理解） 烹飪的基本內(nèi)容（掌握） 烹飪的作用（了解） 烹飪要素（了解） 烹飪中餐原料（掌握） 烹飪西餐原料（掌握） 烹飪技術(shù)（了解） 第二章 飲食與健康教學要點：關(guān)注飲食與健康之間的關(guān)系，合理的安排飲食。教學時數(shù)：2學時教學內(nèi)容：飲食如何能促進健康；不當飲食會對健康帶來哪些威脅。教學重點和難點：膳食平衡理論考核要求： 營養(yǎng)素需要量（了解） 三餐平衡理論（掌握） 熱能平

4、衡理論（理解） 營養(yǎng)素平衡理論（掌握）第三章 中國菜教學要點：了解中國菜流派，了解四大菜系歷史、構(gòu)成、烹飪原料，掌握中國菜的特點，掌握四大菜系的特點及代表菜，掌握中國主要地方菜的代表菜。教學時數(shù)：2學時教學內(nèi)容：中國菜概述；四大菜系；中國主要地方菜。教學重點和難點：教學重點：中國菜概述；四大菜系。教學難點：中國主要地方菜?？己艘螅?中國菜概述（理解） 中國菜流派（了解） 中國菜特點（掌握） 中國菜分類（理解） 中國四大菜系及其特點（掌握） 地方風味菜肴（理解）第四章 菜點開發(fā)與創(chuàng)新教學要點：了解菜品創(chuàng)新的要求，掌握菜品創(chuàng)新的基本原則，掌握菜品創(chuàng)新的方法，掌握現(xiàn)代快餐的特點，了解藥膳。教學時數(shù)

5、：2學時教學內(nèi)容：菜肴創(chuàng)新的要求；菜品創(chuàng)新的基本原則；菜品創(chuàng)新的方法；現(xiàn)代快餐；藥膳。教學重點和難點：教學重點：菜肴的創(chuàng)新要求以及基本原則；快餐和藥膳。教學難點：菜品創(chuàng)新的方法考核要求： 菜肴創(chuàng)新的要求（理解） 菜品創(chuàng)新的基本原則（理解） 菜品創(chuàng)新的方法（掌握） 現(xiàn)代快餐（掌握） 藥膳（理解）第五章 飲料概述教學要點：了解酒類生產(chǎn)工藝，了解飲料的一般分類，掌握酒吧的飲料分類，掌握酒的成分。教學時數(shù)：2學時教學內(nèi)容：飲料分類，酒吧飲料分類；釀酒原理。教學重點和難點：教學重點：酒吧飲料分類和酒的成分、酒的功效。教學難點：酒的成分。考核要求： 飲料分類（理解） 酒吧飲料分類（掌握） 酒的生產(chǎn)工藝（理

6、解） 酒的成分（掌握） 酒的功效 （掌握）第六章 軟飲料教學要點：了解茶的起源；了解茶的內(nèi)質(zhì)特征；掌握茶葉的鑒定方法；掌握中國名茶及其特點；掌握咖啡的煮泡方法；了解碳酸飲料的分類以及制作流程。教學時數(shù)：2學時教學內(nèi)容：茶、咖啡、碳酸飲料。教學重點和難點：教學重點：茶葉鑒定方法；中國名茶及其特點；咖啡的煮泡方法。教學難點：茶葉鑒定和沖泡?？己艘螅?茶葉概述（了解） 茶葉鑒定（理解） 茶葉保存 （了解） 茶的制備（掌握） 世界名茶（掌握） 咖啡、可可（掌握） 碳酸飲料（了解）第七章 蒸餾酒教學要點：了解白酒的起源和命名；掌握中國白酒的產(chǎn)地、度數(shù)、香型以及代表酒；掌握世界主要蒸餾酒的產(chǎn)、特點及其品

7、牌。教學時數(shù)：2學時教學內(nèi)容：中國白酒和世界蒸餾酒。教學教學重點和難點：主要內(nèi)容：中國白酒和世界蒸餾酒。教學重點：中國白酒和白蘭地、伏特加?？己艘螅?白酒的起源（了解） 白酒的特點（了解） 著名白酒（掌握） 白蘭地（掌握） 威士忌（了解） 伏特加（掌握）第八章 釀造酒教學要點：掌握葡萄酒歷史、分類、等級及其著名品牌；掌握啤酒；了解中國黃酒。教學時數(shù)：2學時教學內(nèi)容：葡萄酒、啤酒和黃酒。教學重點和難點：葡萄酒和啤酒?？己艘螅?黃酒（了解） 啤酒（掌握） 葡萄酒歷史（掌握） 葡萄酒分類（掌握） 葡萄酒等級（掌握） 葡萄酒知名品牌（掌握）三、推薦教材和參考書目推薦教材：菜點酒水知識，賀正柏等，旅游教育出版社，2007參考文獻： 1. 菜點酒水知識，賀正柏等，旅游教育出