精編餐飲部規(guī)章制度手冊(cè)含廚房

1、餐飲部規(guī)章制度手冊(cè)2019 年 1 月班前例會(huì)制度各部位須每日按時(shí)召開班前例會(huì)，不準(zhǔn)無故取消。班前會(huì)由當(dāng)班主管主持， 當(dāng)班全體員工須準(zhǔn)時(shí)參加，時(shí)間約 5 10 分鐘。例會(huì)內(nèi)容：1、準(zhǔn)確傳達(dá)飯店及部門的工作要求與任務(wù)，通報(bào)重要宴會(huì)和重大接待活動(dòng)的工 作安排情況及對(duì)客人的接待規(guī)格和注意事項(xiàng)。2、檢查員工的著裝、儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進(jìn)入工 作狀態(tài)；復(fù)核上次例會(huì)中提出的工作中存在問題或不足的整改情況； 指出工作中 存在的問題或不足及解決方案； 對(duì)員工的工作態(tài)度和工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估， 表揚(yáng)優(yōu) 秀、批評(píng)不足，宣布獎(jiǎng)懲決定。3、通報(bào)由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點(diǎn)以及本日

2、推薦菜點(diǎn) 和廚房缺菜情況。4、征詢員工的意見。餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度1、餐廳等部位主管、領(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)其工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題 及時(shí)報(bào)修。2、設(shè)施設(shè)備損壞后，服務(wù)人員須立即報(bào)告；屬客人損壞的，由當(dāng)班主管、領(lǐng)班 協(xié)助大堂副理請(qǐng)客人當(dāng)面確認(rèn)，并賠償損失；屬服務(wù)人員違反操作規(guī)程損壞的， 由領(lǐng)班或主管調(diào)查、處理，并令責(zé)任人賠償損失；對(duì)損壞的設(shè)備設(shè)施，由領(lǐng)班或 主管保工程部維修 3、員工須愛護(hù)飯店的設(shè)備設(shè)施，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作，做好飯店 設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。4、保持營業(yè)場(chǎng)所供暖、通風(fēng)、制冷系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)良好，控制好營業(yè)場(chǎng)所的燈光，給 客人以舒適的消費(fèi)環(huán)境。服務(wù)員工作須知1、工作中

3、服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排和工作調(diào)度。2、儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服務(wù)。3、接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務(wù)臺(tái)或聚堆閑聊。4、服務(wù)員站位須分散，不準(zhǔn)多人聚堆看臺(tái)。5、迎賓員帶客人入座，服務(wù)員須主動(dòng)上前協(xié)助拉椅并表示歡迎。6、客人示意或招手叫服務(wù)員，應(yīng)主動(dòng)、迅速地上前聆聽客人吩咐，嚴(yán)禁無動(dòng)于 衷和怠慢客人。7、對(duì)待客人須一視同仁，嚴(yán)禁向客人訴說私事、對(duì)客人過份親密，與客人談話 時(shí)嚴(yán)禁入座。8、向客人遞交物品時(shí)須用雙手，同時(shí)眼睛友好地目視客人。9、介紹、推銷酒水時(shí)，根據(jù)客人身份，須注意禮貌、語調(diào)并使用敬語。10 、禁止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。11 、接聽電話須在電

4、話鈴響三聲之內(nèi)拿起聽筒。12 、服務(wù)過程中，煙缸內(nèi)煙蒂不能超過兩只。13 、工作中無論發(fā)生任何情況，嚴(yán)禁在客人面前喊叫或與客人爭(zhēng)吵。14 、主管與領(lǐng)班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩15 、去前臺(tái)前單須注意步速，須精神飽滿，并注意不許與客人爭(zhēng)道，不穿越大 堂。16 、“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”任何時(shí)候不要忘記“禮讓”客人。餐廳安全工作制度1、勤查設(shè)備，防患于未然，認(rèn)真貫徹執(zhí)行安全制度，確保賓客安全。2、熟悉酒店、餐飲等其他部門的情況，熟練使用各種消防器材；一但發(fā)生事情 要鎮(zhèn)定，服從指揮，疏散客人。3、工作期間不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)將外人帶入工作崗位。4、每天營業(yè)結(jié)束后，必須認(rèn)真檢查自己工作崗位的燈、電器、開關(guān)是

