精編餐飲業(yè)之計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜管理系統(tǒng)

1、（精編）餐飲業(yè)之計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜管理系統(tǒng)餐飲業(yè)之計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜管理系統(tǒng)摘要 研究全世界最大的產(chǎn)業(yè)餐飲業(yè)，如何利用現(xiàn)代科技技能，將 傳統(tǒng)作業(yè)方式革新為現(xiàn)代先進(jìn)的新興科技結(jié)晶。 研究范圍從大飯 店、餐廳乃至一般快餐、 特色專賣店等均適用。 傳統(tǒng)的作業(yè)方式 是利用紙筆為點(diǎn)菜工具， 管理上則采用經(jīng)驗(yàn)法則， 純以經(jīng)營(yíng)者個(gè) 人理念為經(jīng)營(yíng)方向。 而本研究則利用計(jì)算機(jī)科技作業(yè)和決策管理 系統(tǒng)來(lái)改善傳統(tǒng)的作業(yè)方式， 使該古老且傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)能致力提升 效率， 改善服務(wù)品質(zhì)， 俾管理者有所依循， 更可提供顧客更完善 更滿意的服務(wù)。 此外， 也能將理論邏輯的研究， 實(shí)際應(yīng)用在商業(yè) 活動(dòng)中，使理論與實(shí)務(wù)相契合。 為改變國(guó)人對(duì)餐飲業(yè)

2、臟亂、效率低、層次不高的刻 板印象， 冀望研究一套作業(yè)環(huán)境， 并以餐飲業(yè)為改善起點(diǎn)， 逐一 改變我們的習(xí)以為常的工作環(huán)境， 俾提高生活品質(zhì)。 國(guó)外餐飲業(yè) 已有 PDA 輔助作業(yè)，而國(guó)內(nèi)在此方面雖然僅有少許作品發(fā)表。 本來(lái)猜想國(guó)外這種作業(yè)模式， 可以很快地帶動(dòng)國(guó)內(nèi)潮流， 使餐飲 業(yè)者群起仿效。 可惜， 在國(guó)內(nèi)還沒有看到較成熟的研究， 于是創(chuàng) 作一套符合目前餐飲業(yè)之計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜系統(tǒng)是非常重要。 本系統(tǒng)的主要作業(yè)流程， 從顧客入桌點(diǎn)菜， 利用鍵盤、 條形碼或 掌上型計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜輸入餐點(diǎn)資料，配合廚房專用列表機(jī)或顯示 器，自動(dòng)打印出廚房點(diǎn)餐單，以計(jì)算機(jī)來(lái)買單，控制賒帳金額， 提供經(jīng)營(yíng)決策的輔助報(bào)表，并且隨

3、時(shí)可以迅速印出報(bào)表。 關(guān)健字 :PDA 輔助作業(yè)、庫(kù)存管理、系統(tǒng)規(guī)格第壹章系統(tǒng)簡(jiǎn)介、八 、-前言 我們正生活在信息時(shí)代， 想要從多變環(huán)境， 掌握先機(jī)， 就必須及 早獲得信息， 信息就成為今日社會(huì)中基本資源， 信息系統(tǒng)更是一 個(gè)企業(yè)組織中重要的資產(chǎn)一部份， 如何將搜集的資料轉(zhuǎn)換成有價(jià) 值的信息，提供經(jīng)營(yíng)者，制定政策與管理。 餐飲業(yè)可以說(shuō)是服務(wù)業(yè)中最普遍傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)， 一般顧客對(duì)餐飲業(yè) 的刻板印象是從餐飲品質(zhì)、 室內(nèi)的裝潢與整體的服務(wù)水準(zhǔn)， 然而 根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查； 只有百分之十四的顧客會(huì)對(duì)產(chǎn)品不滿意； 但是卻 有超過(guò)三分之二的顧客，是被漠不關(guān)心或服務(wù)不周而不再光顧。 為改善此一窘境， 除加強(qiáng)員工訓(xùn)練、

4、 提高薪資結(jié)構(gòu)及實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)制 度外，更要運(yùn)用先進(jìn)計(jì)算機(jī)科技來(lái)支持員工作業(yè)與增進(jìn)管理者決 策機(jī)制， 以提高生產(chǎn)力、 提升服務(wù)品質(zhì)。 餐飲業(yè)目前最新科技即 使用掌上型計(jì)算機(jī) PDA ，而取代傳統(tǒng)人工紙筆記錄作業(yè)。 計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜操作系統(tǒng)，在歐美和日本已經(jīng)被廣泛運(yùn)用中（根據(jù)文獻(xiàn)記錄報(bào)告我國(guó)在餐飲業(yè)信息科技落后歐美約7、8 年 ），也就是說(shuō)，國(guó)內(nèi)目前利用計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜管理操作系統(tǒng)尚未推廣普及。 傳統(tǒng) 的作業(yè)環(huán)境己經(jīng)無(wú)法滿足顧客需求， 目前追求精速實(shí)簡(jiǎn)作業(yè)， 也 就是說(shuō)，客人每點(diǎn)一道菜，可以直接利用 PDA 之紅外線傳輸， 把菜單傳輸?shù)綇N房和吧臺(tái)，同步作業(yè)，達(dá)到整體自動(dòng)化要求。 餐飲業(yè)運(yùn)用之信息科技分類， 有行銷

5、上 、菜單規(guī)劃 、財(cái) 物分析、產(chǎn)品定價(jià)、庫(kù)存管理以及人員排程等方 面。但一般規(guī)劃流程只有顧客流程、 服務(wù)流程與制造 流程三方面來(lái)討考， 且科技的應(yīng)用還著重在制作流程的自動(dòng)化 與原料成本的估算。 引用計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜操作系統(tǒng)之益處， 可使管理 人員迅速獲致正確信息， 擬定競(jìng)爭(zhēng)策略， 大幅改善作業(yè)環(huán)境， 提 高生產(chǎn)力， 依營(yíng)運(yùn)需求而作出各種不同方式運(yùn)用， 能快速算出食 物流中由采購(gòu)到生產(chǎn)到銷售各階段的成本費(fèi)用， 精確的人員排程 等。由這些實(shí)質(zhì)的效益， 也造成計(jì)算機(jī)日益受到喜愛的趨勢(shì)， 甚 至不引用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，還可能被譏為落伍趕不上時(shí)代腳步。 二、研究動(dòng)機(jī)民以食為天。 全世界最大的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)非餐飲業(yè)莫屬。

6、近年來(lái)， 臺(tái) 灣經(jīng)濟(jì)突飛猛進(jìn)， 國(guó)民所得逐年提高， 食衣住行各業(yè)發(fā)達(dá)， 國(guó)人 對(duì)食的品質(zhì)有日漸重視的趨勢(shì)。 為改變國(guó)人對(duì)餐飲業(yè) 臟亂、 效率低 、層次不高 的刻板印象， 冀望研究一套操作系統(tǒng)， 并以餐飲業(yè)為改善起點(diǎn)，逐一改變我們的習(xí)以為常的作業(yè)環(huán)境， 俾提高生活品質(zhì)。由于輕簿攜帶方便之掌上型計(jì)算機(jī) PDA 將成為明日之星，可以 將傳統(tǒng)餐飲業(yè)紙筆作業(yè)方式改為計(jì)算機(jī)科技的操作，具有高效 率，無(wú)錯(cuò)誤作業(yè)環(huán)境，達(dá)到整體效果。信息資源， 不只在有形硬件上展現(xiàn)特色， 更應(yīng)在無(wú)形的服務(wù)信息 下功夫。于是要從設(shè)計(jì)問(wèn)卷調(diào)查中建立服務(wù)品質(zhì)與顧客滿意程度 之關(guān)連， 做市場(chǎng)調(diào)查與信息分析， 進(jìn)而建立信息系統(tǒng)， 做為經(jīng)

7、營(yíng) 管理決策用。有效開發(fā)信息技術(shù)應(yīng)用在餐飲業(yè)， 由于餐飲業(yè)規(guī)模形式具有多樣 變化，且競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，再加上人員的招募、素質(zhì)、訓(xùn)練等不易 因素，經(jīng)營(yíng)者更必須要比以往更精確的掌握各項(xiàng)狀況與成本， 作 為整個(gè)營(yíng)運(yùn)計(jì)畫的參考。 因此必須引進(jìn)各項(xiàng)信息技術(shù)， 建立標(biāo)準(zhǔn) 的作業(yè)流程，制定一套制度規(guī)章，讓員工、管理人員有所遵循， 以提升經(jīng)營(yíng)管理。以下為本應(yīng)用系統(tǒng)需求流程： 餐前準(zhǔn)備：(1) 、整理營(yíng)業(yè)場(chǎng)所環(huán)境。(2) 、餐桌布置及餐具擺設(shè)并應(yīng)注意餐具、布巾不得有缺角或污損。(3) 、人員勤務(wù)分配、服裝儀容檢查及實(shí)施勤前教育。2、餐中服務(wù)程序：領(lǐng)臺(tái)員迎接賓客入座T呈上菜單及飲料單T茶水服務(wù)T接受點(diǎn)菜T復(fù)誦菜單T調(diào)

8、整餐桌擺設(shè)T飲料服務(wù)T餐食服務(wù)T清理桌面T甜點(diǎn)服務(wù)T茶或咖啡服務(wù)T呈上帳單T送客T重新餐桌擺設(shè)。3、餐后整理：(1) 、清理餐具、布巾、整理餐桌及場(chǎng)地。(2) 、關(guān)閉機(jī)具電源及環(huán)境安全檢查，熄燈及門窗關(guān)鎖。4、菜單管理：由于人民生活水平提高， 菜肴種類越來(lái)越豐富， 餐館為了經(jīng)營(yíng)的 需要，會(huì)依顧客需求調(diào)制最喜歡的菜色。 即每一單品可設(shè)定多種不同的份量、 價(jià)格，且方便修改菜色。 也會(huì)注明是否有折扣優(yōu)惠。5 、點(diǎn)單系統(tǒng)：可利用觸控式屏幕、 光筆、 鍵盤等多重輸入接口支持， 可隨時(shí)加 上今日特餐及價(jià)格， 支持多重折扣、 促銷活動(dòng)。 可自動(dòng)為每位服 務(wù)者計(jì)算小費(fèi)金額，支持多重付款方式的設(shè)計(jì)，支持多重稅率