5、否關(guān)閉， 是否有煙頭或一切火災(zāi)隱患，若發(fā)現(xiàn)須及時(shí)處理。5、客人遺失物品，要及時(shí)追還或及時(shí)上交。6、對(duì)行為不軌的客人須密切注視，并及時(shí)通知保安。7、嚴(yán)禁員工班后在飯店逗留。廚房衛(wèi)生管理制度1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放， 保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生， 應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔， 做到天天清掃， 每周徹底清掃一次， 夏季要做到每日噴 藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服5、工作期間必須衣帽整潔， 頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)； 禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙， 穿拖鞋和赤背。6

6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。廚房安全管理制度1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全 隱患，防止各類事情的發(fā)生。6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等 蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

7、餐飲原材料及物料用品的管理制度1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。對(duì)于材料購進(jìn)和領(lǐng)用， 要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；2、原材料的購進(jìn)須廚師長提出計(jì)劃，報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn)，送采購部。3、煙酒類物品須酒水員提出計(jì)劃單，經(jīng)經(jīng)理簽字送采購部。4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度1 、 由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收 員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員（服務(wù) 員）不賣變質(zhì)腐爛的食品 （零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、 不出售腐爛變質(zhì)食品， 不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品） ；2、成品（食物）存

8、放實(shí)行“四隔離” ：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物 與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；3、用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水） ；4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包 干負(fù)責(zé)；5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” ：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥； 勤換工作服。培訓(xùn)制度一、培訓(xùn)工作的原則是具有實(shí)用性、針對(duì)性和持續(xù)性。總體要求是“干什么，學(xué) 什么”、“缺什么、補(bǔ)什么”。培訓(xùn)工作在此前提下，以適應(yīng)成年人學(xué)習(xí)的方式開 展工作。二、由各部門經(jīng)理依照不同時(shí)期工作的內(nèi)容和重點(diǎn)制定培訓(xùn)大綱， 按照大綱要求， 制訂本部門培訓(xùn)計(jì)劃。三、培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)

9、人、受訓(xùn)對(duì)象、 培訓(xùn)地址、工作部門，在每月上報(bào)總經(jīng)理， 修改、匯總，審批后執(zhí)行 四、為了提高培訓(xùn)的效率和加強(qiáng)培訓(xùn)的針對(duì)性， 培訓(xùn)實(shí)行層級(jí)培訓(xùn)， 即總經(jīng)理負(fù) 責(zé)對(duì)各部門經(jīng)理的培訓(xùn)； 各部門經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)部長、 服務(wù)人員的培訓(xùn)， 部長負(fù)責(zé)服 務(wù)人員的服務(wù)操作技能培訓(xùn)。 行政總廚負(fù)責(zé)對(duì)廚師主管的培訓(xùn)， 廚師主管負(fù)責(zé)廚 師的培訓(xùn)。五、培訓(xùn)具體分為1、集中培訓(xùn)主要適用于新員工入職、淡季培訓(xùn)和管理人員培訓(xùn)，全面提高服務(wù) 技能。2、每周培訓(xùn)，各部門經(jīng)理、廚師長根據(jù)本周工作存在的問題進(jìn)行匯總，以點(diǎn)帶 面，集中所屬員工進(jìn)行培訓(xùn)和按照培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)度事實(shí)培訓(xùn)， 以保證培訓(xùn)的持續(xù)性。3、班前培訓(xùn)，利用班前會(huì) 5 10 分鐘

10、，對(duì)當(dāng)餐接待重點(diǎn)和接待內(nèi)容所需要的操 作技能、工作方法、服務(wù)程序進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，做到有的放失，以保證飯菜、服 務(wù)質(zhì)量。4、過失培訓(xùn)，對(duì)在制作、操作和服務(wù)接待中出現(xiàn)過失的員工，實(shí)行下崗培訓(xùn)。 培訓(xùn)內(nèi)容為“缺什么，補(bǔ)什么” 。5、交流培訓(xùn)，員工對(duì)自己在當(dāng)月工作的工作經(jīng)驗(yàn)，教訓(xùn)寫出總結(jié)。在每月部門 服務(wù)質(zhì)量講評(píng)會(huì)議中交流， 從而督促員工的自學(xué)能力、 語言組織能力和管理人員 的管理水平。六、對(duì)過失培訓(xùn)的相關(guān)規(guī)定。1、輕微過失，由管理人員現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，糾正錯(cuò)誤并給予提醒。2、一般過失，除管理人員現(xiàn)場(chǎng)警告，糾正外實(shí)行下崗培訓(xùn)，下崗時(shí)間不少于三 天。下崗期間不獨(dú)立工作， 期滿經(jīng)部門經(jīng)理考核通過后方可上崗， 考核