9、。 6、廚房作業(yè)： 廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)在營(yíng)運(yùn)計(jì)劃中必須做一個(gè)非常謹(jǐn)慎分析， 決定需 求量、要考慮到目標(biāo)、實(shí)際大小和經(jīng)營(yíng)方式、服務(wù)方式、顧客人 數(shù)、營(yíng)業(yè)時(shí)間、菜單設(shè)計(jì)、內(nèi)容、未來(lái)需求、和趨勢(shì)分析，甚至 增加產(chǎn)能等問(wèn)題。 廚房的生產(chǎn)流程主要包括加工、 配份、 烹調(diào)三 個(gè)程序，廚房控制就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)劃，在三 個(gè)流程中加以檢查督導(dǎo)， 隨時(shí)消除一切生產(chǎn)誤差。 保證產(chǎn)品一貫 的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象， 保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)， 消除一切生 產(chǎn)性浪費(fèi)， 保證員工都按照制作規(guī)范操作， 形成最佳的生產(chǎn)秩序 和流程。利用顯示器及打印機(jī)實(shí)時(shí)掌握菜單和自動(dòng)排定出菜的先 后順序的控制與菜單異常處理， 使每一道

10、菜會(huì)自動(dòng)到該去的地方 作業(yè)，廚房或工作站皆可印出每桌點(diǎn)菜單的總表。7 、計(jì)算機(jī)流程： 計(jì)算機(jī)化的作業(yè)流程， 從顧客入桌點(diǎn)菜， 利用鍵盤、 條形碼或掌 上型計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜輸入餐點(diǎn)資料，配合廚房專用列表機(jī)或顯示器， 自動(dòng)打印出廚房點(diǎn)餐單， 以計(jì)算機(jī)來(lái)買單， 控制賒帳金額， 提供 經(jīng)營(yíng)決策的輔助報(bào)表， 并且隨時(shí)可以迅速印出報(bào)表。 其流程如下：(1) 、訂席：利用計(jì)算機(jī)立即查詢空桌、空菜及菜單的資料，為 顧客做最好的安排。(2) 、領(lǐng)臺(tái)：已訂席者，可先由計(jì)算機(jī)查詢桌位。未訂席者，則 可立即查詢空桌，再引導(dǎo)入座。(3) 、點(diǎn)菜：可以用傳統(tǒng)式的點(diǎn)菜單作業(yè)，再交由柜臺(tái)人員或?qū)?人輸入計(jì)算機(jī)，或利用計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜，同

11、時(shí)完成餐點(diǎn)資料之輸入， 再以傳輸座、紅外線或無(wú)線電傳送給計(jì)算機(jī)。(4) 、餐飲：客人的點(diǎn)餐資料由計(jì)算機(jī)自動(dòng)在各出菜口的專用列 表機(jī)上分別打印出來(lái)， 同時(shí)印出點(diǎn)餐單供客人或服務(wù)人員做為核 對(duì)用。做最好的餐點(diǎn)，由服務(wù)人員送到客人桌上。(5) 、結(jié)帳：柜臺(tái)人員輸入桌次，計(jì)算機(jī)自動(dòng)打印出結(jié)帳單，或 利用發(fā)票收款機(jī)、 發(fā)票機(jī)自動(dòng)打印統(tǒng)一發(fā)票。 信用卡、 賒帳等資 料亦一并登錄。(6) 、營(yíng)銷：在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，可隨時(shí)查詢當(dāng)日的營(yíng)業(yè)狀況，各種 營(yíng)銷統(tǒng)計(jì)分析報(bào)表均可自動(dòng)打印。三、研究方法 系統(tǒng)的建置乃采用系統(tǒng)發(fā)展生命周期模式 (SystemDevelopmentLifecycleModel，SDLC )，其開發(fā)

12、過(guò)程為系統(tǒng)需求、系統(tǒng)規(guī)劃、系統(tǒng)分析、系統(tǒng)設(shè)計(jì)、系統(tǒng)開發(fā)及系 統(tǒng)評(píng)估，修改與維護(hù)、文件撰寫。其流程如下：系統(tǒng)成效評(píng)估修改經(jīng)可行性評(píng)估后 (經(jīng)濟(jì)、技術(shù)及作業(yè)之可行性 )，最后把研究所得 結(jié)果，編寫成一本可行性研究報(bào)告，然即可進(jìn)行下一階段工 作。第一階段： 系統(tǒng)需求規(guī)劃了解人工操作細(xì)節(jié) (人力配置、 作業(yè)方 式、報(bào)表內(nèi)容及資料量等)，進(jìn)行系統(tǒng)需求分析，規(guī)劃使用者需 求與系統(tǒng)建置規(guī)模方向， 最后， 編成資料字典、 數(shù)據(jù)流程圖之系 統(tǒng)需求說(shuō)明書。組織需求：為配合計(jì)算機(jī)作業(yè)，人力需求配置、訓(xùn)練等。 控制需求： 為使計(jì)算機(jī)能正常作業(yè)， 并防止人為舞弊， 要求資料 正確性、完整性，并檢附錯(cuò)誤處理機(jī)制。信息需求

13、：決定產(chǎn)生那些信息與報(bào)表，訂定信息需求輸入資料、 處理、及輸出信息內(nèi)容。設(shè)備需求：系統(tǒng)需要搭配那些的計(jì)算機(jī)硬件、軟件設(shè)備。 第二階段：系統(tǒng)分析系統(tǒng)分析的目的在于定義系統(tǒng)的邏輯性， 透過(guò)系統(tǒng)邏輯定義， 才 能了解系統(tǒng)要做什么。第三階段：系統(tǒng)設(shè)計(jì) 根據(jù)系統(tǒng)需求說(shuō)明訂出計(jì)算機(jī)該如何組織輸入資料作些什么工 作即程序規(guī)格( ProgramSpecifications )，操作員如何鍵入處 理程序及檢查輸入資料的正確性即作業(yè)程序規(guī)格 ( ProcedureSpecifications )，而計(jì)算機(jī)與人工的作業(yè)結(jié)合叫 系統(tǒng)規(guī)格( SystemsSpecifications )，最后產(chǎn)生系統(tǒng)規(guī)格說(shuō)明書。第四階

14、段：系統(tǒng)開發(fā)：依前一階段系統(tǒng)規(guī)格，撰寫計(jì)算機(jī)程序與人工操作程序，測(cè) 試正確與錯(cuò)誤資料，正確操作與錯(cuò)誤操作， 一直到程序完全正確 為止，最后，分別編寫程序說(shuō)明書與人工操作程序手冊(cè) 第五階段：系統(tǒng)評(píng)估：前一階段完成后，還不能馬上計(jì)算機(jī)作業(yè)， 尚需搭配一些事項(xiàng)即 人員訓(xùn)練、檔案轉(zhuǎn)換、若無(wú)計(jì)算機(jī)軟硬件設(shè)備， 尚需進(jìn)行機(jī)器選 購(gòu)安裝。一旦萬(wàn)事具備，系統(tǒng)開始運(yùn)作后，還需要定期加以評(píng)估， 或配合系統(tǒng)需求改變，修改系統(tǒng)。系統(tǒng)發(fā)展牛命周期階段流程圖設(shè)計(jì)階段產(chǎn)生文件由以上程序開發(fā)完備后，對(duì)于組織環(huán)境的未來(lái)可能發(fā)生的狀態(tài)也必須周全地予以描述， 如未來(lái)組織成長(zhǎng)之方向、 產(chǎn)品、市場(chǎng)利 基之定位、資產(chǎn)與能力組合之構(gòu)筑，以

15、及組織架構(gòu)之設(shè)計(jì)與人和 物力資源配置之形態(tài)。 為了有效完成規(guī)劃，必須在快速、動(dòng)態(tài)且 復(fù)雜的內(nèi)、外環(huán)境中，對(duì)未來(lái)各項(xiàng)決策變動(dòng)之性質(zhì)、方 向與發(fā)展幅度有所掌握。于是要利用實(shí)際商家與情境仿真規(guī)劃 (ScenarioPlanning) 測(cè)試，開創(chuàng)最完整的系統(tǒng)規(guī)劃， 其測(cè)試流程 如下：操作系統(tǒng)測(cè)試：尋找一家餐飲業(yè)者 (原則上與本人熟識(shí))，為其免費(fèi)做系統(tǒng)作業(yè)測(cè)試，俾測(cè)試資料正確性、完整性，執(zhí)行效率、速 度，測(cè)試資料量，及作業(yè)是否順暢、便利等。決策作業(yè)測(cè)試： 將消費(fèi)時(shí)段、 數(shù)量等客戶消費(fèi)資料與所作之問(wèn)卷 調(diào)查匯整成有用參考因子，俾提供決策者管理與參考。庫(kù)存系統(tǒng)分析： 庫(kù)存量對(duì)經(jīng)營(yíng)成本具有關(guān)鍵性影響。 本系統(tǒng)

16、對(duì)庫(kù) 存量之控制有別于傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)法則作業(yè)方式， 而將消費(fèi)因子邏輯法 則與庫(kù)存盤點(diǎn)結(jié)果緊密結(jié)合，作為進(jìn)貨、采購(gòu)之依據(jù)。顧客的滿意度： 唯有顧客滿意， 企業(yè)才能永續(xù)經(jīng)營(yíng)， 否則企業(yè)將 如空中樓閣，不能長(zhǎng)久，所以必須采用多樣化的問(wèn)卷調(diào)查方法， 擷取有用的信息，使經(jīng)營(yíng)管理方式永遠(yuǎn)契合顧客需求。第貳章餐飲系統(tǒng)簡(jiǎn)介飲事業(yè)種類資料來(lái)源 :餐飲管理與經(jīng)營(yíng)餐飲事業(yè)是一個(gè)時(shí)髦的行業(yè)， 許多人趨之若鶩， 躍躍欲試。 餐飲 事業(yè)之種類又五花八門， 其分類為依用餐地點(diǎn)， 服務(wù)方式， 菜式 花樣和加工食品等。二、菜單設(shè)計(jì)與制作一般人認(rèn)為菜單設(shè)計(jì) (Menu) ，僅在于外表或封面的美工設(shè)計(jì)或 是文字內(nèi)容字體及排版的關(guān)系， 至

17、于菜肴種類、 菜色搭配、 烹調(diào) 方式、 營(yíng)養(yǎng)的均衡、 及國(guó)人飲食習(xí)慣與餐廳本身市場(chǎng)定位， 皆沒 有仔細(xì)全盤的規(guī)劃與設(shè)計(jì)， 以至于有亮麗的外表但卻不實(shí)用。 這 就是造成顧客的流失與業(yè)績(jī)不佳的絕對(duì)觀系。有鑒于此， 在系統(tǒng)設(shè)計(jì)上， 一定要將菜單設(shè)計(jì)與菜單制作定義分 清楚，不可混淆不清，否則會(huì)本未到置。由于餐飲業(yè)種類繁多、 服務(wù)方式不同、 同一類型之等級(jí)又不同、 顧客社會(huì)經(jīng)濟(jì)背景不同、 顧客需求不同、 宗教信仰不同、 食物生產(chǎn)季節(jié)、 食物之取得難易、 菜單價(jià)格、食物品質(zhì)、烹調(diào)設(shè)備及人員之編制等軟硬件方面限制、 林林總總不勝枚舉。所以要設(shè)計(jì)一份高品質(zhì)且符合大家需求菜 單，實(shí)際不是一件容易的事情。菜單型態(tài)