11、內(nèi)容為三 天內(nèi)的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績(jī)3、嚴(yán)重過失，一般指給本部門造成經(jīng)濟(jì)損失或客人投訴者，原則上應(yīng)上交人力資源部辭退并追加經(jīng)濟(jì)處罰。七、每月根據(jù)當(dāng)月培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行一次培訓(xùn)考核， 考核培訓(xùn)成績(jī)和日常工作服務(wù)實(shí) 行量化考核，對(duì)員工進(jìn)行整體評(píng)估，對(duì)下月工資級(jí)別實(shí)行流動(dòng)管理。會(huì)議制度1、月會(huì)：各部門根據(jù)本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會(huì)議，總結(jié)當(dāng) 月工作落實(shí)及安排下月工作計(jì)劃， 評(píng)估員工工作表現(xiàn)， 就當(dāng)月工作中出現(xiàn)的問題 進(jìn)行討論、解決。2、周會(huì)：每周一下午 14:30 由經(jīng)理召開部門領(lǐng)班以上會(huì)議， 傳達(dá)酒店會(huì)議精神； 總結(jié)本周工作，安排下周工作計(jì)劃； 對(duì)經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問

12、題進(jìn)行溝通， 提出解決的辦法并落實(shí)到具體人員和解決問題的具體時(shí)間； 對(duì)前臺(tái) 服務(wù)和餐食質(zhì)量中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行安全分析和討論， 達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目 的。3、班前會(huì)：各主管于每日 10：55，16：55 ，總廚師長于每日 9： 30 ，分別召 開本部門班前會(huì)， 檢查員工儀容儀表， 總結(jié)上一餐工作， 安排下一餐工作中應(yīng)注 意的問題及交代重點(diǎn)接待應(yīng)注意的事項(xiàng)。4、臨時(shí)會(huì)議：遇重大接待、大型活動(dòng)或發(fā)生重大事件時(shí)，臨時(shí)組織員工召開全 餐飲部會(huì)議或各部門會(huì)議， 組織安排接待工作或通報(bào)上級(jí)指示， 以保證餐飲部工 作與酒店工作安排的一致性。5、專題研討會(huì)：根據(jù)餐飲部經(jīng)營狀況召開各類專題研討，如：營銷分析、菜

13、品質(zhì)量控制、服務(wù)質(zhì)量分析等。6、參加會(huì)議人員不得遲到，不得無故缺席，會(huì)議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機(jī)須調(diào)至無聲或震動(dòng)。出席會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種資料，就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律。交接班制度一、接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗， 認(rèn)真查看值班日志， 有不清楚的必須及時(shí)問清 情 況，以防誤差和遺漏。二、交班人員對(duì)需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。三、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后， 要確認(rèn)簽字， 并立即著手處理有關(guān)事宜。四、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意：1、客人的預(yù)訂。2、重要客人的情況。3、未辦完的客人投訴。4、餐廳未辦完的準(zhǔn)備工作。5、客

14、人的特別要求。6、餐飲部交辦的工作事項(xiàng)。7、餐廳工作上的變化情況等。開餐前檢查制度一、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表；二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：1、臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬2、臺(tái)椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯圖案形。3、工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃一、餐具布置整齊無歪。4、地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎。5、環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。6、空調(diào)開放：提前半小時(shí)開放（一般上午 11:30 時(shí)、下午 5:30 時(shí)）。 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更正，解決不了時(shí)應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便及時(shí)處理。個(gè)人衛(wèi)生制度餐飲服務(wù)人員注意個(gè)人衛(wèi)生 ,是講究個(gè)人儀表儀