18、基本上菜單型態(tài)可分為用餐時(shí)間、 市場(chǎng)區(qū)隔、周期區(qū)隔、 以酒類、 飲料區(qū)分用餐時(shí)間區(qū)分早餐菜單： 可分為西式早餐與中式早餐， 西式早餐又可分美式及 歐式兩種， 美式早餐內(nèi)容較豐富， 有蛋及肉類制品； 歐式早餐則 沒有肉類與蛋類； 中式早餐則以清粥小菜為主， 小菜則以醬瓜類 制品為中心。 有些為配合素食或?qū)】凳称分枨螅?特別推出健 康早餐如新鮮果、鮮奶、殼類，酸乳酪、高纖維面包等。午餐菜單： 由于中午吃飯時(shí)間， 通常僅有一小時(shí)， 所以一般商業(yè) 午餐多以簡(jiǎn)餐、客飯、定食、便當(dāng)為主，價(jià)錢也較晚餐便宜二成 左右， 故設(shè)計(jì)商業(yè)午餐， 應(yīng)以快速、 清淡及售價(jià)較低之菜肴為重 點(diǎn)。晚餐菜單：一般而言，晚餐用

19、餐時(shí)間較長(zhǎng)，約有 23 小時(shí)之時(shí) 間，再加上顧客心情也較白天輕松，故售價(jià)也較高出二成左右， 故質(zhì)與量的供應(yīng)， 會(huì)比午餐高級(jí)， 菜色種類也較多， 酒類銷售機(jī)會(huì)也會(huì)增加。通常以牛排、龍蝦、鮑魚、鮭魚、石斑等較高級(jí)之 食物。2、以餐廳市場(chǎng)區(qū)分 咖啡廳菜單： 其菜單種類不外乎有單點(diǎn)、 套餐和自助餐菜單。 一 般咖啡廳之特色， 為快速、方便、簡(jiǎn)單以及不需要太多用餐時(shí)間。 中餐菜單：中餐種類相當(dāng)多，如川菜、江浙菜、廣東菜、湖南菜 和臺(tái)菜等， 有各式各樣菜單特色。 中餐宴會(huì)是中餐營(yíng)業(yè)收入主要 來(lái)源，一般在黃道吉日時(shí)， 生意會(huì)特別旺盛。 其種類有結(jié)婚喜慶、 祝壽生日、會(huì)議及朋友聚會(huì)或公司團(tuán)體辦活動(dòng)。西餐廳菜單

20、： 其餐廳種類高級(jí)美食餐廳、 法式西餐廳、 意大利餐 廳及家庭式餐廳， 一般而言， 西餐廳之菜肴種類大同小異， 如湯 類、開胃菜、沙拉類、主菜、飲料類等。3、以周期區(qū)分季節(jié)菜單： 較用心經(jīng)營(yíng)管理人， 通常一年都會(huì)根據(jù)食物季節(jié)以及 季節(jié)之不同， 設(shè)計(jì)出夏季和冬季菜單， 夏季以清淡可口、 不油膩 為重點(diǎn)，冬季則以口味較重、燉補(bǔ)食品為原則。循環(huán)菜單：循環(huán)菜單大都被大眾膳食所采用；如學(xué)校、醫(yī)院、軍 隊(duì)及員工餐廳， 若是周期太短， 會(huì)讓用餐者感覺到重復(fù)頻率過(guò)多， 若是周期過(guò)長(zhǎng)，則要考慮到采購(gòu)、貯藏和制備等問(wèn)題。固定菜單：固定菜單，則是一菜單用一年或二年甚至更久而稱之， 固定菜單之餐廳通常使用于顧客來(lái)用餐

21、頻率不高之餐廳， 所以此 菜色宜多樣化以增加顧客用餐時(shí)之選擇。4、以酒類、飲料區(qū)分 酒類菜單：酒精飲料含釀造酒，如紅白葡萄酒、蒸餾酒、白蘭地 酒、高梁酒及合成酒。飲料菜單： 非酒精飲料含清涼飲料， 如含碳酸飲料之汽水、 可樂(lè) 和不含碳酸飲料之果汁、咖啡、紅茶、礦泉水、牛奶、可可亞與 巧克力飲料等。三、訂席系統(tǒng) 接受客人預(yù)約訂席作業(yè)可區(qū)分為， 有電話預(yù)約、 現(xiàn)場(chǎng)預(yù)約、 與網(wǎng) 絡(luò)預(yù)約等多種計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜作業(yè)， 以便事先可以充分準(zhǔn)備事項(xiàng)并可 得到更完善服務(wù)，以下為訂席系統(tǒng)功能說(shuō)明項(xiàng)目：1、打印每日訂席的資料，以便統(tǒng)計(jì)數(shù)量菜單菜色等資料。 有專人負(fù)責(zé)檢查訂席資料，每日以檢查三次為原則，從信箱中、 網(wǎng)絡(luò)交易