15、容的需要 ,更是提高服務(wù)質(zhì)量 的需要 ,所以餐飲服務(wù)人員要嚴(yán)格要求自己 ,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。對(duì)于個(gè)人衛(wèi)生的要求 ,除了穿著按照飯店規(guī)定 ,保持整潔外 ,要做到“五勤”、 “三要”、“五不”和“兩個(gè)注意”?！拔迩凇钡木唧w內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤洗澡特別是在夏季 ,如不及時(shí)洗澡身上的汗味很難聞 ,影響服務(wù)質(zhì)量 ,冬天 也應(yīng)該每隔一至兩天就要洗澡 ,保持身體干凈。勤理發(fā) ,這一點(diǎn)對(duì)男女服務(wù)員有不同的要求：對(duì)從事餐飲服務(wù)的男服務(wù)員一 般要求是發(fā)不過耳 ,不留大鬢角 ,上班前頭發(fā)梳理整齊 ,一般一個(gè)星期左右理一次 發(fā)；對(duì)女服務(wù)員的要求是發(fā)不過肩 ,梳理整齊。勤刮胡須 ,是要

16、求男服務(wù)員每天刮一次胡須 ,保證面部干凈整潔 ,為賓客服務(wù) 時(shí)留有胡須是不衛(wèi)生的。勤刷牙 ,要求服務(wù)員養(yǎng)成早晚刷牙 ,飯后漱口的良好習(xí)慣 美麗潔白的牙齒會(huì)給賓客留下良好的印象。勤剪指甲 ,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求之一 ,手指甲內(nèi)有許多病菌 ,勤剪指甲 ,可以減少疾病的傳播 ,每星期要剪一 至兩次指甲“三要”的內(nèi)容是工作前后、大小便后要洗手 ,工作前要漱口?！拔宀弧钡膬?nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不 摳鼻子。“兩個(gè)注意” 的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食韭菜、 大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的 食品 ,在賓客面前 ,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻 ,并轉(zhuǎn)身背向賓客。環(huán)境衛(wèi)生制度餐廳衛(wèi)生

17、主要包括環(huán)境、 餐桌用具、 服務(wù)桌、備餐室以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共 區(qū)域的衛(wèi)生。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品， 包括掛畫、工藝品等。1、地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如大理石地面要天天清 掃，定期打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵 2 至 3 次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁 造成的污漬時(shí)，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦拭，直至干凈為止。2、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水 擦拭，以保證清潔美觀。3、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風(fēng)天及時(shí)擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底 擦拭、清掃。二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布

18、認(rèn)真擦拭，桌上服務(wù)用品，要餐餐 清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。三、服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認(rèn)真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈整潔，井然 有序。五、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認(rèn)真清掃。食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的一個(gè)方面。 飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為 4 個(gè)內(nèi)容，即采購運(yùn)輸、 食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。一、采購運(yùn)輸它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。 在采購時(shí)， 要采購符合衛(wèi)

19、生標(biāo)準(zhǔn)的食品 原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購買， 飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。 運(yùn)輸過程是常見的一個(gè)污染環(huán) 節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做 到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。二、食品貯存食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。1、庫驗(yàn)收登記。2、各類食品分庫存放。3、庫房保管人員每天檢查。4、常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。5、冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、食品粗加工 食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里， 要求做到：1、品原料葷素分開加工。

20、2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。3、在加工過程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。4、粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏。5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。四、食品細(xì)加工 細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?3 個(gè)方面的工作。食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容一、由原料到成品實(shí)行“四不制度” ，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工 人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度” ，即生與熟隔離；成品與半成品 隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)” ，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸

21、氣或開 水）。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分 工，包干負(fù)責(zé)。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服上述內(nèi)容簡(jiǎn)稱“五四制” 、“五四制”是國家對(duì)食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也 是對(duì)每一個(gè)職工的職業(yè)道德規(guī)范。 各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行 “食品衛(wèi)生法” 作為 一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動(dòng)員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐 飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)定。冷菜間衛(wèi)生制度1、冷菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。 （條件允許、專人操作時(shí)應(yīng)戴口罩）2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用25% 濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后， 切制冷葷熟食， 涼菜前必須再次消毒， 使用衛(wèi)生間后必須 再次洗手消毒。3、冷葷制作，儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、 冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。6、生吃食品 （蔬菜、水果等 ） 必須洗凈后方可放入熟食冰箱。7、冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開 3