22、資料中、 電話預(yù)約登記等資料， 以確定可以得到最新最 正確的資料， 并且同時(shí)會(huì)以電話連絡(luò)訂席人， 確認(rèn)訂席項(xiàng)目、 宴 席日期、提貨日期、金額、數(shù)量等細(xì)節(jié)。2?打印所有訂位細(xì)節(jié)如宴別、人數(shù)、時(shí)間、菜單內(nèi)容等。在 MENU 上或網(wǎng)頁(yè)上制作訂席窗體， 供客人交互式的自由點(diǎn)選， 窗體包含文字框、按鈕、讓使用者填入或用選擇項(xiàng)目。 3、具有訂席菜單的替換功能。由于客戶之需求， 可能會(huì)有要求換菜或換桌等需要， 所以必須實(shí) 時(shí)加以更換，以符合最佳服務(wù)功能，且可以打印更換清單。4、宴客場(chǎng)地及附加設(shè)備的記錄，可由預(yù)設(shè)的設(shè)備名單挑選 宴客之場(chǎng)地有些并不局限只在用餐地方， 有些較大的餐廳， 具有 足夠空間來(lái)供客戶使用

23、、如會(huì)議室、唱歌場(chǎng)所、停車場(chǎng)、閱覽室 等場(chǎng)地，可以讓經(jīng)營(yíng)者事先加以安排服務(wù)，達(dá)到最高效率。5、另有外帶功能的設(shè)計(jì)。為了應(yīng)付客人包便當(dāng)需求，特別設(shè)計(jì)外帶功能，菜色力求簡(jiǎn)單、 且附上簡(jiǎn)餐配圖案與說(shuō)明。四、會(huì)員系統(tǒng)提供會(huì)員申請(qǐng)之計(jì)算機(jī)管理， 為充分了解優(yōu)良客戶， 以提供完善 的服務(wù)并優(yōu)惠給客戶之需求。其功能如下：1 ?主畫面基本資料有會(huì)員新增、刪除及修改、查詢。2? 會(huì)員婚喪喜慶與生日的通知功能 ,可由預(yù)設(shè)名單中挑選。3? 歷史資料的管理 ,保有及備份存盤。4 ?特殊事件的提醒功能鍵的設(shè)計(jì)。5?會(huì)員使用次數(shù)及現(xiàn)金次數(shù)的排行統(tǒng)計(jì)。6 ?會(huì)員的月費(fèi)與最低消費(fèi)額計(jì)算與統(tǒng)計(jì)。7?會(huì)員暫停使用的條件及功能設(shè)計(jì)

24、。8?會(huì)員卡的回收及重制作業(yè)。9?國(guó)外會(huì)員卡的使用管理。10 ?未收回帳款的會(huì)員名單通知。11?榮譽(yù)會(huì)員（ID為H開頭）打折或免稅部份的計(jì)算。12 ? 會(huì)員繳付帳款明細(xì)表。五、其它服務(wù)本計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜系統(tǒng)提供親切、便利、實(shí)時(shí)服務(wù)1、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)人員可以立即呼叫服務(wù)系統(tǒng)。2、具有呼叫出租車，計(jì)算機(jī)立即叫車系統(tǒng)并計(jì)錄時(shí)間建檔。3、有計(jì)算機(jī)信息提供立即、正確、酬賓特惠活動(dòng)。4、計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜系統(tǒng)信息提供餐廳平面圖供消費(fèi)者了解餐廳各部 位置。5、計(jì)算機(jī)信息提供立即、正確結(jié)帳明細(xì)資料供客人了解消費(fèi)明 細(xì)。6、計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜系統(tǒng)信息提供消費(fèi)者留言、建議整理匯集供公司 日后改進(jìn)。第參章采購(gòu)庫(kù)存系統(tǒng) 餐飲管理基本工作， 從采

25、購(gòu)開始， 其以驗(yàn)收、 儲(chǔ)存、 發(fā)貨、制備、 服務(wù)、會(huì)計(jì)出納、報(bào)表分析、及成本控制等，其中成本控制包括 餐飲成本控制、 人事費(fèi)用控制、 總務(wù)及行政費(fèi)用控制。 在采購(gòu)之 前，則要先有市場(chǎng)定位， 再依市場(chǎng)區(qū)隔發(fā)展出應(yīng)有服務(wù)方式、 菜 單種類、組織架構(gòu)、裝潢布置、設(shè)備和備品等。餐飲管理基本工 作是一個(gè)循環(huán)系統(tǒng)， 環(huán)環(huán)相扣， 每一個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)營(yíng)運(yùn)皆有舉足輕重 影響，所以要成功地經(jīng)營(yíng)餐飲事業(yè)宜從采購(gòu)管理開始做起。 以下 為餐飲管理基本工作流程：采購(gòu)系統(tǒng)1、采購(gòu)概論：采購(gòu)作業(yè)是一連串工作， 以達(dá)到采購(gòu)到符合需求品質(zhì)、 數(shù)量、 價(jià) 格、準(zhǔn)時(shí)交貸和優(yōu)良的供應(yīng)廠商為目標(biāo)。 其實(shí)困難點(diǎn)在于采購(gòu)流 程中與許多不同的人、

26、事物有關(guān)系， 所以采購(gòu)作業(yè)包括貨品的尋 找、篩選、購(gòu)買、收發(fā)、儲(chǔ)存等，其作業(yè)不是單純的貨品購(gòu)買， 而是一連串相關(guān)作業(yè)皆要妥當(dāng)?shù)目刂疲?以維持品質(zhì)， 降低成本和 提高利潤(rùn)。采購(gòu)流程圖(6)(2) 進(jìn)貨發(fā)貨(1) (3)(4)領(lǐng)料單請(qǐng)購(gòu)單采購(gòu)單以下該圖為采購(gòu)流程說(shuō)明：(1) 、餐飲部門提出所需物品之領(lǐng)料通知單。(2) 、倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨給餐飲部。(3) 、倉(cāng)庫(kù)向米購(gòu)部門提出米購(gòu)之申請(qǐng)。(4) 、采購(gòu)部門向合格供貨商采購(gòu)， 同時(shí)將采購(gòu)單給驗(yàn)收與會(huì) 計(jì)部門。(5) 、供貨商送貨及貨單發(fā)票送到會(huì)計(jì)部門。(6) 、驗(yàn)收部門進(jìn)貨入倉(cāng)庫(kù)并將送貨單發(fā)票送到會(huì)計(jì)部門。(7) 、會(huì)計(jì)部門付款給供貨商，并存盤采購(gòu)單、驗(yàn)收單以

27、利成 本控制。2、采購(gòu)物品種類：(1) 、生鮮食材采購(gòu)：先由廚房人員填寫食材請(qǐng)購(gòu)單一式三聯(lián)，填寫日期、姓名、品名、單位、訂購(gòu)，第一聯(lián)送倉(cāng)庫(kù)，第二聯(lián)送 采購(gòu)單位，第三聯(lián)請(qǐng)購(gòu)單位存查。(2) 、一般物品采購(gòu)：先與一般生鮮食材之采購(gòu)一樣，需求單位提出請(qǐng)購(gòu)單一式三聯(lián)，填明日期、單位、品名、姓名、規(guī)格、數(shù)量及說(shuō)明需求。采購(gòu)若須附樣品或美工則附在采購(gòu)單后，送單位主管簽核，簽準(zhǔn)后，送到采購(gòu)單位。3、采購(gòu)的方法：(1) 、采購(gòu)政策有集中、分散、和混合采購(gòu)。(2) 、采購(gòu)地區(qū)有國(guó)內(nèi)與國(guó)外采購(gòu)。(3) 、采購(gòu)時(shí)間可區(qū)分為長(zhǎng)期固定性與非固定性采購(gòu)；計(jì)劃性與緊急采購(gòu)；現(xiàn)購(gòu)與預(yù)購(gòu)。(4) 、采購(gòu)方法可分為直接、委托、調(diào)

28、撥采購(gòu)。(5) 、采購(gòu)性質(zhì)有公開、秘密采購(gòu)、大量、零星采購(gòu)；特殊、普通、正常、投機(jī)采購(gòu)；計(jì)劃、市場(chǎng)性采購(gòu)。(6) 、采購(gòu)訂約有電話采購(gòu)、書信或電報(bào)、傳真。(7) 、采購(gòu)價(jià)格可區(qū)分協(xié)議采購(gòu)與公開采購(gòu)。4、采購(gòu)系統(tǒng)主要的影響：(1) 、資金的積壓。(2) 、原料之新鮮與否。(3) 、補(bǔ)貨成本高低。(4) 、成本效率分析。(5) 、材料是否浪費(fèi)(進(jìn)多少材料就有多少訂單)。5、驗(yàn)收驗(yàn)收作業(yè)是餐飲基本管理工作項(xiàng)目之一，在采購(gòu)作業(yè)流程之后， 所有物料采購(gòu)之后， 都必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收才可入庫(kù)， 驗(yàn)收工作必須迅 速、切實(shí)， 但不可為爭(zhēng)取時(shí)效或某些原因而草草驗(yàn)收了事， 驗(yàn)收 主要目的在于每批物料入庫(kù)前，從品質(zhì)、規(guī)格、

29、重量、大小、形 狀、外表、新鮮度、產(chǎn)地及等級(jí)的檢驗(yàn)，要確認(rèn)采購(gòu)是否合乎要 求。驗(yàn)收的方法(1) 、一般驗(yàn)收：可用眼睛驗(yàn)收，不需要任何技術(shù)之驗(yàn)收，凡物 品可以一般用之度量衡器依訂購(gòu)規(guī)定驗(yàn)收。(2) 、技術(shù)驗(yàn)收：無(wú)法用一般目視所能鑒定，均須要專門技術(shù)人 員特殊儀器驗(yàn)收。(3) 、試驗(yàn)：除一般驗(yàn)收外，尚需要技術(shù)上之試驗(yàn)或?qū)＜覐?fù)驗(yàn)決 定。(4) 、抽樣檢驗(yàn)法：因物品數(shù)量龐大，無(wú)法逐一檢驗(yàn)，或某些物 品拆封后即不能復(fù)原，均應(yīng)采取抽樣檢驗(yàn)法。庫(kù)存系統(tǒng) 采購(gòu)作業(yè)流程驗(yàn)收之后， 即將物品送到倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存。 生鮮食品則送 到冷藏室， 以保持新鮮度， 冷凍食品則送到冷凍庫(kù)， 避免食物腐 敗，干貨則送到干貨倉(cāng)庫(kù)等將各類

30、物品都分門別類妥善儲(chǔ)存， 以 減少腐爛或遭偷竊， 避免不必要之損失。 儲(chǔ)存管理主要是維護(hù)物料庫(kù)存安全，避免偷竊、盜賣或食物之腐敗所造成之損失。為達(dá)此目的，倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)必須要注意溫度、濕度，防火、防滑及防盜等 措施，并加強(qiáng)盤點(diǎn)，以防短缺、腐壞之發(fā)生。更應(yīng)注意將有氣味 物品隔離存放。倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)種類：有干貨倉(cāng)庫(kù)、一般用品倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)及冷凍庫(kù)。2、倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨原則：基本上，為求有效控制餐飲成本，須從采購(gòu)開始很嚴(yán)格地控制其作業(yè)流程， 所有采購(gòu)入庫(kù)之物料， 均依物料 本身性質(zhì)分別儲(chǔ)存于干貨倉(cāng)庫(kù)、一般用品倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)及冷凍庫(kù) 內(nèi)。凡物料出庫(kù)，必須依規(guī)定提出領(lǐng)料申請(qǐng)單由各單位主管簽章， 并根據(jù)庫(kù)房負(fù)責(zé)人簽章之出庫(kù)供需出

31、庫(kù)，每天分類統(tǒng)計(jì)，記載于存品帳內(nèi)，每日清點(diǎn)核對(duì)庫(kù)存量， 以確實(shí)掌握物品之發(fā)放， 做好 餐飲成本控制工作。3、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料流程：領(lǐng)料單之填寫。物料發(fā)放。庫(kù)存表之填寫。盤點(diǎn)。庫(kù)存分析4、庫(kù)存系統(tǒng)特色：(1) 、可自動(dòng)或以手動(dòng)來(lái)做庫(kù)存調(diào)整。(2) 、提供標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)價(jià)，最后進(jìn)價(jià)，最后購(gòu)買日期，以及最后購(gòu)買量等多字段。(3) 、每個(gè)商品有不同的價(jià)格，先決條件的選擇(例如：特殊時(shí)段價(jià)格 )。(4) 、使用者可清楚的了解菜單類別和位置。(5) 、非庫(kù)存/庫(kù)存/菜色項(xiàng)目。(6) 、目前累積銷售量，米購(gòu)量顯示。(7) 、可制訂大量購(gòu)買與一般購(gòu)買的價(jià)格 (如：買的數(shù)量越多， 單品的價(jià)格就越低 )。(8) 、簡(jiǎn)易快速的庫(kù)存

32、輸入設(shè)定。(9) 、可隨時(shí)調(diào)整菜單的價(jià)格。第肆章財(cái)務(wù)管理系統(tǒng) 餐飲會(huì)計(jì)包含每日餐飲出納結(jié)帳系統(tǒng)與餐飲會(huì)計(jì)財(cái)務(wù)管理兩種， 餐飲出納系統(tǒng)是服務(wù)流程的一部分， 出納員直接面對(duì)顧客， 也是 服務(wù)流程中很重要的步驟，出納員除了要具備良好的結(jié)帳技巧， 亦要有服務(wù)親切的態(tài)度， 否則功虧一簣。 故餐飲管理要為出納員 的服務(wù)態(tài)度做訓(xùn)練。 會(huì)計(jì)財(cái)務(wù)管理， 不外乎是營(yíng)運(yùn)分析與財(cái)務(wù)管 理，其中包含營(yíng)運(yùn)損益表與資產(chǎn)負(fù)債表兩種。出納作業(yè)結(jié)帳作業(yè)流程：寒喧問(wèn)候。確認(rèn)結(jié)帳。解釋帳單。付款方面。統(tǒng)一編號(hào)。付款處理。遞交帳單。感謝送客。付款方式：現(xiàn)金付款結(jié)帳。信用卡付款。憑證票付款結(jié)帳。旅行支票付款結(jié)帳。簽帳。財(cái)務(wù)分析財(cái)務(wù)分析是

33、要從財(cái)務(wù)報(bào)表中的資料加以分析，做成有用的信息，與全盤的分析而不是簡(jiǎn)單的統(tǒng)計(jì)資料。一般而言，財(cái)務(wù)分析報(bào)表有損益表和資產(chǎn)負(fù)債表兩種。 財(cái)務(wù)報(bào)表是根據(jù)這些記錄提出企業(yè) 的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果， 透過(guò)對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)表的分析和解釋， 試圖去 改善企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特質(zhì)。損益表顯示此表涵蓋時(shí)期的經(jīng)營(yíng)成果，無(wú)論凈利或凈損，資產(chǎn)負(fù)債表用以列出會(huì)計(jì)年度終了日的資產(chǎn)、負(fù)債和業(yè)主權(quán)益來(lái)顯示企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況。損益表?yè)p益表中會(huì)計(jì)項(xiàng)目包括收入、成本費(fèi)用、稅務(wù)和稅后盈余等。其中收入包含出售中、 西餐和飲料的收入， 成本則是有關(guān) 餐飲收入的直接原料，費(fèi)用包括之范圍較多，其中有員工薪資、 租金、水電費(fèi)、退休金、稅捐和行政廣告費(fèi)用等。資產(chǎn)負(fù)債表 餐飲的資產(chǎn)負(fù)債表與其它營(yíng)利事業(yè)所編制的資產(chǎn)負(fù)債表相似， 資 產(chǎn)負(fù)債表分成三個(gè)主要部分：資產(chǎn)、負(fù)債、業(yè)主權(quán)利。(1) 、資產(chǎn)分為流動(dòng)和固定資產(chǎn)，流動(dòng)資產(chǎn)包括現(xiàn)金、有價(jià)證券、 應(yīng)收帳款、 存貨和預(yù)付支出； 固定資產(chǎn)包括建物、 設(shè)備和機(jī)器等。(2) 、負(fù)債亦分成流動(dòng)和長(zhǎng)期兩種，流動(dòng)負(fù)債包括應(yīng)付帳款、到 期的長(zhǎng)期借款、 應(yīng)付稅款、 薪資等； 長(zhǎng)期負(fù)